Új Szó, 2006. december (59. évfolyam, 276-299. szám)
2006-12-15 / 288. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. DECEMBER 15. Ízvilág 13 Az ünnepi vacsora nem mindenkinél a halászléről, a töltött káposztáról és a bejgliről szól Karácsonyi asztalok Európában A konyhai kínálatot az ünnep jellege is meghatározza. A karácsony világszerte az esztendő legszínesebb ünnepe, amelyet minden nemzet a maga módján ünnepel. ÖSSZEÁLLÍTÁS A karácsonyi vacsora hazánkban hagyományosan a halászléről, a töltött káposztáról és a bejgliről szól, mindig érdekes azonban arról hallani, mit esznek ilyenkor más nemzetek. Hogy mi kerül Olaszországban poszta jár. A desszert általában torta és püspökkenyér, bár igen népszerű a Stollen - egy foszlós kalács, ha a hagyományos recept szerint csinálják, akár húsvétig is ehető marad. Tésztája rumos-vaníliás, benne kandírozott citrom- és narancshéjak bújnak meg. borsópürével tálalják) és Lutfisk- ből, azaz vajas-hagymás pácolt pontyból áll. A szomszédos finneknél a 24-e hagyományos reggelivel indul: fahéjas tejberizst esznek, amibe egy szem mandulát rejtenek - aki azt megtalálja, nagyon szerencsés lesz a következő évben. Este a felnőttek glöggöt, fűszeres forralt bort kortyolgatnak, majd asztalhoz ülnek: előételként heringet esznek, utána rozskenyérben sült sonka és sült krumplikása következik., Desszertként mézes-gyömbé- res süteményt fogyasztanak, az asztalt pedig éjszakára sem szedik le, hogy az arrajáró karácsonyi manók jóllakhassanak. Lengyelországban az ünnepi vacsorát ostyával kezdik, majd tizenkét fogásos vacsorát esznek (a 12 apostol tiszteletére). A menüben mindig szerepel többféle hal, céklaleves, hideg töltött tojás és mákos kalács. Sok helyen készítenek kompótot is, szintén tizenkétféle gyümölcsből, (o-o) ünnepi asztalára minimum négyfogásos menü kerül, a hideg előétel kaviár vagy kagyló- és ráksaláta. Kihagyhatatlan a húsleves, főfogásként pedig liba- vagy kacsasültet esznek, amihez párolt káa szentestén feltálalt vacsora füstölt sonkából (sárgarépa- és zöldaz asztalra, tájegységenként változik: északon inkább vadat és szárnyasokat esznek, Rómában elmaradhatatlan a hal; főként az angolnát kedvelik. Veneto tartományban polentával körített pulykasült kerül az asztalra, majdnem mindenhol felbukkan viszont a panet- tone, ami egy magas, kerekded, kuglófra hasonlító sütemény, tele mazsolával és kandírozott gyümölcscsel. Nápoly környékén struffolit készítenek karácsonykor. Az alkohollal, citrom- és narancshéjjal ízesített tésztából kisebb nudlikat sodornak, ezeket forró olajban kisütik, majd narancsból, citromból, narancsvirág mézből és cukorból főzött szirupban megforgatják, s tálba téve, cukrozott gyümölccsel, narancshéjjal és ezüstszínű cukorkával megszólják. A német családok Angliában az ünnepi ebéd töltött pulykából, sült burgonyából és kelbimbóból áll; a legfontosabb része a hagyományos puding. Ezt az édességet jóval az ünnep kezdete előtt elkezdik készítem, hiszen a hozzávalókat érlelni kell. Vidékenként változik, mi kerül a pudingba; marhafaggyú, mazsola és alkoholba áztatott, kandírozott gyümölcsök mindig vannak benne. A legtöbb helyen leöntik alkohollal is, és meggyújtva tálalják. Svédországban RECEPTTEKA Nápolyi struffoli