Új Szó, 2009. október (62. évfolyam, 226-252. szám)
2009-10-30 / 251. szám, péntek
14 ÚJ SZÓ 2009. OKTÓBER 30. www.ujszo.com Ízvilág Hozzánk is közel áll a mediterrán Itália konyhája, hiszen szintén szeretjük a tésztaféléket, a sertéshúsokat, a szárnyasokat, a csípős paprikát sem tudja. A genovaiak szerint kereskedőik üzleti útjaik alkalmával Mongóliában ismerték meg a tésztát. A nomádok ugyanis felfedezték, hogy a csupán vízből, lisztből és sóból készülő alapanyag a napon gyorsan szárad, kiválóan szállítható. A folyamatot meggyorsították úgy, hogy a tésztából vékony zsinórt sodortak. Az újszerű, tápláló étel gyorsan híveket szerzett magának otthon is. Fogyasztás előtt persze a száraz tésztaszálakat vízben ki kellett főzni, hogy újra felpuhuljanak. Kevéske zöldséggel vagy hússal tálalva laktató étel készült belőle. Halak és tengeri herkentyűk Nincs még egy ország, amely területéhez képest ilyen hosszú tengerpartot mondhat magáénak. Minden part menti régiónak megvan a maga receptje, mely szerint a halakat és a tenger gyümölcseit készíti. A különbségek sokszor alig észrevehetők, hiszen az itt élő emberek mindent nagyon szeretnek, amit a tenger vize ad, s az eredeti ízeket nem akaiják különösebben megváltoztatni az ételek elkészítése során. Peperoncino Az Amerikából jött, máshol chilivagy borspaprikának nevezett élénkpiros és tüzesen erős paprika mindenféle méretben és formában kapható az itteni piacokon. Nemcsak azért kedvelték meg hamar Itáliában, mert a vele fűszerezett ételeket, elsősorban a helyi hús- és kolbászspecialitásokat izgalmasan csípőssé tett, és remekül ízesítette a tésztára öntendő finom ragut. A régiek arra is rájöttek, hogy a húsételek, halak és mártások konzerválására szintén alkalmas. Őrzik is a hagyományait, többek között Basi- licátában, ahol a tetőgerendáról lógnak le a felfűzött peperoncinó- füzérek, hogy mindig kéznél legyen, amikor nagyon sokat kell főzni, például esküvőre vagy vala- müyen egyházi ünnepre készülődve. (stop, kk) A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com Mitől olasz az olasz konyha? Az olaszok kedvenc étele a pasta, vagyis a tészta. Hozzánk közel áll a mediterrán Itália konyhája, hiszen mi szintén szeretjük a tésztaféléket, a sertéshúsokat, a szárnyasokat, a csípős paprikával készült ételeket. A dél-európai országban élők éléskamráiból nem hiányozhatnak bizonyos alapanyagok. ÖSSZEÁLLÍTÁS Polenta kéznél legyen, akár tartósított változatban is. A kínálat gazdag: a po- modori pelati, az üveges vagy dobozos hámozott paradicsom mellett népszerű a concentrate di po- modoro, azaz a sűrített paradicsom, ami több sűrűségfokozatban kapható. A passata di pomodoro leforrázott, hámozott és passzíro- zott paradicsomból készül, amely sűrűbb, mint a paradicsomlé, de folyékonyabb, mint a sűrített. A poípa di pomodoro hasonlít a pas- satára, de vannak benne nagyobb paradicsombél-darabok is. Szicíliai specialitás az estratto di pomodoro, a paradicsomkivonat, amely jóval sűrűbb, mint a szokásos sűrített paradicsomok. Sajtfélék Olaszországban több mint 450- féle sajtot készítenek, amelyek számtalan kategóriába sorolhatók, a felhasznált tej (tehén-, juh, kecske, bivaly), az előállítás módja vagy az érlelés ideje alapján. Az északi vidék sajtjai közül jól ismert a parmigiano reggiano (parme- zán) és a grana padano, a reszelt sajtok királynői. A penészes sajtok közül az olaszok márvány- sajlja, a gorgonzola az egyik legkedveltebb. A mozzarella, a ricotta és mascarpone friss sajtkülönlegességek, melyeknek különféle változatai vannak. Az utóbbi édességek - pl. a tiramisu - alapanyaga is lehet. Zöldségés zöldfűszerfélék A pasta, vagyis a tészta miként került Itáliába, azt pontosan senki A mediterrán vidék megszámlálhatatlan zöldfélével büszkélkedhet. Hivatalosan az olasz mezőgazdaság 50 különféle fajtát tart nyilván. Tésztafélék helyett peperonival, mandulával, sós sajttal megtöltve - tartósított olíva elmaradhatatlan az olasz asztalokról, akár egy pohár ital mellé is. Különleges a dél-marchei változat, amikor a töltelék marha- és sertéshúsból, paradicsomból, csirkemájból, tojásból, parmezánból meg zsemlemorzsából készül, és a megtöltött olajbogyót bő, forró olajban kisütik. Paradicsomfélék Az olaszok az összes zöldségfajta közül - szülte bizonyos - a paradicsomot szeretik a legjobban. És mindent megtesznek, hogy mindig■■ Velencei kereskedők már a XVI. században szállítottak Európába kukoricát, de a napi élelmezésben igazi jelentőségét csak egy évszázaddal később érte el. Abban, hogy az új terményt hogyan kell a konyhában felhasználni, hamar egyezségre jutottak: lisztjéből, darájából sűrű kását főztek. Nem is csoda, hiszen emberemlékezet óta hasonló módon készítettek ételeket disznó- bab-, csicseriborsó- és hajdinaőrle- ményből. A kukoricából készült polenta egész Észak-ltáliában kedvelt, a szegény hegyi parasztok számára pedig az egyetlen napi étel lett. Maga mögé utasított minden más gabonakását, egyes vidékeken még a hagyományos kenyeret is. Olajbogyófélék Olaszországban több mint egymillió hektárt borítanak az olajfák. Az olajbogyók színe zöld, ibolya és fekete aszerint, hogy a szemek mennyire érettek. Nagy többségének sorsa, hogy olajjá sajtolják. Am vannak azért más felhasználási módok is. A sós lében - hol maggal, hol mag nélkül, máskor a mag IZVILAG
