Új Szó, 2010. november (63. évfolyam, 252-275. szám)
2010-11-12 / 261. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2010. NOVEMBER 12. www.ujszo.com 14 IzVlLÁG Minél szívósabb a hús, annál tovább kell pácolni; az egész fiatal állatok húsát pedig elég egész rövid ideig a lében hagyni, hogy jobb ízű legyen Vadak angolosan, franciásan, magyarosan Bár többségünket gyerekként nem kergették kisbal- tával az asztal körül, ha nem akarta megenni a szarvasszűzérmét, egy-egy ünnepi hangulatú családi vacsora menüjén gondolkodva a vadhús is az eszünkbe juthat. ÖTLETTÁR Töredelmesen elnézést kérve minden lelkes, szenvedélyes vadásztól - a vadhús egészen konkrétan az a kategória, amellyel a legtöbb háziasszony és hobbiszakács csak sterilen csomagolt, porciózott nyersanyag formájában kíván találkozni. így az elsődleges feldolgozás gondjával sem kell törődni, és egy-két fogás ismeretében különleges, ízletes étel kerülhet az asztalunkra. Szerencsére időről időre a nagyobb bevásárlóközpontok hűtőpultjain is „levadászhatunk” szarvas-, őz- vagy vaddisznóhúst. Feltételezhetjük, hogy ide ellenőrzött forrásból került. Ez ugyanis az első szabály - csakis kifogástalan, egészséges vadat fogyasszunk. Innentől kezdve a mi munkánk a pácolással kezdődik. További alapszabály, hogy a vadhúst mindig jól meg kell főzni vagy át kell sütni. Az alábbiakban egy angolos, egy franciásra hangolt és egy magyaros receptet közlünk. Akár kezdő vadasoknak is... A nottinghami bíró szarvasvacsorája Hozzávalók (4 személyre): A páchoz: 0,51 száraz vörösbor, 1 dl vörösborecet, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma, 1 zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 egész szegfűszeg, 2 babérlevél, 1 szál kakukkfű, némi petrezselyemszár, pár szem egész feketebors, olaj. A dinszteléshez: 4 szelet szarvashús (a legjobb a lapocka vagy a comb), olívaolaj, 3-4 dl alapié (borjú- vagy marhahúslé), 1 nagy vöröshagyma felkockázva, 2-3 sárgarépa kockákra vágva, 4 gerezd fokhagyma, 2 érett paradicsom felkockázva, felkockázott zeller (egy jó maroknyi), 1,5 dl vörösbor, 2 szál kakukkfű, 2 babérlevél, só és bors. Elkészítés: Először elkészítjük a pácot. Olajat melegítünk egy serpenyőben, és megfuttatjuk rajta a zöldségeket. Hozzáadjuk a bort, az ecetet, a maradék aromás összetevőket, és lassan pároljuk kb.' 30 percig. Ha elkészült, a pácot alaposan lehűtjük, a szarvashúsra öntjük és legalább néhány óráig (vagy akár egy napig) állni hagyjuk. A pácolásra szánt idő leteltével a hússzeleteket kivesszük a léből, alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük. Forró serpenyőben olívaolajon addig pirítjuk, míg szép barna kérget nem kap. (Lehetőleg olyan főzőedényt válasszunk, amelyet később a sütőbe is berakhatunk.) Ekkor a húst félretesszük egy tányérra, az eddig is használt serpenyőbe tesszük a felkockázott hagymát, sárgarépát, zellert, gerezd fokhagymát, és addig pirítjuk a zöldségeket, amíg jól megbámulnák. Ha ez megtörtént, leöntjük a felesleges zsiradékot, és a zöldségekhez adjuk a fűszer- növényeket. Felöntjük a vörösborral, miközben a serpenyő aljára lesült pörzsanyagokat fakanállal óvatosan felkaparjuk. Hozzáadjuk a húslevet, a paradicsomot, egy kevés sót és borsot. Ezt követően a szarvasszeleteket is visszahelyezzük az edénybe, majd az egészet gondosan letakarjuk