Új Szó, 2006. december (59. évfolyam, 276-299. szám)
2006-12-15 / 288. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) I ÍZVILÁG I „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2006. december 15., péntek 6. évfolyam 25. szám Milyen étkek kerültek régen az ünnepi asztalra? A mák bőséget ígért, a fokhagyma védte az egészséget, a dióval elhárították a rontást 12. oldal K Iff Karácsonyi asztalok Európa-szerte Kísérletezzünk új receptekkel! Süssünk nápolyi struffolit és német stollent! 13. oldal Bindics Imre foszakács csallóközi ízei Az ízek mestere a hagyományos ételekről és a sertészsír egészséges voltáról mesél 14. oldal Hámori Gabriella: „Otthon olyan pálinkánk is van, amit apu huszonhat éves korában, még legényként tett el az én esküvőmre. Anyut akkor még nem is ismerte..." Ha a kedvesének terít, biztosan akar tőle valamit Irma szeret. Irma rajongva szeret. Érzéki terítése Az üvegcipő Örkény színházi előadásának első perceiben egy bájos cselédlány szívszorongató imádatának páratlan megnyüvánulása. SZABÓ G. LÁSZLÓ Irma asztalt terít. Lázban égve várja egyetlen Síposát. Repdes, pörög, táncol örömében. Felfekszik az asztalra, az abroszt előbb a testére húzza, csókot lehel a vizes pohárba, a kanalat csupasz kebléhez szorítja. Irma szeret. Irma rajongva szeret. Mindent megérint, amit ebédje közben Sipos megérinthet. Hámori Gabriella szívét-lelkét adja a rongyos kis muskádinak, ahogy Molnár Ferenc nevezi a lányt, lenyűgöző játékával az utóbbi évek egyik legragyogóbb alakítását nyújtja Mácsai Pál rendezésében, Gálffi László partnereként. Elvarázsolt nézője elsőre bizonyára azt hiszi, szerelmi hevületben magánemberként is ilyen „szertartásosan” terít. Ezt a rengeteg apró ödetet, amelyekkel valósággal elkápráztatja a közönséget, otthonról hozta? Nem. Az mind a próbán született. Otthon nem mindig terítek. Ha igen, biztos, hogy célom van vele. Olyankor akarok valamit. Attól függ, kivel vagyok, általában aszerint terítek. Volt, hogy az alátétekre helyeztem a hangsúlyt, máskor az abroszra. A mostani kedvesemmel együtt szoktunk főzni, szinte minden részletét együtt csináljuk az ételnek, csak a vége felé hagy magamra, hogy „innentől a ded!” Igazából akkor terítek, ha apuval vagyok. Egy határtalan szerelemben, gondolom, az ízek is gyakrabban váltakoznak. Splitben él a barátom. Horvát. Azon belül pedig dalmát. A dalmátoknak egészen más a belső tempójuk, mint nekünk, magyaroknak. Érzelmesek ugyan, de fényévekkel nyugodtabbak nálunk. A tenger morajlását érzem bennük. A végtelen türelmet. Megállapítják, milyen szél fúj, és rögtön tudják, hogy az milyen hatással van az idegrendszerükre. Ha például azt mondja a barátom, hogy fúj a jugó, abból már tudom, hogy lehangolt, kicsit rossz a kedve. Ha náluk vagyok, reggel kimegyünk a halpiacra. Van egy ádáz ábrázatú hal, a grodo- bina. Iszonyúan néz ki, rémisztő, de az a legfinomabb. A fűszerekkel csínján bánnak Dalmáciában. A fokhagyma, a házilag sajtolt olívaolaj alapanyagnak számít náluk, ahhoz jön a petrezselyem, a bazsalikom és az oregánó. Minden friss, életteli. Kömény, majoránna, erős paprika kizárva! Én az elmúlt években mindent nagyon markánsan ízesítettem. Anyukám által a letisztult, hagyományos konyhát vittem tovább, és ahhoz jöttek aztán az újabb és újabb, korábban nem használt fűszerek. Most kezd nálam is minden visszaegyszerűsödni. Ha húsra vágyom, itthon sokszor eszem csirkét vagy boíjút, de ha kint vagyok Splitben, Duja- méknál, ott már én is