Új Szó, 2009. február (62. évfolyam, 26-49. szám)
2009-02-06 / 30. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. FEBRUÁR 6. IZVILÁG 13 Jól ellensúlyozza a húsok és halak sós ízét, valamint könnyen emészthetővé teszi a zsíros falatokat HÁZI MUSTÁROK KÉSZÍTÉSÉ A nélkülözhetetlen mustár ben egy kevés sót és borsot elkeverünk, és apránként hozzáadjuk az olajat is. A salátára locsoljuk, végül a tojásokat ráültetjük. Mustáros lencsesaláta Hozzávalók: 30 dkg lencse, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db alma, pikáns mustár, citromlé, salátaolaj, tárkonyecet, fehérbors, só. Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, az almát meghámozzuk és mindkettőt vékonyra szeletelve beáztatjuk citromlébe. A megmosott, korábban beáztatott lencsét enyhén sós vízben megfőzzük, majd lecsepegtetjük és hagyjuk kihűlni. Salátástálba tesszük, hozzákeverünk két evőkanál salátaolajat, két evőkanál tárkonyecetet és egy evőkanál mustárt. Hozzáadjuk az almát és a hagymát, sózzuk, borsozzuk. Hűtőben hagyjuk állni egy pár órát, hogy az ízek jól összeérjenek. Mustáros pulykamell Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 6 dkg mustár, 8 cl olaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, 5 dkg vaj, 1 fejes saláta, 80 dkg zeller, 20 dkg majonéz, 5 cl tejszín, 1 db citrom vagy 1 evőkanál málnás ételcet, 2 dkg porcukor, őrölt fehér bors, só. Elkészítés: A kicsontozott pulykamellet törött borssal fűszerezzük, megsózzuk, majd bekenjük a mustár felével. Olajjal kikent tepsibe tesszük, és előmelegített sütőbe tolva, gyakori locsolgatással kb. 25-30 percig sütjük. A sütőből kivéve rákenjük a megmaradt mustárt, és gazdagon megszóljuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Kevés vajat teszünk rá, és a sütőbe visszatéve még 8-10 percet sütjük. Amikor megsült, szobahőmérsékleten lehűtjük, majd a hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor vékonyra felszeleteljük, és az üvegtálkákra tett salátalevélre ízlésesen elrendezzük. Mellé tesszük a majonézes zellersalátát. A zellersalátához a megtisztított zellert sós, enyhén cukros, citromlével (vagy málnás ételecettel) ízesített vízben puhára főzzük. Főzőlevében hagyjuk kihűlni, majd felszeleteljük. Összekeverjük a citromlével, kevés porcukorral, sóval ízesített, és tejszínnel dúsított majonézzel. Végül finomra vágott zellerlevéllel megszóljuk. (em, stop, o) Amikor különféle ételeinket mustárral savanyítjuk, csak azt tudjuk, hogy ha nem lenne, valami nagyon fontos hiányozna ezekből a finomságokból. ISMERTETÉS Ha valaki azt gondolná, hogy a mustár a modern kor „találmánya”, nagyon téved, hisz már i. e. 3000 körül keletkezett szövegekben is említik. A középkori Európában a mustár egyike volt azoknak a fűszereknek, amelyeket még a szegényebbek is megengedtek maguknak. A XVI. században pedig már iparilag állították elő. Elnevezése a latin mustum ar- dens kifejezésből származik, amely égő mustot jelent. Abban az időben az őrölt magvakat szőlőmusttal keverték. A mustárnak két fajtája van nö- vénytanilag. A mag gömbölyű, sima felületű, sárgásfehér színű. Hentes árúk, savanyúságok, és pácolt halkészítmények ízesítésére