alufóliával, és a serpenyőt 150-160 fokra előmelegített sütőbe rakjuk. Kb. 2-2,5 óra múlva a hús teljesen megpuhul, a serpenyőt kivesszük a sütőből, eltávolítjuk az alufóliát, de az ételt még 10 percig pihenni hagyjuk. Ezután a lé tetejéről egy kanállal lemerhetjük a felesleges zsiradékot. A húst egy előmele- gítétt tálra helyezzük. A levet külön tálba leszűrjük, a' hússal együtt melegen tálaljuk. Kerülhet még az asztalra sült zöldség, sült gesztenye, krumplipüré, zsemlegombóc... Vadnyúlcombok franciásan Hozzávalók: kb. 1 kg vadnyúl- comb, 0,51 száraz vörösbor a pácoláshoz, 20 dkg aszalt szilva, 30 dkg vargánya, liszt, 20 dkg füstölt szalonna, rozmaringág, negyed zellergumó meghámozva, 1 nagy fej vöröshagyma, 3-4 fokhagyma, borókabogyó, babérlevél, só, bors. A főzés előtti napon vörösboros pácba rakjuk a combokat. Az aszalt szilvát szintén száraz vörösborban áztatjuk egy éjszakát. Másnap a combokat kicsontozzuk, a húst kisebb kockákra vágjuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, a zsírját kiolvasztjuk, és azon lepirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd a hagymát és a szalonnapörcöt kiszedjük egy külön tálba. Ezt követően a falatnyi kockákra vágott húst megforgatjuk az edényben maradt zsíron - ha kevésnek ítéljük, kis olívaolajat adhatunk hozzá épp csak annyi ideig, hogy Vadhús pácolása A vadakat felhasználás előtt pácolni kell. Annyi páclét készítünk, amennyi a húst ellepi. A vízhez adhatunk ecetet, vöröshagymaszeleteket, babérlevelet, kakukkfüvet, mogyoróhagymát, karikára vágott vegyes zöldséget (sárgarépát, fehérgyökeret, zellert), zúzott fenyőmagot, szemes borsot, szegfűszeget, sót és citromhéjat. Mindezt fél óráig összefőzzük, lehűtjük, majd ráöntjük a húsra, melyet azután többször is meg kell benne forgatni. Minél öregebb és szívósabb a hús, annál tovább, minél gyengébb, annál rövidebb ideig kell pácolni; az igen fiatal állatok húsát pedig egyáltalán nem, hacsak rövid ideig azért nem, hogy jobb ízű legyen vagy erős vadszagát elvegye. Nagyszerű páclé készülhet borral is. kis színt kapjon. Megszórjuk egy kevés liszttel, majd ráöntjük a páclevet. Utána következik a húsokkal megegyző méretre vágott vargánya, majd az aszalt szilva, a zellergumó, a fűszerek, valamint a korábban kiemelt hagyma, és néhány gerezd fokhagyma. Lassú tűzön, fedő alatt bő egy órát igényel, hogy a hús omlós legyen. Ha elfő a leve, borral vagy vízzel pótoljuk. Köretként burgonyakrokett, rizs illik hozzá. Magyaros őzragu Hozzávalók (6 személyre): 60 dkg őzgerinc vagy vesepecsenye (előre pácolva), 1-1 zöld és piros paprika, 2 fej hagyma, 7 dkg vaj, csemegepaprika, 3 dl húsleves, 25 dkg főtt cékla, 1 csemegeuborka, 1 tk étkezési keményítő, 5 ek tejföl, 1 ek felaprózott petrezselyem, só, bors. Elkészítés: A paprikát és a hagymát vékonyan felszeleteljük, a húst felcsíkozzuk. Az őzhúst forró vajon 5-6 percig sütjük, félretesszük, majd a zsiradékban megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a paprikát, sózzuk, borsozzuk, a csemegepaprikával ízesítjük. Ekkor visszatesszük a húst. Ezután felöntjük a levessel, majd fél órát pároljuk. Hozzáadjuk a felcsíkozott uborkát és céklát, a forrástól számított 5-10 percig főzzük, majd a tejfölben elkevert keményítővel besűrűsít- jük. Végül a petrezselyemmel meghintve kínáljuk. Zsemlegombóccal tökéletes.
