Új Szó, 2011. január (64. évfolyam, 1-24. szám)
2011-01-07 / 4. szám, péntek
www.ujszo.com ÍZVILÁG ■ 2011. JANUÁR 7. ~in Lassan főzz, aztán élvezd az illatokat, az ízeket! A konyhában alkalmazott technikáink közül talán a főzés a leggyakoribb. Nem mindegy ugyanakkor, hogy mennyi idő alatt, milyen hőfokon főzzük meg ételünket. A hőenergiával visszafordíthatatlan folyamatokat indítunk el: tönkretesszük az eredeti szöveti- és sejtszerkezetet, denaturáljuk a fehérjéket és új molekulák ezreinek létrejöttéhez biztosítjuk a szükséges fizikai-kémiai környezetet. Évezredes konyhák, mint a kínai, finoman megkülönböztetett technikák sorát hozták létre. Valamennyi közös értelme a nyersanyaghoz legjobban illeszkedő technika (hő) megtalálása. A különböző hőmérsékletek és főzési idők eltérő eredményre vezetnek, ami mutatja, hogy a n A hőmérséklet-szabályozás a konyhaművészet kulcseleme. hőmérséklet-szabályozás a konyhaművészet kulcseleme. A lassú főzés évezredek óta népszerű. Valamennyi konyhának megvannak az így készült tradicionális fogásai. Franciaországtól (cassoulet, Coq au vin) Olaszországon át (Osso buco) Indiáig (curry), a Távol-Kelettől Észak-Afrikáig (tajine) nagyszámú jellegzetes ételt találhatunk. A „lassú főzős” receptek többsége 5-9 órás vagy hosszabb főzési időket ír elő. Az askenázi zsidó konyha legnépszerűbb étele a pörköltünkkel rokonságban álló sólet vagy chollent. Kemencében legalább 12 óra főzéssel nyeri el fenséges zamatait. Szabályozható hőmérsékletű konyhai elektromos eszközben akár 20-24 órán át is készülhet. Próbáljuk ki - semmi trükk, mehet a sütőbe is! Sólet tojással Hozzávalók (6 személyre): 40 dkg tarka szárazbab, 1/2 kg zsíros marhahús és 1 nagy libacomb, 25 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 20 dkg gersli, 6 tojás, 2 nagy vöröshagyma, 1 nagy kanál libazsír. Elkészítés: A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véledenül egy- egy hagymalevél megbámul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, belehelyezzük a húst és a füstölt húst, majd ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Tehetünk bele töltött libanyakat is. Fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk Ha időnk engedi, kb. 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen ks lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedőt ott emeljük le, a vendégek szeme láttára. Burgundi marharagu ben átsütögetni a húst, mert elhűti a zsiradékot. Kb. 4-5 adagban menni fog. Az átpirított húskockákat is félretesszük Végül a vastag karikára vágott répát és hagymát is átpirítjuk a zsiradékban. A sütőt előmelegjük kb. 220 fokra. A húst sózzuk, borsozzuk, és 2 ek liszttel átkeverjük, majd egy nagy hőálló tálban 4-5 perc alatt a sütőben kicsit összesütjük. Kivesszük a sütőből pár percre, a hőt visszavesszük 160 fokra. Ekkor adjuk hozzá a hagymát, a répát, a fűszereket, a szalonnát, a paradicsompürét és a felforrósított húslevest, valamint a bort is. Innentől egyszerű a képlet: az edényt lefedjük, óránként átkeverjük, és kb. 3 óra alatt összeérleljük az ételt. Az utolsó órában kell a raguhoz adni a gombát és az apró hagymát. Főtt krumplinál bonyolultabb köretet nem igényel, (fv) Ráadásként álljon itt még egy nem hétköznapi, csodás ízeket feltáró lassú recept. A