Új Szó, 2006. július (59. évfolyam, 151-175. szám)
2006-07-28 / 173. szám, péntek
Ízvilág - grillkavalkád 11 ÚJ SZÓ 2006. JÚLIUS 28. www.ujszo.com ÖTLETEK, TANÁCSOK, TRÜKKÖK így készítse a húst és a halat TANÁCSOK ♦ Ha a húsnak csak az egyik oldalát fűszerezi be, és az ízesített részével felfelé helyezi a griUrácsra, akkor az alulról kapott hő hatására a fűszeres ízek a hús belsejébe vándorolnak, ezért pompás íze lesz az ételnek. , ♦ A szeletek ne legyenek túl vastagok, mert nehezebben sülnek át. ♦ A fűszerezett, pácolt húsok mindkét oldalát hirtelen pirítsa meg, mert a húson képződő réteg a szeletek belsejében tartja a húsnedveket, így ízletes lesz az étel. ♦ A túl sovány húsok hamar kiszáradnak, ezért mindig hagyjon vékony zsírréteget. Az inakat 4-5 centiméterenként vágja át, hogy ne rántsák össze a húst. ♦ Ha egyszerre többféle húst grillez, az ízek jobban összeérnek, kombinálja például a csirkét sertés- vagy vadhússal. ♦ A pulykacomb nem alkalmas a grillezésre, mert nagyon inas, a boíjúhús szövete viszont laza, és hamar átsül, így nem kell sokáig vesződnie a pácolással. ♦ A hús felülete ne legyen túl nedves, például a páclétől, mert az lassítja a védőréteg kialakulását. ♦ A szeleteket a vajjal vékonyan megkent alufólia megvédi a kiszáradástól. A fóliából kivéve még a parázs felett is süsse néhány percig őket. A hús akkor sem szikkad ki, ha a sütés előtt és alatt fűszeres olajjal kenegeti, és időnként megforgatja. (ki) Bizonyos szabályokat mindenképpen be kell tartani Egészséges-e a grillezés? FIGYELMEZTETŐ A szakemberek véleménye eléggé eltér arról, hogy a grillezés egészséges-e. Mindenképpen ajánlatos megtartani néhány ajánlást. Sütéskor ugyanis valóban keletkezhetnek káros anyagok. Amikor a zsír az izzó szénre csöppen, ún. policiklikus szénhidrátok keletkeznek, amelyek közül néhány rákkeltő. Ezek füst formájában visszakerülnek az ételbe. Amikor zsíros ételt közvetlen láng fölött sütnek, akkor ezekből az anyagokból 60- szor több képződik, mint akkor, amikor az étel megfelelő távolságra van a lángtól. Tehát minél több zsír csöpög a tűzbe, annál több káros anyag keletkezik. Ne nyűt láng, hanem parázs felett lassan süssünk. Faszénnel legalább 30 percig, fabrikettel egy óráig süssük a húst. A rost és a szén között a távolság legalább 10 cm legyen. Minél nagyobb ez a távolság, a sütés annál biztonságosabb. Tehát egészségi szempontból azok a legjobb sütők, amelyeknél a hőforrás nem kerül kapcsolatba a kiolvadó zsírral. Ennek a követelménynek a gáz- vagy villanysütők felelnek meg, de sokan azt mondják, hogy ez nem igazi grillezés. A sütés megkezdése előtt húzzuk szét a parazsat, hogy a hő erőssége mindenütt egyforma legyen. Kevés olajat használjunk, és túl zsíros húsokat, kolbászt ne süssünk a szabadban. (I) A zöldség is fontos A zöldségköretek egészséges kísérői a húsoknak. ♦ Kenje be olívaolajjal, vagy rakja egy-két órára olajos-ecetes szószba őket, és csak addig süsse, amíg majdnem puhák lesznek, és finoman meg nem perzselődnek. ♦ A lédúsabb típusokat - például a paradicsomot, az uborkát vagy a padlizsánt - olajjal bekent alufóliában grillezze. Csak a sütés legvégén vegye le róluk az alufóliát. Hogy szép színt kapjanak. ♦ Padlizsán: vágja keresztbe 1-1,5 cm-es szeletekre. ♦ Paradicsom: egészben vagy félbe vágva grillezze. ♦ Zöldpaprika: időnként megforgatva, egészben grillezze, amíg a héj fel nem hólyagosodik. ♦ Hagyma: vágja szeletekre és szúija át rajta a nyársat. ♦ Gomba: a nagyobb fejeket sütheti közvetlenül a roston, a kisebbeket fűzze nyársra. ♦ Cukkini: vágja hosszában szeletekre és fűzze nyársra. RECEPTTEKA Grillezett szűzpecsenye Hozzávalók: 2 közepes sertés szűzpecsenye (60-70 dkg), 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj, 2 dl ketchup, 1 dl méz, 0,5 dl balzsamecet, 2 evőkanál szójamártás, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, só, őrölt fekete bors. Elkészítése: Mindkét szűzpecsenyét félbevágjuk, így négy adag lesz belőle. A hagymát meg a fokhagymát finomra aprítva az olajba szóljuk. Az összes többi ízesítőt és a fűszert ezután keverjük bele. Ha van, néhány csepp Tabasco-mártással is ízesítjük, majd tíz percig pihentetjük. A húst megkenjük az összeérlelt páccal, rostélyra fektetjük, és faszénparázs fölött körülbelül harminc perc alatt többször megforgatva megsütjük. Húsz-huszonöt perc a sütési idő, de közben mindkét esetben szorgalmasan kell kenegetni a fűszeres páccal. Ha egy napig áll a pácban, még finomabb, porhanyósabb lesz a pecsenye. Elkészítési idő: 45 perc Energiatartalom: 563 kcal Nyárson sült tonhal Hozzávalók: 70 dkg bőr-és szálkamentes tengeri hal (fagyasztott is lehet), lOdkg húsos füstölt szalonna, 2-3 kemény paradicsom, 3 evőkanál olaj, só, őrölt bors, egy kis darab babérlevél, fél citrom leve. Elkészítése: A tonhalat először szeletekre, majd kétujjnyi széles csíkokra vágjuk. Megsózzuk, citromlével bedörzsöljük, és legalább egy órán át állni hagyjuk. Ezután egyenként összegöngyöljük, és vékony füstöltsza- lonna-szeletekkel meg négyrét vágott paradicsomdarabokkal felváltva a nyársra húzzuk. Az olajat a fűszerekkel összekeverjük, és sütés közben ezzel kenegetjük a rostélyra fektetett nyársat, amelyet időnként megforgatunk. Körülbelül 10-15 perc alatt sül meg.
