Új Szó, 2009. július (62. évfolyam, 150-176. szám)
2009-07-03 / 152. szám, péntek
ÍZVILÁG 15 www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. JÚLIUS 3. EZT JÓL KIFŐZTÜK „Imádok az ízekkel játszani” (Albert József felvétele) Barna István mesterszakács, étteremigazgató „Ha jól emlékszem, talán tízéves lehettem, amikor megfertőződtem a 36 éve tartó nagy szerelmemmel, a konyhaművészettel. Akkoriban történt ugyanis, hogy szüléimét megleptem az általam imádott rizskochhal. Az elkészítési módját pedig a világ két legjobb szakácsnőjétől, az édesanyámtól és a nagyitól lestem el. Remekművem állítólag jól is sikerült, mert hiába csináltam belőle sokat, az hamar elfogyott az edényből. Megfigyeltem, hogy a nők túlzottan nem szeretik a hivatásos szakácsszakmát. Valahogy a sok hétköznapi gondjaik között - a kötelező főzések alkalmával - általában menekülnek a konyhából. Mi, férfiak pedig szinte kedvtelésből leszünk szakácsok, séfek, mesterek. Számunkra a főzés, még ha hivatásszerűen űzzük is, inkább hobbi. Bátran nyúlunk az ízekhez, variáljuk azt a kedvünk szerint, általában sikerrel. Éppen ezért nagyon nehéz helyzetben vagyok, ha vendégként például étteremben étkezem. Soha nem tudom kritikus szakmabeliségemet titkolni. Ha rossz ízt találok, mindig közlöm, és javasolok valami más turpisságot. Odahaza is ugyanez a helyzet, de feleségem állja a kritikáimat, és mindig meg is fogadja azokat. Imádok az ízekkel játszani. A magyar konyha azért állja meg mindenhol a világban a helyét, mert az elmúlt évszázadokban hatalmas hatással volt rá a török, szláv és az olasz konyha is. Ennek a történelmi ízkeveréke pedig szinte páratlan. Talán kevesen tudják, hogy a fűszerek Mátyás király korában érkeztek az országba. A vándorkereskedők hozták azokat be, más, akár távoli országokból és tették népszerűvé. így került hozzánk például a bors, a majoránna, szegfűszeg és sorolhatnám. A magyar konyha főszereplői, a paprika, a paradicsom, vörös- és fokhagyma, illetve a pirospaprika. Egyszerű alapanyagokból tesszük magyarossá az ételeinket. Sokáig éltem Londonban, volt olyan kinti angol ismerősöm, aki megkért, írjak le neki magyaros ételrecepteket. Megtettem, de teljesen feleslegesen, mert a végeredmény - a mai napig sem tudom, miért -, de inkább angolosra sikeredett. Sokak szerint ebben hatalmas szerepe van a hazai termőföldjeink minőségének is, nálunk zsíros, jó a talaj. A zöldségek ennek megfelelően tápanyagban gazdagok, belső ízviláguk szinte idomul az általunk használt fűszerekéhez. Nagyon ellene vagyok a zsíros ételeknek, főleg azért, mert ezek nagyon egészségtelenek. De ettől függetlenül azért vannak kivédhetetlen helyzetek, egy jó sertészsíralap a bográcsételhez. Örömmel tapasztalom, hogy a háziasszonyok is a háztartások 80 százalékában inkább már az olajat használják a főzéshez. Itt a szabadtéri bográcsozások ideje, ehhez kérem, fogadják el az én receptemet, amihez ha elkészült, nagyon jó étvágyat kívánok.” Rókagombás körömpörkölt Hozzávalók: 1,5 kg sertésköröm, 20 dkg császárszalonna, 4-5 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 10 dkg sertészsír vagy olaj, 4 db paradicsom, 3 db zöldpaprika, 30 dkg rókagomba, 1 kg burgonya (kockára vágva), 3 dl vörösbor, 3 dkg pirospaprika, 2-3 db babérlevél, ételízesítő vagy só. Elkészítés: A szalonnát beletesszük a bográcsba, jól megpirítjuk, majd hozzáadjuk a vöröshagymát, fokhagymát és ezeket addig pirítjuk tovább, míg aranysárga színt nem kapnak. Ha mindez megtörtént, hozzátesszük a paprikát és a paradicsomot. Ezután rászórjuk a pirospaprikát, majd rátesszük a megtisztított, megmosott sertéskörmöket és kevés vízzel felöntjük, ízesítjük (só, vege- ta, babérlevél, őrölt bors) és tovább pároljuk. Amikor már majdnem puha a köröm, hozzátesszük a rókagombát, a vörösbort és a kockára vágott burgonyát. Ezután lassú tűzön főzzük tovább, amíg a burgonya megfő a bográcsban. (Albert József) Sült kacsamellfilé édes-savanyú cseresznyével Izgalmas falatok ínyenceknek ISMERTETÉS Ha ki szeretne próbálni valami újat, mindenképpen készítse el ezt a receptet! Sült kacsamellfilé édes-savanyú cseresznyével: ezzel az ínyencséggel mindenkit levesz a lábáról. Hozzávalók négy főre: 1 nagyobb, egész, kicsontozott kacsamell, só, majoránna, 1 ágacska friss vagy 1 csapott kiskanál szárított rozmaring. A pácoláshoz és a sütéshez: olaj. Az édes-savanyú cseresznyéhez: 60 dkg cseresznye, 2 dl 6%- os vörösborecet, 0,5 dl balzsamecet, 1,25 dl vörösbor, kis darabka fahéj, 4 evőkanál barna cukor, csipetnyi só, néhány csepp Tabasco. Elkészítése: A kacsamellet félbevágjuk, majd a két fél mellfilé bőrét beirdaljuk - azaz kb. 1 centis közökben a húsáig keresztben is, hosszában is bevágjuk -, a húst megsózzuk, majoránnával meg a durvára vágott rozmaringgal bedörzsöljük, és egy kisebb tálba rakjuk. Annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi, majd letakarva, hűtőszekrényben 2-3 napon át érleljük, közben 1-2 alkalommal megforgatjuk. Ezután kissé lecsö- pögtetjük, majd egy serpenyőben, nagy lángon körös-körül megpirítjuk. Bőrös oldalával lefelé tepsibe rakjuk, előmelegített sütőben (200 Celsius-fok, légkeveréses sütőben 180 Celsius-fok), nagy lánggal 15-18 percig sütjük. Amíg a hús sül, a cseresznyét j leszárazzuk, megmossuk, i majd a szemeket kettévágva kimagozzuk. A borecetet, a balzsamecetet, a bort, a fahéjat és a cukrot fölforraljuk, majd kis lángon 4-5 percig főzzük. Ekkor a gyümölcsöt belerakjuk, további 4-5 percig főzzük. A tűzről levéve leheletnyit sózzuk, a Tabascóval kissé megerősítjük. Tálaláskor a sült mellfilét ldssé ferdén fölszeleteljük (akkor jó, ha a közepe rózsaszínű, de nem véres), sült zsírjával fényezzük, és az édes-savanyú cseresznyét köré halmozzuk. Burgonyakrokett vagy apró rösztike illik hozzá, (stop) IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com BT**''- ki ^ Viktória hercegnő Svédországban egyen az ember húsvétkor, ha beteg? > fedezze fel a tejet! W'^iuTÁkh a iíb/j -jJJíi Tartalmas hetet kínálunk! www.ujszo.com
