Új Szó, 2006. február (59. évfolyam, 26-49. szám)
2006-02-24 / 46. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. FEBRUÁR 24. 11 Elleste a kastély szakácsától az ételkülönlegességeket 100 éves édes élet feljegyezte és magával hozta ezt a tarka ízvilágot A nagypakai özvegy Vidáné Nagy Etelka 1906 januárjában született, s mint végzős zárdái növendék tizenhat éves korában került el a családi házból. A Nagytapolcsány melleti Koroson a Forster bárói család alkalmazta ápolónőként, majd csaknem tíz évig a kastély házvezetőnőjének teendőit látta el. 1935-ben a vidéki birtok a Friedmann család tulajdonába került, négy évig továbbra is kul- csámőként dolgozott, majd 1940 márciusától a család Budapesten alkalmazta. Későn, harmincnyolc évesen ment férjhez, és került vissza végleg szülőfalujába. Mindkét lánya a második világháború után született Átélte a deportálást, szülei és testvérei kitelepítését, házuk elvesztését, majd keserves visszaszerzését Mégsem keseredett meg. Nagy eseményt ünnepeltek a közelmúltban özv. Vida Béláné Nagy Etelka családjában, a hajdani kulcsárnő kerek százesztendős születésnapját. És aki annyi sok évig terített úri asztalokat, annak ünneplésére méltán kijár a gazdag vendéglátás. V1VÁT Etus néni (ahogy környezete szólítja) korán megtanult főzni, de a Koroson eltöltött évek alatt sajátította el igazán a gasztronómia tudományát. Elleste a kastély szakácsától a különböző ételkülönlegességeket, feljegyezte és magával hozta ezt a tarka ízvilágot. Idős koráig - amíg ereje engedte - hétköznapokon is mindig ünnepi, többfogásos ételt tálalt az asztalra. Sokszor nehéz volt előteremtenie a hozzávalókat, de az egyszerű ételekből is ínyencségeket tudott varázsolni. Csokitortáját és édességeit szülőfalujában még ma is emlegetik. Családja jóvoltából most az ízvilág olvasói is részesülhetnek köszöntéséből, hiszen rendelkezésünkre bocsátották nemcsak Etus néni legkedvesebb receptjeit, hanem mindazt a finomságot, amivel az ünnepség résztvevőit kínálták. A családi főcukrász, Görcs Mária süteményeit meg is kóstolhattuk a szerkesztőségben, így aztán valóban csak ajánlani tudjuk mindenkinek. Etus néni receptjei Török torta 6 tojássárgáját 20 dkg porcukorral habosra keverünk, majd hozzáadunk 1 kanál lisztet, fél csomag sütőport, 5 dkg darált mogyorót, 5 dkg mandulát, 10 dkg apróra vágott puha fügét, 5 dkg kis kockákra vágott cukrozott gyümölcsöt, 5 dkg mazsolát, 1 csomag vaníliás cukrot, 2 szelet reszelt csokoládét. Jól elkeveijük, majd hozzáadjuk a tojás kemény habját. Magas tortaformában sütjük, mikor kihűlt, kétfelé vágjuk, és a következő töltelékkel töltjük. Töltelék: 2 dl tejbe 15 dkg porcukrot, 3 tojássárgáját, egy egész tojást, 1/2 csomag vaníliás cukrot teszünk, majd állandó keveréssel sűrűre főzzük. Közben hozzáadunk 2 kanál feketekávét és egy szelet csokoládét. Ha kihűlt, hozzáadunk 5 dkg porcukorral kikevert 20 dkg vajat, és ezzel a krémmel töltjük és vonjuk be a tortát. Budapesti szelet Hozzávalók: 8 tojás, 8 dkg porcukor, 2 dkg kakaó, 10 dkg mandula (vagy dió), 6 dkg porcukor a habba, 10 dkg daraliszt, 5 dkg csokoládé, 4 dkg vaj. Elkészítése: A tojássárgáját a porcukorral jól habosra keveijük, beletesszük az átszitált kakaót, az őrölt, pörkölt mandulát (diót), és összekeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, majd fokozatosan beleverjük a 6 dkg porcukrot. A kikevert masz- szába belekeverjük a reszelt csokoládét, az olvasztott, már kihűlt vajat, s felváltva beleadjuk a lisztet meg a keményre felvert tojáshabot. Mindezt könnyedén összekeverjük, és egy kikent, lisztezett nagyobb tepsibe öntjük. Mérsékelten meleg sütőben lassan sütjük. A már kihűlt tésztát hosszában három egyforma csíkra vágjuk, megtöltjük, és a csíkokat egymásra rakjuk. A tészta magas és kétszer töltött. A tetejét is megtöltjük krémmel, és puhított csokoládéval díszítjük. Krém: 15dkg vaj, 10 dkg porcukor, 11/2 dl tej, 10 dkg csokoládé, 1 kanál rum. A darabokra tördelt csokoládét beleszóljuk a tejbe, és szapora keveréssel sűrűre főzzük. Amint kihűlt, összekeverjük a habosra kikevert vajjal, és rummal ízesítjük. A vendégasztal Kókuszos süti Tészta: 9 tojásfehérje, 25 dkg porcukor, 20 dkg kókuszreszelék, 8 dkg sima liszt, 1/2 csomag sütőpor. Töltelék: 9 tojássárgája, 25 dkg porcukor, 10 dkg főzőcsokoládé, 1 vaníliás cukor, 25 dkg vaj, 2 kanál kakaó. A tojás habjába keverjük a cukrot, a kókuszreszeléket, a lisztet és a sütőport. Előmelegített sütőben sütjük kikent, lisztezett tepsiben. A krémet lassú tűzön megfőzzük, s ha kihűlt, belekeverjük a vajat és a kakaót. Ezt kenjük a tésztára, végül leöntjük csokoládéval. Diós szelet 8 tojásfehérjéből habot verünk, 20 dkg cukorral, 30 dkg darált dióval lágyan elkeverjük. A tésztát kétfelé választjuk, megsütjük. Krém: 8 tojássárgája, 15 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 4 dl tej, 4 kanál daraliszt. Ezt gőz fölött sűrűre főzzük. Mikor kihűlt, hozzáadunk 25 dkg vajat. A krémet a tésztára kenjük, csokival leöntjük. Sári kalács 7 tojásból piskótatésztát sütünk. Krém: 25 dkg vajat, 2 kanál kakaót, 4 kanál porcukort kikeverünk, majd a kihűlt tésztára kenjük. Erre a következő tölteléket tesz- szük: 25 dkg dió, 1 dl rum, 15 dkg porcukor. A tölteléket jól összekeverjük, majd forró vízbe mártoga- tott késsel egyenletesen elkenjük. A süteményt csokimázzal vonjuk be. Háromszínű Tészta: 40 dkg sima lisztet, 10 dkg margarint, 15 dkg cukrot, 1 tojássárgáját, kiskanál szódabikarbónát tejjel összedolgozunk, s ebből négy lapot sütünk. Töltelék: 4 evőkanál lisztből, 3 evőkanál cukorból, 1/2 liter tejből pépet főzünk. Ha kihűlt, 25 dkg cukrot és 25 dkg vajat adunk hozzá. Jól összedolgozzuk, és a tölteléket háromfele osztjuk. Az elsőbe kakaót, a másodikba rumot, a harmadikba kávét teszünk. A süteményt végül csokival leöntjük. (Cs. A.) Etus néni születésnapján, az itt leírt sütemények közt. A körösi kastélyban ellesett ételkülönlegességeit az ízvilág egy későbbi számában bocsátjuk olvasóink rendelkezésére. OLVASÓINK KONYHÁJÁBÓL Tisztelt ízvilág! Rendszeres olvasója vagyok a mellékletnek, de nemigen találtam eddig benne kimondottan cukrosoknak való receptet. Bátorkodom hát néhányat küldeni önöknek, amelyekkel a cukorbetegeknek is örömet szerezhetnek. Mivel mi a férjemmel cukrosok vagyunk, számtalanszor kipróbáltam már, ezért bátran ajánlhatom mindenkinek. Diás diós Hozzávalók: 50 dkg daraliszt, 25 dkg margarin, 20 dkg Sorbit (patikában kapható), 1 egész tojás, 1 csomag vaníliás cukor, 16 dkg darált dió. Elkészítése: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, belekeverjük