Új Szó, 2010. szeptember (63. évfolyam, 202-225. szám)
2010-09-03 / 203. szám, péntek
IZVILAG 2010. szeptember 3., péntek 9. oldal Milyen az igazi bolognai spagetti? Sok étteremben ketchupös, darált húsos tésztát kapunk 10. oldal Őzgerinc áfonyamártással A vadhús elkészítésének fortélyai 10. oldal „Az első saját főztöm a paprikás krumpli volt" Sárközi Anita énekesnő vall étkezési szokásairól lapunknak 11. oldal A málna gyógyszernek is beillő csemege, érdemes betérni érte a piacra; ha hiszi, ha nem, csonthéjas! Variációk málnára A zsálya jelképezte az öregek élettapasztalatát A bölcsesség fűszere ÖSSZEÁLLÍTÁS Akár még friss málnába is belefuthat egy-két piacon, de mirelit gyümölcsből is fincsi sütikkel lepheti meg az édességre áhítozó családot. Fehér csokis minyon, boros tortácska, habcsók és persze málna, málna, málna. Négy recept ínyenceknek. AJÁNLÓ Csokis-málnás minyon Hozzávalók 8-10 darabhoz: a tésztához: 6 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt. A töltelékhez: 15 dkg málna leturmixolva, 25 dkg puha vaj, 20 dkg porcukor. A mázhoz: 20-25 dkg fehér csokoládé, friss málna és zöld pisztácia. Elkészítése: A tészta hozzávalóiból klasszikus módon piskótatésztát készítünk, és 170°C-os sütőben vékony lapot sütünk belőle. Ha kihűlt a lap, 3 egyforma csíkra vágjuk, ezek lesznek majd a rétegek. A töltelékhez a vajat a porcukorral fehéredésig kihabosítjuk, majd a málnavelőt hozzáadva tovább ha- bosítjuk. Az így elkészült krémet kettéosztjuk, a piskótalapok közé kenjük. Ä megtöltött lapokat betesszük a hűtőbe dermedni. Ha megdermedt, 8-10 kockára vágjuk. A mázhoz a fehér csokoládét mikrobán vagy vízgőz fölött megolvasztjuk és a minyonokat villára szúrva megmártjuk benne, majd sütőrácsra vagy sütőpapírra tesszük őket dermedni. A tetejét friss málnával vagy zöld pisztáciával díszíthetjük. Málnás-boros krémtorta Hozzávalók 6-8 szelethez: A tésztához: 4 tojás, 8 dkg cukor, 8 dkg liszt. A krémhez: 3 dl tejszín, 1 édes bor, 9 dkg pudingpor. Elkészítése: A tészta hozzávalóiból klasszikus módon piskótát készítünk. Egy kis tortaformát papírral kibélelünk, beleöntjük a tésztát, majd 160°C-os sütőben megsütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, ha langyosra hűlt, levesszük róla a karikát és a papírt, megfordítjuk, majd a teljes kihűlés után lapjában kettévágjuk. A krém hozzávalóit egy tálban csomómentesre ke- veijük, majd gépi habverővel kihabosítjuk. A betöltéskor az egyik tésztalapot visszatesszük a karikába, elkenjük rajta a fele krémet, majd következik a másik piskótalap, illetve az újabb adag krém. Dermedés után friss málnával díszítjük. Málnás-citromkrémes kosárka Hozzávalók 6-8 darabhoz: A tésztához: 22 dkg liszt, 14 dkg puha vaj, 7 dkg porcukor, 1 tojás- sárgája, 1 cs. vanüiás cukor. A töltelékhez: 1 cs. vanüiás főzős pudingpor, 2 dl tejszín, 2 dl tej, 3-4 ek. cukor, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 narancs reszelt héja. A díszítéshez: friss málna. Elkészítése: A lisztet, a vajat és a porcukrot egy tálban összemorzsoljuk, majd a tojássárgájával tésztává gyúrjuk. Lisztezett deszkán fél cm vastagra nyújtjuk, majd akkora korongokat szaggatunk belőle, hogy a kosárkaformákat ki tudjuk bélelni vele. A tésztát megszurkáljuk, majd 10-15 percre a hűtőbe vagy fagyasztóba tesszük dermedni. A sütőt 180°C- ra előmelegítjük, és 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük benne a kosárkákat. Ha kihűlt, kiborítjuk a formából. A töltelékhez a tejszínt felforraljuk, a pudingport elkeverjük a cukorral és a tejjel, majd beleszóljuk a narancs és a citrom reszelt héját. Hozzáadjuk a felforralt tejszínhez, besűrítjük a krémet. A tűzről levéve belekeverjük a citrom levét. Ha langyosra hűlt, megtöltjük vele a kosárkákat. A tetejüket kirakjuk friss málnával, meghintjük porcukorral. Málnás habcsók Hozzávalók kb. 15 darabhoz: 3 tojásfehérje, 15+6 dkg kristálycukor, 10 dkg porcukor, 2 evőkanál keményítő, 10 dkg málna, 1 evőkanál citromlé, 2 dl tejszín habbá verve. Elkészítése: A málnát a 6 dkg kristálycukorral kis serpenyőben összeforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A