Új Szó, 2010. november (63. évfolyam, 252-275. szám)
2010-11-19 / 266. szám, péntek
2010. november 19., péntek 11. oldal 12. oldal Rizottó — újratöltve Csempésszük vissza a mediterrán ízeket Ezt jól kifőztük Pavol Hammel csibecombja és carpacciója 14. oldal Új trend: a paleolit konyha Együk azt, amit barlanglakó őseink Az olaszok között az a hiedelem terjedt el, hogy szerelmi légyott előtt ajánlatos egy jókora adagot megenni belőle, mert nem csak a hangulatunkra lesz jó hatással Tiramisu - a desszert, amely biztosan feldob Ugye előfordul, hogy ennénk valami igazán finom édességet, de nincs kedvünk sütögetni? Nem vagyunk konyhatündérek, de mégis valami tökéleteset szeretnénk készíteni? Az olaszok megalkották számunkra a mennyei tirami- sut, amellyel - ha pár alapvető fortélyt ismerünk - tévedni szinte lehetetlen. HAUL1TUS ANIKÓ Az olasz eredetű finomság még ifjoncnak számít a desszertek palettáján, de alig találunk olyan éttermet, cukrászdát, amelynek a kínálatából hiányozna. Ennek az oka egyszerűen csak annyi, hogy kré- mesen lágy, az alapanyagok ízeinek keveredése pedig mennyei harmóniát alkot, így szinte mindenki imádja. A tiramisu jelentése „dobj fel”, pontosabban a tirare olasz igéből származik, amelynek jelentése feldobni - a szó szoros és átvitt értelmében. És itt nemcsak a két fő alkotóelemnek - a kávénak és a marsala bornak vagy más alkoholos italnak - a hatására gondolhatunk, hanem arra is, hogy az egyszerűen elkészíthető, mégis isteni ízű édesség ízlelgetése közben bizonyára feldobott hangulatba kerülünk. Az olaszok között pedig egyenesen az a hiedelem terjedt el, hogy minden szerelmi légyott előtt ajánlatos egy jókora adagot megenni belőle, mert nem csak a hangulatunkra lesz jó hatással... De nézzük csak, mire érdemes igazán odafigyelni, ha igazán finom tiramisut szeretnénk készíteni. Vegyük sorba az alapanyagokat. A babapiskóta tulajdonképpen a tiramisu legszilárdabb hozzávalója, azt is mondhatnánk, tartóoszlopa, így csakis jó minőségű, tömör piskótát használjunk, mert a gyenge minőségű, nagyon levegős könnyen elázik, és bizony előfordulhat, hogy az elázott piskóta állaga erősen meghatározza a végeredményt, nemcsak látványában, hanem ízében is. Annál finomabb lesz a desszertünk, minél erősebb kávé kerül bele, így ne sajnáljunk egy igazán jó, erős presszókávét főzni. A kávéhoz eredeti olasz recept szerint adjunk egy kis marsala bort. Ezt helyettesítheljük ízlés szerint rummal, konyakkal vagy ama- retto likőrrel - de semmi esetre sem aromával! A tiramisu legfontosabb alapanyaga a mascarpone sajt, ez adja meg jellegzetes ízét, így ez - annak ellenére, hogy nem olcsó mulatság -, semmi mással nem pótolható. Mivel sütés nélkül készült édességről van szó, vigyázni kell arra, hogy a krémbe kerülő tojás műiden mar esetben a lehető legfrissebb legyen, és 2-3 napnál tovább az elkészült édességet nem szabad tárolni - bár egy jól sikerült tiramisunál ez a veszély amúgy sem fenyeget... Csakis frissen felvert tejszínhabot használjunk, a palackos habok összeesnek, és az ízük sem az igazi. A tetejére kizárólag keserű kakaópor kerüljön, a cukrozott kakaópor nem illeszkedik az ízekhez. Az ízeknek és a tiramisu állagának is idő kell, amíg összeérik, így legalább 6-8 órára tegyük hűtőbe tálalás előtt. Az alapreceptet a szezonnak megfelelően megbolondít- hatjuk egy kis eperrel, meggyel vagy naranccsal, extra adag likőrrel, de mogyorókrémmel is - bár szerintem ez olyan desszert, amely extrák nélkül is tökéletes. Most már nincs is másra szükség, mint egy jó receptre: Tiramisu Hozzávalók: kb. 25 db hosszú babapiskóta, 500 g mascarpone sajt, 2 dl erős presszókávé, 0,5 dl marsala bor, 3 dl tejszín, 2 és fél evőkanál porcukor, fél citrom reszelt héja, 4 friss tojás, keserű kakaópor. Elkészítés: Főzzünk jó erős presszókávét, öntsük hozzá a marsala bort vagy ízlés szerint más alkoholt. Keverjük el és hagyjuk langyosra hűlni. Válasszuk külön a tojások sárgáját és fehérjét. A sárgákat 2 púpozott evőkanál porcukorral keverjük ki egészen világosra elektromos habverővel. A tojások fehérjéhez adjunk fél evőkanál porcukrot, és verjük kemény habbá. Egy tálban verjük kemény habbá a tejszínt is. Ez könnyebben fog sikerülni, ha a tejszínt előtte jól behűtjük. A mascarpone sajthoz adjuk hozzá a tojássárgás keveréket, valamint a reszelt citromhéjat, és elektromos mixerrel jól keverjük össze, de éppen csak addig, amíg egy- neművé válik, különben a mascarpone felhígul, megváltozik az állaga. Fakanállal óvatosan forgassuk hozzá a tojásfehérjehabot és a tejszínhabot. Készítsünk elő egy nagyobb tálat, majd a piskótákat éppen hogy csak mártsuk meg - ne ázzon el! - a presszókávés-alkoholos keverékben, és szorosan rakjuk le egymás mellé a tálba. A piskótás réteget fedjük be teljesen egy réteg mascar- ponés krémmel. Megint egy sor presszókávéba mártott piskóta következik, és a rétegezést addig folytatjuk, amíg az alapanyagok kitartanak. A tiramisu utolsó rétege mindenképpen krém legyen. A legfelső réteget hintsük meg keserű kakaóporral, és lefedve tegyük hűtőbe 6-8 órára. Tálalás előtt ismét szórjuk be vékony rétegben kakaóporral.
