Új Szó, 2008. december (61. évfolyam, 277-300. szám)
2008-12-29 / 298. szám, hétfő
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2008. DECEMBER 29. Egészségünkre 15 A jó kávé elkészítésének több apró, de nagyon fontos fortélya van, ha valamelyiket elmulasztjuk, a minőség látja kárát Nemcsak a kávé, az esemény is fontos Az évvége közeledtével jó szokás, hogy boldog új évet kívánunk barátainknak, ismerőseinknek. Kellemesebb egy csésze kávé mellett néhány mondatot váltam egymással. Valljuk be, egy-egy ilyen csevely felüdít és feltölt. ÚJ SZÓ-INTERJÚ Ám nem mindegy, hogyan készítik el kedvenc italunkat, s milyen környezetben szolgálják fel. Felmérések igazolják, hogy az emberek nem is annyira a kávéért, hanem a hatásért, az eseményért, a közös élményért járnak kávézóba. A finom kávé ismérveiről, egészségre gyakorolt hatásairól beszélgettünk Tóth Lászlóval, a Coffeeshop Company szlovákiai, magyarországi, csehországi és lengyelországi képviseletének igazgatójával. Talán maguk a kávéfüggők sem tudják megmondani, milyen is az igazán jó kávé. Ön szerint milyen? Azt mindjárt az elején le kell szögeznem, hogy a kávé minősége 50 százalékban az alapanyagtól, 50 százalékban pedig a gyártási technológiától függ. Két alapvető kávéfajta van: az arabica és a robuszta. Az előbbit speciális éghajlati viszonyok között, nagy tengerszint feletti magasságban termesztik, és kézzel takarítják be, az utóbbit viszont nagyüzemi módszerrel. Mivel a ká- vécseije számára ez nem természetes környezet, permetezni kell. Igaz, hogy a robusztában több a koffein, de több olyan anyag is kioldódik belőle, amely ártalmas az egészségre. Vannak, akik azért nem fogyasztják, mert égeti a gyomrukat, s különféle emésztési panaszokat okoz. Az említett két fajta közül melyiket ajánlaná a „gyenge gyomrúaknak”? Természetesen az arabicát, hiszen mint már mondtam, nem permetezik, ennél fogva nincs benne annyi káros anyag, ami megterhelné a gyomrot. Elsősorban pozitív hatásai érvényesülnek. Ám az arabicát is elronthatja a rossz pörkölé- si technológia. Amikor nagy zsákokban megérkezik a babkávé, a nagyvállalatok óriási pörkölőbe öntik, beállítják a pörkölés idejét, s a folyamat elindul. A nagyüzemi pörkölési technológia nem veszi figyelembe, hogy szállítás közben sok egyéb más hatás is érheti a babkávét, ami rontja a minőségét. A kisebb minőségbeli eltéréseket figyelmen kívül hagyja, jobban mondva nem korrigálja. A másik módszer, amelyet a nagyobb költség miatt lényegesen kevesebben alkalmaznak, de amely a régi, hagyományos pörkölés alapelveire épül: meghatározott időközönként a nagy tapasztalattal rendelkező pörkölőmester mintát vesz a kávéból, s ha nem felel meg a minőségi előírásoknak, azonnal korrigálja a hibát. A folyamat végén mindig garantáltan minőségi kávé hagyja el a pörkölőt. A felhevített kávét természetesen le kell hűteni, vízzel vagy gőzzel. A kettő között óriási a különbség, s befolyásolja a minőséget. A nagyüzemi termelésben vízzel hűtik, lényegesen rontva a minőségét, hiszen a szemek teleszívják magukat nedvességgel. Ha levegővel hűtik, nem éri sokkhatás a szemeket, nem romlik annyira a minőségük. Következő fontos tényező a csomagolás. A nagyüzemben vákuumtechnológiát alkalmaznak, de van olyan módszer is, amely hagyja a kávét „élni”, levegőzni. Miből tudhatja meg a vásárló, hogy a kávé „lélegzik”? Ha a csomagoláson perforált részt találunk, amelyen szükség szerint ki és be mozog a levegő, akkor biztos, hogy lélegzik a kávé. Akkor jó a kávé, ha közvetlenül a készítés előtt daráljuk le, de egyáltalán nem mindegy, hogy mivel. A kis háztartási darálók felforrósítják, valósággal újrapörkölik a szemeket, s inkább zúzzák, mint őrlik. Az a jó daráló, amelyik lassan őröl, hőkéződés nélkül. Azt is jó tudni, hogy a kemény víz tönkre teszi az ízeket. Az a legjobb, ha kávéfőzéshez speciális vizet alkalmaznak. A kávézók nagy részében és a háztartásokban is klasszikus presszóautomata gépeket használnak, ami azt jelenti, hogy a művelet elején kicsi a nyomás és alacsony