Új Szó, 2009. október (62. évfolyam, 226-252. szám)
2009-10-23 / 245. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2009. OKTÓBER 23. www.ujszo.com Michelin-értékelés Kiotóról és Oszakáról Japán étteremkalauz MT1-HÍR Nagy sikereket ünnepelhet a japán konyha: első alkalommal adott ki étteremkalauzt Kiotóról és Oszakáról a Michelin. A francia szakértők nem is fukarkodtak a csillagokkal, hét étterem is kiérdemelte a maximális három csillagot. Az új kalauzban Kiotóból 85, Oszakából 65 étterem kapott helyet. A gasztronómia világában mérvadónak számító kiadvány magasztalja a gazdag örökséget, a japán konyha generációról generációra szálló hagyományait, kreativitását és eredetiségét. Kiotóban, Japán egykori fővárosában hat éttermet is a maximálisan adható három csillaggal jutalmaztak „kivételes ételeiért, amelyek különleges utazásra csábítanak”. A várost valósággal elhalmozták csillagokkal, 13 étterem kapott két csillagot, még több egyet. Oszakában egy francia ételeket kínáló, de japán séf irányítása alatt álló létesítmény lett három csillagos, tucatnyinak kettő, több tíznek pedig egy csillag jutott. A kitüntetett éttermek 97 százaléka a japán konyha képviselője, de akad közöttük francia, kínai és „vegyes” is. „Kiotóban a hagyományos gasztronómiai örökséget képviselő, kiváló ételeket kínáló éttermeket jutalmaztuk. Oszakában igen tehetséges séfekre találtunk, akik kreatív és eredeti fogásokat készítenek” - mondta Jean-Luc Naret, a Michelin kalauzok igazgatója. Japánban most, Európában 2010 februárjában jelenik meg a kalauz, amely a 2007-ben Tokióról megjelentetett kiadvánnyal együtt az egyedüli tájékoztató a szigetország konyhájáról. A Michelin nagyra becsüli a japán konyhát, és Tokiót tartja a világ leginkább gasztronómiai városának. A japán fővárosban 173 étteremnek összesen 227 csillagot osztott ki. Eláruljuk, hogyan kell odahaza gyártani Fügebor házilag AJÁNLÓ Az emberiség egyik ősi kultúrnövénye a füge napjainkban divat lett. A Szentföldön már az ókorban nagy jelentőséggel bírt. Pompás csemege: nyersen, aszalva, lekvárnak, bornak egyaránt. Könnyen szaporítható ilyenkor ősszel. A füge a mediterrán világban háromszor terem egy évben. Nálunk általában kétszer. Az őszi ünnepek és a karácsony egyik csemegéje lehet, mint desszertbor. A fügebor receptje Egy kiló érett, friss fügét apróra összevágunk, és egy 5 literes uborkásüvegbe tesszük, hozzáadunk 1 dekagramm élesztőt, 1 deka borkősavat. Majd ráöntjük a 4 liter vízből és 1 kiló cukorból készült szirupot, ha kihűlt. Két nap múlva a fügedarabok feljönnek a lé tetejére, két hétig forr erősen, ez a zajos erjedés, amikor a cukor alkohollá alakul át. Naponta fakanállal megkeverjük az erjedő levet. Amikor megnyugszik a zajos etjedés után a készülőiéiben lévő bor, akkor tüllda- rabon vagy gézen átszűijük, és kiürült, ásványvizes műanyag palackokba töltjük, de csak annyira csavaijuk rá a kupakot, hogy az lötyögjön, kotyogjon, és ott a csendes, finom eijedés során keletkező széndioxid el tud távozni, így nem lesznek feszesek a palackok, és nem is robbannak fel a túlnyomástól. Az erjedés után érdemes a még képződő üledékről leszűrni, és csavaros tetejű palackokba tölteni, hogy abban érleljük még egy-két hétig, (s) Sütni még csak-csak sütünk vele, de főételhez, leveshez már ritkán használjuk fel Hangulatos receptek körtével liM JM 1188® Az őszi paletta egyik legszínesebb, legillatosabb, legzamatosabb alkotóeleme, mégis ritkán kerül a fazékba. Sütni még csak- csak sütünk vele, de főételhez, leveshez már ritkán használjuk fel. Pedig hálás, jó alapanyag. ÖSSZEFOGLALÓ Currys körtekrémleves Hozzávalók: 1 ék. vaj, 2 tk. curry, 1 tk. szerecsendió, 1 tk. gyömbér, 5 ek. cukor, csipet só, 3 dl tejföl 3 vilmoskörte, maréknyi mazsola. Elkészítése: A vajat megolvasztjuk, majd a curryt egy kicsi megpirítjuk. A körtéket félbevágjuk, kikapjuk a magházukat, és szépen kockára metéljük őket. Rádobjuk a currys vajra, alaposan megforgatjuk benne a kockáinkat, majd hozzáadjuk a mazsolát. Vízzel felengedjük, fűszerezzük, és addig hagyjuk főni, amíg a körte félig meg nem puhul, és a mazsola is kellőképp felenged. Ezután tejföllel behabarjuk. Langyosan tálaljuk. Körtés-tejszínes csirkemell Hozzávalók: 1 kg csirkemell 5-6 szép vilmoskörte, 8-10 szem rózsabors, só, 3 dl főzőtejszín, 1 rúdnyi fahéj, 8-10 szem szegfűszeg. Elkészítése: A csirkemellet kétujjnyi csíkokra vágjuk, sózzuk, a mozsárban összetört rózsaborssal megszórjuk. Egy serpenyőben, kevés olajon kifehérítjük a húst, majd a főzőtejszínnel felöntjük. Ebbe tesszük a fahéjat és a szegfűszeget. Fedjük a serpenyőt, húsz percig hagyjuk csendben, takarékon Totyogni. Eközben nyolcadokba vágjuk a körtéket, majd a húshoz adjuk. Ezután már keveset mozgatjuk, hogy a puhuló gerezdek ne töljenek szét. Amíg készül a csirke, addig feltesszük főni a rizst. Amikor már majdnem kész, akkor lekapjuk róla a fedőt, két marék mazsolát dobunk a rizs tetejére, majd újra lefedjük, s hagyjuk még párolódni egy kicsit. Tálaláskor átkeverjük. Körtepite kicsit másképp Hozzávalók: 4 nagyobb vilmoskörte, 20 dkg vaj, 3 tojássárgája, 25 dkg finomliszt, 10 dkg cukor, csipet só. Elkészítése: 15 deka vajat elmorzsolunk a liszttel, hozzáadjuk a csipetnyi sót, majd a tojások sárgájával alaposan összedolgozzuk az egészet. A homogén tésztát alufóliába csomagoljuk, és egy fél órára a hűtőbe tesszük. Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. 5 dekányi vajat és a cukrot egy hőálló pitetálba tesszük, majd takaréklángon, lassan kevergetve karamellizáljuk a cukrot. Amikor már szép, mély színű a karamell, akkor beletesszük a körtecikkeket, egy kicsit hagyjuk, hogy megpuhuljanak. Végezetül lehúzzuk a tűzről, félretesszük. A hűtőből kikapjuk a tésztát, pi- tetálnyira nyújtjuk, óvatosan ráfektetjük a körteszeletekre, és az egészet a sütőbe dugjuk. 35-40 perc alatt sül készre. Ha kész, akkor a sütőből való kivétel után rögtön tálra borítjuk. Önmagában is tökéletes, de még jobb vaníliafagylalttal vagy vaníliasodó- val. (nlc) í '.VJ IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-maü: izvüag@ujszo.com
