Új Szó, 2011. február (64. évfolyam, 25-48. szám)
2011-02-05 / 29. szám, szombat
SZALON 2011. február 5., szombat 5. évfolyam, 5. szám Azt hiszem, ránk férne egy kiadós nagy lakoma, ahol a feszültségek az egymás ételeinek közös fogyasztása adta örömben oldódnának fel... A mi konyhánk, az ő konyhájuk A Kiss József szerkesztette A Hét folyóirat 1901. július 7-én a francia Figaro hasonló kezdeményezését követve egy receptpályázatot tett közzé. BENYOVSZKY KRISZTIÁN A felhívás megszövegezője, az akkor már nyolc éve publikáló Emma asszony, alias Ignotus, alias Veigelsberg Hugó volt, aki arra biztatta nőtársait, hogy „az irodalomban ismeretlen, de a gyakorlatban kipróbált vagy egy-egy ritka és ismeretlen ételnek, vagy egy-egy ismeretes étel ritka és ismeretlen változatának recipéjé”-t küldjék be a szerkesztőségbe. S ha lehet, próbálják meghatározni az étel eredetét, származási helyét és idejét is. Kilátásba helyezve már az elején azt, hogy ha „szépen gyűlnek a receptek, könyvet csinálunk belőle, előszóval, utószóval, magyarázatokkal, tárgy- és névjegyzékkel”. A fődíj egy Zsolnai-váza volt. A pályázat nem várt sikert aratott: annyi recept érkezett, hogy év végére már összeállt és meg is jelent a könyv - Ignotus értékelő szavai szerint „a magyar konyha felsőbbrendű thesaurusa”. A második kiadásra 1908-ban került sor. Ennek re- printjét jelentette meg 2009-ben a Vincze Kiadó, Bacher Iván előszavával. S akit pedig esetleg e pályázat és kiadvány sajtótörténeti jelentősége és kulturális környezete érdekelt, annak melegen ajánlható (most látom, mennyire kétértelmű ez a fordulat gasztronómiai közegben!) Dede Franciska Tartsd jól a bestiát! című, bevezető tanulmánnyal, bibliográfiákkal, szómagyarázatokkal és képekkel ellátott válogatása e „századfordulós blog” anyagaiból (Kortárs Kiadó - Országos Széchenyi Könyvtár, 2010). Ez utóbbi fordulat nem tőlem való, hanem a könyv alcíméből kölcsönöztem. Őrzi egy letűnt korszak étkezési, gondolkodás- és életmódbeli szokásait éppúgy, mint történelmi és politikai viszonyait. Dede Franciska meggyőzően bizonyítja, hogy „a szakácskönyvpályázat mintegy »blog«- ként működött, amely fórumon az olvasók (és az írók) elmondhatták véleményüket és olykor utaltak egymás írásaira is”. (22.) A korban ehhez hasonló, a legkülönfélébb olvasókat a közös lapkészítés élményével megajándékozó „közösségi beszélgetésre” (44.) másutt nem került sor. A beérkezett levelek nyelvi megformáltsága igényesség, forma és stílusregiszter tekintetében meglehetősen széles skálán mozgott. Újra a szerzőt idézem: „Volt, aki hosszasan és szinte irodalmi igénnyel fogalmazott, és olyan is, aki szinte puritán egyszerűséggel száraz és szakszerű leírást küldött. Volt, aki prózában írt, s többeket ragadott magával a lehetőség, hogy - sokszor kedves öniróniával - rímbe szedve küldje el receptkölteményeit.” (35.) Ezeket egészítették ki Emma asszony szellemes kommentárjai. Az irodalommal való kapcsolat azonban messze nem merült ki ebben. A kor nem egy jeles, s a női olvasók körében is népszerűnek számító írója válaszolt A Hét felhívására. Bródy Sándor pörköltről, Tömörkény István tanyai specialitásokról, Mikszáth Kálmán magyar konyhatitkokról és Erdős Renée habos lepényről írott levelét kell kiemelni, de ugyanúgy megtisztelte a lapot egy-egy rövid levéllel Jókai Mór és Herczeg Ferenc is, igaz, mindketten csupán azt bizonygatták, mennyire nem értenek a konyhaművészethez. S maga Ignotus (a költő, író, publicista) is