Új Szó, 2006. február (59. évfolyam, 26-49. szám)
2006-02-24 / 46. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2006. FEBRUÁR 24. www.ujszo.com RECEPTTEKA Kuszkusz, menszaf, baklava és arab kávé Ma már a fűszerek és alapanyagok bősége, az ízek és illatok orgiája jellemzi az arab étkeket (Archívum) Az arab konyha legfőbb meghatározója a vallás - vagyis a disztióhús és az alkohol fogyasztásának tilalma - és az életstílus. Mohamed próféta kedvenc eledele még a sűrű húslevesbe morzsolt kenyér, a szerid, és a datolyából, tejből meg vajból kevert hajsz volt, a beduinok is beérték egy lepénnyel és némi birkahússal, de azóta sokat változott és nagyot nőtt a kínálat. Ma már a fűszerek és alapanyagok bősége, az ízek és illatok orgiája jellemzi az arab étkeket, és aki csak egyszer is evett már igazán jól elkészített kuszkuszt vagy menszafot, az biztos szeretné megismételni ezt az élményt. Nem kell ehhez Tunéziába vagy Marokkóba' mennie, még csak egy arab étterembe sem kell beülnie, az alábbi receptek alapján otthon is elkészíthető egy igazi arab ebéd. Kuszkusz Hozzávalók: Egy csirke, egy doboz paradicsompüré, 25 dkg beáztatott csicseriborsó, 4 sárgarépa, 1 karalábé, fél sárgadinnye, 2 krumpli, fél fej kelkáposzta, étolaj, vaj, őrölt fekete bors, csipetnyi őrölt fahéj, sáfrány és kuszkusz, vagyis búzadarából készült tésztaféleség, amelyet nálunk is lehet már kapni, de jól helyettesíthető tarhonyával vagyrizs- zselis. Elkészítése: A csirkét felporciózzuk, megsózzuk, megfűszerezzük és egy nagyobb fazékban olajon megpirítjuk. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a legalább egy napig áztatott csicseriborsót, a sáfrányt, fahéjat, paradicsompürét, és puhára főzzük. A kuszkuszt a forró húslével forrázzuk le, vajjal és sáfránnyal ízesítjük és jól összekeverjük. A csirkét a zöldségekkel tálaljuk, a maradék húslevest pedig külön tálkában szervírozzuk a kuszkusz mellé - ezzel tetszés szerint meglocsolható az étel. Manszaf Hozzávalók: Bárányhús, babérlevél, karda- mom, só, fekete bors, rizs, joghurt (a nálunk kaphatók közül a Selský Hollandia márkájú hasorúít leginkább a valódi házijoghurthoz), vaj, mandula és fenyőmag. Elkészítése: A bárányhúst a fűszerekkel megfőzzük és annyi vizet öntünk alá, hogy maradjon elég a hús alá a sütéshez, a rizs megfőzéséhez és a mártás elkészítéséhez is. Amint a hús megfőtt, tepsibe tesszük, bekenjük vajjal, és a húsléből öntünk alá, majd addig sütjük, míg aranybarna, ropogós kéreg képződik rajta. A maradék húslé felében megfőzzük a rizst, a másik felében tálalás előtt elkeverjük a joghurtot. A húst pörkölt mandulával és fenyőmaggal szóljuk, meg és a saját adagját mindenki meglocsolja ajoghurtos mártással. Szíriái kofta kebab Hozzávalók: 1 kg darät bárányhús, 0,5 kg darät marhahús, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evökanä fí- nomra vágott petrezselyem, 1 ká- véskanä őrölt kömény, 3/4 kávés- kanä őrölt koriander, 1-2 kávéska- nál só, frissen őrölt fekete bors, 2 nagy tojás, a sütéshez étolaj. Elkészítése: A kétféle darált húst a megtisztított, megreszelt hagymával, a szétnyomott fokhagymával, a petrezselyemmel és a fűszerekkel jól összedolgozzuk. Amikor összeállt, hozzáadjuk a tojásokat, és addig gyúrjuk, amíg könnyű, sima masszát