Új Szó, 2009. július (62. évfolyam, 150-176. szám)
2009-07-03 / 152. szám, péntek
A Már a középkorban ismerték, ekkorra datálható az elnevezése is, akkortájt bélbe zárva készítettek a mai véres hurkához igen hasonlatos, sós pudingokat 14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2009. JÚLIUS 3. www.ujszp.com A legfinomabb pudingok Mi a gyors, instant desszert? Hát a puding! - vágja rá mindenki. Pedig szegény puding ennél sokkal több. A puding egy finom, gazdag krém, amit könnyűszerrel elkészíthetünk mi magunk is, nem instant módon... AJÁNLÓ A pudingot már a középkorban is ismerték, ekkorra datálható az elnevezése is. A francia „boudin” elnevezés utal arra, hogy a középkorban még bélbe zárva készítettek a mai véres hurkához igen hasonlatos, sós pudingokat. A XVII. század környékén már az édes tej- sodók is a puding nevet kapták, ezeket magukban vagy süteményekbe töltve ették. A puding persze nem európai találmány, ekkortájt már Ázsiában is jó néhány hasonló alapanyagokból és hasonló eljárással készített ételt ismertek. A 1840-es évek környékén kezdtek el pudingporokat előállítani, ennek legnagyobb piaca Amerika lett. A mi kultúrkörünktől kicsit észak-nyugatabbra, a Brit-szigeteken a mai napig készítenek veséből, vérből, adott esetben kenyérből pudingokat. De persze arrafelé is ismert az édes desszertként funkcionáló puding. Nálunk ez a fajta homogén desszertként fogyasztható puding ismert és kedvelt. Amerikában az édes változatot szeretik. Indiában főleg az édes, igen krémeš pudingok terjedtek el, amiket legtöbbször hűtve kínálnak. Ezek alapja lehet tészta, rizs vagy tápióka, általában fahéjjal, kardamommal, rózsaszirommal, dióval vagy mandulával ízesítik. A mediterrán országokban főleg a rizsből készült pudingok kedveltek, amelyeket fahéjjal, citromhéjjal, mézzel, némi pisztáciával bo- londítanak meg. Hogyan készül? Az édes, tej alapú pudingok esetében az alapot a tej és a cukor biztosítja, ehhez keverünk valamilyen zselírozóanyagot. A házi pudingnak maga a tojás is képes kellő állagot biztosítani, ám a forgalomba hozott pudingporok esetében már más a helyzet. A XIX. század közepén megkezdett amerikai sorozat- gyártáskor a kezeletlen tojások általi megbetegedések kivédése érdekében kezdtek el más zselésítő anyagot használni. Ez az anyag lehet a zselatin vagy a kukoricakeményítő, illetve a tápióka. Ettől a zselésítő anyagtól lesz olyan ellen- állhatadanul remegősen krémeš a pudingunk. A pudingokat leggyakrabban pohárdesszertként tálaljuk. Magát a krémet is gyümölcsvelővel, lekvárral, karamell- vagy csokoládé- öntettel, esetleg többféle pudingot rétegezhetünk egymásra. Ezek a desszertek díszíthetőek csokoládéforgáccsal, friss gyümölccsel vagy friss fűszernövényekkel (citromfű, menta, bazsalikom). Fűszert magába a krémbe is tehetünk, attól függően, hogy milyen ízesítésű pudingot készítünk. Általában a süteményekbe használt, jól ismert fűszerek harmonizálnak az édes krémmel is. A pudingokat hidegen szervírozzuk. Tortakrémként is használható, sőt a gyümölcsös piskóták esetében kifejezetten szeretett töltőanyag, hiszen megköti a ráhalmozott gyümölcsöt, és sokkal könnyebb, mint egy vajkrém vagy tejszínes krém. Creme caramel Hozzávalók: 0,5 dl