Új Szó, 2011. február (64. évfolyam, 25-48. szám)
2011-02-18 / 40. szám, péntek
IZVILAG ■ 2011. FEBRUAR 18- --www.ujszo.com Olaj vagy zsír, vaj vagy margarin? Nem könnyű állást foglalni, hogy a konyhában mikor is használjunk zsírt vagy olajat. Erdemes-e bedőlni bármilyen trendnek, és száműzni minden zsiradékot a karcsúságunk megőrzése érdekében? Vajjal kenjük-e meg a kenyeret vagy margarinnal? Sokféle rémhír és valós tényeken alapuló nézet látott már napvilágot. Ezúttal vegyük szemügyre azt is, hogy az étel íze, állaga szempontjából melyik zsiradékfajta lehet a jobb választás. E lőször is szögezzük le, egyetlen és üdvözítő választ a kérdésre nem lehet adni. Meggyőződésem, hogy az, kinek mi a jó, nagyban függ az életmódtól. Gondoljunk csak bele: nagyszüleink csak hírből ismerték az olajat, szinte mindent zsírral készítettek, és különösebb nyavalyák nélkül vígan eléltek 70-80 évig. De napjaikat nem a számítógép és a tévé előtt töltötték, hanem a kertben, a friss levegőn. Bizonyára sokszor olvastuk, hogy az állati eredetű zsírok nagyobb meny- nyiségben tartalmaznak koleszterint és telített zsírsavakat, mint a növényi olajak. Ha nem végzünk fizikai munkát vagy nem sportolunk, valóban szerencsésebb a növényi olajak felé billenteni a mérleg nyelvét, vagy » A margarin növényi olajból készül, koleszterinmentes, de életta- nilag értékes anyagokat sem tartalmaz. javallott legalább mangalicazsírt használnunk, amely egészségesebb. Azt viszont végképp felejtsük el, hogy bármelyik diétának is hasznára válik, ha a zsiradékot teljes mértékben száműzzük az étrendünkből. A létfontosságú vitaminok - az A-, D-, E- és K-vitamin - csak zsírban képesek feloldódni és felszívódni, lgy fogyókúrás időszakban is javasolt napi 1-2 evőkanál olívaolaj elfogyasztása, amelyet nemhiába neveznek a mediterrán térség aranyának. Sőt, az omega-3 zsírsav, amely a halolajban található, kimondottan javasolt a karcsúságra áhítozóknak, mert jótékony hatással van a testtömeg csökkenésére. A salátákat pedig hidegen sajtolt olajakkal érdemes megloszont bátrabban foglalnék állást a vaj mellett. Az ételek íze mindenképpen finomabb lesz, ha vajjal készülnek - legyen szó süteményről vagy hidegkonyhai készítményről. Biológiai szempontból nézve is a vajra tenném a voksomat, hiszen tejből készül és 80% tejzsírt tartalmaz, megtalálható benne az összes, zsírban oldódó vitamin, valamint olyan linolsavak, amelyek nem rákkeltő hatásúcsolni - a zsiradékok közül ezek a legegé gesebbek, és segítenek a salátában levő vitaminok felszívódásában. Másik tévhit, hogy az olaj kevésbé hizlal, mint a zsír — 10 g zsír és 10 g olaj ugyanúgy 90 kalóriát tartalmaz, mint 10 g vaj vagy margarin. A vaj és a margarin csatájában viak. A margarin pedig - bár ko- P leszterinmentes — folyékony növényi olajból készül, hidrogénezés segítségével teszik szilárddá, és tulajdonképpen élettanilag értékes anyagok nem találhatók benne. Legtöbben a sokkal kedvezőbb ár miatt választják a margarint, ami, be kell látnunk, sokszor nem elhanyagolható szempont. Ha mindenképpen margarint választunk, érdemes megnézni az összetételét — már ha megtalálható a csomagoláson. Érdemes olyat választani, amelyben nagyobb arányban van repceolaj, mint napraforgóolaj. Most pedig nézzük meg, hogy fest a kérdés a gyakorlatban - azaz az ételek ízére milyen hatásuk van a különféle zsiradékoknak, rántott hús finomabb lesz, ha zsírral készül, és a pörkölt ízét is a zsíron pirított vöröshagyma alapozza meg igazán. Sőt, egyes kulináris iskolák azt vallják, hogy a húsokhoz állati eredetű zsiradékot érdemes használni, így adják vissza igazi ízüket. Sokan állítják, hogy a