Új Szó, 2008. február (61. évfolyam, 27-51. szám)
2008-02-21 / 44. szám, csütörtök
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2008. FEBRUÁR 21. Vásároljon velünk 13 Nem a térfogat az egyetlen minőségi tényező, amire a kenyér vásárlásakor oda kell figyelni, a teljes kiőrlésű lisztből készült termékek kisebbek, tömörebbek Nem mindegy, hogy milyen kenyeret fogyasztunk Átalakulóban a sütőipari termékek nemzetközi piaca. A hagyományos kenyerek mellett egyre erőteljesebben vannak jelen az úgynevezett egészséges, teljes kiőrlésű gabonából készült kenyérfajták, valamint a „kenyérpótlók”, mint például a hosszan eltartható kenyérfélék vagy a Cracker termékek. ÖSSZEFOGLALÓ A gabonafélék ősidők óta az emberi táplálkozás legfontosabb elemei közé tartoznak. Nem véletlen, hogy számos ókori népnél mítoszok és babonák kötődnek ehhez a táplálékhoz. A gabonaféléket az emberek már a kelesztés felfedezése előtt is különféle módon fogyasztották. Egyiptomban fedezték fel, hogy a tésztában egy idő után gáz képződik, ettől megkel, lyukacsos, laza állagú lesz. Innen eredeztethető a kenyér mai formája. Már a rómaiak megkülönböztették a fehér és a barna kenyeret. A fehér státuszszimbólummá is vált, mivel a kényesebb, több odafigyelést igénylő búzából készült, s így a gazdagok eledelévé vált. Ezzel szemben a népnek be kellett érnie a rozsból, árpából, tönkölyből, zabból vagy egyéb gabonából készült barnább kenyérrel. Térségünkben a kenyér mind a mai napig a táplálkozásnak nagyon fontos részét képezi. A paraszti kultúrában a kenyérkészítés az asszony dolga volt, holott főként a dagasztás férfierőt igénylő munka. Ennek ellenére a fiatal lányok már 6-7 évesen kivették részüket a ke- nyérdagasztásból. Általában 1-2 hetente sütöttek kenyeret 5-8 kg lisztből. Készült kenyér búzából, árpából, rozsból, tönkölyből s más gabonafélékből is. A hengerszékes malom feltalálásával - amit Magyarországon forradalmasítottak a 19. században - nagy sikértartalmú fehér kenyér előállítása vált lehetővé. Tökéletesítették a gabona feldolgozását, így még műidig teljes értékű lisztet nyertek az őrlés során. Ekkor terjedt el a savanyú kovász használata, amely a kenyeret ízessé, jól és könnyen szeletelhetővé és nem utolsó sorban tartóssá tette. Azonban a 20. században a gabona biológiai értéke lecsökkent: kisebb lett a gabona sikértartalma, kevesebb nyomelemet tartalmazott, enzimjei kevésbé működtek. Ez tette szükségessé az adalékanyagok sütőipari alkalmazását. Lepények, kenyerek Egyes népeknél mindmáig készülnek az ősidőkre nagyon emlékeztető lepénykenyerek. Ilyen a zsiSokan még mindig idegenkednek a barna kenyértől színe, jellegzetes íze és illata miatt, pedig a sokmagvas és barna kenyereket - mértékkel - még a fogyókúrázók is fogyaszthatják (Somogyi Tibor felvétele) dók pászkája, az amerikai indiánok kukoricalepénye, Tibetben is a kovász nélküli kenyereket részesítik előnyben, emellett itt minden ünnepi alkalomnak megvan a maga kenyérfélesége. Az aratok lapos kenyere, a pita ugyancsak a lepénykenyerek közé sorolható. A kenyér másik fajtája az élesztővel vagy kovásszal készített kenyér. A kovász természetes ke- lesztőanyag, lisztből, burgonyából, joghurtból vagy íróból is készülhet. A kenyér készítésénél mindig szükség van indító kovászra, amit a sütés előtt pihentetni kell. A kenyér alapanyaga liszt és víz, segédanyagai a só és az élesztő. A búzalisztből készült kenyér tésztájának a minőségét a sikér határozza meg. A sikérháló a búzaliszt sikérképző