is használják, de főleg étkezési mustár alapanyagául szolgál. A fehér mustár halvány, homokszínű magvai nagyobbak, mint a barna mustáré. Egyik változata a keleti mustár, amelyet a japán konyha használ ízesítőként. A barna mustár íz kesernyés, csípős és aromás. Az asztali mustár Mire ügyeljünk? Vásárláskor nem árt a minőség megőrzési időt ellenőrizni, bár a mustár nem tartozik a romlásra hajlamos élelmiszerek közé, de a frissen gyártott termék általában csípősebb, mint a két-három hónappal korábban készült. Bontatlan csomagolásban száraz, hűvös, helyen tároljuk. Felbontás után tegyük hűtőbe. Néha a mustár felülete megbar- nul. Ez a száradás következménye, nem jelenti azt, hogy megromlott, de használat lőtt távolítsuk el ezt a részt. Gyakori, hogy a mustár a tárolóedényben levet enged, ezt ne öntsük le, hanem keverjük jól el a mustárral. A mustár többféle étel, saláták, hidegkonyhai készítmények, húsok ízesítésére alkalmas. Készülhet vele sokféle mártás, a tartártól a vadasig. Jól ellensúlyozza egyes húsok és halak sós ízét, könnyen emészthetővé teszi a zsíros falatokat. Marhahús mustáros kéreggel Hozzávalók 4 személyre: kb. 1 kg marha-vesepecsenye, 4 ek. magos mustár, 6 ek. olaj, 1 tk. folyékony méz, fél csokor tárkony, 40 dkg paradicsom, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 1 dl tej, 2 dkg vaj, 150 g sűrű tejföl só, bors, szerecsendió. Elkészítése: A húst bedörzsöljük sóval és borssal. A tárkony leveleit lecsipkedjük, és kevés kivételével egészen finomra aprítjuk. A mustárt összekeveijük 3 ek. olajjal és a mézzel, majd az aprított tárkonylevelekkel meg őrölt borssal fűszerezzük. A paradicsomot nagy darabokra vágjuk. Serpenyőben felhevítjük a maradék 3 ek. olajat, és a marhahúst minden oldalról erőteljesen megpirítjuk, azután a zsiradékkal együtt átrakjuk tepsibe. A húst megkenjük a mustáros keverékkel, majd mellészóljuk a paradicsomot meg a fokhagymát. Előmelegített sütőben, 80 fokon kb. 4 órán át pároljuk. (Közben ne nyissuk ki a sütő ajtaját!) A burgonyát meghámozzuk, darabokra vágjuk, és enyhén sós vízben kb. 20 percig főzzük. A tejet felmelegítjük, a leszűrt burgonyára öntjük, hozzáadjuk a vajat meg a tejfölt, és pürésítjük. Közben sóval meg frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. A kész pecsenyét megszórjuk a félretett zöld fűszerrel, majd felszeleteljük és a burgonyapürével tálaljuk. Mustárhabos tojás * 6 Kezdetben a mustár házilag készült: mozsárban összetörték a magvakat, és ecettel, néha mézzel és fűszerekkel keverték. A mustárkrémek készítéséhez fehér vagy barna mustármagot vagy azok különböző arányú keverékét használják fel. Ez az alap, és az ízesítőanyagok: ecet, só, étolaj, cukor, méz, különféle fűszerek adják meg egy-egy fajta jellegzetes ízét. Leggyakrabban a zöldessárga vagy sárgásbarna színű, sűrűn folyó, kellemesen savanykás ízű, jellegzetesen fűszeres, csípős aro- májú. Az asztali mustárnak nevezett készítmények többségükben fehér mustármagból, barna mustármag és ízesítő, színező anyagok hozzáadásával készülnek. A különleges mustárokat: fehér és barna mustármagok különböző arányú keverékéből, az asztali mustártól eltérő