kapunk. Ebből 24-25 kis golyót formázunk és vékony nyársakra húzzuk. Olajban megforgatjuk, és hat centiméternyire a grilltől vagy a faszénparázstól tíz-tizenöt percig sütjük, amíg kívül megbámul, de belül rózsaszín marad. Falafel csicseriborsó fasírt Hozzávalók: 45 dkg csicseriborsó, 1 fej hagyma, 1 tojás, 2 evökanä apróra vágott petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 mokkáskanä őrölt koriander, 2 mokkáskanä őrölt kömény, 1 teáskanä sütőpor, étolaj. Elkészítése: A legalább négy óra hosszig áztatott csicseriborsót leszűrjük, jól lecsepegtetjük és turmixgépben finomra őröljük. Hozzáadjuk a tojást, a finomra vágott fokhagymagerezdeket, petrezselymet, köményt, egy evőkanál vizet és a sütőport. További tíz másodpercig turmixoljuk, amíg durva masszát kapunk. Lefedve harminc percig pihentetjük, majd púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat formázunk, és kézzel kinyomkodjuk belőlük a felesleges folyadékot. A falafelgolyó- kat nagy kanállal óvatosan a forró olajba tesszük, és három-négy percig sütjük. Hidegen és melegen is fogyasztható étel, zöldségekkel pedig pitakenyérbe tehetjük. Baklava Hozzávalók: 15 dkg enyhén sós vaj, 2 csomag hatiapos rétestészta. A töltelékhez 25 dkg mandula, 25 dkg dió, 5 dkg cukor, 1 mokkáskanä őrölt fahéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg. A sziruphoz 25 dkg cukor, 2,5 ä víz, 3 szegfűszeg, 1 kis darabka fahéjrúd, 2,5 dl citromlé, 25 dkg méz. Elkészítése: A vajat egy-két percig melegítjük, majd átöntjük egy másik edénybe, így az alja zavaros része nem kerül az édességbe. Négy réteslapot egy kivajazott tűzálló tálban egymásra fektetünk úgy, hogy rétegenként meglocsoljuk egy kevés olvasztott vajjal. A diót és mandulát összekeverjük és mozsárban durvára törjük. A felét a tésztára szórjuk, négy - olvasztott vajjal meglocsolt - réteslappal befedjük. Rászórjuk a maradék diós-mandulás keveréket, és végül ismét négy, rétegenként vajjal meglocsolt réteslappal befedjük. Nyolc egyforma négyzetre vágjuk, és kis lángon 1 óra 20 percig sütjük. Közben a sziruppal folyamatosan locsolgatjuk, míg szülte mindet beissza. Arab kávé Személyenként egy evőkanál frissen darált feketekávét, 1-2 szem enyhén pirított, megtört karda- mommagot és egy kávéscsésze vizet teszünk egy kis nyeles forralóedénybe. A cukrot is ilyenkor szokták beletenni, mivel a csészében már nem kevergetik, hogy le tudjon ülepedni a zacc. Vendégségben ezért előre kell megmondani, mennyi cukorral kérjük a kávét, és ha a társaságban olyanok is vannak, akik keserűen isszák, akkor először nekik öntenek, majd a maradékot újra felforralják cukorral. A jó arab kávét öt percig kell forralni, hogy jó habos legyen. Ezután levesszük a tűzről, és hagyjuk egy kicsit ülepedni, majd Ids üvegcsészékbe töltjük, A vendégtől illik megkérdezni azt is, szereti-e a kávé fejrészét - a forralás során keletkezett krémeš habot. Mifelénk ugyan nem illik szürcsölni, de az arab kávé fogyasztásának ez a legélvezetesebb módja, mert így jobban érezzük az ital aromáját és a zacc mind a csészében marad, (vrabec) KEDVCSINÁLÓ Diót, mogyorót mindenki szívesen ropogtat, s közben nem gondol rá, milyen széleskörű lehet az alkalmazásuk. Valamennyi dióféléből (olajos magvakból) olaj nyerhető. Ezek a