Új Szó, 2009. szeptember (62. évfolyam, 202-225. szám)
2009-09-04 / 204. szám, péntek
ÍZVILÁG UJ SZÓ 2009. SZEPTEMBER 4. www.ujszo.com 14 A nyár egyik legnagyobb ajándéka kétségtelenül a kovászos uborka! Csupán a napra kell bíznunk, és ő mindent elintéz, mi pedig fenséges falatokat ehetünk Kovászoljunk együtt uborkát! ÖSSZEFOGLALÓ Ezek mellett például a töltött verzió, bizonyságul arra, hogy az uborka valódi étel, s nem csak afféle savanykás asztali kiegészítő. Kovászos uborka Hozzávalók: uborka, kapor, fokhagyma, só, kenyér. Elkészítése: A 10-15 cm hosszú, testesebb és hibátlan uborkákat alaposan mossuk meg (jó, ha előbb áznak egy fél órát, hogy semmi szennyeződés ne maradjon rajtuk), majd vágjuk le a két végüket. Ezután minden uborkát vágjunk majdnem a teljes hosszában ketté, majd ismételjük meg rajtuk ezt a metszést az ellenkező irányból, de a korábbira merőleges síkban. Egy 2-5 literes üvegbe helyezzük el az uborkákat szorosan egymás mellé, tegyünk közéjük tisztára mosott kaprot és egy-két gerezd fokhagymát is. A tetejére rakjunk (lehetőleg tüllzacs- kóban) egy szelet kenyeret. A felItt az uborkaszezon, legalábbis a kovászolás ideje. De ha már uborka, lehet az leves is bolgárosan, paradicsomosán vagy akár nyersen és húsosán. S persze ott a klasszikus saláta, amit néhány ezer kilométerrel arrébb kicsit másképp készítenek. Ecetes uborka Hozzávalók: uborka, só, cukor, víz, fűszerek. Elkészítés: Az apró, 5-8 cm-es frissen szedett egészséges uborkákat jól megmossuk, üvegbe helyezzük. Fűszereket rakhatunk közéje: koliander, mustármag, babérlevél, egész bor, kapor, torma, gyömbér, meggyfalevél, hosszú csöves paprika, ízlés szerint. Egy liter vízhez 3-4 dl ecetet, 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk, az ecetes vizet felforraljuk és langyosra hűtve az uborkára öntjük, majd lekötjük. Ha felbontva túl ecetesnek találjuk, használat előtt pár napra sós vízben áztatjuk. öntő levet úgy készítsük, hogy min- den'liter vízhez adjunk 3-4 dkg sót, forraljuk fel, majd amikor visszahűlt 40-50 fokosra, akkor öntsük az uborkára (a lé a kenyeret is lepje el, de hagyjunk helyet a folyadék erjedés miatti futásának is). Az üveget takarjuk le egy tiszta tányérral, tegyük ki a napra. A kovászos uborka nem szereti a túl nagy hőmérsékletingadozást, ezért éjszakára vigyük fedett helyre. Általában 3-4 nap alatt már ehetővé válik, üyenkor szedjük ki az uborkát, szűrjük le a levét, s abba visszatéve rakjuk a jégszekrénybe. így még 10- 20 napig ehető. Egyes leírások szerint, ha a lé minden literjéhez még teszünk fél gramm timsót is, akkor az uborka kifejezetten ropogós lesz. Bolgár uborkaleves Hozzávalók: 8 dl joghurt, 4 kis kovászos uborka, 2 dl kovászosuborka-lé, 1 csomag újhagyma, 4 gerezd fokhagyma, borecet, cukor, őrölt fehér bors, só. Elkészítése: Az uborkát és az újhagymát (a szárával együtt) vágjuk apróra. A joghurthoz keverjük hozzá az uborkalevet, tegyük bele az uborkát, a hagymát, a zúzott fokhagymát, adjunk hozzá egy evőkanálnyi borecetet, majd ízesítsük cukorral, borssal, sóval. Végül fedjük le, s a tálalásig - legalább fél óráig - tartsuk a jégszekrényben. Jegelt uborkaleves Hozzávalók: a leveshez: 1 kg hámozott kimagozott uborka nagyobb darabokra vágva, 1 kisebb újhagyma gorombára vágva, 1 szál kapor, 1 evőkanálnyi fehér balzsamecet, 1,5 dl joghurt, 1- 2 evőkanálnyi mascarpone, tabasco, só, fehérbors. A szorbéhoz: 1 kg érett paradicsom, 1 -1 szál rozmaring, kakukkfű és tárkony, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor bazsalikom, cayenne bors, só, cukor, tabasco 1-1 evőkanálnyi fehér és sötét balzsamecet, 4 tojásfehérje, 1 teáskanálnyi só, 2 teáskanálnyi cukor. A tálaláshoz: uborka, apró kockákra vágva, bazsalikom, kapor, menta. Elkészítése: Az uborkát sózzuk, borsozzuk, 1 órát állni hagyjuk. Majd a leves további hozzávalóival együtt (botmixerrel) pépesítjük, átszűrjük, utánízesítjük, lehűtjük. A szorbéhoz a megmosott paradicsomokat négyfelé vágjuk, az ecetet és a fűszereket hozzáadjuk, egy mixerben pépesítjük, szitán átpasszíroz- zuk, felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A tojásfehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, és a kihűlt paradicsomba keverjük, majd az egészet (fagylaltgéppel, vagy mélyhűtőbe téve és rendszeresen átkeverve, hogy elég levegő kerüljön bele) lefagyasztjuk. Tálaláskor az apróra vágott uborkára ráöntjük a levest, megszórjuk finomra vágott bazsalikom, kapor, és menta keverékével, hozzáadjuk a fagylaltoskanállal „kiszaggatott” szorbét és azonnal kínáljuk, (konyhamester, ttr) Vizes uborka Hozzávalók: kapor, só, uborka, torma, esetleg éretlen szőlő vagy egres, de el is maradhat. Elkészítés: A közepes nagyságú egészséges uborkákat jól megmossuk, a kaprot szintén, meghámozzuk és felvágjuk vékony csíkokra a tormát, minél több, annál jobb az íz. A kimosott uborkásüveg aljára kaprot teszünk és körbe, állítva helyezzük bele az uborkákat, közéje szurkál- juk a tormát. A legtetejére keresztbe tehetünk 1-1 szál tormát, ami lefogja az uborkákat. A tetejére helyezzük a szőlőt vagy egrest, de ez el is maradhat. Egy liter vízre 3 dkg sót számítva, felforraljuk, lehűtjük, és az uborkára öntjük. Egy estét hagyjuk lefedve konyharuhával, másnap pótoljuk a vizet és lezárjuk. 4-5 napon keresztül jó meleg, árnyékos helyen kiforraljuk, hagyjuk, hogy zavarossága letisztuljon. Amennyiben celofán vagy hólyagpapírral kötjük le a tetejét, úgy vizes ruhát teszünk a tetejére, hogy a felduzzadás következtében meg ne repedjen.