a Sorbitot, majd a diót és utoljára a felvert tojást. Vigyázat, sokáig kell gyúrni, mivel nehezen áll össze. Húsdarálós mintával formázzuk. Boros süti Hozzávalók: 30 dkg finom liszt, 1 csomag margarin, 9 evőkanál bor. Elkészítése: A lisztet a margarinnal jól elmorzsoljuk, rálocsoljuk a bort, és simára dolgozzuk a tésztát. Lisztezett gyúródeszkán félujjnyira kisodorjuk, kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tepsire rakjuk, megkenjük felvert tojással, megszórjuk sóval és szezámmaggal, és előmelegített sütőben közepes lángon vüágosra sütjük. Ha valaki édesen szereti, és eheti, az simán süsse, és még forrón forgassa vaníliás porcukorba. Dia olajos kuglóf Hozzávalók: 4 tojás, 20 dkg Sorbit, 30 dkg rétesliszt, 1 vaníliás cukor, 1 sütőpor, 2 dl hideg víz, 2 dl olaj. Elkészítése: A tojás sárgáját a Sorbittal jól kikeverjük, hozzáadjuk lassanként a vizet, jól összekeverjük, utána ugyanígy az olajat, majd a lisztet, amelybe belekevertük a sütőport, s végül a tojások felvert habját. Ha valaki kakaósan szereti, a tészta egyharmadába tegyen tetszés szerint kakaót, és utólag forgassa bele a már formában levő világos tésztába. Cz. G., Nagykeszi Ízvilág ízlet Most akkor mindent meg kell enni, vagy nem? GRENDEL ÁGOTA H |1 Nem kell félteni a gyereket, nem fújja el az első tava- * szí szellő, de még a téli vihar is nehezen fog ki rajta. L Masszív, kemény csontú, izmos, mi több, pocakos. Ha I belefeledkezik a számítógépes játékokba vagy a I majdnem igazi katonákkal majdnem igazi várért íj folytatott csatába, nem jut eszébe, hogy meg kellene E tömni a bendőjét, és mi sem szorgalmazzuk, van ott elég tartalék. Persze, ha a Gerlachfalvi-csúcs csokoládéból lenne, régen elköltözhettünk volna a Magas-Tátrába. Amióta iskolába jár, megtanulta, hogy nem árt reggelizni, mert ott nem várják korai tízóraival, műit az óvodában. Időnként beéri egy nagy adag kakaóval, máskor viszont, gondolom, egyes családokban a hajukat tépnék, falra másznának, netán pszichológushoz fordulnának, husit és krumplit rendel. Igen, húst és burgonyát, hajnali hét órakor. És mit meg nem tesz egy nagyanya az unoka kedvéért? Majdnem mindent. Néha válogat. Nem kell a leves, csak ha lencse, jó, a tésztás - mármint a húsleves - is megteszi, nem kell a főzelék, csak ha hús is van hozzá, semmi sem kell, csak spagetti vagy pizza, netán egy hamburger, hasábburgonyával körítve. Vasárnap, mint minden rendes gyerek, később kel, ebből eredően később is reggelizik, s az ebédnél fanyalog. Az iskolában viszont majdnem mindenevő. Természetesen ennek is titka van. Ballagtunk hazafelé, tervezgettük az esti tennivalókat meg a vacsorát, megkérdeztem hát a fiatalembertől, mit ebédelt, nehogy ugyanazt készítsem. Gulyásleves és lekváros bukta. Nagyon finom volt. Buktából duplázott, de nem adtak még kettőt, csak még egyet. Noha, tudom, protekciója van, a szakács nénik imádják, mert csaknem mindenből repetázik. Gulyásleves volt és finom? Nocsak? Konyhatündéri minőségemben azon nyomban lázadozni kezdek, elvégre otthon még nem fordult elő, hogy megette volna a gulyáslevest. A hittanos tanító néni azt mondta, Jézus kedvéért mindent meg kell enni - érkezik a magyarázat. Ezt jól elraktározom, hátha szükség lesz az üyen