Új Szó, 2006. október (59. évfolyam, 227-251. szám)

2006-10-20 / 242. szám, péntek

„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor) LAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól.” (Anthony de Mello) 2006. október 20., péntek 6. évfolyam 21. szám 12. oldal Kisorsoltuk a receptverseny győzteseit A fődíjat a jánosi Pálkovács Éva és a dunaszerdahelyi Csicsay Gyöngyi nyerte Uniós ételeink közül a németet mutatjuk be Kóstoljuk meg az obazdát, az eisbeint, a császármorzsát és a nürnbergi puszedlit! 13. oldal „Minden bor egyéni és megismételhetetlen" Hizsnyan Géza új rovatot indít; elsőként 14. oldal Szarka Gyula: „A borkultúra mindig érdekelt, a finom nedűk abszolút elkötelezettje vagyok; van Nádszegen egy borbarát kör, eljárunk egymáshoz kóstolgatni" Terített asztal jó időre, rossz időre, pihenőre Szarka Gyuláék nádszegi portáján Zsiga, a koromfe­kete puli csaholása jelzi, hogy vendég érkezett a ház­hoz. A Ghymes együttes ala­pító tagja Zsuzsával, a fele­ségével tizenhét évvel ez­előtt kezdte el építgetni- rendezgetni a nagyszülői örökségként rámaradt ked­ves kis parasztházat. CSEPÉCZ SZILVIA S mára a 16 éves Zsófiával és a 13 éves Mátyással négytagúra bő­vült család étkezés idején az időjá­rásnak, a hangulatuknak, illetve a szabadidejüknek megfelelően vá­logathat a hangulatosnál hangula­tosabb zugok között. Kora őszi langymeleg lévén hol másutt is ül­hettünk volna le beszélgetni, mint a tágas hátsó terasz egészén végig­nyújtózó jókora feketenyárfa-asz- tal mellett, melyre jótékony árnyat vetettek a díszcserjék és a kert za­matos körtét, almát érlelő gyü­mölcsfái. „Eredetileg csak átmeneti meg­oldásként költöztünk ide - mondta Zsuzsa -, de hamar megszerettük. Úgy a portát, mint magát a falut, az embereket és a kellemes környé­ket. A családom tősgyökeres galán- tai família, ott is nőttem fel; talán azért volt kicsit merész ödet, hogy ide költözünk. De mivel Gyula sze­reti a merész öüeteket, amelyek rendszerint be is válnak, nem ma­radt más, bíztam benne. A nádsze­gi portát már teljesen átépítettük, kár, hogy a nagyszülők már nem láthatják. A Gyula által megálmo­dott borházat a nyáron fejeztük be, az egy régi garázsból született. Ami engem illet, már csak egy kerti ke­mencére vágyom, hogy legyen hol kenyeret, kürtös kalácsot és hason­ló finomságokat sütni. Nádszegen ugyan két remek pékség is van, de alkalomadtán a házi kenyeret is szívesen beiktatnám az étrendünk­be. Igyekszünk egészségesen ét­kezni. Gyakran kerülnek az asztal­ra fehér húsok, halak, zöldségköre­tek, saláták.” „Én, mint a hagyományos ma­gyar ételek híve, szeretem az egész­séges füstölt csülköt, az egészséges kolbászt, sonkát és szalonnát is” - fűzte hozzá mosolyogva a ház ura. Hajói láttam, a kert végében a filagória mellett van egy szabad­téri tűzhely is. Zs.: Valójában három kedvelt fő­zési-étkezési helyünk van. A téli időszakban rendszerint csak a konyhát használjuk. De ahogy be­köszönt az április, már a konyhából nyíló teraszon terítek. A lugasban, a kerti tűzhelyen pedig tavasztól őszig tart a pácolt húsok és a zöld­ségek grillszezonja. Esetenként ki- sebb-nagyobb társasággal szok­tunk oda kivonulni, s ilyenkor gyakran előkerül a bogrács is. Tény, hogy a bográcsgulyás a férfiak specialitása. Ez nálatok is így van? Gy.: Igen. Azt gondolom, a nőket nem igazán érdekű a bográcsos fő­zés. Mert ahhoz egy különleges hangulat is hozzátartozik: férfi­nyugalom kell hozzá. A háziasz- szonyoknak rendszerint sietniük kell a főzéssel, hiszen ebéd- vagy vacsoraidőre főznek. És folyamato­san, kötelességszerűen, miközben rengeteg egyéb dolguk is van. Ez más jellegű szakácskodás, mint amikor a férfi szabadidejében, kedvtelésből lát neki egy étel elké­szítésének. Amikor úgy dönt, hogy most akkor főz valami ízeset a csa­ládjának vagy a barátainak. Én ezt a fajta főzést imádom. Anyuék is nagy