Új Szó, 2009. június (62. évfolyam, 124-149. szám)
2009-06-12 / 134. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. JÚNIUS 12. IZVILÁG 13 A sertéshúsok zsírtartalmának átlaga 10,5%, amennyiben a húst a felületi zsírtól megtisztítjuk, úgy ez az érték már megközelítőleg 3,7 százalékra csökken A csirkehús hizlalóbb, mint a sertés? A húsétel a legtöbb kultúrában a családi és társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok fő fogása. Szinte elképzelhetetlen, hogy egy-egy nagyobb vacsora, rokoni körben elköltött ebéd, vasárnapi főétkezés alkalmával ne kerüljön húsétel - méghozzá többféle - a terített asztalra. ÖSSZEÁLLÍTÁS Ez a kiemelkedő hely mind gasztronómiai jelentősége, mind pedig tápanyagainak gazdagsága miatt megilleti. Hiszen a hús az egyik legfontosabb fehéijeforrá- sunk, s mint ilyen, nélkülözhetetlen része az egészséges táplálkozásnak, és nagy szerepet játszik a betegségmegelőzésben, valamint a betegségből való felgyógyulásban is. m Fontos a megfelelő hőkezelés A húsok és húskészítmények nélkülözhetetlenek az ember számára, ám nem mindegy, milyen formában, illetve milyen előkészítés után. Érdemes előnyben részesíteni a soványabb húsokat, azaz a felesleges zsiradékot tisztítsuk le. Fontos szempont még, hogy a húsokat mindig higiénikusan dolgozzuk fel, kíméletesen hőkezeljük, hogy megőrizzük értékes anyagait. A hús ugyanis számtalan jól hasznosítható tápanyagot tartalmaz, amelyeket át kell mentem az ételekbe. Minthogy a különböző testtájakról eltérő tulajdonságú húsrészek nyerhetők, ezért a feldolgozás technológiájának igazodnia kell az alapanyaghoz. Mindig meghatározható a hőkezelési eljárás - sütés, főzés, párolás -, amelynek segítségével az adott húsrészből a legértékesebb anyagok az ételekbe átmenthetők, s az élvezeti érték is kiváló marad. sonlóan nagy fehéijetartalma csak a sajtoknak és a száraz hüvelyeseknek van. A húsfehérjék teljes értékűek, azaz megfelelő arányban tartalmazzák az emberi szervezet számára nélkülözheteden esszenciális aminosavakat. A hús másik, a fehérjén kívül nagyobb mennyiségben jelen lévő összetevője a zsiradék, ami a húsban zsírszövet formájában van jelen. Ez lehet jól látható felületi, azaz izmok közötti zsiradék vagy izmon belüli. Az előbbit el lehet távolítani, az utóbbit nem. A zsírcsökkentésnek azonban nem csak fizikai, hanem érzékszervi korlátái is vannak: amennyiben a hús zsírtartalma 1,5 százalék alatti, már túlságosan száraz, élvezhetetlen, mert elmarad az a hatás, amit a zsiradék gyakorol a nyáltermelésre. Ha a zsír nagymértékben hiányzik, akkor az aromaanyagok hordozójának szerepét sem töltheti be. A sovány hús is zsírossá tehető A sertéshúsok zsírtartalmának átiaga 10,5 százalék. Amennyiben a húst a felületi zsírtól megtisztítjuk, úgy zsírtartalma már megközelítőleg 3,7 százalékra csökken. A marhahúsok zsírtartalma átlagosan 8,4, letisztítva pedig 4,6 százalék. A baromfihúsok közül csak a bőr nélküli csirke- és pulykamell soványabb a sertésszínhúsnál. Talán meglepő, de igaz: a csirkecomb bőr nélkül is több zsírt tartalmaz, mint a sertésszínhús. Egy húsétel zsírtartalma azonban nemcsak a nyers hús zsírtartalmától függ, hanem az elkészítése során alkalmazott konyhatechnológiai eljárástól is. Hőkezelés hatására ugyanis - miután a hús vizet veszít - a zsír „betöménye- dik”. A sovány hús zsírtartalma pároláskor 20, sütéskor 49, roston sütéskor 45 százalékkal nő. A legsoványabb hús is zsírossá tehető bő zsiradékban történő sütéskor. Húskészítmények zsírtartalma A különböző húskészítmények zsírtartalma típusonként eltérő. A legsoványabbak a sonkakészítmények (max. 9%), ezt követik a vörösáruk és felvágottak (max. 25%), a kolbászok és kenhető termékek (max. 40%), végül a szalámik (max. 50%). A húsokat sok vád éri a koleszterintartalom miatt, pedig ez minden állati sejtnek alkotórésze. A sertéshúsok átlagos koleszterintartalma 50 mg/100 g, a marhahúsoké 58 mg/100 g körüli. A csirke- és pulykamell bőr nélkül kevesebb, de bőrrel már több koleszterint tartalmaz, mint a sertéshús. A csirkecomb koleszterintartalma bőr nélkül is jelentős! (pm, s) A húsok összetevői Ahhoz, hogy a húsokat megfelelően tudjuk hasznosítani, először is tudnunk kell, milyen fontos összetevői vannak. A nyers so- I vány húsok fehéijetartalma 18-24 százalék körüli - ha-