halas vagyok, mint ők. Dujam? Igen. Aki Horvátországban ezen a néven mutatkozik be, az nagy valószínűséggel spliti. Szent Dujam Split védőszentje. Esténként, amikor borozgatunk, mondom is mindig az én szentemnek, hogy reggel aztán időben keljünk, le ne késsük a piacot. Az ugyanis mindig nagy élmény számomra. Megnézzük, ki hogyér’ adja, hol a legfrissebb a kínálat, aztán eldöntjük, hogy kinél mit veszünk. Dujam testvére is színésznő, az ő barátja pedig filmrendező, nagyon szórakoztató, ha mi így négyen együtt főzünk. Megpirítjuk a fokhagymát az olívaolajon, belerakjuk a tengeri kütyüket, felöntjük fehér borral, megszóljuk petrezselyemmel... a kagylóban ott a tenger, ahogy kinyílik, vizet is ad meg sót is. Tíz perc alatt kész a finom eledel. Korábban is szerette az ilyen tengerparti különlegességeket, vagy csak Dujam révén jött rá az ízükre? Kagylót, lazacot régebben is szívesen ettem. Spanyolországban például a grillezett tintahal az egyik kedvencem. A fekete rizottó. Sokak szerint ez egyenesen turistariasztó, még megkóstolni sem merik, hiszen a hal tintájától lesz szinte ébenfekete a rizs. Nekem meg épp ettől izgalmas. És finom, nagyon! Nehéz volt az út az itthoni ízektől, az édesanyja főztjétől a dalmát konyháig? Nehéz is, meg nem is. Fel kellett adnom bizonyos elveket. De ha együtt főzünk, abban meg van egy külön élvezet. Voltak pillanatok, amikor azt mondtam: engednem kell. Az igazi magyar csirkepaprikást viszont mát az egész családnak megfőztem Splitben. És Pesten? Ha itt van Dujam, akkor... ... olyankor igyekszem valami teljesen egyszerűt készíteni. Például zöldséggel, krumplival körí- tem a borjúszeleteket, és úgy rakom be sütni. A másik nagy kedvencem a narancsos kacsa. Dujam is megeszi, de nem állítom, hogy kimondottan erre vágyik. Ő nem bírja a gyümölcsöt a hús mellett. Náluk ez szokatian. A narancsos kacsához azért kell már némi szakácstudomány. Ezt is az édesanyjától leste el? A nagymamám is valósággal tobzódott a főzésben. Anyukámmal rendszerint együtt főztek. Olyan közel állt egymáshoz a két ház, hogy ablakon át ment a fazekazás, még a bejglivel megrakott tepsit is képesek voltak átnyújtani egymásnak. Aztán anyukám is, nagymamám is meghalt. Tizenöt éves voltam. Kiürült a ház. Tésztát gyúrni ugyan már addig is tudtam, főzni csak azután kezdtem el apunak. Aki akkor is jó fej volt, ha nem lehetett neki kulináris élvezet, ami oda- kozmált. Mindig biztatott. Sosem mondta, hogy „ez borzasztó!” Ha belementünk az elemzésbe, hogy mi lehet a baj, akkor is inkább azzal nyugtatott, hogy „ne izgulj, legközelebb jobban sikerül!” A húst sokszor odaégettem. Annyira koncentráltam, hogy nem láttam a szememtől. Disznót sosem vágtunk, apu viszont többször is nyúzott nyulat télen. Ez megmaradt bennem. Aztán elvágták ezt a filmet, mert felvettek a színművészetire, és felköltöztem Pestre. A kollégiumban voltak azért közös főzések. Hujber Ferinek papírja volt róla, hogy szakács, vele jókat főztünk. Nem felejtem el azt a karácsonyt sem, amikor Nagy Ervin hatvan palacsintát sütött, és mindet odarakta a fa alá. Aztán amikor lakásom lett, már én is gyakran főztem, de mindig csak akkor, ha volt kinek. Magamnak nagyon ritkán. Nincs annál szomorúbb dolog a világon, ha az ember csak magának főz. Említette egyszer: Csányi Sándorral, aki osztálytársa volt a főiskolán, még ma is főznek olykor-olykor. Ha tudunk időt egyeztetni. A nyár a legbiztosabb, amikor osztálytalálkozónk van. Olyankor elmegyünk a Balatonhoz, Lengyel