fehérjéiből alakul ki, amelyek a hozzáadott víz hatására eredeti tömegük kétszeresére-háromszorosá- ra duzzadnak, elasztikussá és rugalmassá válnak. A tésztakészítés során felvett levegőt és az élesztő gázképző tevékenysége során keletkező szén-dioxidot gáz formájában tartja vissza a sikérháló, ezáltal a tészta rugalmas, jól nyújtható, könnyű szerkezetű lesz. A rossz minőségű búzalisztből készített kenyértészta sikérváza gyenge, ennek következtében a tészta nem rugalmas, könnyen lágyuló és (Képarchívum) rosszul nyújtható. A sikérváz tulajdonságán a konyhasó tud javítani, ám az íz kialakításában is fontos szerepe van. A késztermék lukacsos, laza szerkezetű, ami az élesztőgombák erjesztő tevékenységének köszönhető. A rozslisztből készülő kenyér sötétbarna, szerkezete más, hiszen a rozsliszt fehérjéi nem tudnak si- kérhálóvá alakulni. A rozskenyér tésztája kevésbé rugalmas, alaktartó képessége rosszabb, belseje sűrű, tömöttebb, felülete sima, nem cserepesedé. Miért használnak adalékanyagokat? Felmerülhet a kérdés: miért van szükség adalékanyagokra, amikor a korábbi idők kenyere ezek nélkül is ízletes, tápláló és egészséges volt? A gabona három részből áll: csíra, fehér liszttest és héj. A gabonamag tökéletes tápegész, minden fontos anyag megtalálható benne: fehéije, szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok, olajok, enzimek. A feldolgozás során keletkezett finomliszt azonban szinte teljesen a liszttestből származik, ami csak fehérjéket és szénhidrátot tartalmaz. A többi fontos anyag a héj alatt (cellulóz, élelmi rost, vitaminok), illetve a csírában (cukor, zsír, ásványi anyag) található, és a finomítás során elveszik. A teljes kiőrlésű lisztből (mely tartalmazza a héj és a csíra fontos anyagait is) készült kenyér élelmi rostokban gazdag, amelyek elősegítik az emésztést, csökkenthetik a zsír koleszterinszintjét. Található benne Bl-vita- min, amely a szénhidrátok anyagcseréjében tölt be fontos szerepet. A pantoténsav hozzájárul a zsírsavak és szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez. A teljes kiőrlésű lisztben az ásványi anyagok közül megtalálható a magnézium, a réz, a mangán, a króm és a szelén, amelyeknek szintén kiemelkedő szerepük van az emberi szervezet működésében. Bármennyire változnak táplálkozási szokásaink, a kenyér továbbra is fontos szerepet tölt be életünkben. A kenyér a legfontosabb szénhidrát forrásunk, emellett viszonylag olcsó, könnyen hozzáférhető és ízletes. Lényeges azonban, hogy milyen kenyeret fogyasztunk, ezért a vásárláskor érdemes odafigyelni a megfelelő kenyér kiválasztására. Az igazán jó kenyér megfelelő íz- és aromaanyagainak eléréséhez megfelelő hosszúságú technológiai időre van szükség. A jó ízhez emellett hozzájárul a héjon található pörzsanyag is. Nem a nagy térfogat az egyetlen minőségi tényező, amire oda kell figyelnünk a kenyér vásárlásakor, a teljes kiőrlésű lisztből készült, rostanyagokban gazdag termékek kisebbek, tömörebbek. Változik a nemzetközi kenyérpiac A búza világpiaci árának közelmúltban történt jelentős növekedésére érzékenyen reagáltak az Európai Unió egyes országaiban - állítja a Mai Piac Emanuele Bassi- ra, az osztrák Pan&Co sütőipari cég exportmenedzserére hivatkozva. Szerinte visszaesett a forgalom még olyan országokban is, ahol a kenyérfogyasztás tradíció és fontos szerepet játszik a napi étkezésekben. A felmérések azt mutatják, hogy az esetlegesen csökkenő háztartási költségvetés esetén a fogyasztók inkább más, egyéb élelmiszert