Új Szó, 2010. április (63. évfolyam, 76-99. szám)
2010-04-30 / 99. szám, péntek
IZVILAG 2010. április 30., péntek 11. oldal 12. oldal Készítsünk zamatos és egészséges menüt! Hogyan formázzuk, pácoljuk, fűszerezzük a húsokat? 14. oldal Hamisítatlan olasz hangulat Gianni, az itáliai sztárszakács a hidaskürti magániskolában járt 14. oldal „A legjobb francia konyha a belga" Kriegler Györgyi, Belgiumban élő diplomata főz nekünk A gallok a natúr változatot részesítik előnyben, de kapható vajas és mandulás is, inkább Franciaországon kívül terjedtek el a sós, sonkás variációi Egyszerűen isteni croissant Ez az istenien könnyű vajas tészta a franciák mindennapos reggelije, a külseje ropogós, a belseje könnyű és vajas. Szigorúan frissen kell fogyasztani, az állás nem tesz jót neki, összeesik, széthullik. ISMERTETÉS A cukrászszerepbe bújt Meryl Streep a közelmúltban bemutatott Egyszerűen bonyolult című moziban csokis croissant-nal kápráztatja el egyik udvarlóját. Ó jól tudja, mi a jó! A croissant szó jelentése félhold, magyarul ejtsük kroászan- nak. A gallok a natúr változatot részesítik előnyben, de kapható vajas és mandulás is. Inkább Franciaországon kívül teijedtek el a sós, például sonkás, sajtos, spenótos variációk. Csokis croissant a franciáknál Franciaországban a csokis croissant inkább pain au chocolat (ejtsd: penosokolá, jelentése csokis kenyér), aminek a formája a mi túrós táskánkéhoz hasonlít. Általá ban jó minőségű étcsokit találunk benne. A croissant elődje A világszerte méltán kedvelt croissant elődjének az osztrák Kipfle-t tekintik. Állítólag egy osztrák tiszt, August Zang bécsi finomságokat árusító párizsi üzletében kapható sütemények olyan népszerűvé váltak a párizsiak körében, hogy azt nem csak megkóstolták, hanem másolni is kezdték. Máig Viennoiserie-nak (ejtsd: vienoázrí) hívják összefoglaló néven a francia pékségekben kapható croissant, briós, bécsi ba- gette, almás papucs (chausson aux pommes) jellegű finomságokat. Nigella leveles tésztából készíti a csokis croissant-t úgy, hogy a leveles tésztából háromszögeket vág, majd ezeket megtölti egy-egy kocka csokival, feltekeri, és tojással megkenve 220 fokon készre süti. Croissant alaprecept Hozzávalók: 25 dkg liszt, 2 tojássárgája, 10 dkg vaj, 3 dkg porcukor, 3 evőkanál tej, 2 dkg élesztő, só. Elkészítés: Az élesztőt cukros, langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, összegyúrjuk a vajjal, 1 tojássárgájával, az élesztős folyadékkal, kevés sóval és a maradék cukorral. A tésztát jól kidolgozzuk, majd letakarva 5-6 órára hűtőszekrénybe állítjuk. Másnap átgyúijuk, 4-5 mm vastagra kinyújtjuk. A tésztát egyenlő oldalú háromszögekké vágjuk, az egyik csücskénél fogva feltekerjük, majd kifli formájúra hajlítjuk. A kifliket kivajazott sütőlemezre tesszük, tetejét a maradék tojás- sárgájával megkenjük, és előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük. Természetesen meg is tölthetjük csokival! Almás papucs Hozzávalók 8 darabhoz: 1 csomag mélyhűtött leveles tészta (50 dkg), 2 nagyobb alma, 10 dkg cukor, 1 evőkanál kukorica- liszt, 1 evőkanál citromlé, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 1 kávéskanál vaj a sütőlemezhez. A cukormázhoz: 6 dkg porcukor. Elkészítés: A mélyhűtött leveles tésztát hagyjuk kiengedni. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, négybe vágjuk, magházukat kiemeljük, a gerezdeket további szeletkékre vágjuk. Az almát kis lábosban, kis lángon, gyakran kevergetve a cukorral, a kukorica- liszttel, a citromlével és a fahéjjal puhára főzzük, majd hagyjuk kihűlni. Előmelegítjük a sütőt 230 fokra. A tésztát székében félbevágjuk. Az egyik felét visszatesszük a hűtőszekrénybe, a másikat 30 centiméteres oldalú négyzetté nyújtjuk, amit négy egyforma négyzetre vágunk. 1 evőkanál vízzel felverjük a tojást, és megkenjük vele a tésztát. Minden tésztadarabra ráhalmozzuk az almás töltelék nyolcadát, majd a tésztadarabot ádósan félbehajtjuk, és a széleit összenyomkodjuk. Kivajazunk egy sütőlemezt, rátesszük a papucsokat, és a hűtőszekrénybe helyezzük. A tészta és a töltelék másik feléből is négy „papucsod’ csinálunk. A tojással megkenjük a papucsokat, és a sütőben aranysárgára sütjük (kb. 20 perc). Fémrácson hagyjuk hűlni. Közben elkészítjük a cukormázat: kis tálban összekeverjük a szitált porcukrot 1 evőkanál vízzel, és kanállal a papucsokra csurgatjuk. Ha megkötött, tálalhatjuk a tésztát, (mind- megette) JÓ, HA TUDJUK! Kiflitörténelem A félholdra emlékeztető tészták története régmúltra nyúlik vissza. A természetimádó népeknél valószínűleg már régen szerepet kapott egy- egy holdat formázó édesség, de a kovászos tésztából készített holdacskák is már a középkor óta jelen vannak a gasztronómiában. A13. században már Ausztriában, Badenban készült édes Kipferl, amit valószínűleg a zsidó édesség, a rugelach ihletett. Más történetek arról mesélnek, hogy a sós kiflit a XVH. században a Bécset újfent ostromló törökök megcsúfolására készítették. A Larousse Gastronomique szerint a magyar pékek tiszteletére született a kifli, méghozzá azért, mert az éj leple alatt közeledő törökökre az épp műszakukat teljesítő pékek, a harangok félreverésével figyelmeztették a lakosságot.