igyekezett szorosabbra fűzni a konyhaművészet és a nyelv művészete közötti kapcsolatot. Vagy az irodalmi szövegek táplálkozástörténeti forrásként való kezelésével (egy helyen például Gvadányi pölöskei nótáriusát idézi tanúnak a pirospaprika borshoz képest későbbi elterjedését bizonyítandó; 119.), vagy a humoros utalások révén. A vaddisznó kapcsán megjegyzi, hogy azon „már a tizedik nemzedék bosszulja meg a költő Zrínyi halálát” (163.) A nyílt tűzön sütött pecsenye kiválóságát azzal is bizonyítottnak véli, hogy az ételt így ehette „már az öreg Homéros is, akinél az istenek egyre marakszanak a marhának faggyas részeiért”. (142.) Egy alkalommal Heinére hivatkozik, aki szerint a burgonya „az egyetlen berlini déligyümölcs” (263.), s amikor pedig elismerését kell kifejeznie egy étel kvalitásait illetően, nem átall Madách klasszikus művéből idézni: „A főztjét pedig, mint az Ember Tragédiájában mondják: csak hódolat illeti, nem bírálat.” Joggal vetődik fel a kérdés, hogy milyen szempontok felől válik megszólíthatóvá ma ez a többszerzős szakácskönyv. Milyen olvasási módokat irányoz elő? Nyilván a pragmatikus használat tűnik a legkézenfekvőbbnek: a mai szakácsok és sza- kácsnék elkészíthetik a század- forduló háziasszonyainak receptjeit. Persze nem mindet és nem biztos, hogy pont úgy, ahogy az írva vagyon, de azért mégis nagyon hasonlóan és felismerhetően. Némi nehézségbe ütközhet például a teknősbéka- leveshez és a túzokpecsenyéhez szükséges állatok beszerzése, a főtt vagy rántott pacsirta azonban helyettesíthető galambbal is. Aki vegetáriánus vagy elkötelezett állatvédő, az persze könnyebb helyzetben van. Elképzelhető azonban a könyvnek egy másik, kultúrtörténeti érdekeltségű olvasata is, mely az ország egész területéről beküldött receptek mellett kitüntetett figyelmet szentel Emma asszony kommentárjainak. Ekkor kiderülhet, hogy a szakácskönyv a kulturális emlékezet hordozója is, őrzi egy letűnt korszak étkezési, gondolkodás- és életmódbeli szokásait éppúgy, mint történelmi és politikai viszonyait. Az alábbiakban erre térnék ki részletesebben. Általánosan ismert tapasztalat, hogy a nemzetek és kultúrák közti különbségek az eltérő étkezési szokásokban is megnyilvánulnak. Aki külföldön járván méregette már gyanakodva az eléje tett ismeretlen fogás színét, állagát vagy illatát, az tudja, mire utalok. A más konyhák megismerése ugyanúgy az idegenség legyőzésére tett erőfeszítés jegyében történik, mint a nyelvek elsajátítása vagy a világirodalomba sorolt szövegek befogadása. Igaz, kevésbé intellektuális, és sokkal inkább érzéki úton. A polgári háziasszony bőrébe bújt Ignotus a magyar konyhát a többi, általa valamilyen fokig tapasztalatból is ismert idegen konyhákkal konfrontálva igyekszik jellemezni. A közelítés és távolítás, a hasonlítás és elkü- lönbözés dinamikája szerint próbálja kijelölni a helyét Európa gasztronómiai térképén. Közben, kritikusi vénáját meg nem tagadva, dicsér és elmarasztal, olykor fanyalog, berzenkedik vagy viszolygásának ad kifejezést. A vadhús elkészítésével kapcsolatban például ezt írja: „A vadat mi is állatjuk és páczoljuk, mint a nyugatiak, de megeszünk nem egyet azon frissen is paprikásnak vagy nyársonsültnek, s páczolatlan nem is egy kitűnő fogásunk ismeretes. A páczunk nem oly kegyetlen erős, mint a német, vagy az angol, s általában a vad elkészítésénél nem teketóriázunk oly túlságos sokat, mint a franczia.” (163.) Személyes vallomásként még hozzáfűzi, hogy a vadból