Új Szó, 2006. október (59. évfolyam, 227-251. szám)
2006-10-20 / 242. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. OKTÓBER 20. Ízvilág 13 A német konyha általában a főzéshez vajat, növényi olajokat vagy margarint használ és csak nagyon kevés sertészsírt; a bajorok viszont annál többet Részlet Thomas Mann A Buddenbrook ház című regényéből „...a fehér bóbitás szobalány csupasz vörös karjain körülhordta a forró zöldséglevest pirított kenyérkockákkal, és megkezdődött az óvatos kanalazás... Kicserélték az aranyos szélű meisseni tányérokat... Halat hordtak körül. Ismét váltották a tányérokat. Hatalmas, téglavörös, főtt sódar jelent meg morzsában meghengergetve, amelyet barna savanykás hagymamártáson kívül akkora főzelékhalmok kísértek, hogy egyetlen tálból valamennyien jóllakhattak volna... Körülhordták a konzulné remekét, az orosz kompótot is, amely csípős, szeszes ízű gyümölcsök keveréke volt... Magas támlájú, nehéz székeken ültek, nehéz ezüstkéssel-villával nehéz, jó ételeket ettek, nehéz, jó borokat ittak hozzá, és kimondták, ami a szívüket nyomta. .. A hölgyek nem sokáig követték a disputát. Madame Kroger vitte köztük a szót, roppantul étvágygerjesztőén magyarázgatva, hogyan lehet legjobban elkészíteni a harcsát vörös borban: »Ha már jókora darabokra fölszeletelték, drágáim, akkor hagymát rá és szegfűszeget és cvibakot, és be vele a serpenyőbe, aztán egy kis cukorral és kanálka vajjal a tűzhelyre teheti... Csak meg ne mosni, édeseim, az istenért, meghagyni egészen a vérében...«’.’ (Fordította: Lányi Viktor) Uniós konyhák: a német RECEPTTÉKA Az uniós csatlakozással kitárultak a gasztronómia eddig félig zárt kapui; mind több ételnéwel, hozzávalóval, kulináris alapfogalommal találkozhatunk. De nem mindenkinek adatik meg, hogy a nyakába vegye a világot, s a helyszínen kóstolgassa annak ízeit. Kopasz-Kiedrowska Csilla válogatásában most a német konyha ízeit próbálhatjuk ki otthonunkban. egymásra, és a közepére a tölteléket. Összetekerjük, és cérnával átkötjük. A göngyölegeket 2-3 percig forró olajban kisütjük. A visszamaradt zsiradékot felöntjük a húslével, beletesszük a feldarabolt zöldséget és a hagymát, az edénybe visszahelyezzük a káposztás tekercseket, és fedő alatt még vagy 40 percig pároljuk. Azután a tekercseket kivesszük, a szaftot átpasszírozzuk; ha kell, keményítővel besűrítjük. Végül Megsózzuk, megpaprikázzuk, és letakarva legalább egy óráig a hűtőbe tesszük. Barna kenyérrel, retekkel tálaljuk; italként sört kínálunk hozzá. Eisbein (főtt csülök) Hozzávalók: 1 kg csülök; a lé főzéséhez: 1 liter víz, 2 evőkanál só, 1-1 sárgarépa és Elkészítése: Héjában megfőzzük a burgonyát, meghámozzuk, és vékony szeletekre vágva salátástálba rakjuk. Ropogósra sütjük a szalonnát, és a zsírból kivéve a szeleteket a burgonyára helyezzük. A megmaradt zsírban megpároljuk a hagymát, csak egész világossárgára, s ezután hozzátesszük az ecetet, a kemény habbá keveijük, és óvatosan a tésztába forgatjuk. A vaj felét egy tűzálló serpenyőben vagy kisebb tepsiben felolvasztjuk, ha forró, beleöntjük a tésztát. Megszóljuk mazsolával, betesszük az előmelegített sütőbe, és 225 fokon kb. 10 percig sütjük. Később újra a tűzhelyre tesszük, két sütőlapátkával óvatosan megfordítjuk, aláöntjük az olvasztott vaj másik felét, aztán a másik oldalát is aranybarnára süljük. Azután két villával darabokra szaggatjuk (vágni nem szabad!), porcukorral meghintjük, kicsit megforgatjuk, hogy a cukor karamellizálódjon, és aztán előmelegített tányéron tálaljuk. Ha valóban a klasszikus változatot akarjuk élvezni, akkor resztéit szilvát adjunk hozzá, de fogyasztható bármilyen savanykás befőttel is! Nürnbergi puszedli Hozzávalók: 10 dkg cukrozott citromhéj, 10 dkg cukrozott narancshéj, 18 dkg hámozatlan mandula, 18 dkg hámozott mogyoró, 4 db tojás, 18 dkg porcukor, fä kávéskanál őrölt szegfűszeg fél kávéskanál őrölt szerecsendió, fél kávéskanál fahéj, 1 citrom reszelt héja, 40-45 db kerek os- tyalap (vagy minyonpapírkosárka), pici só. A mázhoz és a díszítéshez: 10 dkg étcsokoládé, 1 