víz, 20 dkg cukor, 8 dkg sötét melaszos cukor, darabka vanília, 0,51 házi tej (3,5%), 3 tojás, 2 tojás- sárgája. Elkészítése: A pici pudingtálakat beletesszük egy nagy tepsibe. A sütőt 160 fokra izzítjuk. A tálkákat tepsistől a sütőbe süllyesztjük. Felfőzünk 20 dkg cukrot némi vízzel. Mikor bar- nulni kezd, óvatos és igen gyors mozdulatokkal kikapjuk a sütőből a tepsit, a tálakba öntjük a kara- mellt. Ezután feltesszük forrni a tejet. Lassú tűzön, a vaníliával együtt főzzük. Amíg lassanként felforrósodik, addig összekeverjük a tojásokat a cukorral, és forralunk egy jó kübli vizet. Amikor elkezd forrni a tej, lehúzzuk a tűzről, kiszedjük belőle a vaníliát, hozzáöntjük a tojásos cukrot, habverővel csomómentesre elkeverjük, és a tálakban lévő karamelke csorgatjuk. A közben felforrt vizet a tepsibe öntjük úgy, hogy a tálkákat legfeljebb 2/3-ig lepje el. Ezután a tepsit a 160 fokos sütőbe toljuk, egy órára otthagyjuk. Miután elkészült, hagyjuk kihűlni, majd legalább 2-3 órára a hűtőbe tesszük. Bármikor, bármivel, bárhol fenséges. Vaníliapuding Hozzávalók: 5 dl tej, 1 rúd vanília, 5 db tojás- sárgája, 12 dkg cukor, 7 dkg finomliszt, csipet só. Elkészítése: A tejet a cukorral, a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével felforraljuk. Ebből néhány kanálnyit külön kimerünk. Mikor már langyos, belekeverjük a tojások sárgáját és a lisztet. Ezt alaposan elkavarjuk. Ha felforr a tűzön maradt cukros, vaníliás tej, akkor a bekevert, lisztes részt hozzáadjuk, és folyamatos keverés mellett, nem túl nagy lángon addig főzzük, amíg besűrűsödik. A kész pudingot hideg vízzel kiöblített formákba kanalazzuk, majd a tetejét alufóliával lefedjük, hogy ne bőrösödjön meg. Néhány órára hűtőbe tesszük. A már kihűlt pudingokat gyümölccsel, öntettel kínáljuk. Házi csokipuding Hozzávalók: fél liter tej, 1 tábla magas kakaótartalmú étcsoki (60-70%-os), 3 ek. étkezési keményítő, 3 ek. cukor, 1 vaníliarúd. Elkészítés: A tejben csomómentesen elkeverjük a keményítőt és a kakaóport, majd kevergetve felforraljuk. Közben a csokit gőz fölött megolvasztjuk. Az olvadt csokit beleöntjük a forró tejbe, majd néhány percig összeforraljuk, amíg a csoki tökéletesen elolvad benne. Beletesszük a cukrot, a vaníliarúd kikapart belsejét, tálakba öntjük, tálaljuk. Ananászos puding Hozzávalók: 20 dkg finom zsemlemorzsa, 2,2 liter tej, 2 tojás, 5 dkg mandula, 1 csomag vaníliás cukor, 1 evőkanál rum, 1/2 csomag sütőpor, 10 dkg ananászkocka. Elkészítés: A zsemlemorzsát tejbe áztatjuk és jól összekeverjük a tojássárgájával, a darált mandulával, vaníliás cukorral, rummal, sütőporral és ananásszal. A tojás fehérjéből kemény habot verünk és hozzákeverjük a tésztához. A tésztát kb. 45 percig kikent és morzsával meghintett formában gőzöljük, majd kiborítjuk és találjuk! Diétás túrópuding Hozzávalók: 500 g sovány túró, 400 g diétás joghurt, édesítőszer ízlés szerint, gyümölcs, 1 csomag zselatin. Elkészítés: A túrót összetörjük, hozzáadjuk a joghurtot, a kis darabokra vágott gyümölcsöt, és ha szükséges, az édesítőszert. A zselatint 1 dl vízzel felforraljuk, majd hozzáadjuk a túrós masszához. Alufóliával kibélelt edénybe öntjük, a hűtőbe tesszük. Mikor megszilárdult, egy tálcára borítjuk, (mm, ttr)
