Új Szó, 2006. október (59. évfolyam, 227-251. szám)
2006-10-20 / 242. szám, péntek
14 IZVILÁG - HIRDETÉS ÚJ SZÓ 2006. OKTÓBER 20. www.ujszo.com KALANDOZÁS A BOROK VILÁGÁBAN Minden bor egyéni Ez az írás bevezetőként szolgál egy új rovathoz, melynek témája egy több ezer éves, nálunk néhány évtizedre szinte elfeledett, mára azonban örvendetesen újraéledő kultúrához: a bor kultúrájához. „A bornak isteni arca van, minden egyes bornak külön géniusza” - úja Hamvas Béla. H1ZSNYAN GÉZA A bornak jelentős szerepe van az egyetemes kultúr- és gazdaságtörténetben. Szíria területén a régészek az i. e. 8. évezredből származó, borprésnek vélt leletet találtak, Grúziában a 6. évezredből származó, a bor tárolására szolgáló agyagkorsókról tudunk, a 4. évezredben már Egyiptomban és Mezopotámiában is bizonyíthatóan készítettek bort. Egyes történészek szerint az Egyiptomból történő borszállításnak köszönhető a modem közgazdaságtan alapjainak, a fizetési rendszereknek, a pénznek, a szerződések fogalmának, a kereskedelemnek, sőt a mértékegységeknek a kialakulása. Egyiptomból került a bor először Krétára, majd Görögországba, ahonnan a borral kapcsolatos, ma ismert legendáknak a többsége származik, ahol a modem borkultúra kialakult, és ahol a bornak kiemelkedő szerepe volt a kultúra alakulásában, fejlődésében. A bor és annak istene tiszteletére tartott Dionüszoszi ünnepségek jelentették pl. a színház bölcsőjét, borral kapcsolatos mítoszok fűződnek a Nagy Medve, a kis Szíriusz, az Orion és a Skorpió csillagképhez is. A görögökkel jutott el a szőlő és a bor Szicíliába, Dél-Olasz- és Dél- Franciaországba, innét a rómaiak közvetítésével Európa többi részébe, s itt alakult ki a mai értelemben vett modem szőlőtermesztés, borkészítés és borfogyasztási kultúra. A bor és a borfogyasztás kultúrája „Minden bor egyéni és megismé- telheteden” - úja Hamvas Béla. Ez természetesen a jó, minőségi borokra vonatkozik. A szocialista szövetkezeti tömegtermelés ilyet nem készített. Meglepő, hogy a hagyományos történelmi borvidékeink nagy hagyományokkal rendelkező borász családjai is mintha lassan megfeledkeztek volna róla. Nemzedékek nőttek fel úgy, hogy nem találkozhattak valóban jó minőségű borokkal, s a borfogyasztás csupán az egyre elterjedtebb alkoholizálás egyik formájává züllött. Mi is adja meg az egyes boroknak egyéni és megismételhetetlen jellegét? Alapvető szerepe van természetesen a szőlő fajtájának, de ugyanazok a fajták is más jellegű borokat adnak a területtől, talajtól, időjárási viszonyoktól stb. függően. Ugyancsak jelentős mértékben be- folyásolhatja a bor karakterét, minőségét a szőlész (a metszés módja, a termés mennyiségének korlátozása) és a borász (a szedés ideje, a borkészítés technológiája). Induljunk el boros kalandozásainkra, ismerjünk meg isteni nedűket! Azt a különbséget, ami egy egyensavanyú vagy -édes bornak nevezett lőre és a szájunkat betöltő, nyálkahártyánkat simogató, ízlelőbimbóinkat kellemesen ingerlő, a lenyelése után még hosszú ideig lecsengő minőségi bor fogyasztása között van, az ember vagy ismeri vagy nem. Ezt nem lehet szavakkal leírni, ezt csak megtapasztalni lehet. Segíteni talán tippekkel lehet, felhívni a figyelmet a most márt nálunk is bőséggel hozzáférhető, kiváló borokra. A rovatban minden egyes alkalommal bemutatok egy neves borászt, borászatot és annak egyik jó minőségű borát, ismertetve a fajta általános jellemzőit, majd a kiválasztott bort, s mivel a bort a gasztronómia elválaszthatadan részének tartom, minden esetben megemlítem, müyen ételekhez ajánlható. Fölhasználom a