nélkülöznek, és nem a kenyérféléket. „A trend egyértelműen a klasszikus pékségek forgalmának csökkenését, és a látványpékségek, helyben sütött kenyerek, pékáruk erőteljes növekedését mutatja” - véli. A nemzetközi trendeket tekintve a legfontosabb irányzat jelenleg a BIO termékek és az ellenőrzötten kiváló alapanyagok piaca. Ugyanakkor megfigyelhető az ún. etnikai és speciális kenyerek iránti kereslet is. A fogyasztók igénylik az élettanilag egészséges, visszakövethető alapanyagokból készült és géntechni- kamentes termékeket. Panaszkodnak a magyar kereskedők, mivel a vendéglősök inkább Ausztriában veszik meg az alapanyagokat A Lajtán túl elfogadhatóbb az ár, jobb a minőség Dániában és Hollandiában közkedvelt a világháló Terjed az online vásárlás az Európai Unióban ISMERTETŐ A magyar vendéglősök az alacsonyabb ár és a jobb minőség miatt egyre inkább Ausztriából szerzik be a kínálatukhoz szükséges alapanyagokat - írja a Magyar Nemzet. A vendéglősök azzal érvelnek, hogy ott jobb minőségű terméket kapni, ráadásul olcsóbban. A Lajtán túli árak még úgy is kedvezőbbek, hogy Ausztriában éppúgy meglódultak az élelmiszer- árak, mint a térség más országaiban. „Egyes sajtféleségeknél például kilónként 400-500 forintot spórolnak a beszerzők, de ugyanez a helyzet a zöldségeknél, gyümölcsöknél. Az argentin bélszín akár egy ezressel is olcsóbb az osztrák henteseknél kilónként, arról nem beszélve, hogy ott mindig kapunk friss báránygerincet, pácolt csülköt jó áron” - mondta a lapnak az egyik győri étteremtulajdonos. Azt is elárulta: Ausztriában nem csupán a különleges alapanyagokból nagyobb a választék és jobb az ár, valamint a minőség, hanem a hagyományos húsáruknál is; a csont nélküli sertéskaraj például több száz forinttal olcsóbb Ausztriában, mint Magyarországon. „Üzemanyaggal, szállítási költségekkel együtt is megéri akár naponta kijárni - összegezte a vendéglős, hozzátéve, hogy a határ közeli megyékben ez mára általános jelenség, de Budapestről és más régiókból is tud olyan vendéglősökről, akik egymással ösz- szefogva inkább Ausztriában pakolják tele a kosarukat. A bevásárlóturizmust erősíti, hogy Magyarországon még mindig nincs nagykereskedelme az éttermeknek, így a termékeket lakossági áron kénytelenek beszerezni, 20-30 százalékos árhátrányba kerülve uniós társaikhoz képest. „Az, hogy a vendéglősök külföldre hordják a pénzüket, érvágás a magyarországi kereskedőknek, hisz nem az ő kasszájuk dagad a bevételtől, aminek az adóvonzata sem a költségvetést gazdagítja”- hangoztalják a szakértők. Ám a bevásárlóturizmus nemcsak ezt a kört, hanem az átlag magyart is jellemzi, aki időnként kiruccan a határon túlra ruháért, cipőért. MT1-HÍR Az Európai Unió tagállamai közül Dániában és Hollandiában vásárolnak leginkább az interneten az emberek, a legkevésbé Romániában és Bulgáriában. Magyarország e tekintetben az alsó harmadban foglal helyet. Az Eu- rostatnak (az EU statisztikai hivatalának) a február 12-én tartandó „Biztonságos internet” napjára készített összeállításából kiderül, hogy Dániában és Hollandiában a 16-74 év közötti korosztály 55-55 százaléka vásárolt egy éven belül az interneten. Ugyanez az arány Bulgáriában és Romániában 3-3 százalék, Litvániában 6 százalék. Magyarországon a szóban forgó korosztály 11 százaléka vett valamit a világhálón tavaly, s ezzel lemarad Csehország (17 százalék), Lengyelor- szág(16 százalék) és Szlová- kia(16 százalék) mögött. Az uniós átlag 30 százalék volt a 2005. évi 24 százalék után. (MTI)