konyhát vezettek, remek sza­kácsnő volt. De az öcsém, Tomi (a Ghymes együttes prímása - a szerk. megj.) is kedveli a főzőcskézést. Vi­tatkozunk is gyakran, hogy például kettőnk közül ki tud jobb lecsót ké­szíteni. Szerintem nyüvánvalóan én... Zs.: Gyula a kezdetekkor azért nem volt ennyire főzős. Nagyokat enni mindig szerettünk, de a házas­ságunk első éveiben úgy zajlottak a dolgaink, hogy akkorra készült a terülj-terülj asztalkám, amikor egy- egy hosszabb turnéról hazajött. Mert az éttermi kaja lehet ugyan csábító, és jó is az néha, ám ha ez heteken keresztül tart, az ember egyre jobban vágyik az otthoni Együtt a Szarka család: Mátyás, Gyula, Zsuzsa és Zsófia ízekre. Legyen az a legegyszerűbb paprikás krumpli. A főzésbe a gye­rekek is mindig besegítettek. Ez azért érdekes, mert cseperedő lányként ugyan jómagam is ott ser- tepertéltem a nagymamám körül a konyhában, de nem mondhatom, hogy különösebben érdeklődtem volna a szakácsművészet iránt. Ami konyhai fortélyt viszont megje­gyeztem, azt később nagyon jól ka­matoztattam a saját konyhámban. A terítés is fontos, nagyon szeretjük a szép textíliákat, a mázas kerámi­át, nagy gonddal szoktam ezeket kiválogatni és megvásárolni. Faze­kat soha nem teszek az asztalra, minden ételhez külön tál és tányér jár. Mostanában némiképp átren­deződtek a szerepek. A negyedik tanévet kezdem a nádszegi alapis­kola igazgatónőjeként, és mert nagy intézmény vagyunk, a felada­taim is lényegesen megszaporod­tak. így megesik, hogy Zsófi lá­Babos csülök savanyú káposztával Szarka Gyula módra Cserépedény helyett bográcsban, esetleg konyhai tűzhelyen is el­készíthető. A főzési idő körülbelül 2-2,5 óra. Először kockára vágott szalonnát pirítunk, s rengeteg vöröshagymát és vágott vagy zúzott fokhagymát adunk hozzá. Pár percig pároljuk, majd megszóljuk pi­rospaprikával, és gyorsan felengedjük vízzel, hogy a paprika ne kese­redjen meg. A füstölt csülköt kifilézzük, a húst tetszés szerinti dara­bokra vágjuk, és a felszeletelt zöldségekkel (paprika, paradicsom, sárgarépa, petrezselyemgyökér) beletesszük a lébe. Hozzáadjuk az előzőleg beáztatott babot és a csülökcsontot, majd sóval, szemes fe­keteborssal, babérlevéllel fűszerezzük. Amikor minden megpuhult - ennek fokmérője a csülök és a bab -, beleteszünk egy kevés lekariká- zott frissen füstölt kolbászt. Befejezés előtt körülbelül 20 perccel ad­juk hozzá a savanyú káposztát. Amikor minden összeérik, az utolsó 5 percben nagyra szeletelt gombát szórunk bele. A végén tejfölös haba­rást készítünk, éspedig úgy, hogy egy csésze forró főzőlével keverjük simára a tejfölt. Amikor visszaöntjük az edénybe, megvárjuk, amíg egyet rattyan, és máris tálalhatjuk. Tavasztól őszig tart a pácolt húsok grillszezonja ételről pontosan tudja, hogy mi­lyennek kell lennie, és ha nem stimmel az íz vagy a látvány, jön a kritika erősen. Gy.: Két hete pechünk volt: a kerti tűzhelyen főztünk babos csül­köt, és a vége előtt öt perccel kiesett a cserépedény alja. A fazekas, aki­től kaptam, aligha lehetett a szak­mája csúcsán. Ebben a hosszúkás cserépedényben ugyanúgy lehet szabad tűz fölé akasztva főzni, mint a bográcsban. De mi már csak a nagy sistergésre eszméltünk; egy pillanat alatt minden a tűzbe ke­rült. Ráadásul két barátomat is meghívtam, kapkodtuk ki a ment­hető darabokat, de hiába, már nem volt az igazi. Vannak kedvenc családi ételei­tek? Zs.: Több is. A főételek mellett a kalácsok nagyon kelendőek. A ka­lácssütés az egyik tudomány, ame­lyet annak idején ellestem a nagy­anyámtól; Gyula szokta is mondo­gatni, hogy már biztosan jó öreg­asszony lesz belőlem, mert a kalá­csom egészen olyan, mint a nagy­anyámé volt. Lehet az csavart ka­kaós kalács, diós vagy mákos, ugyanúgy elfogy az utolsó morzsá­ig, mint a túrós, szüvás, tejfölös és barackos lepények. A nagy sütések- főzések mindig szombat-vasárnap vannak, ilyenkor külön