Új Szó, 2006. május (59. évfolyam, 100-124. szám)
2006-05-19 / 114. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. MÁJUS 19. www.ujszo.com ÍZŰT Krumplipüré négy knédlivel GRENDEL ÁGOTA Meglehetősen faramuci párosítás, ha meglátnám, el is menne az étvágyam azon nyomban. Külön-külön - természetesen főleg hússal, mondjuk, az egyiket tenyérnyi rántott szelettel, jó kis salátával, a másikat vadassal, vagy cseh módra, sült hússal, párolt káposztával - imádom, bár sem a zsemlegombóc, sem a párolt knédli készítésében nem jeleskedem, úgy viszonyulok hozzájuk, mint a kelt tésztából sült kalácshoz: igaz, nem mérhetetlen mennyiségben, de szívesen fogyasztom - ha másé az érdem. A krumplipürével más a helyzet, az ember fogja a burgonyát, jól lecsutakolja, héjában megfőzi, miközben meghámozza, összeégeti az ujjait, jobb esetben ötvenszer lepotyogat egyet-egyet a villáról, aztán, mars a krumplinyomóba, egy kis vaj, forró tej, só, kavartyolás, és kész a remekmű. Ezt többnyire a vendéglőben nem akarják tudni. Baráti találkozón (legyen) B. javasolta, ne az étlapot forgassam, egyek üyen-olyan halat amolyan mártással, krumplipürével, ezt az adott étteremben remekül sütik-főzik. Igaz, B. nem lehetne a jó szakácsok reklámembere, de engedtem a hal és a püré csábításának. A galiba a rendeléskor elkezdődött. Krumplipüré nincs, főtt, sült, hasáb, bármilyen akad a konyhában, de püré, kérem, ma nincs. Van krumplijuk? - érdeklődött barátságosan B. Van. Fazék? Az is. Tej? Vaj? Só? Természetesen. Akkor mi agond? Püré nincs. Szakács? Főszakács? A pincér már csak hümmög, lógó orral, behúzott nyakkal. A szakács nem tudja, hogyan készül a püré? Bemenjek a konyhába, és elmeséljem neki? Vagy hozassak szakácskönyvet? Netán kérjem a panaszkönyvet? Hívjam ide a főnököt? A tulajdonost?- emelgeti hangját B. türelme fogytának arányában. Panaszkönyv nincs, a főnök holnap reggel lesz, a tulajdonost ne tessék zargatni, lesz püré. A vacsora egyébként remek volt, megnyaltam mind a tíz ujjamat, talán szegény pincérnek lett keserű a szájíze, no meg a szakács volt kénytelen főzni, nem múlathatta (munkajidejét láblógatással. A történetet barátnőm juttatta eszembe. Kössük össze a kellemeset a pletyivel alapon együtt ebédeltünk, adtunk a testünknek, gyomrunknak, ami kijár neki, meg beszélgetéséhségünket is csillapítottuk, kiváló légycsapási akció volt. Pincér jött, készétel rendelt, részemről vadas hús knédlivel, imádom, noha tudom, hogy a hús nem vesepecsenyéből vétetett (akkor pácolták utoljára, amikor engem), csak a levesből kifelé, meg a zöldség is, de istenem, fűszerrel, tejföllel ehetővé bolondítják. Igaz, készétel, mégis pillanatokon belül ott állt előttem négy knédlivel, illatosán. Ha négyet adtak, négyet be is kebeleztem, pedig három is bőven elég lett volna. Nem szólva arról, hogy az ember legjobban a hasán tud spórolni, ha szerény, vagy ha szemfüles. A számlából kiderült, se szerény, se szemfüles nem vagyok, mert bizony az alapárban csak a hús és a lélötty foglaltatott benne. GASZTRONÓMIA Rózsalekvár CUKRÁSZDA A rózsa mindenképpen elbűvölő virág: az illata bódít, a látványa megbűvöl, az olaja illatosít, de kevesen tudják, hogy az íze is érdekes. A rózsaszirom zselé, ez a 19. század fordulóján oly gyakori házi dzsem ismét divatba jött. A rózsaszirmokat kora hajnalban tanácsos szedni - ajánlja a Kerti Kalendárium. Csak olyan növényről szedjünk szirmot, amelyik nem volt permetezve. A zselének akkor lesz szép színe, ha sötétvörös rózsaszirmokkal dolgozunk. Egy kis üveg zseléhez 6-7 rózsafejre van szükség. A szirmokat egyenként kell leszedegetni a virágról, majd eltávolítani az alsó, fehéres részt. A szaklap megadja a receptet is, amely szerint egy csészényi rózsasziromhoz három csésze víz és egy citrom kifacsart leve szükséges. Ezt a keveréket másfél csészényi cukorral addig kell keverni,-teamig a cukor el nem olvad. Ezután háromnegyed csésze vízben el kell keverni egy zacskó befőzési zselatint és egy percig főzni, majd hozzáadni a hideg, cukros rózsasziromhoz. Botmixerrel el kell keverni az egészet simára, majd fölforrósított, steril üvegekbe önteni. A rózsasziromzselét hűtőszekrényben ajánlatos tárolni. Gyümölcsrizshez ajánlják, de nagyvonalú, különleges kísérője egyes fagylaltoknak és pudingoknak is. Az anyák napi csokrok rózsaszirma legfeljebb