Új Szó, 2006. december (59. évfolyam, 276-299. szám)
2006-12-15 / 288. szám, péntek
12 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. DECEMBER 15. www.ujszo.com IZLET Régi karácsonyi vacsorák emléke GYENGE ISTVÁN Karácsony vigíliája, az ünnep előestéje, a szenteste a vallási előírás szerint szigorú böjt volt. Húsételt nem volt szabad enni, és jóllakni is csak egyszer lehetett ezen a napon. A felnőttek ezt az egyszeri alkalmat az esti vacsorára tartogatták. Mi gyerekek azért megkaptuk a reggelit és az ebédet is, ami a nagy készülődésre való tekintettel valami egyszerűbb étel volt. A vacsorának minden időben igazi ünnepi rangot adott az alkalom, s noha a menü hagyományos volt (évről évre ugyanaz került az asztalra), a hangulat, a teríték, a szobában álló karácsonyfa miatt minden más vacsorától különbözőnek tűnt. Ma már tudom, a lelkűnkben uralkodó hangulat miatt éreztük úgy, hogy ez az este mindennel együtt emelkedettebb, ünnepibb a többinél. Az asszonyok - nagyanyám és anyám - elosztották egymás között a női munkákat. Elmentek a piacra, kiválasztották és megvették a halat. Kinéztek két, nem túlságosan nagy pontyot. Hazahozták, megpucolták, szeletekre vágták, besózták és kitették a hidegre. A fejéből, a farkából és a belső részből leves készült ebédre, amit egy-két szelet kenyérrel kedvtelve kanalaztunk. Emlékszem, nülyen izgatottan figyeltük a hal bontását, vajon van-e benne ikra vagy haltej, attól függően, hogy milyen nemű volt az állat. A hagyományos vacsora a rántott hal volt krumplipürével. Az én időmben már franciasaláta is járult hozzá tartármártással. Gondolom, ez utóbbiakat anyám polgári családból való származása eredményezte ebben a puritán szőlősgazda családban. Nagyapám elballagott a pincébe, hogy hazahozzon az ünnepre egy demizsonnyit még az őszön eltett borból. Otthon eközben készült az ünnepi bejgli, mindig kétféle: mákos és diós. De nem akármüyen ám! A mákosban reszelt citromhéj, a diósban pedig narancs héja. A karácsonyi vendégjárások alkalmával minden rokonnál bejglivel kínáltak, így hát volt alkalmunk összehasonlításokat tenni. Én úgy találtam, a miénknél jobbat senki nem sütött. Azután amikor a vacsora elkészült - vagyis kisült a hal, megsült a bejgli, készen lett a saláta és a tartármártás -, jöhetett a Jézuska. Gyertyák, csillagszórók, fenyőillat és áhítat. Énekeltük a Mennyből az angyalt, a Pásztorok, pásztorokat, és egymásnak boldog karácsonyt kívántunk. Kiörömködtük magunkat az ajándékok között, azután jöhetett a vacsora. Nagyanyám asztali ima gyanánt köszönetét mondott az asztal bőségéért, vajha ne lenne a jövőben kevesebbünk ennél. Jókedvűen eszegettünk, közben beszélgettünk is. A felnőttek felemlegették a széles rokonságot, és elégedetten állapították meg, hogy a hal nem is volt olyan zsíros, és a bejgli idén is jól sikerült. Egy karácsonyi vacsora különösen megmaradt az emlékeimben, az ötvenes évek elejéről. Különlegessége abban áll, hogy azon a karácsonyon nem lehetett halat kapni a piacon. No de az asszonyokon nem lehet olyan könnyen kifogni. Nagyanyám gondolt egyet, és vett százhúsz pár békacombot. (Heves megye volt a békatenyésztés hazája, a halpiacon szinte mindig lehetett békát kapni. Nem volt ugyan olcsó, de nagyanyám elég gyakran vett néhányat. Kevés finomabb ételt tudok elképzelni, mint az ő túrós-tejfölös csuszáját, tetején ínycsiklandó békapörkölttel.) Nos, azon a karácsonyon rántott békacomb díszelgett az asztalon két nagy tálat púposán megtöltve, s mi kedvünkre eszegethettünk a különleges csemegéből. Azután a felnőttek készülődni kezdtek az éjféli misére, mi gyerekek pedig ágyba bújtunk. Nekem mint legnagyobbnak kellett vigyázni a kicsikre. Amikor egyedül maradtunk, még olvasgattam egy kicsit az ajándékként kapott könyvből, míg húgom és öcsém elégedetten szuszogott a paplan alatt. Mi került egykor a hagyomány szerint a szentelt karácsonyi asztalra, és mi várja az ünneplőket ma? Mézbe mártott ostya, alma, dió... MÉRI AAAGDOLNA A karácsonyi lakoma nem csupán a gyomor kellemes megtöltését szolgálja, hanem jelképes ereje is van. Mindenekelőtt a családtagok, a rokonság összetartása a célja. A legtöbb háznál régen is nagy volt a vendéglátás, finom falatok, jóféle italok kerültek a