Új Szó, 2009. április (62. évfolyam, 76-99. szám)
2009-04-24 / 94. szám, péntek
„A cukrászat - a szakácsművészettel ellentétben - egzakt tudomány, konkrét szabályokkal és alapanyagokkal" - vallja Yves Thuriés www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. ÁPRILIS 24. IZVILÁG 13 Császároknak is főzött a francia mesterszakács Yves Thuriés szerint a szakácsművészetben nagyon kevés szabály van, ha ismerjük az alapokat. A francia séf és mestercukrász, aki Erzsébet királynőnek és a japán császárnak is főzött már, nem az éttermi kalauzokat, hanem a vendégeket akarja elkápráztatni. ÖSSZEÁLLÍTÁS A két Michelin-csillagos francia séf a napokban a budapesti Costes étteremben készítette el Trilógiák nevű, 15 fogásos degusztációs menüjét. Rengeteg újításra volt szükség a cukrászszakmában, amikor Yves Thuriés ezt a mesterséget választotta. Harmincéves korában nyitotta meg első csokoládéüzletét Dél-Franciaországban, 10 év múlva pedig már két rangos elismerést is magáénak mondhatott: 1976-ban ő lett az ország legjobb cukrász- és ételkészítője, valamint édesség- és fagylaltművésze, ugyanis mesterszakácsként is a legmagasabb elismeréseket kapta meg. Addig nem akadt példa arra, hogy valaki mindkét kategóriában elnyelje ezeket a címeket. „A cukrászat - a szakácsművészettel ellentétben - egzakt tudomány, konkrét szabályokkal és alapanyagokkal” - vallja Yves Thuriés. A konyhában lehet játszani a mennyiségekkel, meg lehet sózni, fel lehet hígítani az ételt. A szakácsművészet esetleges szabályokon alapul, az alapanyagokat csak átalakítjuk. Ezzel szemben, ha egy desszertet készítünk, pontosan ki kell mérni mindent, ha hibázunk, nem lehet kijavítani, az egész mehet a szemétbe, mondta. A dél-franciaországi Cordes- sur-Ciel-ben található Grand Écu- yer vadászkastélyt 1980-ban vásárolta meg. Ekkor már jól ismert szerző volt, javában dolgozott a mára 12 kötetesre duzzadt konyhai lexikonon és receptgyűjteményen, és az év mesterszakácsa díjat is elnyerte. A Grand Ecuyer jó tapasztalat volt, mesélte, le tudta tesztelni a receptjeit, és kipróbálta, hogyan lehet őket megvalósítani egy étterem keretei között, és mennyire tetszenek a kreációi az embereknek. Délnyugat-Franciaország a konfitálás - az alacsony hőmérsékleten, a hús saját zsírjában való sütés - valóságos fellegvára, a régió egyik jellemző fogása a konfi- tált kacsa. Bisztrójában készíti az eredetileg tolouse-i cassoulet nevű fogást, ami egy sütőben készült babos egytálétel. A séfek ma már nem régiójuk tradicionális ételeit próbálják felvonultatni, hanem ezek olyan adaptációját, amelyekhez a régió alapanyagait használják fel, mondta a mesterszakács. Yves Thuriés éttermében megfordult már 11. Erzsébet királynő, Akihito japán császár és Michiko császárné is. A mesterszakács már nem emlékezett arra, hogy pontosan mit főzött magas rangú vendégeinek, abban azonban biztos, hogy hízott libamáj, a régió egyik hagyományos szárnyasa, a fiatal vadgalamb és Thuriés egyik kedvenc hozzávalója, homár is szerepelt a menüben, (deluxe) Nincs is jobb egy májgombócnál vagy az első látásra meglepőnek tűnő rántott borsónál! Próbálja ki ön is receptajánlatunkat! Levesbetétek a tartalmasabb ételért Májgaluska Hozzávalók: 150 g sertés vagy borjúmáj, 30 g zsír, 1 tojás, 20 g vöröshagyma, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1 zsemle, 20 g liszt, só, őrölt bors, majoránna. Elkészítése: A májat finom lyukú tárcsán ledaráljuk vagy késsel szétkaparjuk. A zsemlét beáztatjuk, majd kicsavarjuk. A zöldpetrezselymet és a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A vöröshagymát a felolvasztott zsírban aranysárgára pirítjuk, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a petrezselyem zöldjét. Keverőtálba tesszük a májat, a kicsavart zsemlét, a tojást, fűszerezzük sóval, őrölt borssal, majoránnával, hozzáadjuk a vöröshagymát, és az egészet összekeverjük, majd fél órán át pihentetjük. Sós vizet forralunk, gombócot vagy galuskát formázunk és nem túl erős forralás mellett kifőzzük. Főzőlevében tartjuk melegen. Daragaluska Hozzávalók: 100 g búzadara, 50 g zsír, 1 db tojás, só. ISMERTETÉS Hogy a leves teljes legyen, ön pedig profi, tanulja meg a levesbe valók elkészítését! Mert nem csak készen vett tészta van a világon! Nincs is jobb egy májgombócnál vagy az első látásra meglepőnek tűnő rántott borsónál! Gyúrt tészta Hozzávalók: 100 g liszt, 1 tojás, só. Elkészítése: A lisztet edénybe vagy a gyúrótábla közepére halmozzuk, közepébe fészket képezünk, ebbe ütjük az alaposan megmosott tojásokat. Ezután a tojást a liszttel folyamatosan összedolgozzuk és állandó gyúrással egyneművé dolgozzuk, cipóvá formázzuk. Tetejét vékonyan megkenjük zsírral és letakarva, 15-20 percig pihentetjük. Lisztezett gyúródeszkán egyenletes vastagságúra kinyújtjuk, a deszkán szikkasztjuk és a szükséges formára daraboljuk. A gyúrt tésztákat mindig külön főzzük ki, jól öblítsük le. Általában híg levesek betétjeként adjuk. Elkészítése: A zsírt tálban habosra keverjük, hozzáadjuk az egész tojást, sózzuk, és az anyagokat egyneműsít- jük, belekeveijük a búzadarát, és hűtőbe téve minimum fél óráig pihentetjük. A májgombóchoz hasonlóan próbafőzést végzünk, majd kifőzzük a kanállal formázott galuskákat. Ha szétfő, darát, ha túl kemény, zsírt keverünk hozzá. Főzőlevében tartjuk melegen. Rántott borsó Hozzávalók: 50 g liszt, 1 tojás, 0,5 dl tej, só, olaj a sütéshez. Elkészítése: A tojást felütjük, elkeverjük a tejjel és a lisztet fokozatosan hozzáadva csomómentesre keverjük, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Az olajat serpenyőbe öntjük, felmelegítjük és a palacsintatésztát egy nagy lyukú tésztaszűrőn a forró olajba csurgatjuk. Ügyeljünk arra, hogy az olajba csurgatott tészta meg ne égjen. Ha megsült, szalvétára szedjük, a felesleges olajat felitatjuk a szalvétával. Húslevesbe vagy zöldség krémlevesbe adhatjuk betétként, (nlc)