tojásfehérjét fehéredésig verjük, hozzáadjuk a 15 dkg kristálycukrot, majd a 10 dkg porcukrot és a citromlevet, végül fakanállal beleforgatjuk a keményítőt is. Ügyeljünk rá, hogy ne legyen csomós. A sütőt előmelegítjük 100°C-ra, és egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A málnavelőt belecsöpögtetjük a habba, de nem keverjük el simára vele, hanem hagyjuk, hogy már- ványos maradjon. A masszát nyomózsákba töltjük, vagy kanállal halmokat adagolunk a sütőpapírra. Körülbelül 1 órát sütjük, akkor jó, ha le tudjuk emelni a papírról, majd hagyjuk kihűlni. A tejszínt habbá verjük, és két kisült habcsókot tejszínhabbal és málnával összetöltünk. (nlcafe) Az ókor óta tudjuk, hogy egészséges és finom, manapság azonban nem túl gyakran találkozunk vele, pedig érdemes zsályát enni. A zsálya jelképezte az öregek bölcsességét, a hosszú életet. Sőt a rómaiak és az arab orvosok hittek benne, hogy akár halhatatlanná is teheti az embert ez a zöldfűszer. A zsálya latin jelentése „gyógyítani”. Franciául toute bonne-nak azaz „minden rendben”-nek nevezik, ami utal arra, hogy errefelé a zsálya bevett kedélyjavító „gyógyfűként” volt ismeretes. Az olaszoknál az általános egészség- megőrzés részeként fogyasztották a zsályát. A nők régóta alkalmazták tejelapasztásra is, sőt ösztrogéntar- talma miatt a menopauza tünetei is jól kezelhetőek vele. Zsályás borjú Hozzávalók: 8 szelet borjú, 8 szelet sonka, fél csokornyi friss zsályalevél 0,6 dl olívaolaj, 10 dkg vaj, 1 dl vörösbor, alapié, só, frissen őrölt bors. Elkészítés: A húsokat óvatosan kiklopfoljuk, finoman belisztezzük mindkét oldalukat. A húsra teszünk egy darab sonkát, erre egy méretes zsályalevelet fektünk. A sonkát és a fűszert egy fogpiszkálóval rátűzzük a húsra. Egy serpenyőben olívaolajat és vajat forrósítunk, majd a zsályás oldallal lefelé kezdjük benne sütni a húst. Amikor már jól megpirult a sonka, akkor megfordítjuk, megsütjük a másik oldalát is. A húsokat tányérra szedjük, majd a serpenyőben lévő zsiradékot és porcokét felöntjük borral, egy kis alaplével, és annyi ideig főzzük, amíg egy picit besűrűsödik. Ezzel a szósszal locsoljuk meg a tálon lévő húsokat. Zsályás gnocchi Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 8-10 friss zsályalevél 8 dkg vaj, 50 dkg gnocchi kevés parmezán sajt. Elkészítés: A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. A zsálya leveleit leöblítjük, apróra vágjuk. A vajat felforró- sítjuk, és megpirítjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a gnocchit, közepes tűzön kb. 5 percig kevergetve pirítjuk. Belekeverjük a zsályát, sóval, borssal ízesítjük, megszórjuk a parmezánnal. Azonnal tálaljuk. Zsályás sertéssült Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb (diója), 4 zsályalevél 80 dkg muskotályos szőlő, 3 evőkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál vaj. Elkészítés: A húst megmossuk, szárazra töröljük, sonkaszerűen megkötözzük, bedörzsöljük egy kevés sóval, és fél órát pihentetjük. A zsályalevélkéket leöblítjük, apróra vágjuk. A szőlőt leszemezzük, szárazra tö- rölgetjük, a felét félretesszük, a többi levét kinyomjuk, átszűrjük. A sütőt előmelegítjük 220 fokra. Mélyebb sütőedénybe öntjük az olajat, elkeverjük a vágott zsályával, beleforgatjuk a húst, meghintjük borssal. Betesszük a forró sütőbe, 10-15 percig pirítjuk. Mérsékeljük a tüzet 180 fokra, meglocsoljuk a húst a borral, hagyjuk elfőni, majd aláöntjük a szőlő levét, lefedjük-ta- karjuk, és puhára pároljuk. Végül eltávolítjuk a „takarót”, és saját le- vével locsolgatva pirosra sütjük. A margarint vagy vajat felforrósítjuk, beledobjuk a félretett szőlőszemeket, 2-3 percig pároljuk, fedő alatt melegen tartjuk. A húst vágódeszkára emeljük, lehántjuk róla a zsineget, alufóliával betakarva melegen tartjuk. A pecsenyelét kevés vízzel összeforraljuk, leszűrjük, erős tűzön sűrűre beforraljuk, és külön csészébe szedjük. A húst felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük, a szőlőszemekkel körítve, a mártás kíséretében tálaljuk. Burgonyapüré, krokett, párolt rizs illik hozzá, (mm)