karácsonyi asztalra... Szinte valamennyi karácsonyi ételnek volt mágikus jelentése. A borsó, a mák bőséget ígért; a fokhagyma védte az egészséget; a dióval rontást véltek elhárítani, sőt jövendöltek is belőle, hogy ki lesz beteg a következő évben; a méz az életet édessé tette; az alma az egység, egészség, szépség, szerelem szimbóluma volt. Hajdan a magyar nagyuraknál ez icfő tájt még az asztalos is sürgött-forgott a konyhában. Minden sült alá méretre szabott új tálat kanyarított. A babona szerint csupán azt a házat érte szerencse, ahol új tálban tálalták a karácsonyi menüt. Ezenkívül azonban akadt más alkalmi munkás is karácsonykor a konyhában: az ostyasütő diák. A ropogósra sütött, mézzel ízesített ostyák készítésével az egész évre való tandíját is megkereste az ünnep előestéjén. Sok helyütt jellemző volt az ételek sorrendjének, valamint a fogások számának előírt rendje. A vacsora ünnepélyes külsőségeit tovább fokozta a különlegesen megterített asztal. Keményített, patyolatfehér gyolcsabrosz, valamint az abrosz közepére a betlehemi jászolra utaló kevéske szénát, szalmát helyeztek, arra pedig gabonamagokat, hüvelyeseket, hagymát, diót, almát - így akarva biztosítani a következő évi jó termést. A karácsony este évkezdő, újévet befolyásoló és jósló jellegét a karácsonyi asztalon kívül az egyes ételekhez fűződő hiedelmek adják. is tisztították meg a diót, csupán rácsaptak a diótörővei, és úgy nyomták le a hízóra fogott pulyka gigáján. így aztán igazán finom lett a madár húsa. Mások pedig a kukorica közé kevert koriander- rel, valamint ánizsmaggal, kakukkfűvel igyekeztek igazi fűszeres ízt adni a karácsonyi pulyka száraz húsának. A december 24-i vacsora bevezetését, illetve befejezését sokáig a pálinka-méz-fokhagyma-ostya- dió-alma sorrend határozta meg. Akik őrizni kívánják az ősi hagyományt, ma is ezt a sorrendet választják az ünnepi menühöz. A bab és a lencse fehér húsa kiváló, még ha száraz is kissé. Egyesek szerint a pulyka húsa akkor jó igazán, ha az állatot dióval tömik. Olyan erős a zúzája, hogy még a dió héját is kiválóan megtöri. Ezért nem az általánosan elterjedt hit szerint igazi bőséget, sok pénzt ígért elfogyasztóinak. A mákos tésztát szerelmi jóslásra használták, és még a háziállatoknak is jócskán juttattak belőle, hogy azok jól gyarapodjanak, és egészségesek legyenek. A szentestén elfogyasztott hal szintén ősi szerencsejelkép. Már a csízióban (vagyis a kalendáriumban, jóskönyvben) is benne állt, hogy aki karácsonykor halat eszik, kerek egy esztendeig sebesen halad a munkájával. Vagyis olyan tempóban, mint ahogy a hal úszik a vízben. Karácsonykor nálunk is igen kedvelt étel a pulyka, RECEPTTEKA Krémes borleves 5 dg mandula barna héját eltávolítjuk, majd a szemeket konyakban áztatjuk (az elkészítés előtt néhány órával). 11 édes fehérbort 5 dg cukorral, fél citrom héjával, 5 szem szegfűszeggel és 1 darab fahéjjal felforralunk. Leszűrjük, majd hagyjuk kihűlni. 4 tojássárgáját 1 ek vaníliás cukorral habosra kikeverünk, hozzáadunk 1 dl tejszínt, és együtt is simára keverjük. Ezután állandóan kevergetve fokozatosan hozzáöntjük a langyos bort, majd habosra keverjük. Beletesszük a mandulát, és mazsolával díszítjük. Gesztenyével töltött pulyka Hozzávalók: 2 kg-os pulyka, 700 g gesztenye, 300 g sertéslapocka, 300 g libaháj, 1,5 dl konyak, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejszín, só, bors, babérlevél, kakukkfű, szegfűszeg fahéj, szegfűbors Elkészítése: A megtisztított és előkészített pulyka melléből kés segítségével eltávolítjuk a mell-, majd a villacsontot. A nyak bőrét elkötjük. Töltelékhez: A fűszereket egyenlő arányban összekeverjük, majd egy mozsárban összezúzzuk. A sertéshúst apró kockákra vágjuk, és megfűszerezzük az elkészített fűszerkeverékkel. A gesztenyét megsütjük, és kikaparjuk a belsejét. A libahájat apró kockákra vágjuk, kisütjük zsírjára, és benne megpirítjuk a finomra vágott hagymát. Ezt hozzátesszük a fűszeres húshoz, és ledaráljuk. A darált húshoz keverjük a tejszínt, a sült gesztenyét, a konyakot és a pulyka kockára vágott máját. Végül az egészet a pulyka hasüregébe töltjük. Lassan, gyakori locsolgatás mellett sütjük. Sütés után ananásszal, főtt kelbimbóval és pirított burgonyával tálaljuk.