ízesítéssel, esetleg más őrlési technikával állítják elő. Az ismert fajták: Lukul- lusz, Herkules, Hubertusz mustár, paradicsomos mustár. Hozzávalók: 6 főtt tojás, 10 dkg vaj vagy vajkrém, 4 kiskanál csípős mustár, 50 dkg konzerv- vagy fagyasztott kukorica, 1 fej saláta, 3 kiskanál tárkonyecet, só, őrölt bors, 9 kiskanál finom olaj (lehetőleg olíva). Elkészítés: A főtt tojásokat kettévágjuk, sárgájukat szitán áttörjük, a vajjal habosra keverjük. A mustárral ízesítjük, majd csillagcsöves habzsákba töltjük és a tojások üregébe púpozzuk. A konzervkukoricát lecsöpögtetjük, ha fagyasztottból készítjük, akkor azt szobahőmérsékleten fölengedjük. A salátát leveleire bontva megmossuk, leszá- rogatjuk, kisujjnyi csíkokra vágjuk, majd a kukoricával összekeverve tálra halmozzuk. Az ecetA mustárt (amely lényegében valamilyen mustármag lisztjéből kevert vizes pép) számtalan adalékkal ízesíthetjük; a leggyakrabban használatosak: a bor, az ecet, (olykor sör), citromlé, só, bors, tárkony, szegfűbors, chüi, torma, fokhagyma, cukor... Aki kifejezetten a csípős ízeket keresi, annak a frissen és hidegen kevert mustárok ajánlhatók. A csípős íz ugyanis akkor alakul ki - néhány perc alatt -, amikor a mustárlisztet a vízzel elkeveijük, majd egy idő után enyhül. Ha a felöntéshez forró folyadékot használunk, a keletkező íz eleve kevésbé lesz intenzív. A tartós főzés ugyancsak csökkenti a csípősséget. A fehér mustár magja önmagában is jó konzerválószer, így a pép tartósítása vegyszert nem igényel, általában elég, ha az üvegét - a recepteknél jelzett érlelési idő után - légmentesen lezáijuk, s hűvös helyen, fénytől védve tartjuk. Példaként néhány összeállítás: Magyar mustár (Romváry Vü- mos szerint): 10 dkg mustárliszthez 0,5 dl vizet és 0,5 dl borecetet keverünk, majd 4-5 órát érleljük, közben időnként felrázzuk. Ekkor hozzáadjuk 15 g borsfű, 5 g kakukkfű, 5 g koriander és 5 g petrezselyem őrölt keverékét, megsózzuk, majd felöntjük 0,1 dl édes borral és annyi fűszeres ecettel, hogy jól kenhető pépet kapjunk. Az alapos kikeverés után üvegekbe, vagy cserépedénybe tesszük, s lezáijuk. Mustos mustár (Magyar Elek szerint): 1 liter (fehér szőlőből készült) mustot a felére befőzünk, közben a habját leszedjük. Hozzáadunk 20 dkg mustárlisztet, s azzal tovább főzzük, amíg megfelelő sűrűségű nem lesz. Közben törött borssal, s egy-két kanálnyi tárkonyecettel ízesítjük. Ha kész, melegen palackozzuk, s légmentesen lezárják Francia mustár (Romváry Vilmos szerint): 30 dkg mustárliszthez hozzákeverünk 1 dl forró fehérbort és 2 dl forró ecetet. 2 órán át állni hagyjuk, majd hozzáadunk 1 g őrölt fahéj, 0,5 g őrölt szegfűszeg, 2,5 g sót, 2 dkg zúzott fokhagymát és 4 dkg porcukrot. Az alapos kikeverés után üvegekbe, vagy cserépedénybe tesszük, s le- záijuk. Német mustár (Romváry Vilmos szerint): 25 dkg mustárliszthez hozzáadunk 5 dl növényi ecetet, 0,5 g reszelt vöröshagymát, 1 g zúzott fokhagymát, 15 dkg cukrot, 3 dkg sót, valamint 1 g szegfűszeg, 1 g fahéj, 5 g feketebors és 10 g tárkony őrölt keverékét. A jól összedolgozott pépet addig hagyjuk fedetlenül, míg az erősen csípős ízét el nem veszti, s csak azután palackozzuk. (km)