sült krumpli is ízletesebb zsírban sütve. Ha papírtörlőre szedjük, nem fogjuk zsírosabbnak érezni, mint ha olajban sütöttük volna, viszont jobb íze lesz. De nemcsak a bőséges zsiradékban sütésnél adódhat, hogy zsírral lesz teljes az ízélmény. Nagyanyáink szentül vallották, hogy bármilyen szilvás süteménynek akkor lesz igazán „kerek” az íze, ha készítéséhez zsírt használunk. Érdemes kipróbálni, valóban így van! Ugyanígy a rétestészta is zsírral készítve az igazi. A kelt tészta viszont finomabb lesz, ha zsír helyett vaj kerül bele. A fánkot is hagyományosan forró zsírban sütik. » Tippek, trükkök, fortélyok • Ki szereti a zsír- vagy olajszagot? Ugye vagyunk páran, akiket ez gátol abban, hogy gyakrabban készítsenek bun- dázott fogásokat, amelyek a család nagy kedvencei? Ha ecettel áritatott szivacsot teszünk a lábas közelébe, magába szívja a zsírszagot. • Ha sütéskor az edény tetejére sűrű szövésű fémszitát borítunk, megkímélhetjük magunkat attól, hogy a zsiradék szanaszét fröcsögjön. Ugyanígy segítségünkre lehet, ha a sütőzsiradékba egy mokkáskanál sót teszünk, nem fog habzani és fröcsögni. Ha mégis kifröccsent a zsír, köny- nyebb feltakarítani, ha hideg vizet locsolunk rá először. így a zsír megdermed, és könnyebben eltávolítható. • Megeshet, hogy az étel kicsit zsírosabb lesz a kelleténél. Van megoldás. Csomagoljunk be jégkockát gézbe, mint egy kis batyut, és húzzuk végig a leves vagy a szósz felszínén. A zsiradék a hideg hatására a jégkockára tapad, és csak ki kell emelnünk. • A sümi való étel kevésbé fogja magába szívni a zsiradékot, ha egy teáskanál ecetet adunk a zsiradékhoz. Ugyanígy kevésbé szívja magába a zsírt az étel, ha megfelelő hőmérsékletű a zsiradék. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy a zsiradékba egy kevés zsemlemorzsát szórunk. Ha lesüllyed, még hideg a zsiradék, és csak magába szívná az étel. Ha feljön a zsemlemorzsa és gyöngyözik, már megfelelő a hőfok. Ha füstölni kezd, a zsiradékot túlhevítettük, ki kell cserélni. Bundázott fogásoknál vigyázzunk, hogy a pam'r ne ázzon el, száraz maradjon, különben sok zsiradékot szív magába, és le is válhat az étel felületéről. Haulitus Anikó Pár tanács az egészségünk védelmében - legyen szó zsírban vagy olajban sütésről: Sütés közben a zsiradékban a magas hő és a levegő oxigéntartalmának hatására számos, az egészségre káros bomlástermék keletkezik, amelyet a készülő étel kis mennyiségben ugyan, de tartalmazni fog. Hogy a zsiradék használatra alkalmadan, illetve egészségtelen, az alábbi jelekből vehetjük észre: füstöl, habzik, keserű, szúrós szagot áraszt, sötét színű anyagok rakódnak le a zsiradék alján és az edény falán. A füstölés egyben annak is a jele, hogy a zsiradékot túlhevítettük. Ha ez megtörténik, ne használjuk fel - az étel kellemeden, keserű, füstös ízt kap, és rákkeltő is lehet. Lehetőleg folyamatosan süssünk a meleg zsiradékban, mivel a lehűlés, majd újbóli hevítés ront a zsiradék minőségén. Ne süssünk többször használt zsiradékkal, vagy pedig szűrjük át, és az edényt is tisztítsuk meg a lerakódásoktól. Tévhit, hogy bizonyos házi praktikákkal az elhasznált zsiradék megtisztítható. Igaz, hogy a hagymával vagy kenyérhéjjal való átsütés látszatra megtisztítja a zsiradékot, de ugyanúgy megmaradnak benne az egészségre káros bomlástermékek. A sütőzsiradék használat után - fájtától függően - egy ideig még használható, feltéve, hogy tiszta. A zsír 18-20 órán, a napraforgóolaj 8-10 órán belül használható fel. Mivel a zsiradék érintkezik a levegővel, ezen időn túl már olyan reakciók játszódhatnak le benne, amelyek sem az étel ízének, sem az egészségünknek nem válnak előnyére.