szakfolyóiratok és borkalauzok teszteléseit és saját tapasztalataimat. Mellékelek egy kisszótárat is a használt borászati kifejezések magyarázatával. Ne feledjük: a meggondoladan alkoholfogyasztásnak súlyos egészségkárosító hatása van, a mértékkel fogyasztott, jó minőségű bor azonban nem csupán kulináris, gasztronómiai élvezetet nyújt, de pozitív élettani hatásai is vannak. TANÁCSADÓ - TETŐK Mítosz a tetőcserép vízfelszívó képességének a fedőanyag fagyállóságára tett hatásáról A közhiedelem szerint a tetöcserép kevésbé fagyálló, mint a beton fedőanyag, mivel sokkal nagyobb vízfelvevő képességgel rendelkezik. Feltehetjük tehát a kérdést, hogy a tetőcserép nedvszívó képessége, milyen mértében befolyásolja annak fagyálló tulajdonságát? A kérdés megválaszolásához fontos figyelembe venni a Pozsonyi Szlovák Műszaki Fó'iskola Építészeti Karán végzett kutatásokat, melyek azt vizsgálták, hogy milyen hatással van a tetőcserép pórusos struktúrája, az anyag fagyálló képességére. A kutatások részét képezte annak megfigyelése is, hogy milyen mértékben befolyásolja a fagyasztási ciklusokat a tégla cserép vízfelszívó képessége, a pórusok térfogata, valamint a pórusok sugarának mediánja. A megfigyelések eredményei és kiértékelésük A téglacserép-pórusok térfogatának és sugaruk mediánjának megfigyelése, mely az anyag fa- gyállóságara tett hatását vizsgálta, illetve a megfigyelés adatainak kiértékelése, érdekes eredményekhez vezetett, melyek a hatos ábrán láthatók. Ha a konstans pórus-sugarak mediánjának egyes mérési pontjain, a pórusok térfogata - fagyállóság koordinátarendszerben elhelyezünk egy görbét, akkor eredményként exponenciális függőséget kapunk. így a konstans pórus-sugarak mediánjának exponenciális görbéi által, az adott renszerben, egy érdekes £ ” i so 100 150 200 250 300 kapcsolat rajzolódik ki a térfogat, a Pórusok térfogata (mm3/g) cserép pórus-sugarainak mediánja, A pórusok térfogatának és a pórus-sugarak mediánjának hatása valamint a fagyálló képesség VÍSZO- a cserép fagyállóságára Vuppor adalékkal vagy anélkül nyát illetően. Befejezésül konstatálhatjuk, hogy a tégla cserép pórus-struktúrájának, az anyag fagyállóságára tett hatásának vizsgálati eredményei, nem csupán megerősítik az eddigi ismereteinket, hanem azok elmélyítésére is szolgálnak. A fagyállóság legfontosabb faktoraként több szerző is, a pórusok térfogatát, valamint a pórusoknak, a meghatározott átlagon felüli, százalékban kifejezett arányát tüntetik fel. A mi esetünkben a legfontosabb tényezők között a pórusok térfogata, valamint a pórus-sugarak mediánja szerepel. Ezzel egyidejűleg bebizonyosodott az is, hogy a cserép vízfelszívó képessége, valamint fagyálló tulajdonsága között nincs kölcsönös összefüggés. Ezt a megállapítást bizonyítja az az ismeret is, mely szerint a tégla cserép nagyobb pórusosság esetében is (amely szorosan összefügg a vízfelszívó képességgel) ellenállhat a fagynak, nem csupán alacsony pórusszámnál, és mindezek mellett döntő szerepe van a pórus-sugarak meridián értékének is. Forrás: részlet Doc. Ing. Mikuláš Švéda, CSc.; A nedvesség és az égetett cserép pórusszerkezetének hatása a fagy állóságra című kutatási munkájából www.tondach.sk BP-6-13830 TOKAJI BORVIDÉK Szepsy István pincészete ISMERTETÉS „Ha valamit magasztalnak e világon, mindenekelőtt a tokaji bor az, a világ minden részében eljutott a maga megbecsüléséhez” - úja 1730-ban Bél Mátyás a Vincultura Tokaiensis című művében. Számomra a tokaji a borok csúcsa. , A borok királya, a királyok bora” - ezt állítólag XIV. Lajos mondta, miután