Hozzávalók: 5 közepes tojás, 3 evőkanál kristálycukor, 45 dg fínomliszt, 1 citrom és 1 narancs reszelt héja, csipetnyi só, 1 evőkanálnyi alkohol vagy erős vodka; a sütéshez: olaj; a mázhoz: fél narancs és fél citrom leve, 25 dg narancsvirág méz, 10 dg cukor; a díszítéshez: cukrozott gyümölcs, narancshéj, ezüst színű cukorka Elkészítése: Először a tésztát készítjük el. A tojásokat a cukorral simára keverjük, a lisztet beledolgozzuk, a reszelt citrom- és narancshéjjal, sóval és alkohollal ízesítjük. 3-4 perces dagasztás után letakaijuk, és hideg helyen két órán át pihentetjük. Ezután egy keveset kiveszünk a tésztából, fél centi átmérőjű rúddá sodorjuk, majd mandula nagyságú darabokra vágjuk. Ezeket a kis tésztanudlikat forró olajban, aranysárgára sütjük, majd jól lecsö- pögtetve papírtörölközőkre szedjük. A mázhoz a fél narancsot és citromot apró darabokra vágjuk, mézzel és a cukorral leöntjük, 2 evőkanálnyi vízzel meglocsoljuk, és kevergetve felforraljuk. Addig forraljuk, amíg könnyű karamell színű szirupot nem kapunk. Ekkor a kisütött tésztasodralékokat beleszórjuk. Megszórjuk a felaprított cukrozott gyümölccsel, narancshéjjal és a cukorkával. Stollen 32 dg liszt, 12,5 dg vaj, 42 g friss élesztő, 3/4 csésze cukor, 3/4 csésze tej, 1 tk só, 1/2 tk őrölt fahéj, 2 tojás, 1/2-1/2 csésze finomra vágott cukrozott citromhéj és narancshéj, 1/2 csésze mazsola, 1/2 csésze vagdalt dió; bevonathoz: 2 ek vaj, 2 csésze porcukor, 2 ek víz Elkészítése: Az élesztőt langyos vízben és 2 tk cukorral elkeverem, és langyos helyre teszem. A tejet felmelegítem és felolvasztom benne a vajat, majd hűlni hagyom, míg langyos nem lesz. A lisztet, a maradék cukrot és a fűszereket egy tálba teszem. Hozzáadom az élesztőt, a tejet és a tojásokat, tésztává keverem, majd kelni hagyom, míg duplájára nem nő. Ekkor belegyúrom a citrom- és narancshéjat, a diót és egy veknit formálok belőle. Zsírozott sütőlemezre teszem, és 45 percig pihentetem. A sütőt 210 fokra melegítem elő, 15 percig sütöm, majd a hőfokot 175 fokra csökkentve további 30 percig sütöm. A bevonat hozzávalóit sima masszává keverem, és bevonom vele a stollent. IZLET Emlékeim a kohantról, a doboskáról és a pipiskéről KÖTELES GÁBOR Korai gyerekkoromból úgy emlékszem, hogy karácsony napján anyám már kora reggel a nagyteknőben tejjel, a kisteknőben vízzel egy bizonyos mennyiségű lisztet kovászok. Ezt jól betakargatta, egykét órát kelni hagyta, aztán dagasztott. A vízzel kovászok tésztát mézzel jól átdolgozta, betakarta. A nagyteknőben tejjel kovászok tésztát megolvasztott vajjal jól meglocsolta, majd két kézzel átdolgozta. Utána a kemencében meggyújtotta az előre odakészített fát, majd hozzákezdett a tészták szakításához. Először a kisteknőben vízzel kovászok tésztából készített ún. kohantot. Ezt ráhelyezte az előre elkészített, fehér abrosszal takart deszkára. A többi tésztából 1 méter hosszú hengereket formált, majd ezeket is a deszkára helyezte, és rö- videbb görbevonalakká formázta - ezeket gúnámyakaknak nevezte. Aztán a tejjel kovászok, vajjal dagasztott tésztát kezdte szakítani. Először 40-50 cm hosszú kb. 10 cm átmérőjű hengereket formált a tésztából, majd ezekből hármat-hármat összefont, és tepsikbe helyezte. Ezek képezték a karácsonyi