megszárítva, pót pourriba, azaz illatosí- tónak jó. A megszáradt rózsafejek formás üvegtálba téve, szépen mutatnak fürdőszobában is. (mti) A háziasszonyok szívesen adják fel vasárnapi sültként, ünnepeken a sokféleképp elkészíthető szárnyasokat Hogy készítsünk szárnyast, vadat? A szárnyasok étrendünk alapételei közé tartoznak, míg a vadhús, amihez régebben csak nehezen lehetett hozzájutni, ma már könnyen beszerezhető. Sokoldalú felhasználásuk lehetőséget nyújt alkotó fantáziánknak, hogy remek egytálételeket készítsünk belőlük. ÉTELÜNK A csirke és a pulyka húsa sovány, porhanyós, s ennek köszönhetően gyakran szerepel az étrendünkben a vörös húsok helyett. A háziasz- szonyok szívesen adják fel vasárnapi sültként vagy ünnepi alkalmakkor ezeket a sokféleképp elkészíthető szárnyasokat, mert a zöldségek, száraz hüvelyesek és gabonafélék szinte minden változatával jól köríthetők. Milyen szárnyast és vadat vásároljunk? Szárnyast friss, gyorsfagyasztott vagy mélyhűtött állapotban vásárolhatunk élelmiszer-áruházakban és henteseknél. A csirkét, pulykát, kacsát egészben is árusítják, de megkaphatjuk akár sütésre előre elkészítve, akár különböző részekre bontva, műit kicsontozott húst csíkokra, kockákra vagy szeletekre vágva, megdarálva. A háztáji csirkéknek és pulykáknak kivétel nélkül mindig jobb az ízük, mint a nagyüzemi tenyésztésűeké, bár a rántani való csirkék (a legfeljebb 45 dkg-osak) és a kukoricával táplált baromfiak jobb ízűek. Levesnek való tyúkot nehezebb ugyan beszerezni, de a csirkealap- lének ez adja a legtökéletesebb ízt. Húsuk keményebb, mint a fiatalabb állatoké, ezért ezeket hosz- szabb ideig és lassú tűzön kell főzni, mert ízük így érvényesül igazán. Az élelmiszer-áruházakban kapható szárnyasok mind előre csomagoltak, általában folpackkal beborított műanyag habtálkákon vagy védőgázas csomagolásban, műanyag dobozokban árusítják őket. Ez utóbbiakat csak közvetlenül a felhasználás előtt bontsuk ki, mivel így a hús a lehető legtovább friss marad. Az egész szárnyasnak általában jobb az íze, mint az előre csomagolt daraboknak, s gyakran frissebbek is. Bár a hentesnél is találunk előre csomagolt szárnyast, legtöbbször friss sütni való csirkét árusítanak, egészben vagy feldarabolva. Vadhúst kaphatunk frissen, amikor az idénye van, vagy fagyasztva az év más részében; ez a húsboltokra és az élelmiszer-áruházakra egyaránt vonatkozik. A vadhúst a legtöbb hentes kampóra akasztva tárolja, hogy íze minél jobban kiérlelődjék, s csak később készíti elő a feldolgozásra. Amikor fagyasztott vadhúst vagy szárnyast vásárolunk, ellenőrizzük, hogy a csomagolás és a benne lévő hús kifogástalan-e, s olyat ne vegyünk meg, amelynek a csomagolása nem feszes, vagy rózsaszín árnyalatú jégkristályok látszanak benne. Ez ugyanis annak a jele, hogy a hús egyszer már felengedett, majd újrafagyasztották, amitől viszont esetleg elszaporodtak benne a baktériumok. Hogyan marad friss? A friss szárnyast hazaérve csomagoljuk ki és tegyük a hűtőszekrénybe, a fagyasztottat pedig minél hamarabb a mélyhűtőbe. Friss szárnyast legfeljebb két napig tartsunk a hűtőben, hacsak a felhasználhatósági határidő alapján nem tárolhatjuk tovább. A szárnyast és a vadat, ha lehet, műidig vegyük ki a csomagolásából, hideg folyó víz alatt mossuk meg, majd konyhai papírral töröljük szárazra. Tegyük tányérra, és takaijuk le fóliával vagy egy tállal, hogy a levegő átjárja, ugyanakkor azonban megóvja a kiszáradástól. A bontott pulykában vagy a kacsában lévő aprólékot ki kell venni és külön tárolni. A nyers húst mindig a hűtő aljában tartsuk úgy, hogy ne érintkezzen már megsütött hússal, kész pástétommal vagy nyers élelmiszerekkel és tejtermékekkel. Ha a szárnyast le akarjuk fagyasztani, előbb győződjünk meg arról, hogy friss-e, vagy nem volt-e már fagyasztva. Ha efelől megbizonyosodtunk, még aznap fagyasszuk le, ahogy megvásároltuk. A fagyasztót már pár órával előtte állítsuk gyorsfagyasztásra vagy a legalacsonyabb hőmérsékletre. A nagyméretű szárnyasokat adagokra osztva vagy kicsontozva tegyük el, hogy minél előbb megfagyjanak. Ha ki akarjuk olvasztani, tegyük egy éjszakára a hűtőszekrény tároló részébe vagy valamilyen hűvös helyre. A csomagolóanyagot bontsuk ki egy kissé, hogy a levegő a húst átjárhassa, majd amint kiolvadt, haladéktalanul süssük/főz- zük