Új Szó, 2006. december (59. évfolyam, 276-299. szám)
2006-12-15 / 288. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. DECEMBER 15. www.ujszo.com A dunaszerdahelyi Villa Rosa panzió főszakácsa a közelmúltban három - magyar, szlovák, német - nyelven jelentetett meg szakácskönyvet Bindics Imre remek csallóközi ízei Megnyerheti Bindics Imre szakácskönyvét, ha elküldi e- mailen vagy postán fényképpel csatolt kedvenc ételének receptjét. Beküldési határidő: december 27. Finom sült malacpecsenye Hozzávalók: 1,5 kg bőrös-csontos malaccomb, 2 fej hagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 szál közepes nagyságú sárgarépa, 2 dl bor, babérlevél, zsír, őrölt köménymag, só, bors Elkészítése: A húst leöblítem, a bőr nélküli felét sóval, borssal, köménymaggal bedörzsölöm, majd bőrével lefelé a tepsibe teszem. A felszeletelt hagymát, sárgarépát, az összenyomott fokhagymagerezdeket és a babérlevelet a hús mellé teszem. Az egészet meglocsolom olvasztott zsírral, és aláöntöm a bort. Sütőben, alufóliával lefedve, a saját levével locsolgatva puhára sütöm. Elfőtt levét szükség szerint pótolom. Mikor a hús megpuhult, kiveszem a sütőből, a bőrös felét késheggyel bekockázom, és visszateszem a sütőbe, amelyet most erősebb fokozatra (200 °C) kapcsolok. A pecsenyelé zsiradékával többször kenegetve, fedő nélkül pirosra-ro- pogósra sütöm. Hasábburgonyával vagy hagymás burgonyapürével, valamint savanyúsággal tálalom. mentén sokféle idegen hatás is érte. Van néhány jellegzetessége, az egyik rögtön a sertészsír. Tévhit, hogy egészségtelen, a melegen préselt olajoknál ezerszer jobb. Otthon nagyrészt én is ezt használom. Tévedés az is, hogy a konyhánk csak a sót, borsot, paprikát ismeri. Gazdag fűszerezést használ, és az ízesítőink többsége egyben gyógynövény is, hogy csak párat említsek: itt a kakukkfű, a majoránna, a rozmaring, a bazsalikom... És persze specialitása a csallóközi konyhának az is, hogy a mi ételeink általában hosszú ideig készülnek. A gyors salátákhoz képest mindenképpen - mosolyog Bindics Imre. A főszakács tudja, miről beszél: évekig Ausztriában dolgozott, és munkaköréből kifolyólag ma is érdeklődve figyeli, mi fedezhető még fel, mi sajátítható el a kulináris művészetek terén. Mint mondja, a szakács annál jobb, minél többet tanul. Azt is fontosnak tartja, hogy az A közelmúltban A Csallóköz ízei címmel jelent meg a régió jellegzetes ízeiből válogató szakácskönyve az Új Nő kiadásában. Szigorúan disznózsírral készült receptekkel, mert ahogy elárulta: otthon ez a nyerő. „Az ember úgy van ezzel, hogy elutazik valahova messzire, aztán lelkesen meséli, milyen milyen finom ételeket evett. Azt pedig észre sem veszi, milyen csodás dolgok vannak a közvetlen közelében. Nagyon szeretem ezt a vidéket, a Dunát, a tájakat és a csallóközi konyhát is. Az alapja természetesen a magyar konyha, de a Duna Bindics Imre a dunaszerdahelyi Villa Rosa főszakácsaként igényes, nemzetközi konyhát vezet. Gordon blau-t (sic!) hiába keresnénk az általa összeállított éüapon - az étterem specialitását a szigorúan olívaolajjal készített grillezett húsok jelentik. Ugyanakkor a séf hősi gyerekként a csallóközi konyhán nőtt fel. LAKATOS KRISZTINA BINDICS IMRE DISZNÓTOROS AJÁNLATA Toros leves Hozzávalók: 1 sertés pofa- vagy fejhúsa, 1 fej közepes nagyságú hagyma, 1 gerezd fokhagyma, vegyes zöldség (néhány szál sárgarépa, petrezselyem, fél zellergumó), só, néhány szem egész bors, néhány szem szegfűbors, egy babérlevél, tetszés szerint ételízesítő Elkészítése: A húst egy fazék vízbe teszem, megsózom, beleteszem a hagymát héjastul, és a borsszemeket. Amikor a víz forrni kezd, hozzáadom az ételízesítőt, és lassan főzöm. Egy-másfél óra elteltével beleteszem a megtisztított sárgarépát, petrezselymet, zellergumót, a babérlevelet és a gerezd fokhagymát. A levest lassú tűzön még két, két és fél óráig főzöm. (Fontos, hogy lassú tűzön főzzük!) Cérnametélttel vagy tetszés szerinti levesbetéttel kínálom. általa vezetett étterem különbözzön a többitől, izgalmas, érdekes, változatos ételeket kínáljon a vendégeknek. De azt is megjegyzi, igazából mindenki a saját konyhájának a művésze. Ráadásul a Csallóköz gasztronómiai kultúráján bőven volna mit fejlesztem, a hazai ízekre alapozva is. Saját szakács- könyvében ezért a régió természet adta alapanyagainak a gazdagságát vonultatja fel: szerepelnek benne halételek, vadak, sertéshúsok, szárnyasok, tészták, sütemények, zöldségek... Klasszikus recepteket és kissé új köntösbe bújtatott ételleírásokat egyaránt találunk a kiadványban. „A könyv ödete egyébként egy barátunktól származik, aki egy német érdekeltségű cég vezetője. Ő kezdte el emlegetni, milyenjó lenne, ha a külföldi üzletfeleit valami