Új Szó, 2010. október (63. évfolyam, 226-251. szám)
2010-10-08 / 232. szám, péntek
Nem mindegy, milyen bort teszünk az asztalra Nagy kihívás a megfelelő és az alkalomhoz illő italválaszték összeállítása Csak krumplit eszik a bizottsági elnök A burgonya igen gazdag káliumban, rostban 13. oldal „Mi az, anya, kottából főzöl?" Ivancsics Ilona színésznő mutatkozik be Ezt jól kifőztük c. rovatunkban Az utcai sült gesztenyét kínáló árusok szerte Európában kedveltek, főként ősszel és télen, mert ilyenkor esik legjobban a meleg és ízletes finomság ropogtatása Gesztenyés falatok változatosan Hasznos tudnivalók A gesztenye legfőbb jellemzője, hogy rendkívül sok szénhidrátot - 100 grammja 28-44 grammot azon belül pedig 17-25 % keményítőt tartalmaz. Ugyancsak gazdag zsír-, olaj- és fehéijeforrás (4,8%). Ennél fogva nem kifejezetten fogyókúrás étel, de a többi hasonló felhasználású maghoz képest valamivel soványabb. 100 grammja feldolgozatlanul, azaz például cukor hozzáadása nélkül 180-210 kcal (mintegy 700-800 kJ) energiát rejt. 8,1 gramm növényrostot is megeszünk vele. Vitamintartalma kevésbé markáns, leginkább C-vitamint (27,3 mg) lelhetünk benne, E- és B1-, B2- és Bő-vitamint tartalmaz, (hp) Hozzávalók: 30 dkg főtt gesztenye, héjától megtisztítva, 6,5 dkg kristálycukor, A gesztenyéről elsőként alighanem a gesztenyepüré jut eszünkbe, az egyik legsoványabb és egyben legfinomabb édesség, amit a magyarokon kívül nem sokan ismernek a világban. ISMERTETÉS Az utcai sült gesztenyét kínáló gesztenyeárusok szerte Európában kedveltek, főként ősszel és télen. Hasonlóképpen otthon is készülhet sült gesztenye. A beáztatott, de legalábbis kiszáradástól megóvott szemek kerek végén a barna héjat éles késsel kereszt alakban be kell vágni, és a sütőben addig sütni, míg a héjak fel nem görbülnek, hogy a bél kiszedhető legyen. Feldolgozásánál, a gesztenye- massza készítésekor nemcsak a külső, kemény, barna héjat, hanem a belső, világossárga maghéjat is el kell távolítani, mert sok cseranyagot tartalmaz. A tejszínhabos gesztenyepüré magyar specialitásból vált jellegzetes, monarchiabeli cukrászati csemegévé, Ausztrián, Szlovákián és Horvátországon kívül máshol nem ismerik. A masszából finom süteménytöltelékek, krémek is készíthetők, amit már más országok konyhái is ismernek. Gesztenyegerinc Hozzávalók: 3 db tojás, 3 evőkanál liszt, 3 evőkanál porcukor. A töltelékhez: 25 dkg gesztenyemassza, 1 zacskó vaníliás pudingpor, 3 dl tej, 1 evőkanál rum, kevés porcukor, csipet só, 1 teáskanál kakaópor. A tetejére: 5 dkg csokoládé, 2 dl tejszínből vert hab, 1 teáskanál zselatinpor, fél dl tej, kevés gesztenye- massza. Elkészítés: A porcukorral fehéredésig kevert tojássárgáját a kemény habbá vert fehérjével és a liszttel felváltva összekeverjük, és sütőpapírral bélelt kis szögletes tepsire felkenve, vékony lappá megsütjük. Nedves konyharuhára kiborítva lehúzzuk róla a papírt, hagyjuk kihűlni. Közben a pudingport 1 dl tejben simára keverjük, majd hozzáöntve a megmaradt tejet, kevergetve felforraljuk. Sűrűre főzzük, ezután hozzákeverjük a gesztenye- massza felét, kevés cukrot, csipetnyi sót, a rumot és a kakaóport. Nagyobb őzgerincformát fóliával úgy bélelünk ki, hogy hosszan lelógó pereme is legyen. Ezután a piskótából levágunk egy akkora lapot, amellyel kibélelhetjük az őzgerincet, valamint egy lapot tető gyanánt. A kibélelt formába vékony réteg gesztenyés krémet kenünk. A megmaradt gesztenye- masszából hosszú, 1 cm vastag rudakat formálunk, amelyeket