Új Szó, 2010. november (63. évfolyam, 252-275. szám)
2010-11-26 / 272. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2010. NOVEMBER 26. Ízvilág Kezdők számára fontos útmutató lehet az ár - nagyjából az is meghatározza a tartalom minőségét Az üveg teszi a bort Márton napja már elmúlt, azonban az idei borok fesztiváljai, bemutatói még csak most kezdődnek. Ifj. Kamocsay Ákossal, a móri Maurus Borászat tulajdonosával beszélgettünk, milyen szempontok alapján érdemes választaniuk azoknak, akik most ismerkednek a tőkék levével. PATAY GÁBOR Hogyan választana bort, ha kezdő volna? A legtöbb ember, így a kezdő borfogyasztó is, a külső alapján dönti el, hogy milyen nedűt vásároljon. Ez jó esetben szerencsés is lehet, mert ha a borász jól végzi a dolgát, akkor a kezéből kikerülő italt a hozzá illő palackban, illetve kiszerelésben kínálja, például a komoly, elegáns címke testesebb, érettebb bort takar. A vidám címke pedig inkább a könnyebb, gyümölcsös bort jelzi. Persze előfordul, hogy nincs ez így, és belefutunk egy téves választásba. Ha külföldön járok, és ismeretlen borokkal találkozom, akkor én is az alapján választok, hogy milyen marketinggel kínálják azokat. Egyébként a borokkal ismerkedőknek azt ajánlhatom, hogy látogassanak el fesztiválokra, ott lehetőségük van decis vagy félkóstolót kérni, így szinte az összes jelenlévő szakember bora megkóstolható. Miért töltik az egyik bort világos, a másikat pedig zöld üvegbe? Azért, mert az esetleges erős napsugárzás miatti túl nagy fény nem jut be az üvegbe, így nem tudja megtörni a bort. Ha átlátszó a palack, akkor látszik az ital. A fehér borok esetében ez azt jelenti, hogy a világosabb szín a könnyedség, a gyümölcsösség jele, mélyebb színű bornál pedig érlel- tebb, testesebb, tartalmasabb borról beszélhetünk. Olyan bor meg már szinte nincs is, amelyben töréssel találkozhatnánk, ezt ma már senki nem engedi meg magának. Milyen szempontok léteznek még a kezdők számára? A másik, kezdők számára fontos útjelző az ár lehet. Bár előfordulnak melléárazások, de nagyjából az ár is meghatározza, hogy milyen minőségű bort kapunk. Ez nem jelenti azt, hogy az ötszáz forintba kerülő bor nem lehet jó, de nagyobb eséllyel találjuk meg a jobb minőségűt az ezer-kétezer forintos kategóriában. A fajta lehet még árulkodó első látásra. Az Ir- sai Olivér, a Királyleányka vagy a Sauvignon Blanc könnyű, üdítő, friss bor, a Tramini, a Rajnai Riz- ling vagy a Móri Ezerjó pedig a tartalmasabb, testesebb borok közé tartozik. Persze, ebben sem ritka a kivétel, mert a Chardonnay lehet könnyű, reduktív ital, de lehet barique, azaz tölgyfahordóban érlelt testes nedű is. 13 SHOP TIPP Hogyan vásároljunk bort? Egy alapvető dolgot mindenképpen érdemes tisztázni, mielőtt valaki borvásárlásra indul egy szuper- vagy hipermarket- be. Az ilyen típusú üzletek nagyjából két csoportra oszthatók. Az egyik meglehetősen széles borkínálattal rendelkezik, míg a másik szinte csak alsópolcos termékeket árul. Megfelelő bort csak az első esetben találhatunk. Ha nem vagyunk szakértők, és szupermarketben szeretnénk bort vásárolni, sokszor tanácstalannak és kiszolgáltatottnak érezhetjük magunkat. Nincs kóstoló, nincs útmutatás - magunkra vagyunk hagyatva. Ha nem túl drága, de fogyasztható bort szeretnénk leemelni a polcról, néhány tanácsot érdemes megfogadni: I Rosé és fehérbor - csakis • az utolsó évjáratból! Tételezzük fel, hogy 5 eurónál többet nem szívesen költenénk egy palackra. Ebben az árkategóriában az utolsó évjáratú rosé és fehérborok között érdemes válogatni. Egy könnyű asztali borral nagyon nem nyúlhatunk mellé. Nehezebb a választás az ennél drágább fehér- és vörösborok között mérlegelve, itt ugyanis bizonyos tételek fiatalon, bizonyos tételek idősebb korukban érik el a csúcspontjukat. 2 A termelő hiánya gya- • nús Nem túl bizalomgerjesztő, ha a bor készítője nem írja rá pincészete nevét a címkére, e helyett egy nehezen azonosítható számkód mögé bújik. Nagy valószínűséggel ez nem sok jót ígér, így az üyen üvegeket inkább kerüljük. 