Új Szó, 2009. február (62. évfolyam, 26-49. szám)
2009-02-06 / 30. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2009. FEBRUÁR 6. www.ujszo.com Minden, ami csípős, savanyú vagy keserű Főszerepben ISMERTETÉS Céklafagyi, korianderes habcsók, mangóravioli, curryszirup és epergazpacho - az új amerikai desszertdivat lényege, hogy a klasszikus harmadik fogás ne hasonlítson arra, amit eddig gondoltunk az ételsort lezáró édességről. A desszert kapjon főszerepet! - állítja az egyik magyar gasztronómiai magazin. A cukrászok ugyanis megelégelték, hogy a séfek mögött kullogjanak, és azt szeretnék, ha a hagyományos édesség fogalma végképp eltűnne. Redukciók, kontrasztok, textúrák, infúziók, porított, őrölt, szárított anyagok, habok - mintha csak egy vegyészeti laboratóriumban lennénk és nem a nagymama vaníliaillatú konyhájában. New Yorkban hódít a dekonst- ruktivista irányzat - olvasható a Gusto legújabb számában - ami annyit jelent, hogy alkotóelemeire bontanak egy ételt, majd azokat teljesen újfajta értelmezésben komponálják egybe. Mintha csak egy avantgárd a desszert színházban lennénk. A desszertet hatalmas - lehetőleg nem kör alakú - tányéron tálalják mindig nagyon látványosan, extravagánsan. Az adagok kicsik, az alapanyagok felismerheteüenek. A közelmúltban New Yorkban desszertbár is nyílt, (tehát nem étterem vagy édességbolt) ahol az egész menüsor úgynevezett desszertekből áll, de nem kell a megszokott nassokból: üdvözlőfalatként kanálnyi lágy zöldcitrom- zselé érkezik, rajta csillagánizs- fagylalt. Majd légies hófehér túróhab úszik a jéghideg tej tetején. Ezután barnacukros pannacotta következik szőlőszorbettel. Negyedik a sorban a birsalmapuding mártással, tetején ázsiai körteforgácsok, valamint meleg csokoládépite, rózsabors-fagylalttal és portói redukció, azaz beforralt portói bor. A desszertek között feltűnik a sajt, a tofu, a szezámmag, a csemegekukorica, a babpüré - főleg az ázsiai konyha alapanyagai - és olyan fűszerek, mint a bazsalikom vagy a kardamom - számol be a szakmai magazin, (mti) EZT JÓL KIFŐZTÜK „Legnagyobb ellenségem a pacal” Bogdán Csaba, az Első Emelet gitárosa „A főzés mesterségét soha senkitől nem volt módomban megtanulni. Talán édesanyám lett volna az, aki - ha akartam, igényeltem volna - ebben is biztosan segít. Erre azonban soha nem került sor. Nagyon sokat jártam iskolába, mindig tanultam, ami lényegében valamennyi szabadidőmet lekötötte, mert komolyan vettem a tanulmányaimat. Éppen ezért mondhatom azt is, otthon teljesen kiszolgáltak. Szüleim örültek, hogy tanulok, aminek meg is lett a komoly eredménye. Akkor sem estem azért kétségbe, ha egyedül voltam otthon és megéheztem. A rántotta készítése hamarosan a specialitásommá vált. Halkan megjegyzem, egy hétnél tovább soha nem bírtam naponta ezt fogyasztani, ilyenkor átmentem a nagyiékhoz. Anyámék akkor két hétig nyaraltak... Azért van ám gyermekkori emlékem is a konyhából. A bátyámmal annyira nem szerettük a gulyáslevesben a húst, hogy titokban mindig bedobáltuk a konyhaszekrény alá, ahol aztán anyu megtalálta és jól kikaptunk. A mai napig is van egy nagyon komoly gyermekkori »betegségem«, amiből nem sikerült kigyógyulnom. Ez pedig a mosogatás, soha semmi pénzért nem mosogatnék. Páromat, Szandit éppen ezért sajnálom is, de szerencsére megérti, és tudomásul veszi ezt. Szerencsésnek is nevezhetem magam, mert most a három picivel (Bianka, Domonkos, Csaba) maximálisan el vagyunk kényeztetve, hiszen Szandi remefogyasztják a készítményeimet, amelyeket általában szakácskönyv szerint készítek el. Arra mindig figyelek, hogy kerüljem a mesterséges porokat, csodaszereket. Az egyik tész(ás kedvenccel szeretném megismertetni az Új Szó kedves olvasóit, amihez jó étvágyat kívánok mindenkinek.” Spagetti Bogdán-módra Hozzávalók: 300 g spagetti, 1 evőkanál olívaolaj, 300 g darált hús, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó újhagyma, 300 g zöldbab, 1 cukkini, 2 szem paradicsom, 2 evőkanál metélőhagyma, 0,5 l húsleves (kockából), bazsalikom, frissen őrölt bors, szerecsendió, só. Elkészítése: A fokhagymát a sóval szétnyomjuk, a hagymát finomra vágjuk. A paradicsomokat leforrázzuk, lehúzzuk a bőrét, kockára vágjuk, a cukkinit felkarikázzuk. A tésztát a sós vízben kifőzzük, lecsepegtetjük. Mialatt a tészta fő, az olajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a darált húst morzsára pírijuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, hagymát, a feldarabolt zöldségeket és rövid ideig együtt pároljuk. A húslével felöntjük, bazsalikommal és borssal fűszerezzük, ízlés szerint sózzuk, kb. 10 percig főzzük. A tésztát hozzáadva még egyszer össze- rottyantjuk, ha szükséges, sózzuk, reszelt szerecsendióval megbo- londítjuk. Tálaláskor frissen vágott metélőhagymával hintjük meg. Viszonylag gyors, elkészítése egyszerű, (albert) (Bogdán Csaba archívuma és sxc.hu-felvétel) kül főz. A gyerekek kedvence a Hetente egyszer otthon én vagyok sült krumpli, a rántott hús és a a szakács, ilyenkor tésztanapot sajt. Az én legnagyobb kedvencem tartunk. A gyerekek is örömmel a kacsacomb. Az ételek közül a legnagyobb »ellenségem« a pacái. Soha nem fogyasztom, inkább a kötél általi halál... IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,81108 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com