evőkanál hámozott mandula, ugyanannyi pisztácia, néhány szem cukrozott cseresznye (vagy bármilyen cukrozott gyümölcs). Elkészítése: A cukrozott citrom- és narancshéjat apróra vágjuk, a mandulát és a mogyorót ledaráljuk. A tojásokat a porcukorral és a sóval habosra keveijük, hozzáadjuk a fűszereket, a reszelt citromhéjat, majd az apróra vágott cukrozott citrom- és narancshéjat, végül a mandulát és a mogyorót. A sütőt előmelegítjük, a tepsire szétrakjuk az ostyalapokat, és habzsákkal (vagy kanállal) kis halmokat teszünk bele. Kb. 25 percig sütjük, és a tepsiben hagyjuk kihűlni. A csokoládét feldaraboljuk, edénybe tesszük, meleg vízfürdőbe állítjuk, és felolvasztjuk, majd a puszedlikat fejjel lefelé belemártogatjuk. Mielőtt a csokibevonat megdermedne, csíkokra vágott mandulát, pisztáciát, cukrozott gyümölcsöt szórunk a tetejére. Jól záródó, sütőpapírral bélelt dobozbem 2-3 hétig is tárolható. Az egyes rétegek közé sütőpapírt tegyünk, hogy a puszedlik össze ne nyomódjanak! Az alsó, nagyobb edényben van a lassan forrdogáló víz, ebbe állítsuk a kisebb edényt, benne a csokoládéval! A kisebb edény aljának bele kell érnie a vízbe, mert csak akkor olvad, viszont ha gőz éri, a csokoládé túlhevül, és megszürkül. belekeverjük a tejfelt, és ezzel a mártással leöntjük a tekercseket. Főtt burgonyát adunk hozzá. Obazda (bajor sajtos kenő) Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 25 dkg érett sajt (pl. Camembert), 5 dkg vaj, 3 evőkanál világos sör, 1 kiskanálédes pirospaprika, só Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, a sajtot villával szétnyomkodjuk (a kemény kérgét levágjuk), hozzáadjuk a vajat, a sört, a hagymát. Októberben a csípős ízek dominálnak Németország számos régiójának konyhájában, illeszkedve a kolbászhoz mint alapételhez és a sörfesztiválokhoz. Jelentős szerepet játszott a hajdani frankok és a bajorok kulturális és gazdaságtörténetében a torma, melyet többféleképpen alkalmaznak: a húsételek mellett a halhoz is kínálják, a céklakrémekhez és a mártáshoz pedig szinte elengedhetetlennek tartják. Káposztás tekercs Hozzávalók: 1 fej fehérkáposzta, 1 db kifli, 2fej vöröshagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1/2 kg darált hús (fele sertés, fele marha), 1 tojás, só, bors, édes pirospaprika, 2-3 kanál vaj, 5 dkg apróra vágott sárgarépa és petrezselyem, 2 dl húsleves (leveskocka), 1 dl tejföl burgonyaliszt (solamyl) Elkészítése: A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a torzsáját kivágjuk, és a káposztát 3-4 percig főzzük. Leveleire szedjük, a nagyobbakat kiegyenesítjük (kb. 24 levélre lesz szükségünk.) A kiflit beáztatjuk vízbe, a hagymát és a petrezselymet apróra vágjuk. A darált húshoz hozzáadjuk a tojást, a kinyomkodott kiflit, a petrezselymet és a hagyma felét. Fűszerezzük, és jól összedolgozzuk. Mindig két káposztalevelet teszünk petrezselyemgyökér, 1 babérlevél 2- 3 szem bors, fél dl ecet, 1 dl fehérbor, 5 dkg vaj Elkészítése: A megtisztított, jól megmosott csülköket megsózzuk, majd az evőkanál olajjal, kevés vízzel kuktafazékban köménymaggal, a megtisztított, egészben hagyott hagymával 40 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk. Burgonyasaláta Hozzávalók: 1 kg burgonya, 8 vékony szelet füstölt vagy angolszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma apróra vágva, 1/2 dl ecet, 1 kávéskanál só, törött bors, 2 kávéskanál cukor, 2 db húsleves- kocka, 2-3 evőkanál salátaolaj, apróra vágott petrezselyem sót, a borsot, a cukrot, egy dl vizet és a húsleveskockákat. Állandóan keverve felforraljuk, s ha a húsleveskocka feloldódott, levesszük a tűzről. Beletesszük az olajat, ráöntjük a burgonyára, és meghintjük apróra vágott petrezselyemmel. Császármorzsa Hozzávalók: 7 db tojás, 2 dl tejszín, 1 csipet só, 20 dkg liszt, 10 dkg mazsola, 1 evőkanál vaníliás cukor, 5 dkg vaj, 5 dkg porcukor Elkészítése: A tojássárgáját a sóval és a tejszínnel jól összekeverjük, a lisztet egy tálba tesszük, és állandóan keverve hozzáadjuk a tojásos tejszínt és a vaníliás cukrot. A tojásfehéijét