3 A műanyag flakonost fe- • lejtsük el! Tájainkon PÉT palackba kizárólag alacsony minőségű borokat csomagolnak. Érdekesek lehetnek azonban olyan alternatív csomagolások, mint az ún. Bag- in-box, amely egy 2-4 literes doboz csappal ellátva. Ezt a csomagolást több európai országban is alkalmazzák egyszerűbb boroknál. Mifelénk még ritkán látni, pedig kiváló megoldás bulikra, vagy akár házi használatra is, mivel viszonylag hosszú ideig megőrzi a már nyitott bor frissességét. 4 A koronakupak gáz, a • csavarzár menő! A koronakupak, egyszerűbben sörös kupak ritkán fed nagy értéket. A csavarzár viszont egyre inkább hódít szerte a világon, sok esetben pont fogyasztói nyomásra. A pincészetek már nemcsak alapboraikat záiják le vele, hanem a közepes kategóriájú boroknál is szívesen használják. Előnye, hogy könnyen visszazárható, így ha valaki nem szándékozik a palack teljes tartalmát egy este legurítani, könnyen elteheti még egy-két napra. PLUSZ EGYRIZSES TÁL Nincs paella sáfrány nélkül... RECEPT A paella spanyol nemzeti étel. Alapanyaga mindig rizs, általában valamilyen húsfélével elkészítve. Ízesítése nagyon változatos, minden tájegységnek, minden háznak van paella-specialitása, mint ahogy nálunk is minden tájegységnek megvan a maga gulyása vagy halászléje - már csak ezért is nyugodtan variálhatjuk a paella- recepteket saját elképzelésünk, lehetőségeink és a család ízlése szerint. Egy dologhoz kell ragaszkodni: sáfrány nélkül nincs paella... Útmutatásként álljon itt egy gazdag recept: Hozzávalók: 2 csirkeszárny, 1 mokkáskanál őrölt sáfrány, 25 dkg nagyobb garnélarák, 12 dkg kisebb garnélarák (mindkét fajta rák páncéljában), 50 dkg élő kagyló, só, frissen őrölt fekete bors, olaj a főzéshez, 1 kis zöldpaprika, 1 kis piros húsú paprika, 1 lila hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg hosszúszemű rizs, 35 dkg paradicsom, 5 dkg mélyhűtött zöldborsó. Elkészítés: A megtisztított és megmosott csirkeszárnyat serpenyőbe tesz- szük, vizet öntünk rá, beletesszük a babérlevelet. Felforraljuk, az edényt lefedjük, huszonöt perc múlva kivesszük a csirkeszárnyat és a babérlevelet, a levét félretesszük. Ebben megfőzzük a megtisztított nagyobb és apróbb garnélarákot, amelynek előzőén lefejtjük a páncélját. A kagylót vízcsap alatt hideg vízben alaposan lemossuk, lábasba tesszük, hideg vizet öntünk rá, s addig forraljuk, amíg ki nem nyílik. A kagylót kifejtjük a héjából, amelyik nem nyílt ki, eldobjuk. A levét egész finom szitán leszűrjük, hogy azon a homok fennmaradjon. Ä csirkeszárnyak bőrét lenyúzzuk, a húst lefejtjük, a csontot félretesszük. A csirke- és kagylóiét összeöntjük, vízzel nyolc dl-re feltöltjük, beletesszük a csirkecsontot és a félretett rákpáncélt, s addig forraljuk, amíg a felére nem apad. Sóval, borssal ízesítjük. A kétfülű vasedényt vagy a tűzálló tálat, amelyben a paellát elkészítjük, kikenjük olajjal. A kétféle paprikát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, olajban lassú tűzön két-három percig fonnyasztjuk, majd kivesszük, félfetesszük. A megtisztított és finomra vágott hagymát és a fokhagymagerezdeket ugyanabban az edényben megfonnyasztjuk. Beleöntjük az edénybe a rizst, a hagymával és a fokhagymával jól elkeverve pároljuk. Hozzáöntjük a csirke- és kagylóiét, hozzáadjuk a csontról lefejtett csirkehúst, és addig kevergetjük a rizzsel, míg a massza bugyogni nem kezd. A lángot levéve tovább kevergetjük, hogy a rizs felszívja a lét. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, hogy le tudjuk fejteni a héját, és darabokra vágva belekeverjük a paellába. Néhány nagyobb rákot félreteszünk, a többit az apróval és a kagylóval együtt belekeverjük a rizsbe. Megszórjuk őrölt sáfránnyal, az edényt lefedjük, a lángot a lehető legalacsonyabbra állítjuk, s most már keverés nélkül még húsz percig főzzük a paellát. Akkor újra megkeverjük, hozzáadjuk a megfonnyasztott paprikát és a felengedett borsót, még egyszer megkeverjük, s a tetejére szórjuk a félretett garnélarákot. Alufóliával lefedjük, öt-tíz percig forró sütőben főzzük, amíg a rizs össze nem áll. Forrón tálaljuk. (mmte)
