Új Szó, 2010. december (63. évfolyam, 276-300. szám)
2010-12-17 / 290. szám, péntek
IZVILAG ■ 2010. DECEMBER 17. www.ujszo.com Ki ne evett volna saját zsírjában sütött és eltett kacsa-, liba- vagy csirkemájat, esetleg sült húst? A hazánkban sem ismeretlen, de Dél- Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás tulajdonképpen nem más, mint az egyik legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll. A confit szó eredete már önmagában is kellő magyarázattal szolgál a dolog mibenlétére: a francia confire szó annyit tesz, tartósítani. Ma, a hűtőszekrények világában, nyilvánvalóan nem a tartósítás indokával éledt újra ez a technika, sokkal inkább az egyszerűségével és az ily módon készített ételek sokféle felhasználhatóságával magyarázható, hogy divatba jött. A kacsáknak és libáknak köszönhetjük ezt a kulináris gyönyörűséget is: hagyományosan ugyanis a kacsa- és libacombot készítették ilyen módon. (Ez utóbbi esetében a hús keménysége jócskán alátámasztja a konfitálás szükségességét, mert a libahús meglehetősen rágós.) Egy másik francia klasszikus a konfitált kacsazúza. Az így elkészített ínyencfalat fényévnyire van a levesekből visszaköszönő, ruganyos belsőségtől. Igen népszerű salátafeltét. A tradícióktól eltávolodva, manapság gyakori az éttermek konyháin a konfitált nyúl, gyöngytyúk, sertés és csirke is, de nem mennek ritkaságszámba a lebőrözött, libazsírban vagy olívaolajban, 45-50 °C-on készített halak sem. A konfitálás időtartama természetesen az alapanyag jellegétől függ: rágósabb húsokat néhány óra hosszat sütünk, míg a halaknak, zöldségeknek egy óra sem kell. A konfit népszerűsége a hosszú eltarthatóságán és ízletességén kívül abban rejlik, hogy hidegen és JJ Francia klasszikus a konfitált kacsazúza is, amely nagyon kedvelt salátafeltét. melegen egyaránt fogyasztható, önmagában, önálló húsfogásként, de megjelenhet komplett ételek részeként is: gyakran gazdagítanak vele ragukat, becsináltakat. A klasszikus eljárással készült ételek másként el nem érhető ízekkel, összehasonlíthatatlan állaggal és illattal bírnak. A relatíve alacsony hőfokon történő sütés eredményezi azt, hogy a húsok nem száradnak ki, megőrzik értékes létartalmuk nagy részét, omlósak és puhák maradnak. Ennek eléréséhez az erősebb textúrájú húsféléket 75-80 fokon, míg a zsengébb szárnyasokat vagy halakat mintegy 50-65 fokon érdemes elkészíteni. Halak, zöldségek konfitálásakor felhasználhatóak más zsiradékok is, pl. olívaolaj, amely még hozzá is tesz az ízekhez! Nézzünk hát egy alapfogást, amelyen egészen biztosan érdemes kipróbálni a konfitálást! Disznó-, kacsa- vagy libator? Konfitáljunk! Konfitált kacsavagy libacomb Vegyünk hat kacsa- vagy libacombot. Alaposan dörzsöljük be durva tengeri sóval (egy kiló húshoz körülbelül 1,5-2 deka kell), frissen tört borssal. Helyezzük lapos tepsire, morzsoljunk rá babérlevelet, kakukkfüvet, esetleg rozmaringot is, majd nyomkodjunk rá összezúzott fokhagymagerezdeket. Lefedve három-négy órára hűtőszekrénybe tesszük, majd alaposan letöröljük. Tegyük vastag falú lábosba, s öntsük le annyi olvasztott liba- vagy kacsazsírral, hogy ellepje. Vaslapalátéttel a tűzhely tetején, nagyon kis lángon 2,5-3 óra alatt készül el. Még szaftosabb lesz azonban, ha 80°C-os sütőben készül három-négy, esetleg öt órán keresztül. (A sütő ajtaját résnyire támasszuk ki konyharuhával, mert ha túlzottan felmelegszik, a hús kiszárad, szálkássá válik.) Ha kész, hagyjuk a zsírral együtt kihűlni. Hűtőszekrényben legalább két hétig eltartható. Még tartósabb, ha a zsírt megtisztítjuk a romlékony pecsenyelétől, s a húst légmentesen, rétegesen fojtjuk le a zsírral. Az utolsó réteg lehet disznózsír, majd a végén zsírpapírral takarjuk le a konfitot. Az ideális megoldás, ha e célra fedős cserépedény használunk, de egyéb, nem átlátszó tálat is igénybe vehetünk. Az ínyencek 6-7 hónapig is várnak, csak akkor bontják meg a liba- vagy kacsabefőttet, amikor megjelenik a későtavaszi zsenge zöldborsó. Amikor „befőzött” combokat felmelegítünk, ügyelnünk kell, hogy a bőr legyen ropogós, de ne ragadjon le, a hús viszont ne száradjon ki. Forró serpenyőbe tegyük, s folyamatos mozgatással pirítsuk 3-4 percig kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé. Ezután alufóliával lefedve 10 percre tegyük tepsire, 180°C-os sütőbe, (as) Libamáj konfit Hozzávalók: tetszés szerinti mennyiségű friss, hűtött libamáj (30-40 dekás darabnak már érdemes nekilátni), azonos súlyú testháj (ha lusták vagyunk, lehet rögtön libazsír), prémium minőségű só. Elkészítés: A májat egy éjszakára hideg vízbe, tejbe vagy az alkoholból kiforralt borba áztatjuk, ez kihozza belőle a vért. Következik az erezés: a két lebernyeget kettéválasztjuk, a belső, homorú oldaluknál hosszában eltörjük, de úgy, hogy a domború oldal ép maradjon. Minél hidegebb a máj, annál könnyebb vele dolgozni, de a kéz melegétől percek alatt olvadni kezd. A törésvonalban megkeressük a főeret, és azt az ujjunkkal követve kiszedegetjük. A felnyitott májat visszanyomogatj uk. A testháj lehártyázása ezek után ujjgyakorlat lesz. A háj két hártyaréteg között található, hidegen könnyedén lehúzható. A hájat egyforma, diónyi darabokra vágjuk és nagyon alacsony lángon kiolvasztjuk, amikor már nem sistereg a lábos falának nyomott töpörtyű, leszűrjük, a töpörtyűt félretesszük. A zsírt visszatesszük a lángra, és a májat óvatosan, domború oldalával lefelé belesüllyesztjük. Rakunk mellé egy egész fej, félbevágott fokhagymát, pár szem borsot. 1 plusz minden 10 dekánként még 1 percig sütjük, tehát a 40 dekás májat 5 percig. Nagyon felpuhul, ezért óvatosan fordítjuk meg és még öt percig sütjük. Közben a tál aljára, amelybe rakni fogjuk, sót és jó minőségű, édes pirospaprikát szórunk, és a homorú oldalával lefelé belehelyezzük a májat. Mellérakjuk a töpörtyűt, a héjából kinyomkodott, megpuhult fokhagymagerezdeket, és felöntjük a leszűrt zsírral. Fontos, hogy a zsír befedje a májat. Hidegen tárolva hetekig eláll. Konfitált fokhagyma Hozzávalók: kb. 30 gerezd fokhagyma (3-4 fej), 15 dkg libazsír vagy olívaolaj. Elkészítés: Jó minőségű, ép, feszes fokhagymákat vegyünk. Válasszuk szét gerezdjeire. Pucoljuk meg. Tegyük egy kis lábasba, és öntsük fel annyi olívaolajjal (vagy felolvasztott libazsírjai), hogy teljesen elfedje, a gerezdek egyáltalán ne kandikáljanak ki. Alacsony lángon, fedő alatt, kb. 30-40 percig süssük, úgy, hogy az olaj /zsír épp csak halkan gyöngyözzön. Töltsük tiszta üvegbe (amelybe ízlés szerint tehetünk egy kis ág kakukkfüvet, egész borsszemet, babérlevelet, őrölt pirospaprikát). Hűtőben tároljuk néhány napig. Kiváló pl. pürésítve -kevés ecettel, olívaolajjal keverve - saláták vagy sült zöldségek önteteként; vékony szelet füstölt sonkába tekerve; vagy paprikával, sóval megszórt zsíros kenyéren. Konfitált tatja sült paprikával Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott tarja, 2 db kaliforniai paprika, 2 szál kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 1,5 kg zsír. Elkészítés: Durva sóval szórjuk be a húsdarabunkat, hagyjuk állni 1 órát, majd söpörjük le róla a sót. Keressünk olyan edényt, amely nem sokkal szélesebb, mint a tarjánk. Ebbe beletéve öntsük fel a felhevített zsírral az edényt úgy, hogy a húst teljesen ellepje. A zsiradék lehet sertés-, kacsa- vagy libazsír. Tegyünk a zsírba 2 gerezd fokhagymát is. Ezután 80-90 Celsi- us-fokon konfitáljuk három órán keresztül. Készülhet az étel sütőben vagy a legkisebb gázrózsán is, ha sikerül elérnünk, hogy ne melegedjen túl a zsír. Ha elkészült a húsunk, vegyük ki, és itassuk le konyhai törlőkendővel. Ételünk másik összetevőjéhez a kaliforniai paprikát állandóan forgatva süssük meg sütőnk legerősebb fokozatán. Amikor látjuk, hogy a héja már mindenütt megfeketedett, vegyük ki és takarjuk le fóliával. 10 perc múlva a héjat könnyedén le tudjuk húzni. Vegyük ki a paprikák magházát, valamint az ereket, és locsoljuk meg olívaolajjal, morzsoljuk rá a kakukkfüvet, és a korábban már konfitált fokhagymákat is szeleteljük rá. Ha ezzel mind megvagyunk, nincs más hátra, mint a tarját négyfelé vágni, és a szeletekre ropogós kérget sümi. Ehhez nem kell mást tennünk, mint egy forró serpenyőben a konfitáláshoz használt zsírból kivenni egy evőkanálnyit, majd addig sümi a húst, amíg a megfelelő pörzsréteg ki nem alakul. A végén ízlés szerint tengeri sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük.