megkóstolta a II. Rákóczi Ferenctől kapott Tokaji aszút. De kedvelték az orosz cárok, számos lengyel uralkodó, Goethe, Voltaire, Schubert is. Ha tokajit emlegetünk, általában az aszút értjük alatta. Ezt a borcsodát ilyen formában csak itt tudják készítem. A tokaji borvidéken (Tokaj-Hegyalján), melyhez 28 magyarországi és 3 szlovákiai település tartozik, kb. 6000 hektár szőlőültetvény található vulkáni eredetű, de nagyon változatos összetéHatputtonyos aszú (2002) Erős struktúra, finom, de határozott savakkal, jól kiegyensúlyozva a magas 222 g/1 cukrot. Éénk az illata, ízében a gyümölcs mellett ásványosság érezhető. Nagy test, mégis könnyedebbnek érződik, mint az 1999-es és a 2000-es 6 puttonyos elődei. Még nagyon fiatal, ízének kiteljesedése 2-3 év múlva várható, de már most is komplex, lecsengése hosszú, utóíze kifinomult, a tanin jelentős, máris sima, likőrös. telű talajon. Tokaj-Hegyalja olyan gazdag geológiai adottságokkal rendelkezik, hogy nemcsak minden egyes településnek, dűlőnek, de még a dűlőkön belüli talajszakaszoknak is eltérő tulajdonságai vannak. A három szőlőfajta - a Furmint, a Hárslevelű és a Sárgamuskotály -, mely az ún. alapborokat adja, így területenként igen változatos íz- és illatvilágot mutat. Ezekből készülnek a jellegzetesen tokaji borok: a szamorodni és az aszú. A szocialista nagyüzemi bortermelés a mennyiség bűvöletében összemosta nemcsak a területi, de a fajtakülönbségeket is, föladva ezzel az igazán kiemelkedő minőségű borok készítésének lehetőségét. Erre először Szepsy István figyelmeztetett a 90-es évek elején. A többség eleinte szembefordult vele, nem fogadta el az elképzeléseit. Szepsy vissza akarta adni Tokaj nemzetközi hírnevét, külföldön is csúcsborokat kívánt készíteni. Csináljunk híres világmárkát! - adta ki a jelszót, és saját kis birtokán hozzálátott tervei megvalósításához. Meggyőződése szerint az igazán nagy bor készítésénél nem játszhat szerepet üzleti szempont. Mára Tokaj- Hegyalja legelismertebb borásza, akinek véleményét minden jelentős kérdésben kikérik, akire mindenki odafigyel. 2001-ben ő lett az „Év borásza” Magyarországon. Már csak saját birtokán dolgozik, melynek bővítésekor műidig csak a legjobb területeket kereste, így jelenleg a birtokában lévő 54 ha szőlő 4 községben, 17 dűlőn oszlik meg. „Eleinte csak hatputtonyos aszúkat készítettem. A betörést az Szepsy István (Képarchívum) 1995-ös esztendő kiemelkedő sajtóvisszhangja jelentette. 1999-től készítünk kései szüretelésű cuveét, 2003-tól száraz borokat és édes szamorodnid’ - mondja Szepsy. A Szent Tamás dűlőről származó 2003-as száraz Furmintja az angol borkalauz szerint bekerült a világ száz legérdekesebb fehérbora közé. „Legfőbb szempontjaim a következetes fajtaszelekció, a szigorú terméskorlátozás, a kisfürtű furmint és az öreg tőkék favorizálása, a legjobb dűlők, lehetőleg a magas fekvésű, köves területek kiválasztása. Az alapbort is kései szüretelésű, túlérett szőlőből készítjük, a borkészítéshez csak természetes élesztőt és csak fahordót (magyar tölgy) használunk” - állítja. Gasztronómia Az édes tokaji borok sokféle ételhez kitűnő kísérők. Magas savtartalmuk miatt jól harmonizálnak a túrós ízesítésű ételekkel, kiválóak kacsa- és libamájhoz vagy ezekkel készült ételekhez, diós, fügés, gesztenyés ételekhez és desszertekhez, jó minőségű kéksajtokhoz (Roquefort). (hizsnyan) Kisszótár ♦ Aszú - a Botrytis cinerea nemes penész által megtámadott, aszúso- dott szőlőszemeket külön kiszedik, és egy gönci hordónyi (136 liter) mustban vagy borban 3-6 puttony (20-25 kg) aszúszemet