a hőmérséklet, de a folyamat végén mindkét érték kritikusan magas szintet ér el. A dugattyú elven működő félautomata kávéfőző gépek más módon működnek: állandó nyomás és hőmérséklet mellett készítik el az „igazi” presszókávét. Miért olyan fontos ez? Azért, mert a presszókávé-készí- tés folyamán az egészség és íz szempontjából magas minőséget csakis a dugattyús (piszton) technológiával érhetjük el. Már a folyamat elején szükség van a megfelelő nyomásra és hőmérsékletre, hogy a minőséget jelentő íz- és illatanyagok kioldódhassanak. A másik technológia használatakor jó anyagokból kevés, a károsakból pedig sok oldódik ki, mert a folyamat elején alacsony, a végén pedig magas értékeket ér el a nyomás, illetve a hőmérséklet. A jó kávénak legalább 1 cm-es habja van, de nem akármilyen. Az a jó hab, amelyik 4-5 másodpercig megtartja a cukrot, homogén, nem buborékos. Ugyanezek a kritériumok vonatkoznak a közkedvelt kapu- csínóra is? Lényegében igen, de több tévhit is él a köztudatban. A hiedelemmel ellentétben például a kapucsínó- hoz nem zsíros, hanem inkább fehérében gazdag tej kell. Ettől lesz finom a habja. Míg egy csésze kávéhoz 7 g kávé kell, a jó kapucsí- nóhoz 14 g. Van olyan háztartás, ahol ilyen kávét lehet készíteni? Nincs, de egy baráti beszélgetés Miért jó a koffein? ♦ Növeli az éberséget, így minden olyan helyzetben, amikor fontos, hogy ne lankadjon a figyelmünk. ♦ Mivel fokozza a fizikai teljesítményt, sportolás előtt hasznunkra válhat valamilyen koffeintartalmú ital. Az optimális adag 3-6 mg testtömeg kg-onként, mellyel - megfelelő oxigénellátottság mellett - a fáradtság jelentkezése késleltethető, a kimerülési időszak elnyújtható. ♦ Mivel elősegíti a zsírsavak felszabadulását a zsírszövetekben, fogyókúrás készítményekben szinte kivétel nélkül megtaláljuk alkotóelemként. ♦ Fájdalomcsillapító és megfázás elleni szerekben szintén gyakran használják a koffeint. színhelyéül nem feltédenül a lakást kell választani. Az mindenkinek a tájékozottságán múlik, milyen kávézóba hívja barátját, ismerősét. Jobb helyeken a kávé minősége garantált, s csak arra kell koncentrálni, hogy a környezet nyugodt, stressz mentes legyen, ne zavatja meg semmi. Ha a kávé és a környezet is megfelelő, a hatás kettős: az ideges, fáradt ember megnyugszik, a jó kávétól pedig felüdül. A rossz kiszolgálás sokat ronthat... Valóban. Ahol a pincér keveset tud a termékről, ez esetben a kávéról, s nem tud válaszolni a vendég kérdéseire, az nem jó kiszolgálás. A vendégnek nagyon fontos, hogy tudja, bármikor bármit megkérdezhet. A mi kávézóink ebbe a kategóriába tartoznak. Egyrészt a trendi, új típusú fogyasztót várjuk, aki stílusosabb környezetre vágyik, aki nem korban, hanem életérzésben fiatal, másrészt pedig azt, aki mindenből a legjobbat akarja. Közép-Európában hány ilyen kávézó van? Öt éve, amióta a piacon vagyunk, Ausztriában 80, Németországban 40, Szlovákiában 9, Lengyelországban 9, Magyarországon 9, Csehországban pedig 5 kávézót üzemeltetünk. A vendég bármelyikben ihat olyan kávét, amely megfelel az említett kritériumoknak. A hétköznapok szürkeségét is könnyebb elviselni, ha időnként kávészünetet tartunk, (ki) VERSENY Tisztelt Olvasónk, ha még nem járt a Coffeeshopban, most lehetősége nyílik rá. Válaszoljon az alábbi kérdésre, és válaszát küldje be szerkesztőségünkbe. Lehet, hogy szerencséje lesz. Három olvasónk 500 korona (16,59 euró) értékű utalványt nyer. Mi a különbség az arabica és a robuszta kávé között? Válaszaikat postai levezőlapra írva küldjék be szerkesztőségünkbe. egészségünkre kévé Megfelelő mennyiségben a koffein ♦ élénkíti a szervezetet ♦ stimulálja az ideg- és szívrendszer működését ♦ javítja a szellemi funkciókat ♦ fokozza az izmok teljesítőképességét ♦ felgyorsítja az anyagcserét, így emelkedik a testhőmérséklet, serkenti a vizeletkiválasztást. Látogasson meg bennünket Pozsonyiján az Auparkban, a Május 1 téren, |fl az Apollo üzletközpontban, továbbá Nyitrán, Poprádon, Érsekújvárban, 4. Eperjesen, zsolnán es Kassan. i- v vcx BP-8-15123