marha egyébként is igényli a lassú puhítást, a burgundi raguban ráadásul az omlós hús kihagyhatadan ízekkel érik össze. A recept első része macerás, utána már szépen elvan magában, ill. a sütőben az étel. Hozzávalók: 15 dkg húsos szalonna (a bőre nélkül), 1,2 kg marhacomb (lehet zsírosabb is, ha valaki azt szereti) nagyobb kockákra vágva, kevés olívaolaj, 1,5 nagy sárgarépa, karikákra vágva, 1 nagy vöröshagyma, félfőre vágva, 6 dl száraz vörösbor (burgundi lenne az igazi), 4-5 dl marhahúsleves, 1 ek paradicsompüré, 2-3 nagy gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, ka- kukkfüágak, rozmaring frissen, fél kg apró csiperke, 4-5 db kisméretű fehérhagyma vagy gyöngyhagyma negyedekbe vágva, frissen őrölt feketebors, 2 ek liszt, só. Elkészítés: Kevés olívaolajon kiolvasztjuk az apró kockákra vágott szalonnát, kisütjük a zsírját, majd a porcokét félretesszük. A szalonnazsíron a kockákra vágott húst minden oldalról körbesütjük, hogy kérget kapjon. Semmiképp nem érdemes kapkodni - muszáj több részletHÉTVÉGI MENÜ Viharsarki húsgombócieves Hozzávalók: 3 db sárgarépa, 2 db fehérrépa, 1 db zellergumó, 1 fej hagyma, 4 evőkanál olaj, 4 evőkanál cukor, 1 evőkanál majoránna, ételízesítő, só, mustár, 1 evőkanál liszt, 3 dl tejföl, 30 dkg darált sertéshús, egy marék rizs, 1 db tojás, bors, pirosarany, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, citrom. Elkészítés: A zöldséget sajtreszelőn (vagy erre alkalmas gépen) hajszálvékonyra reszeljük, a hagymát apróra vágjuk vagy lereszeljük. Az olajon sötétbarna karamellt készítünk, rádobjuk a reszelt zöldségeket, ételízesítőporral félig puhára pároljuk. Pirospaprikával és majoránnával meghintjük, átforgatjuk, vízzel felengedjük, sózzuk. Amíg fő, összállítjuk a húsgombócot: a húshoz keverjük a tojást, a rizst, a vágott petrezselymet, a zúzott fokhagymát, a' sót, a pirosaranyat, a borsot, majd 4-5 centis gombócokat hengerge- tünk. Amikor a leves forrt pár percig, mustáros-tejfölös habarással besűrítjük (hagyjunk tejfölt a végére is), belefacsarjuk fél citrom levét, és ha újra forr, lassan puhára főzzük benne a gombócokat. Tálalásnál megtejfölözzük a tetejét. Hozzávalók: 20 dkg liszt, 15 dkg vaj, 2 tojás (sárgája), só, 30 dkg túró, 8 dkg sajt (trappista), 5 dkg fenyőmag, 10 dkg bacon, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tej, 10 dkg brokkoli. Elkészítés: A lisztet és a szobahőmérsékletű vajat egy tojássárgájával gyorsan és alaposan összedolgozzuk. Majd a hűtőbe tesszük, pihentetjük. A túrót keverőtálba helyezzük, megsózzuk. Adunk hozzá egy kevés lisztet, reszelt trappista sajtot, pirított fenyőmagot, apró kockára vágott bacont és egy tojássárgáját. A tésztát kivesszük a hűtőből. Kinyújtjuk kb. fél cm vastagra. Sütőformába tesszük és kihúzzuk a szélére is. Ráhelyezzük a túrós tölteléket. A tetejét megszórjuk sajttal, és 170 fokon megsütjük 15 perc alatt. Egy lábasban felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk az apró darabokra vágott brokkolit. Kevés zúzott fokhagymával és sóval ízesítjük. Felöntjük tejjel. Szódabikarbónát teszünk hozzá, majd kevés lisztet, és felforraljuk. Botmixerrel alaposan összeturmixoljuk, szükség esetén szitán átszűrjük, majd a sajtos pitével tálaljuk. Friss sajt omlós tésztában sütve
