Új Szó, 2010. december (63. évfolyam, 276-300. szám)
2010-12-03 / 278. szám, péntek
2010. december 3., péntek Ha szeretnénk valami különlegeset tenni az ünnepi asztalra. Ha fontos a látvány. Ha hanyagolnánk a nehéz tésztákat. Ha gyermekkorunkban szívesen kinyaltuk a tojásos krém maradékát a keverőtálból... Akkor tökéletes választás lehet a krémkaramell, ez a nagyon finom és rendkívül mutatós desszert. A krémkaramellt az olasz és a francia konyha is saját találmányaként kezeli. Alapvetően gőzön főtt tojáskrémről van szó, a klasz- szikus receptnek pedig ma már számtalan variációja van. Hideg krémdesszertünket a tálaláskor az évszaknak megfelelően hangolhatjuk nyáriasra (elsősorban friss gyümölcsökkel) vagy fűszeresebbre, téliesre (például kis fahéjjal együtt karamellizált gyümölccsel, likőrrel). Magát a krémet is meg- bolondíthatjuk - mascarpone sajttal, kókusztejjel, joghurttal... A franciák is sajátjuknak tekintik. Alapvetően azonban három dologra lesz szükségünk: a tojásos krémre, a karamelke, valamint az elkészítéshez szükséges kis formákra. Ez utóbbiak némi utánajárással nálunk is beszerezhetők (porcelán, hőálló üveg vagy ,alu kivitelben), végszükség esetén azonban egyenes falú, nem öb- lösödő csészékben is elkészíthetjük a finomságot - a lényeg, hogy a végén a lehűtött, puha krém szépen és egészben kicsusz- szanjon. És végezetül: negyedik „összetevőként” megemlíthetjük a szükséges konyhai jártasságot is. A krémkaramell nem túl bonyolult desszert, de némi készséget azért igényel az elkészítése. Narancsos krémkaramell sajttorta Hozzávalók (6 személyre) a krémhez: kb. 250 g sajtkrém, 250 ml tejszín, 4 tojás, egy narancs reszelt héja, 85 g cukor, 2 ek Cointreau; a karamellhez: 15 dkg cukor, 2 ek Cointreau, kevés víz; a kekszalaphoz: kb. 20 dkg keksz, 8 dkg olvasztott vaj. Elkészítés: Legegyszerűbb a karamellel kezdeni. A cukrot kis vízzel összekeverjük, középbarna karamellt készítünk. Elzárjuk a gázt. Most következik a recept trükkösebb része: egyik kezünkben egy stampedli narancslikőrrel, másik kezünkben egy nagy fedővel rajthoz állunk. Amint hozzáöntjük a karamellhez a likőrt, csapjuk rá a fedőt az edényre. (így kerülhetjük el az égési sérüléseket: a massza azonnal fröcsögni kezd.) Mikor elcsitult a fazék tartalma, meg kell keverni, hogy homogén masszát kapjunk, amelyet aztán szétosztunk 6 kis tűzálló formácskában. A krém ehhez képest gyerekjáték. 4 tojást kikeverünk cukorral és likőrrel. Hozzáadjuk a krémsajtot, majd a reszelt narancshéjat és a tejszínt. Vizet forralunk. A krémet ráöntjük a megdermedt karamell- re (nyugodtan tele lehet tölteni, nem jön fel). A kis formákat egy mély tepsibe pakoljuk, melléöntjük a forró vizet, és előmelegített 150 fokos sütőben kb. 40 percen keresztül gőzöljük, amíg remegőssé nem szilárdult. Ekkor kivesz- szük őket a vízfürdőből, kihűtjük és folpackba csavarva másnapig a hűtőben tároljuk. A kekszalaphoz a vajat keverjük össze a darált keksszel, két sütőpapír között nyújtsuk ki és tegyük hidegre dermedni. Hideg kekszlapból könnyebben tudunk összeálló, vékony korongokat szaggatni, amelyeket tálalás előtt a desszertes tányérra csúsztatunk. Éles késsel körbevágjuk a krémet, a formát óvatosan kocogtatva a kekszalapra helyezzük, hogy a krém kicsusz- szanjon. Ha a karamell jó része így a formában maradt, mártsuk a formácskák alját fél percre forró vízbe a tálalás előtt. így a karamell részben megolvad, és miután a kekszkorongra borítottuk, szépen lecsurog a desszert oldalán, (as) Krémkaramell Hozzávalók (6 személyre) a ka ramellhez: 10 dkg cukor, 0,2 dl víz; a krémhez: 5 dl tej, 1 vaníliarúd 10-12 dkg porcukor, 4 egész te jás plusz egy tojássárgája. Elkészítés: A cukrot minimális mennyise gű vízzel feltesszük melegedni folyamatos keverés mellett felöl vasztjuk, amíg sűrű karamellszi rupot (mézszerűen folyós) nen kapunk. Félrehúzzuk a tűzri és szétosztjuk 6 db hőálló t; kába. Hagyjuk kihűlni, add elkészítjük a krémet. A krémhez összekeverjük porcukrot a tojásokkal, a más szát félretesszük. A tejet a v níliarúddal (még jobb, ha belsejéből kikapart magokkal együtt felforraljuk, majd lassan óvatosan, vékony sugárban folyamatosan kevergetve ho- záöntjük a cukros tojásokhoz Az egészet visszatesszük a tűz helyre, és kis lángon, habverőve simára keverjük, amíg enyhe besűrűsödik (kb. nagyon híj puding állagot kell elérnünk) Ha megvan, félrehúzzuk, kicsi hagyjuk hűlni, majd óvatosai rászedjük a karamelke. A tál kákát mélyebb tepsibe vág jénaiba állítjuk, alájuk kb. 3- cm magasságig vizet öntünk tálkák %-ükig álljanak vízben - így gőzfürdőben fog megfőn a krém. A tálat 30 percre 201 fokos sütőbe tesszük. Ha kész kivesszük, hagyjuk kihűlni. Tá laláskor egy vékony, hajlékon pengéjű késsel körbevágjuk a edény pereménél, és kiborítju1 a krémet egy tálra (a karamel egy része öntet formájában fo lecsurogni). Csodás krémeš finomságok