megjegyzésekre. Vasárnap, terített asztal, brokkolikrémleves az első fogás. Egy kicsit kitolódott az ebéd megszokott időpontja, élénken szimatol. Brokkolüeves lesz. Ja, azt ő nem kér, nem szereti, még a színe is olyan. No de Jézus kedvéért - próbálkozom. Legalább kóstold meg. Csak egy kanállal. Nem lehet, ha megkóstolom, mindet meg kell enni. Jézus kedvéért. ÉLET Főzni jó!, avagy az öregedés vitathatatlan előnyei KOSA KAROLA Bevallom, most már szeretek főzni. A hangsúly a most máron van, mert nem mindig volt ez így. Míg a gyerekek kicsik voltak, akkor például utáltam, s inkább vállaltam volna egy hét gályarabságot, műit egy vasárnapi ebéd elkészítését. Ha nagyon mazochista akarok lenni, még fel tudom idézni azokat az időket. Sietni, sietni, hogy mindennel elkészüljünk - ezen volt a hangsúly. Hétvége, kb. fél hét, de a gyerekek már vígan kukorékolnak, alvásról, langy nyújtózásról - nem beszélve egyéb kellemes dolgokról - szó sem lehet. Gyorsan be a mosást a gépbe, utána reggelit készíteni, lehetőleg rántottét, teát, mert ketten azt szeretik, magamnak meg kávét, mert reggel rá se tudok nézni a rántottára, a másik gyereknek kakaót, mert csak azt hajlandó reggel meginni. Utána gyorsan takarítani, közben veszekedni a gyerekekkel, hogy ők is rakjanak rendet a gyerekszobának nevezett kis disznóólban, majd igazságot tenni, hogy kié is pillanatnyüag a babakocsi, amiből ugye, csak egy van, de mindketten pont most akarnak játszani vele. Ezek után következett az ebédfőzés, ami megint düemma, mert ahol négyen vannak, ott általában megoszlanak az ízlések. Természetesen voltak nézeteltérések, s akkor még finoman fogalmaztam. Szeretett párom soha nem volt képes feldolgozni, hogy Kriszti, a nagyobbüt lányunk miért képtelen megenni a halat, holott az rnüyen remek étel, s én sem értettem, hogy Anikó, a kisebbüt miért undorodik a kelfőzeléktől, ami ugye egészséges, no meg - legalábbis szerintem - finom. De ez csak egy példa a sok közül. No de ezek az idők gyorsabban elmúltak, mint hittem volna, s határozottan állíthatom, hogy az öregedésnek vannak vitathatatlan előnyei (is). Mert mi a helyzet most? A gyerekek szerencsésen felnőttek, s már saját családjukkal élik át ugyanazokat a helyzeteket, amüyeneket az anyák mindig is átéltek. Van igazság. Én meg szombaton kényelmesen (nota bene, az ágyból) nézem a Napkeltét - no nem az égbolton, ahhoz túl korán kellene felkelnem, hanem a Lakat T. Károly-félét a tévé 1-en, s boldogan szürcsölöm az illatos kávét, amit kedvenc férjem az ágyba hoz, mert megérdemlem. Közben eltervezem a hétvégi menüt. Mi is van a mélyhűtőben? Minden, amiből egy-két napra való ebéd kitelik, mert ki a fene fog naponta főzni. Egész csirke, meüehúsa, háta a levesbe, zöldség bőséggel. Ez nagyszerű, ebből gyorsan lehet jó ebéd. Mert most már szeretek ugyan főzni, de csak olyat, ami nem nagyon munkás, maximum egy óra. Maximum. Hogyisne, ki fog órák hosszat a konyhában szöszmötölni. Fiatalon eleget sürögtem-forogtam ott, amikor egyszerre kellett rántott csirkét meg csirkepaprikást készítenem. Mostanra - érdekes módon - ugyanazt szeretjük. Hurrá, 45 perc alatt kész az ebéd, mehetek olvasni. Mert annak idején erre kevés idő jutott. De most élvezettel pótolom. Mint mondtam, az öregedésnek megvannak a maga előnyei...