fonott kalács tésztáját. A megkelt tészta további részéből néhány mákos patkót készített úgy, hogy a tésztát elsikálta, ezt jó vastagon megszórta porcukorral és édesített darált mákkal. Ezt hengerré csavarta össze, majd patkóalakúvá formálva tepsibe helyezte. Végül a maradék tésztából pipiskéket készített: a tésztából egy-egy hurkát formált, ezt megcsomózta, az egyik végét ellapította, ez volt a farok, a másik végét pedig fejjé igyekezett alakítani. Az így elkészült, még nyers pipiskéket is az abrosszal takart deszkára helyezte. Amikor a tészta szakításával végzett, a kemencét vizsgálta meg. A megtisztított forró kemence padozatára berakta sülni a kohantot, a gúnámyakakat és a pipiskéket. Amikor ezek megsültek, berakta sülni a fonott kalácsokat és a mákos patkókat. Előbb sültek meg a patkók, hosszabb ideig a fonott kalácsok. Megfelelő időben ezeket is kiszedte a kemencéből, majd szépen elrendezte a stelázsira. A sütések befejezése után anyám valami titkos munkába kezdett a cementes kamrában. Nekem nem volt szabad oda bemenni. (A karácsonyfát díszítette.) Később elkészítette a hordóból szedett káposztalevet, szárított gombát. Majd egy kisebb agyagtálba összegyűjtött minden terményből egy kicsit, ami gazdaságunkban termett. Szépen kivarrt fehér abrosszal megterítette az asztalt, és a terményeket tartalmazó tálat az asztal közepére helyezte. 2-3 cm-es darabokra felvágta a gúnámyakakat. (Az így kapott darabkákat Tornaújfaluban doboskáknak, anyám szülőfalujában bobajkának hívták.) Utána feltette főni a káposztalevest. Egy kis forró vizet öntött a doboskára. Megpuhulása után bőven szórt rá mákot, és megcukrozta. Végül tésztát gyúrt, sikált, amit apró négyzetekre ún. kesére vágott, majd kifőzte a tésztát. Közben beesteledett. Az ablak alá kántálók jöttek. Énekeltek, boldog karácsonyt kívántak. Jutalmul pipiskét kaptak. Közben megérkezett az angyalka is a karácsonyfával. Ezt szüleim a padlásgerendában levő szögre kötötték. Utána meggyújtották a karácsonyfán levő gyertyákat, és megkezdődött a karácsony esti vacsora. Amikor a fehér abrosszal terített asztalhoz ültünk, anyám annyi gerezd fokhagymát tisztított meg, ahányan az asztalnál ültünk. Apám pedig annyi felé tépte az asztalra készített kohantot, és elfogyasztottuk a gerezd fokhagymát a kohanttal. Állítólag azért, hogy egész évben egészségesek legyünk. A fokhagyma elfogyasztása után anyám az asztalra tette a tálat, amelyben a mákos doboska volt elkészítve. Mindenkinek villát adott, és a nagy tálból mindenki annyit fogyasztott, amennyi jól esett. Utána az asztalra helyezte a gombás káposztalevest lecskével. Ebből a szedőkanállal mindenki annyit és annyiszor szedett magának, amennyi csak jólesett. Ha a jóllakottságtól valaki nyögött, az jót jelentett, mert akkor a tyúkok tavasszal hamar kotyognak. A maradék doboskából az anyám reggel az állatoknak is adott. A karácsony első napján hagyományosan tejeskávét fogyasztottunk fonott kaláccsal. Ebédre húslevest, pecsenyét főtt hasábburgonyával és cukros vízbe áztatott aszalt szilvával. Utána pedig a felszeletelt mákos patkóból fogyasztottunk - ezekből még vacsorára is maradt. Karácsony másnapján anyám egy nagy fazék töltött káposztát főzött - ezt fogyasztottuk második és harmadik nap.