áztatnak. A 6 puttony feletti aszúkra az aszúesszencia, míg az összegyűjtött aszúszemekből önmaga súlyától kicsorgó mézédes italra az esszencia vagy a natúresszencia kifejezést használják. A kipréselt aszúszemek újraáztatásából és erjesztéséből a fordítás, az aszúseprő ismételt felöntéséből és kiforrásából a máslás lesz. ♦ Szamorodni - az aszúszemeket is tartalmazó fürtből, válogatás nélkül nyert mustból készült tokaji borkülönlegesség. ♦ Cuveé (küvé) - többfajta bor házasításával készült. ♦ Seprő - az újbor üledéke; főleg élesztőt és borkövet tartalmaz. ÍZLET Őszi nosztalgia GYENGE ISTVÁN Javában tart az ősz, aranylón simogató, bágyadt napsütéses. A mézédessé érő ringlót már augusztus végén elraktuk, legutóbb a kékszilvákon volt a sor. A tíz év alatt termetessé nőtt diófa árnyékában ülve magozgattam a hamvas gyümölcsöt. Egy kis tálba az asztal távolabbi végére tettem néhány ütődött szilvaszemet, eszegessék azt a darazsak, így talán békén hagynak engem. Egyhangú munkám közben volt időm gondolataimban lubickolni. Szőlősgazda nagyszüleim földjén a tőkék között mindig volt jó néhány gyümölcsfa. Őszibarack, mandula, naspolya, vérbélű körte. A nagyobb termetű fákat a kunyhó mellé ültették. Ott volt a dió, a cseresznye, a szilva, melynek termését adott időben nekünk, gyerekeknek kellett leszedni. Micsoda jó móka volt! Diógyűjtő versenyt rendeztünk, lelkesen kotortuk a lehullott levelek alját, és irigyeltük a nagyobbakat, akiknek joguk volt a dióveréshez. Mert a szerepeket szigorúan kiosztotta a nagyapám. A nagyok verték a fáról a diót, de nem ám akárhogyan: a gallyakat nem volt szabad megtépázni. A kisebbek pedig felszedték a lehullott szemeket. Ilyenkor mi már iskolába jártunk, a szőlőszüretre viszont elengedtek bennünket egy-egy napra. A szilvával csak otthon találkoztunk, amikor azt a fogadott fuvaros hazaszállította. A felnőttek nekiálltak válogatni, mosni, kimagozni, aztán felállították az üstházat, mi pedig tűzifát hord- tunk. Azután a szilva bekerült az üstbe, és megkezdődött a hosszas kavarás. Felváltva kavargattuk a tartalmát. Eleinte sokat bajlódtunk, szinte percenként váltottuk egymást, hiszen a nagy L alakú kavaró magában is elég nehéz volt. Nem baj, kisfiam - mondta nagyanyám -, a végén majd kikaparhatjátok az üstöt. Ez volt a fizetségünk a munkáért, no meg a jövőbeli szilváslepények, lekváros kenyerek reménye. Ránk esteledett, mire a többórás kavargatás után a lekvár állandó pöfögés melleit sötét színűvé vált, és nagyanyám végre kimondta a megváltó áment: készen van. Akkor aztán nagy, hasas cserépedényekbe, csuprokba szedték a szurokszínű masszát, megvárták, amíg kihűl, és bebőrözik a teteje, majd zsírpapírral lekötve a tetejét a kamrába tették. Eszembe jutnak kisunokáim, akiknek ma már a diszkontban veszik a szüvalekvárt, és valószínűleg soha nem élik át mindazt, amit mi megéltünk. Nem tudják, müyen egy igazi szüret az egri dombokon, amikor a szőlőszedő asszonyok dala hallatszik szerte a határban, s száll, mint az ökörnyál. Azt sem tudják, hogyan főijük egy disznóölés, kezdve az előző esti késköszörüléssel, hagy- mapucolással, s végezve a páratlan disznótoros vacsorával. A szüvának már a végére jártam, viszont én már gáztűzhelyen főztem a lekvárt, csupán emlékezve a gyermeki időkre. Változnak az idők... De őrizzük a régmúlt hangulatait, ízeit, melyeket megpróbálunk örökül hagyni... IZVILAG Szerkesztő: Agszer Krisztina Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-maü cím: csaladiviIag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 442, fax: 02/59 233 469
