Új Szó, 2006. október (59. évfolyam, 227-251. szám)
2006-10-20 / 242. szám, péntek
12 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. OKTÓBER 20. www.ujszo.com IZLET Ropogós pöttyös tészta MISLAY EDIT S Azok közül a könyvek közül, amelyeket az utóbbi időben olvastam, N. Tóth Anikó Fényszüánkokja az egyik kedvencem. És nem csupán azért, mert kiválóan megírt, izgalmas, varázslatos hangulatú kisregény. Hanem azért is, mert olyan világot elevenít meg, amely nagyon ismerős számomra. Jó néhány régi, gyerekkori emlékképet hívott elő bennem, olyanokat, amelyek hosszú ideje kifakultan porosodtak a múlt süllyesztőjében. Képeket, illatokat, ízeket... És már a témánál is vagyunk, ha netalán a kedves olvasók azt hitték volna a bevezetőt olvasva, hogy eltévesztettem a rovatot, és könyvről fecsegek ott, ahol a gyomoré és a belevalóké a főszerep. így is lesz, de ehhez álljon itt egy idézet a könyvből:, Józsikánk mindig ott lábatlan- kodott a teknő körül nem bírta kivárni hogy elkészüljek nem nem a szomszéd gyerek az én testvérem aki jóval fiatalabb nálam csípett a kovászból olyan volt tisztára mint a kisunokám az is nagyon szereti a nyers tésztát ha gyúrok kell neki szelni belőle egy csíkot a levél széléből néha megsütöm a sparhelton barna hólyagos lesz egy-kettő kis sót hintek rá neki dobálja a kicsi tenyerében égeti a tészta de még forrón elropogtatja.” Az az igazság, hogy nem tudom, mi a helyzet manapság faluhelyen és városon a családi konyhákban, divatban van-e még a tésztagyúrás, amikor annyiféle kapható készen a boltokban, tojásos és tojás nélküli, egy azonban biztos: az én gyerekkoromban a levesbe való tésztát saját kezűleg gyúrta a nagyanyám. S mivel kislányként gyakran voltam nála, kileshettem, hogyan csinálja. Kiöntött egy kupac lisztet a gyúródeszkára, a közepébe ügyes mozdulattal „beültette” a tojásokat, aztán gyúrta-gyúrta. Addig, amíg össze nem állt, és szép sárga, éppen megfelelő állagú „labdamassza" lett belőle. Aztán jött a nyújtás: a tésztalabdából fokozatosan hatalmas, a gyúródeszka szélein túl terjeszkedő, óriási tésztalevél lett. Nagyon értett hozzá a nagyanyám: a széle nem volt csipkés, szakadozott, és lyukak sem voltak a levélben. Miután kellőképpen megszáradt, attól függően, hogy milyen ételbe szánta, megvágta: húslevesbe cérnavékony metélt készült, a paradicsomlevesbe apró kocka, a túrós haluskához centimétemyi vastagságú, de egyenesen vágott tészta. Merthogy a káposztás haluskába „sré- gen” szabdalt, trapéz forma tészta került. (Belátom én, hogy a tészta, illetve hivatalos néven a levesbetétek egyszerű kis közkatonák csupán a Gasztronómia Királyságban, a csillogás, a kitüntetés a tábornokokat, az ételkölteményeket illeti, de azért ne feledjük: a részletek sem elhanyagolhatók. Sokat ronthat egy felséges ízű húslevesen is, ha ócska, ragadós, ízetlen metélt kerül bele. Legyen hát ez a néhány sor tisztelgés a mindig háttérbe szoruló „gyalogtészták” előtt is.) Nekem nem vágta le a tésztalevél szélét nagyanyám: helyette megkaptam a kis gyúródeszkát, amit általában a sütemények, kalácsok készítésekor használt, rászórt egy kis lisztet, adott hozzá egy kis vizet, és már gyúrhattam is. Emlékszem akkori magamra: mekkora elégedettséggel