Tamásék nagyszülői házába, és ott főzünk nagyon finomakat. Csülökben Sanyi verhetetien. Sörrel önti le, és úgy süti szabad tűzön. Isteni! Pokomy Liától, a feleségétől egy meggyes pite receptjét kértem el. O ugyanis egy csomag túrót tesz a vajhoz és a liszthez, ettől lesz olyan finom a tésztája. Igen, én sütni is imádok. Most, hogy lakáscsere előtt állok, nagyobb konyháról álmodom. Annak örülnék, ha még pizzasütő kemencém is lenne. Dujam is nagyon szereti a pizzámat. Én gyúrom a tésztát. Azt mondja: „Magnific!” Karácsony előtt, úgy gondolom, időben eltervezi, mi lesz a menü. A karácsony: apu. Ezekben a napokban mindig vele vagyok. Most először ráadásul úgy alakultak a napjaim, hogy december 22-től egészen 31-ig szabad vagyok. Nincs előadásom. Ez temérdek idő. Sütök, főzök, beszélgetünk. Édesapám párja, Marcsi vett egy remek gépet, a kenyeret ő csinálja, méghozzá istenien! Nem hiányozhat természetesen a pogácsa és a bejgli sem. Ezt a nővérem készíti el, akinek négy lánya van. Tizennyolc éves a legnagyobb, négy hónapos a legkisebb. Nekik a karácsony valóságos kánaán a sok finomsággal. Rántott hal, töltött csirke és töltött káposzta is van. A nővérem sok mindent magára vállal. Máktortát süt, meggyes-tejszínes tekercset. Három napig szinte mást sem csinál, csak süt és főz bámulatos érzékkel. Splitben nülyen a karácsony? Dujam már elmesélte. Náluk ez nem olyan meghitt, családi ünnep, műit nálunk. Mindenki viszi magával a maga szárított halát a borozóba, gyertyát gyújtanak, esznek, isznak, társalognak. Mint egy városi ünnep alkalmával. Biztos, hogy ők is kellemesen töltik az időt, ezt még nem láttam, és még sokáig nem is fogom. Nem lennék képes beáldozni a családi ünnepet, hogy én csak úgy halkan lelépjek Splitbe. Azt is említette egyszer, hogy a házuk mellett rengeteg szüvafa volt. És hogy ez pálinkafőzésre adott okot. Igen. Kiskoromban nagyon sok szilva volt a kertben. Pici ház, nagy kerttel. A szemközti telken az én birodalmammal, egy háromszor három négyzetméteres gyepszőnyeggel a fák alatt. Az volt ez én első színpadom. Volt egy melléképület is, amelynek az alsó részében hordók sorakoztak, nyár végére megteltek cefrével. Ha be kellett mennem valamilyen szerszámért, be kellett fognom az orromat, olyan erős volt a szag. Érett és erjedt a cefre, amit aztán apu elvitt a kellő helyre, ahol a pálinkát főzték, és ott töltötte az éjszakát. Nagy piá- lásra azonban sosem került sor. Annak a pálinkának műiden cseppje érték volt. Ha anyu vagy a nagymama rosszul érezte magát, vagy nem volt étvágyuk, ittak belőle egy picit, és mint a gyógyszer, rendbe hozta őket. Négy-öt évvel ezelőtt, amikor olyan beteg voltam, hogy alig volt hangom, hazamentem apuhoz, és azonnal rendbe jöttem. Öntött egy mély tányérba a szilvapálinkábói, tett bele egy kanál cukrot, letette a konyhakőre, meggyújtotta, majd fél perc múlva elfújta. Aztán leve- seskanállal elém tette, és azt mondta: „Edd meg!” És visszajött a hangom. Másnap reggel már csiripeltem. Egyedül ezt nem merném megcsinálni, csak apuval, pedig van nálam is házi pálinka. Otthon olyan pálinkánk is van, amit apu huszonhat éves korában, még legényként tett el az én esküvőmre. Pedig anyut akkor még nem is ismerte. Azóta tartogatja, tehát pontosan negyven éve. Szilveszter? Este előadás. Az üvegcipő. Boldogsághormonokat adunk az embereknek. És jön a barátom. Együtt leszünk. Lesz nagy főzés? Most rajtam a sor. Lencse biztosan lesz, és ahogy ismerem magam: sütni is fogok.