készült gerincpecsenye alsó részét nem tudja lenyelni „a macskaszaga miatt”. (164.) A fűszerezési szokásokat illetően pedig a „mi konyhánk, éppúgy, mint a franczia, főzőbb konyha például az angolnál, ami azt jelenti, hogy mi az ételt főzés közben és a főzés különböző fogásaival fűszerezzük és teszszük ízletessé”. (108.) S mielőtt néhány sajtféleségünk ma- gasztalásába fog, rövid „nem- zetkarakterológiai” jellemzést ad a nyugaton fogyasztott legfontosabb sajtfajtákról: „A különböző sajtfajtákon is rajta van a nemzeti bélyeg. A legsajtosabb nép a franczia, melynek tejfelsajtjaival újabban erősen versenyez a német, roquefort- jával pedig a zöld olasz gorgon- zola. Az ejdami sajt közeledik az angol sajtfajtákhoz, melyek kemények, csípősek, faggya- sak.” (324.) Az északon megismert „rettentő” ánizsos sajtról nagyon lesújtó véleménye van: „nekem ingyen se kéne.” (325.) Ez a nemzetközi konfrontáció azért is tanulságos, mert rávilágít arra, hogy az ételek egyértelműen „nemzetidként való meghatározása milyen nehézségekbe ütközik akkor, ha közben a szomszéd népek vagy a távolabbi nyugati országok étkezési szokásait is tekintetbe vesszük. A sajátunkról ugyanis kiderülhet, hogy azt mások is annak tekintik, a mi ételünkről, hogy az az ő ételük is; a nemzeti egyszer csak nemzetköziként mutatkozik meg előttünk. Ez derül ki a savanyított káposzta, a kovászos uborka, egyes kása- és tésztafélék, a cukros befőttek vagy a pörkölt esetében. Kimondottan magyar specifikumnak bizonyul viszont a rétes, a paprikás krumpli és a tejfeles főzelékeink többsége. A sajátunkról ugyanis kiderülhet, hogy azt mások is annak tekintik, a mi ételünkről, hogy az az ő ételük is... Egy másik, Ignotus szemléletmódját jellemző mozzanat, hogy a magyar konyha integráns részének tekinti az eredendően nem magyar, de a korabeli Magyarország, illetve a Monarchia területén élő nemzetiségek ételeit is. Amikor tehát magyar konyhát mond, akkor a leggyakrabban magyarországi konyhát ért alatta, amely szerinte a „legváltozatosabb, leggazdagabb és legliberálisabb”. Azért, mert „nem zárkózik el a nyugati művelődéstől és a keleti konyhától; mi bölcs belátással nyúlunk ahhoz is, ami nem a miénk: átveszünk, honosítunk, javítunk és tökéletesítünk”. Szó esik többek között a Felvidéken termő „rendkívül zamatos” málnánkról, a nyugati fajtákhoz képest kevésbé ismert, mégis „elsőrendű” bosnyák szilvánkról (215.), a nem eléggé pártolt, de az exportot mégis álló „remek” liptói túrónkról (323.), illetve egy keményre szárított, juhtejből készülő sajtfajtáról, „mely egészben, reszelve is vetekedett a legjobb fajta parmezán- nal” (324.). Ez a megközelítés egy olyan, a hungarus tudatra visszamenő területelvű hazafi- ságról árulkodik, melynek nem szükséges előfeltétele valamely közös nyelv birtoklása. Azt, hogy nem erőltetett politikai áthallásról van szó, bizonyítja Ignotus pályázatot értékelő zárójelentése: „A recepteken át összeölelkezik a régi és az új magyar konyha, a polgári és a luxusos, a nemzetiségi és a faji. Megható és biztató, hogy a szerb, román, sőt a tót és szász nemzetiségekkel mint fogunk kezet a fakanál békítő jegyében.” (Kiemelés: B. K.) A Monarchia már rég megszűnt, felbomlásának és a közép-európai térség geopolitikai újrarendeződésének következményeit azonban még ma is érezzük (hadd ne mondjam: nyögjük). Azt hiszem, ránk férne egy kiadós nagy lakoma, ahol a feszültségek az egymás ételeinek közös fogyasztása adta örömben oldódnának fel.