öröm, hogy együtt étkezik az egész család. Gy.: Ez nálunk, odahaza is így volt. És azért is fontos, mert nem­csak belapátoljuk a kaját, hanem mert közben nagyokat lehet be­szélgetni. így egy kicsit minden hétvége ünnep is. Zs.: Van egy olyan családi éte­lünk is, amely ugyan nem kifejezet­ten ünnepi, de annál kedvesebb. Kifejezetten nádszegi specialitás, én is tőlük, illetve az anyósomtól tanultam. Gy.: Kötelező volt! Zs.: Mint kiderült, az alapanya­gokat ismertem, csak az elkészítés módját nem. Ez az étel a parázsolt krumplileves rongyossal vagy a ha­mis gulyás. Az ember hagymát pi­rít, megszórja pirospaprikával, rá­teszi a cikkekre vágott nyers burgo­nyát és vízzel felengedi. Egy kis édes borssal, sóval, babérlevéllel fűszerezi, s a végén forró tejjel fel­dúsítja. A rongyos alapja a krump­lis tészta. Ehhez puhára főzöm a krumplit, hagyom kihűlni, majd összetöröm, és hozzákeverem a lisztet, a tojást, a borsot és a sót. Si­mára gyúrva szétsodrom a nyújtó­deszkán, és kelt tésztaként keze­lem. KenőtoOal megolajozom, majd mindig azonos irányban haj­togatom. Tíz-tizenöt perces pihe­nőkkel háromszor megismédem az összehajtogatást, ezután centis vastagságúra nyújtom, és a tetejét négyzethálósra kockázom. A végén kis téglalapokra vagy rombuszokra szeletelem, és bő, forró olajban ki­sütöm. Ez a rongyos a parázsólt krumplileves mellett kitűnő a szé­kelykáposztához vagy a bableves­hez is, de estére, bor mellé is szok­tam kínálni. A lényeg, hogy renge­teg rongyost kell készíteni, mert ebéd után késő estig rájár a család. Ha véletlenül mégis marad belőle másnap reggelire, hát a teához is kitűnő. Gy.: Ilyesmit hiába is keresnék vendéglőben. De azt tartom, hogy mindenütt azokat az ételeket kell fogyasztani, amelyekjellemzőek az adott országra, amelyek ott hono­sak. A tenger gyümölcsei, a fekete kagyló vagy a garnélarák nekem nagyon bejön, de csak a tengerpar­ton. Mi akkor szerettük meg, ami­kor a Ghymessel sokat jártunk Francia-, Olasz- és Spanyolország­ba. Ott az ebédnek való reggel még a tengervízben úszik. És hát alap­igazság, hogy mindenféle ételt a helybéliek tudnak igazán jól elké­szíteni. Az elmúlt évtizedek turnéi során volt időnk feltérképezni az igazán jó éttermeket. Nincs belőlük sok. Az itthoni konyhából viszont csak egy van. Éppen ezért számom­ra ez a legértékesebb. volt. A legutóbbi nagy, a Messzere- pülő című lemezünket bemutató koncertünket szeptember 7-én tar­tottuk a budai várban. A nyáron bordalokból készí­tettél összeállítást, most csatla­kozott hozzá a pezsgő és a bor­ház. Gy.: A bordalkoncert a készülő új szólólemezem előzetese. Pár éve felfedeztem magamnak Petőfit, és többek között az ő nagyszerű bor­dalaihoz írtam zenét. A borkultúra mindig is érdekelt. Az említett sok­hetes európai turnék idején a leg­jobb borvidékekről hoztam haza egy-egy palack nedűt. De Magyar- országon és nálunk is rengeteg jó pincészet van. A borházba a leg­kedvesebb boraim kerülnek. A to­kajit kivéve valamennyi száraz fe­hér és vörös. A finom borok abszo­lút elkötelezettje vagyok. Meg az­tán van itt Nádszegen egy borbarát kör. Eljárunk egymáshoz bort kós­tolgatni. Mindenki hoz néhány üveggel, és találgatjuk, hogy mi­lyen évjárat, s melyik borvidékről származik. Kellemes szórakozás - ugyanúgy meg kell adni a módját, mint a főzésnek. Férfiak egymás közt... Gy.: ...ha főznek? A fiam például szívesen csatlakozik hozzám. Zs.: Nagy gourmand, minden nyom készíti a vacsorát, és amikor hétköznap Gyula is itthon van, reg­gel munkába menet megkérem, hogy főzzön valamit. Szerencsére megritkultak a hetekig tartó tur­nék. Volt részünk belőlük bőven. Most rendszerint kettő-négy napos koncertsorozatok váltják egymást. Ez mit jelent éves átlagban? Gy.: Körülbelül 70 koncertet. De az idei három nyári hónapban na­gyon sok, több mint 45 fellépésünk (A szerző felvételei)

Next

/
Thumbnails
Contents