gyömöszöltem a ragacsos masszát. Aztán amikor az én tésztám is összeállt, hosszú „kígyót” sodortam belőle. Nagyanyám ügyesen összefonta, és rátette a sparheltre. Úgy a szemem magasságában lehetett a sparhelt tűzlapja. Odaadtam medé, és lestem, mi történik a tésztámmal. Nem kedett hozzá sok idő, a szerény tésztafonaton barna pöttyök, hólyagok keletkeztek, végül az orromba kúszott a pirított tészta jedegzetes idata. Egy kis liszt, egy kis víz, egy kis tűz. Jóízűen ropogtattam én is, mint a regénybed kisunoka. Egy megtalált íz a régi időkből. Pontosan fel tudom idézni, müyen volt. A fogam alatt érzem a tészta ropogását. Mint ahogy azt is pontosan tudom, hogy dyen tésztát már soha nem fogok ropogtatni. Hol van már az a sparhelt, amelyen annak idején sült? A száraztészta-készítmények távol-keleti története több évezredes, igazi hazájuk azonban Itália Cső, spárga, cérna, hosszúmetélt A száraztészta őse a makaróni. Konyhánk nélkülözhetetlen kellékei a különféle száraz- tészták. E készítmények távol-keleti története több évezredes, igazi hazájuk azonban Itália, amire több fajtájának a neve is utal. ISMERTETÉS Nagyanyáink korában nehéz fizikai munkával gyúrt tészta került az asztalra. A vékonyra nyújtott finom tészta a háziasszony ügyességét, konyhaművészetét dicsérte. Azóta nagyot haladt az idő és a technika. A mai háziasszonyok többsége készen kapható száraztészta-készítményeket vásárol. Munka után nincs idő a tésztagyúrásra, hamar ked készítem vacsorát a családnak. A száraztészta-készítmények nagy népszerűségének másik oka, hogy minőségüeg kifogástalan áruk kerülnek forgalomba, amelyek vetekednek a frissen gyúrt tésztafélék jó ízével. feltehetően Kínából vagy Japánból származik, de legnagyobb népszerűségre Olaszországban tett szert. Itáliában a 13. században Marco Polo Ázsia-utazó hívta fel hon sai figyelmét a tésztafélékre. Mikor közzétette Kínában tett utazásáról szóló híres beszámolóját, külön helyet szentelt benne a távoli országban gyakorta ízlelt ínycsiklandó csemegének. A nevezetes olasz tészták - a spagetti, a makaróni, a lasagne - az egész vdágon népszerűek. Európában az etruszkok voltak az első tésztakedvelők. Főtt laskáik, metéltjeik később tagorra gyűjtőnévvel kerültek át az antik Rómába. A régi rómaiak átvették, és lelkesen folytatták a tésztaevés kultuszát. A római birodalom bukása után csak rövid időre tűnt el a száraztészta. A korai középkorban hamarosan ismét a főtt metéltek nyomára bukkanunk. Különösen az arabok fogyasztották nagy lelkesedéssel, méghozzá cémavékonyra vágva és édeskés szósszal nyakon öntve. Később a spagetti, a makaróni és a lasagne mind gyakrabban bukkant föl a középkori olasz írásművekben, tanúsítva, hogy Itáda népe ismét fölfedezte a már-már edele- dett örökséget. Olaszország azóta is a különleges tésztafélék hazájaként ismert. Ezek a tésztafélék többnyire tojást is tartalmaznak. A szakácsok szerint a legnagyobb egyéniség a száraztészták között Az olasz közhit az 1232-ben elhunyt Cichót tartja a makaróni igazi feltalálójának. Ismeretes azonban egy bizonyos Marco Aroni is, akinek Nápoly környékén jól menő lacikonyhája volt. A hagyomány szerint Aroni kislánya egy alkalommal hosszú metélt tésztával játszadozott. A