meg. Előkészítésük a sütéshez Felhasználás előtt a szárnyas- és vadhúst alaposan mossuk meg hideg folyó vízben. Különösen a hasüreget kell jól átöblíteni. Műiden ottmaradt tokot húzzunk ki, és gyufával perzseljük le a még rajta található finom pelyhet. Akik csökkentett zsírtartalmú étrendet követnek, ne fogyasszák el a szárnyas bőrét; ezt legjobb még sütés vagy a párolás előtt lehúzni. Ha a csirkét vagy a pulykát tepsiben sütjük, ne fejtsük le róla előre a bőrt, mert az sütés közben nem engedi kiszáradni a húst. A bőrt közvetlenül a fogyasztás előtt húzzuk le. A kacsa és liba közvetlen bőr alatti zsűrétege vastag, ezért a sütés előtt éles késsel kockázzuk be a bőrt, hogy ezáltal a zsírnak utat nyissunk. Kacsát és libát lyukacsos szűrőedényben süssünk, amely alá egy tepsit helyezünk a lecsepegő zsű felfogására. Hogyan tudni, hogy megsült-e? A szárnyasokat alaposan meg kell sütni, hogy műiden baktérium, különösen a szalmonella és a Campylobacter elpusztuljon, és ezáltal elkerüljük az ételmérgezés veszélyét. A vadhúsra ez nem egészen áll, az ugyanis akkor a legfinomabb, ha egy egészen kicsit alul van sütve; ekkor a húsa szaftosabb. Amikor a csűke vagy más szárnyas csíkokra vágott húsát serpenyőhen sütve készítjük el, a hús színe rózsaszínről fehérre változik. A húscsíkokat, vastagságuktól függően, legalább 2-5 percig kell sütni, csak azután fogyaszthatok. A csirkemellet legkevesebb 20 percig süssük, jóllehet a sütés tartama a hús mennyiségétől függ. Annak megállapítására, hogy a csűke megsült-e, hústű-próbát alkalmazzunk. A felsőcomb legvastagabb részébe szúrjuk a tűt, és ha a kiszivárgó lé színe tiszta, akkor a csűke megsült és fogyasztható. Ha viszont enyhén rózsaszínű, akkor még tovább kell sütni. A megsült szárnyast szeletelés előtt 15-20 percig pihentessük. Ez alatt az idő alatt a hús újra felszívja a nedvét és megszilárdul, ami megkönnyíti a szeletelést. Sokoldalú felhasználásuk lehetőséget nyújt alkotó fantáziánknak (Archívum) ETELTORTENELEM BBS Sm ■ wsSIssSSISmsSsm, Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 54. VALÓDI AAAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasz- szonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes, íme, ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A sodrott torta-lepény Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi ezukorport; ezeket fakanállal kávaijuk jól ösz- sze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a ezukros tojást csendesen elegyítsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsírral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a tortatésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak úgy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tűzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, borítsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát ezukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Úgy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghűlt, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. A pörkölt torta Egy fél kilónyi porezukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a ezukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszúkás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük, nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban leyő ezukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal. Pirítsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát Ízlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához iehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrom- mal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyújtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen el- vagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, borító formába nyomtuk ki, azt forró vízbe kell belemártani és azonnal kifordítani egy csinos üvegtálba. A dalauzi (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tűzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: hajói meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztított, de meg nem tört dióbelét és két deczi mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E cso- mócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szúrjunk egy pűos ezukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-maü cím: csaladmlag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