termések gazdag vitaminforrások, ásványi anyagokat, az anyagcserét serkentő fontos rostanyagokat, nyomelemeket tartalmaznak. Magas zsírtartalmuk miatt viszont több mint kalóriadúsak, ami az egészséges táplálkozás követelményeit tekintve nem elhanyagolható tény. A diót, magvakat a feltörésük után hamar el kell fogyasztani, mert megsárgulnak. (A dió fagyasztóban - légmentesen lezárva - sokáig eltartható.) Földimogyoró A földimogyoró nem a diófélékhez, hanem a hüvelyesek családjához tartozik. Zsírtartalma magas (50%, ebből 12% telítetlen zsírsav), 25-30% fehérjét, jelentős mennyiségű A-vitamint tartalmaz. A boltokba többnyire pörkölt állapotban kerül - kesernyés íze a pörköléssel mérséklődik. Olajat is készítenek belőle. Előnye, hogy íze semleges. Dió Őshazája Közép-Ázsia. Kontinensünkre a harmadik század végén hozták a rómaiak, a szőlővenyigével együtt; 60% zsírt, 15% fehérjét tartalmaz. vő fájának termése. íze a manduláéhoz hasonló, de édes; héja rücskös és kemény. Zsírtartalma 67%, értékes fehérjéket (14%) tartalmaz. Héjastul kerül a boltokba, de kapható fényezett, hámozott paradió is. Pekándió A közönséges dió rokona, íze a dióéhoz hasonló, de simább. Zsír- tartalma 70%-os, fontos zsírsavakat, zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz. A vékony héjú változat nemesítés eredménye - az egyetlen diófajta, amely kézzel feltörhető. Píniamag A mandulafenyő többnyire vadon növő tobozának termése (a tobozok kifejlődése három évig tart). Az érett tobozokat leszedik, meleg levegővel nyitják ki, ezután hámozzák, mossák, kefélik, válogatják a magokat. Ize hasonló a manduláéhoz. Nagyon drága, nálunk nemigen kapható. Pisztácia ízletes, de nagyon drága csemege, többnyire sózott és pörkölt formában kerül forgalomba, nyersen csak elvétve kapható. 51% zsírt, 20% fehérjét tartalmaz. Termése mandula formájú, kerek vagy ovális; a vékony héjú, mogyoró nagyságú mag világoszöld színű, a héja sima, vüágosbarna, majdnem fehér. íze finom, a dióra vagy a mandulára emlékeztet, (köp) Kesudió A vese formájú dió a kesualma alsó részén nő. Hogy a magvakat kinyerjék, a diót kétszer pörkölik. 17%-ban fehéijét, 45%-ban zsírt tartalmaz. ban az amigdalin mellett kevés mérgező illóolaj is van, de ez a veszélyes anyag hőkezeléssel megsemmisül. Sütemények ízesítője. Keserűmandulát csak korlátozott mennyiségben ajánlatos fogyasztani. Gyerek elől elzárva tartandó. Makadámdió A makadámfa termése hasonlít a gesztenyére, héja kemény, de any- nyira, hogy feltörni csak géppel lehet, sötétbarna, magja krémszínű, gömb alakú, íze édeskés. Kizárólag héj nélkül kapható. Mandula A mandulafa termése lapított, éreüen barackra hasonlít, zsírtartalma 54, fehérjetartalma 19%-os. A keserű magvú változatok magjáMogyoró 61% zsírt, 13% fehéijét tartalmaz. Két formája létezik: a hosz- szúkás, henger alakú és a kerek. A hosszúkás formájúnak jobb az íze. Kapható tisztítva, darálva is. A belőle sajtolt olaj igazi csemege - de magas ára miatt szinte hozzáférhetetlen. Paradió Amazonmandulának is nevezik; a brazíliai trópuserdők vadon nöDiót, mogyorót mindenki szívesen ropogtat, közben nem gondol rá, milyen széleskörű az alkalmazásuk. Valamennyiből olaj nyerhető, és gazdag vitaminforrások. Dió, mogyoró és sok más téli vitaminpótló