jellegzetesen csallóközivel lephetné meg - meséli. - Enni mindenki szeret, a regionális konyhák is divatosak. A csallóközi ételek ráadásul kevésbé ismertek, így egy kicsit népszerűsíthetjük a vidékünket is. Magyarok, szlovákok, németek is fellapozhatják. Nem beszélve arról, hogy a hagyományos helyi receptek egy része már az itteni fiatalok számára is ismereden.” Az ital eredetileg öt összetevőből - arrakból, konyakból, vízből, cukorból és narancsléből - állt Ginszenges csokoládé Szingapúrból A puncs története GYENGE ISTVÁN Most, amikor odakinn már hideg szelek fújnak, és itt-ott a jeges fuvallat havat kavar, essék szó egy melegen fogyasztott italról. A17. század elején, amikor a tengerrel rendelkező európai országok hajósai dagadó vitorlákkal járták az óceánokat, angol tengerészek egy különös, általuk nem ismert itallal találkoztak Indiában. A helybélieket az ital nevéről kérdezve, s azt saját angol nyelvük szerint írva punchnak nevezték. A név valójában a hindu pancha, illetve a szanszkrit pantcha szó volt, mely mindkét nyelven ötöt jelent; az ital öt összetevőből - arrakból, konyakból, vízből, cukorból és narancsléből - állt. (Az arrak rumhoz hasonló, erős szeszes ital, színtelen vagy enyhén sárgás színű, attól függően, hogy rizsből vagy kókuszpálma leveléből erjesztik.) A hazatérő tengerészek azután elterjesztették Angliában, majd egész Európában. Elegáns társaságokban puncspartikat tartottak, porcelán vagy ezüsttálakban szervírozták, és meghódította a királyi udvarokat is. A franciák később egyéb anyagokat is kevertek a puncsba, így született a Bishop és a Cardinal. Svédországban pedig megszületett a puncs jegelt változata, a caloric punch. Ma már az összetevők széles skáláját alkalmazzák az ital készítésénél, nem ragaszkodnak ahhoz sem, hogy forró legyen. Ami azonban a puncs néven készített italokban közös, hogy mindegyik tartalmaz cukrot és valamilyen erős alkoholos összetevőt. RECEPTTÉKA Francia puncs Planter’s Punch 6 dl rumot és 40 dkg kristály- cukrot tűzálló edényben felfor- rósítunk. Meggyújtjuk a szeszt és kiégetjük. Eloltjuk a szesz lángját, és egy üveg meleg vörösbort töltünk rá, majd feleresztjük 1,5 liter erős teával. Belecsavarjuk három narancs levét, összekeverjük, és poharakban kínáljuk. Cardinal Két citrom és két narancs héját lereszeljük. Hozzáadunk fél kiló porcukrot és tört fahéjat. Felöntjük fél liter rummal, s egy-egy üveg fehér- és vörösborral. Megkeverjük, forrásig hevítjük, majd lehűlve ruhán átszűrjük. Jegeljük és hidegen tálaljuk. Vörösboros puncs Felforralunk 7,5 dl vizet, leforrázunk vele 10 tk Darjeeling teát, és állni hagyjuk. 2 narancsot meghámozunk, a héjával megdörzsölünk 8 db kockacukrot, a levét kinyomjuk. A cukrot elkeverjük a narancslével, 20 dg szederzselével, (7 dl) vörösborral, 1 rúd fahéjjal, 3 szegfűszeggel, fel- forrósítjuk, és a teához szűrjük. 2 cl citromlé, 1 cl grenadin, 8 cl narancslé, 5 cl Jamaica barna rum. Keverőedényben összerázzuk, majd jéggel együtt pohárban szervírozzuk. Narancsszelettel és maraschino cseresznyével díszítjük. West Indian Punch 1 fél lime levét, 3 cl ananászlét, 3 cl narancslét, 2 cl banánlikőrt és 5 cl barna rumot összekeverünk; az így kapott italt darált jéggel szervírozzuk, és reszelt szerecsendióval díszítjük. Rum Punch 5 cl fehér rumot, narancslét, ananászlét és áfonyalét összekeverünk. A rumot pohárba töltjük, és egyenlő arányban feltöltjük a gyümölcslevekkel. Jamaica Fever Fél lime levét, 2 cl mangószi- rupot, 4 cl ananászlét, 2 cl brandy-t, valamint 4cl barna rumot összekeverünk. Az italt maraschino cseresznyével díszítjük. Az élet gyökere Egy szingapúri édesipari cég ginszenggyökérrel ízesített csokoládét gyárt az Európai Unió piacára. Az ázsiai cég ezzel az újdonsággal - a városállamban egyébként tradicionális terméknek számít - szeretne betömi az európai piacra. Az ismert gyógynövényt Ázsiában az élet gyökerének tartják, hívei szerint egyformán jó a szerelmi vágy fokozására és a kedélyállapot javítására - különösen, ha csokoládéba keverik, (m) Ha túlzásba visszük, egészségtelen lehet Májkárosítő a fahéj? Ne tegyünk túl sok fahéjat a karácsonyi süteménybe, mert nem egészséges - figyelmeztetnek a svéd dietetikusok. Az édes fűszert kumarin nevű összetevője miatt kell óvatosan használni, ez ugyanis nagy mennyiségben károsíthatja a májat. Az étkezési szakértők figyelmeztetése elsősorban a cukorbetegeknek szól, a fahéjat ugyanis sokan fogyasztják vércukorszintjük egyensúlyban tartására, napi 3-4 kanál fahéj viszont mérgezéshez vezethet. Kisebb mennyiségben azonban nyugodtan használhatjuk az ízes fűszert, (stop) Szerkesztő: Agszer Krisztina Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 442, fax: 02/59 233 469
