Új Szó, 2010. április (63. évfolyam, 76-99. szám)
2010-04-30 / 99. szám, péntek
12 Ízvilág - hirdetés ÚJ SZÓ 2010. ÁPRILIS 30. www.ujszo.com Egy zöldfűszereket is tartalmazó páccal nem érlelhetjük a húst két-három napnál tovább, míg egy alappácban akár egy hónapig is eláll a hús Hogyan formázzuk, fűszerezzük a húsokat? Összeállításunkban sorra vesszük azokat a teendőket, amelyeket végre kell hajtanunk, ha kiváló, zamatos és egészséges menüt szeretnénk készíteni. ÖSSZEÁLLÍTÁS Formázás A húsok formázására egyben sütéskor, illetve töltéskor van szükség. Segítségével szép, egységes formát kölcsönözhetünk egyben- sülteinknek és megakadályozhatjuk, hogy a töltelék kifolyjon a szeletek közül. Formázáshoz használhatunk hústűt, kötöző zsineget (cukorspárga) vagy alufóliát. Hogyan használjuk a hústűt? Hústűt használunk speciális, nagyobb betöltött húsok lezárásához (pl. sertésdagadó), illetve lelógó húsdarabok rögzítéséhez. Alkalmazásakor az összefogni kívánt részeket, szelet széleket pontosan - legalább egy-másfél cm átfedéssel - egymásra illesztjük, majd többször összetűzzük. Tálaláskor a tűket ne felejtsük el eltávolítani! Hogyan használjuk a kötöző zsineget? Kötöző zsineggel formázzuk az egybensületeket (pl. sertéskaraj), így adva egységes formát nekik, illetve megakadályozzuk, hogy a hőkezelés során húsdarabok váljanak le. Használatakor a húst deszkára tesszük és hurokkötéssel két-három cm-enként, a zsineget feszesre húzva végigkötözzük. Tálaláskor ne feledkezzünk meg a zsinegről. Eltávolításának legbiztosabb módja, ha az egyik oldalról elkezdve folyamatosan fejtjük le a kötelet a húsról. Mikor jó az alufólia? Az alufólia használata jelentősen megkönnyítheti és meggyorsíthatja a formázást és töltést. Alufóliát használunk kisebb egybensült húsok, ületve hússzeletekből készült egybensültek formázásánál, töltésénél. Alkalmazása a következőképpen történik: kiterítünk annyi fóliát, hogy a húst (töltött állapotában) legalább háromszor-négyszer körülélje, illetve a hús szélein legalább négyöt cm-rel túléljen. Ha nem elég széles egy csík fólia, akkor nyugodtan teríthetünk egymásra két csíkot is, csak arra figyeljünk, hogy minimum tíz cm átfedés legyen a két fólialapnál. Ezután olajjal vékonyan megkenjük a lapokat és a hozzánk közelebb eső szélétől öt cm-re rátesszük a húst vagy hússzeleteket, a fólia felénk eső részét áthajtjuk a hús tetején, majd az egészet a fóliával együtt felgöngyöljük. Végül a fólia két üres végét külön-külön összefogjuk és szaloncukorhoz hasonló módon ellentétes irányba felcsavarjuk, amíg feszes és tömör nem lesz a csomag. A hússzeletek töltésénél is hasonlóan járunk el, de miután kiterítettük a szeleteket a fóliára, utána töltjük be (egy csíkban ráhalmozzuk a tölteléket a szeltek- re), majd a húst ráhajtjuk a töltelékre, utána a fóliát, majd ezután az előzőekben ismertetett módon felgöngyöljük és lezárjuk a csomagot. Pácolás A pácolás alapvető szerepe a hús porhanyósabbá tétele. Emellett természetesen nagyban hozzájárul a hús végső ízének kialakításához, és ne feledkezzünk meg arról sem, hogy így jelentősen meghosszabbítható a húsok eltarthatósága is. A pácolás maximális és optimális idejét mind a hús fajtája, kívánt felhasználása, mind a pác összetevői jelentősen befolyásolják. Egy zöldfűszereket is tartalmazó páccal értelemszerűen nem érlelhetjük a húst két-három napnál tovább, míg egy alappácban (bors, mustár) akár egy hónapig is eláll a hús. Alapvetően két pácolást különböztetünk meg, mégpedig a száraz, illetve a nedves pácolást. Száraz pác Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg (Só semmiképpen sem kerülhet a pácba, mert könnyen elvonhatja a húsból a nedvességet és élvezhetetlenné teheti azt!), majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje. Fontos, hogy a hús sehol ne érintkezzen levegővel, hiszen ez rögtön romláshoz vezet, így szenteljünk különös figyelmet annak, hogy a szeletek között, illetve alatt is legyen olaj! Majd végül az edényt a hűtőszekrénybe tesszük. Ennél a pácolásnál az optimális pácolási idő legalább 4-6 nap, a maximális pedig egy hónap! Ezt a pácolást használjuk bélszín, hátszín, őzgerinc, szarvas és őzfiié, nyúlgerinc és fiié, illetve ürüborda készítésekor. Nedves pác Nedves pác készítésekor tisztított, szeletelt vegyes zöldséget, zellert, vöröshagymát, egész borsot, babérlevelet, egész borókabogyót, felfőzünk, majd a főzés befejezése előtt valamilyen savat (ecet, citromlé stb.), zöldfűszereket (kakukkfű, tárkony stb.) és fehér- vagy vörösbort adunk hozzá. A páclé lehűtése után belehelyezzük a húsokat és hűtőbe téve 4-6 napig pácoljuk azokat. Ezt a pácolást használjuk szarvas-, őz-, nyúlcomb és lapocka készítésekor. Fűszerezés A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének kiemelése, kiegészítése, összhangba hozatala. A fűszerezés történhet a hőkezelés előtt (lásd pácolás), a hőkezelés során (igen intenzív hatást érhetünk el), ületve tálaláskor. A megfelelő fűszerek megválasztása leginkább a felhasznált alapanyagoktól, azon túl a kívánt ízhatástól, a hőkezelés intenzitásától, illetve időtartamától is függ. A fűszerezés kapcsán gyakran felvetődik a sózás kérdése. Bár általános szabály csak májból készült ételek esetén van, miszerint a kész ételeket tálalás után mindenki saját ízlése szerint sózza, más húsfajták esetén javarészt a már előzőekben taglalt tényezők befolyásolják a só használatát, de irányadónak elmondható, hogy olyan húsételeknél, melyek pirítva, pörkölve, intenzív hőkezeléssel készülnek a sózást az első lepi- rulás után végezzük, míg főtt, párolt húsoknál a sózásra a hőkezelés kezdetekor kerül sor. (g) edves Édesanyák! Anyák napja alkalmából sok boldogságot, jó egészséget és mindenekelőtt több megértést és türelmet tőlünk, férfiaktól mindannyiuknak. Bugár Béla, a Híd elnöke MOST HID az együttműködés pártja - strana spolupráce RI1010335