tésztát rátekerte a kertben a ruhaszárító kötélre, s így hagyta száradni. Aroni szeme megakadt a tekercseken, levette őket, forró vízben kifőzte, és paradicsommártással leöntve felszolgálta a vendégeinek. A véletlenül felfedezett új étel ízlett a kuncsaftoknak. Aroni konyhája mind népszerűbb, híresebb lett, olyannyira, hogy amikor később eladta, az érte kapott összegen megalapította az első makarónigyárat. Az igazi olasz makaróni - melyet hívei szerint sem nyersen, sem főve nem illik széttörni, szétvágni, hisz nem madzag az, hogy szabdalják - az úgynevezett keménybúza lisztjéből készül, tojás nélkül. A makarónifalónak csúfolt olaszoknál egyébként már múzeuma is van a makaróninak és a spagettinak. télt. Az aprómetéltek formája igen változatos: rövid metélt, nagy- és kiskocka, kagylótészta, szarvacska, tarhonya és különféle figurás készítmények (betűk, számok stb.). A gyermekek étkeztetésében különösen kedvelt tészták sajttal, dióval, lekvárral és különféle szószokkal tehetők még változatosabbá. A sós (burgonyás, húsos, darás, sonkás stb.) tésztákhoz kínáljunk friss salátát, az édes tésztafélék előtt pedig zöldfélékből készült levest tegyünk az asztalra! (jnj) A spagetti- legyen bár hosszú és vékony, széles és lapos, lepkeszárnyra vagy akár csigára emlékeztető, forrón gőzölgő szósszal és sajttal megtetézve - népszerűsége megkérdőjelezhetetlen: kevés olyan országot tudnánk találni, ahol ismeretlen az olasz konyhakultúra eme műremeke. A tésztaféleségek minőségét elsősorban a felhasznált tojás mennyisége szabja meg (2, 4, 8 tojásos). A tésztát annyi tojásosnak tekintik, ahány teljes, 4,7 dkg-os tojás jut 1 kilogramm őrleményre. Tojás nélkül készülnek a fehéráruk. Szálas áruk a csőtészta (makaróni), a spárgatészta (spagetti), a cérnatészta (vernicedi) és a hosszúméRECEPTTEKA Süssünk szalámis-gombás-kukoricás pizzát! EREDMENYHIRDETES Vegyes pizza Kisorsoltuk a szeptember 22-én meghirdetett receptversenyünk 5 győztesét. Az elektromos serpenyőt a jánosi Pálkovács Éva és a dunaszerdahelyi Csicsay Gyöngyi nyerte. Az Új Szó kötényből és hő- álló kesztyűből adó ajándékcsomagját a naszvadi Gál Máriának, a pozsonyi Varga Ilonának és a somodi Lukács Anetának küldjük el. A nyerteseknek gratulálunk. Hozzávalók: 40 dkg liszt (20 sima, 10 grízes, lOfélgrízes), 1 kk cukor, 30 g élesztő, 1 dl olaj, pizzafűszer, 1 dl tej,.l dl langyos víz Elkészítése: A kovászt (fél dl tej, cukor, élesztő) langyosan hozzákeverem a hozzávalókhoz, langyos helyen kelesz- tem. Két tepsit kizsírozok, beleteszem a tésztát. Megkenem olívaolajjal, kecsappal, tetszés szerint szalámival, sonkával, kukoricával, sült hússal, gombával, savanyú uborkával, főtt tojással ízesítem. A tetejére tejfölt öntök, melyet nyerstojással elkeverek, pizzafűszerrel ízesítek. Pálkovács Éva, Jánosi Pizzatekercs Hozzávalók: Fél liter tej, 75 dkg sima liszt, 1 kocka élesztő, 1 evőkanál cukor, 1 kávéskanál só, 1 dl olaj; a töltelékhez: Bambino sajt, Palmarin margarín, só, 2 tojás sárgája, kecsap, sonkás szalámi Elkészítése: A tésztát megkelesztjük, két cipóra osztjuk. Kisodorjuk, és megkenjük a töltelékkel. Feltekerjük,' és felszeleteljük. A tetejére kukoricát és sajtot szórhatunk. Csicsay Gyöngyi, Dunaszerdahely