ráhelyezünk a krémre, majd befedjük a többi krémmel. Erre tesszük a piskótalapot, kissé lenyomtatjuk, és ráhajtva a fóliát, a hűtőszekrény normál terében legalább 1 napig dermesztjük. Tálalás előtti napon ráborítjuk egy hosszú tálra, lehúzzuk róla a fóliát, és kevés tejes zselatinnal (vagy habfixálóval) keményített tejszínhabbal, valamint apró szívekbe formált, csokoládéba mártott gesztenyefigurákkal feldíszítjük. Gesztenyepüré házilag tammmmmmmmmmmm—mmmimmmam Tuti tippek Néhány szem zöld szelídgesztenyét a gyümölcsöstálba helyezve, elűzhetjük onnan a muslicákat,' mert azok valamiért nem szeretik jelenlétét. A barna gesztenyék pedig a ruhásszekrényben molyriasztóként lehetnek hasznunkra. A gesztenyekeményítő nem csak étkezési célokra, de ruhák keményítősére is használható. (hp) vad, és egyenletes szirupot kapunk. Vegyük le az edényt a tűzről, öntsük bele a gesztenyedará- lékot, keverjük jól össze. Vájjuk ki a vaníliarúd belsejéből a finom, illatos magokat. (Ha van vaníliakivonat, az is megfelelő.) Adjuk hozzá a masszához. Ha van otthon, 1 evőkanál rumot is belekeverhetünk. Ha kihűlt, nyomjuk át krumplinyomón 4 süteményes tányérra, a gesztenyehalmok szélét díszítsük tejszínhabbal, a tejszínhabra még nyomhatunk egy-egy szem málnát. Gesztenyepürés muffin Hozzávalók: 10 dkg étcsokoládé, 25 dkg gesztenyemassza, 10 dkg vaj, 2 evőkanál rum vagy meggybefőtt lé, 2 evőkanál meggydzsem vagy lekvár, 5 dkg kristálycukor, 3 db tojás, 5 dkg finomliszt, 1 csipet só, fél csomagsütőpor. Elkészítés: A muffinsütő mélyedéseibe papírt helyezünk. A darabokra tört étcsokoládét gőz fölött felolvasztjuk. A tojásfehérjét csipetnyi sóval kemény habbá verjük. A lisztet külön elvegyítjük a sütőporral. A meghűlt csokihoz robotgéppel hozzákeverjük a gesztenyemasszát, a vajat, a rumot vagy befőttlét, a lekvárt, a cukrot és a tojássárgáját. A tojásfehérjehabot hozzákeverjük a gesztenyés masszához. Utoljára a sütőporos lisztet két részletben belekeverjük. A formákba adagoljuk. Előmelegített sütőben 175 fokon, kb. 30 percig sütjük. Gesztenyés töltött karaj Hozzávalók: 60 dkg szeletelt, csont nélküli sertéskaraj, 10 dkg natúr gesztenye- massza, 10 dkg tisztított, főtt gesztenye, 2 szelet szendvicskenyér, 1 dl tejszín, őrölt szerecsendió, őrölt fehér bors, só, liszt, tojás, zsemlemorzsa a panírhoz, bő olaj a sütéshez. Elkészítés: A szendvicskenyér héját vágjuk le, és a kenyérbelet locsoljuk meg a tejszínnel. Törjük össze a natúr, nem ízesített gesztenyemasszát, és tegyük bele a főtt, apróra összevágott gesztenyéket. Keverjük össze a megáztatott, tejszínes kenyérrel, ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval. A megmosott, leszárított húst kissé klop- foljuk ki, majd sózzuk meg. Osz- szuk el a tölteléket a hússzeletek egyik felén, majd hajtsuk rá a másik oldalt, kicsit ütögessük össze a széleit klopfolóval. Forgassuk lisztbe, felvert tojásba és morzsába, majd a panírozott húst bő, forró olajban süssük meg. (hp, ttr) 0,5 dl víz, 1 egész rúd vanília vagy 3 kávéskanál vanüiakivonat, 1 evőkanál rum. A díszítéshez: 2 dl habtejszín, 2 kávéskanál porcukor, 8 szem málna. Elkészítés: Főzzük meg a gesztenyéket kétszer annyi térfogatú vízben, mint maga a gesztenye. Ha kihűlt, kés segítségével távolítsuk el a külső héját. Szedjük le á barna belső hártyákat is a gesztenyékről. Őröljük nagyon apróra a háztartási robotgép késes darálójával. A kristálycukrot keverjük össze a vízzel egy edényben, melegítsük lassan addig, amíg a cukor elöl-
