Új Szó, 2006. január (59. évfolyam, 1-25. szám)
2006-01-13 / 10. szám, péntek
12 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. JANUÁR 13. www.ujszo.com ÍZLET A lapcsánka BODNÁR GYULA Azóta ismerem és szeretem ezt a királyi eledelt - mely a szegények asztalán is megtalálható ősidőktől fogva, nem sok minden kell az elkészítéséhez amióta az anyatejről az ilyen-olyan pépeken át eljutottam a normális ételneműkig. íze, illata révén a szakácsművészet legfinomabb produktumaival vetekedik. Ennyit tesz a fokhagyma. Merthogy az is kell bele. Meg rendes hagyma. És ha már itt tartunk, a hozzávalók még: burgonya, liszt, egy-két tojás, őrölt bors, só, valamint zsír vagy olaj, amelyben a masszából szaggatott gombócokat laposra adjusztált alakzatban pirosra sütjük. Természetesen, mint csaknem valamennyi ételféleséget, a lapcsánkát is lehet továbbfejlesztem, ilyenképpen ismerjük például szűzérmés, reszelt sajtos, juhtúróval töltött, húsos-gombás, apróhúsos változatát. Na, de mi is az a lapcsánka? Persze, az iménti, a fakanálmentes férfi létemre nem a legrosszabbul előadott recept elolvasása után már könnyű a válasz, legalábbis a háziasszonyok zöme tudja, mit takar e név, ó, hát ez a piacki, ahogy a szlovákok vagy a lengyelek mondják. Nyelvi kérdésről lévén szó, álljunk meg itt egy pillanatra. Jómagam magyar közegben soha nem használok szlovák szavakat, nincs ticsinki, nincs párki, horcsica, vetrovka, tyepláki, de még preukáž sem. Kerülöm őket, pontosabban, nem is kell kerülnöm, mert eleve nem jönnek a számra olyan kifejezések, amelyeket Magyarországon s a többi határon túli magyar nyelvterületen nem tudnak fogni, holtan hullanak alá, jobb esetben csodálkozva vagy értetlenül néz ránk szegedi, szabadkai, lendvai, székelyudvarhelyi, munkácsi beszélgetőtársunk. Más kategóriába tartozik a borovicska, a brindzás galuska, még a lanovka is, mely hovatovább otthonra lel az egyetemes magyar szókészletben, de mélyebben ebbe most ne menjünk bele, téljünk vissza a lapcsán- kához. Hiába magyar nyelvi jel az istenadta, ugyancsak akadt vele bajom, valahányszor kiejtettem a számon más hazai tájakon, mint a szülőföldem, csak néztek rám csodálkozva vagy értedenül csallóközi barátaim is, miféle eledelt imádok én. „Ja, a piacki?!” - esett le később a tantusz, nekik természetesen, majd korholni kezdtek félig komolyan, félig tréfásan. „Mit lapcsánkázol te itt?! Elmaradott keleti, az isten háta mögül. Beszélj magyarul!” Magyarul beszéltem, nem plackiztam, kitartottam továbbra is a gyermekkoromból, a Bodrogközből hozott lapcsánka mellett, melynek tulajdonképpen a szomszédos tartományban, a Nyírségben ringott a bölcsője. Ahol, tudomásom szerint, Pécsi Ildikó színművészé is. Vagy három évtizeddel ezelőtt valamiféle televíziós főzőcskeműsorban tőle hallottam először lapcsánka szavunkat. Uyképpen hivatalos bizonyítékom is lett e kérdésben, mi több, újabban mellém állt az internet, igaz, hozzátéve, hogy a lapcsánka neve vidékenként változó, legelterjedtebb a tócsni, de van, ahol egérke, tótlángos, krumplislepény, macok, lapótya, recsege, harula, lepkepotyi; „a tepsiben sült változatát matutkának hívják, legalábbis felénk, ez nagyon hasonlít a gánicra, amit a bunyevác nagymama szokott csinálni” - írja valaki. Ez utóbbi közlés alapján okkal feltételezhetjük, hogy vidékenként kisebb-nagyobb eltérések mutatkozhatnak a lapcsánka ízét és formáját tekintve is. A feleségem, anyám után szabadon, a rántott szelet alakjára emlékeztető legegyszerűbb változatot készíti, mely illatával már a lépcsőházban jókedvre derít. Tátrai síkirándulásaink egyik gyakori helyszínén, illetve szálláshelyén késsel, villával tálalták fel a palacsintához hasonlóan kör alakúra kiképzett lapcsánkát, három-három darabot félbehajtva. Ugyanígy a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei Tivadar község Tisza-parti üdülőjében, ahol egy fehérgyarmati tévéfesztivál résztvevőiként vendégeskedtünk, és ahol végig tájjellegű ételeket szolgáltak fel, semmi flanc, mintha gyermekkorom ízvüágába csöppentem volna vissza. A lapcsánkák lapcsánkájával viszont egy turócszentmártoni ripor- tutamon találkoztam, a kilencvenes évek elején. Békés megyei szlovák asszonyok kézimunkáit állították ki - akik mellesleg magyarul beszéltek -, majd a tárlatnyitó után a város szimpatikus, vendégszerető alpolgármestere állófogadáson hívott meg mindnyájunkat, a békési asszonyokkal együtt, valamilyen erdei vendéglőben elköltendő vacsorára. Mit mondjak, viharosan derűs, késő éjszakába nyúló nagy este volt, melyhez az alaphangulatot a szilvapálinka mellett apróhússal töltött lapcsánka adta meg. Azt hiszem, ilyen pillanatokért is érdemes élni - jutott akkor eszembe. Annak a lapcsánkának a receptjét pedig leírtam, gondolván, elviszem és átadom az én Maricámnak a kedves turócszentmártoni szakács néni tudományát, de útközben hazafelé valahol elvesztettem. Próbáltam élőszóban előadni, ám valamit kihagyhattam, mert a masszát azóta sem sikerül kör alakúvá formálni a serpenyőben, vagy ha mégis, és meg is sül, nyomban törik, amint hajlítani kezdjük. Marica még nem adta fel. Két bodrogközi változat között, amely egykori otthonomat idézi, és így mégiscsak a legfelségesebb lapcsánka a világon, tovább kísérletezik. Miattam, persze. TAPASZTALT HÁZIASSZONYOK TANÁCSAI Krumplis lepény A kellemetlen reszelés helyett használjuk a zsemlemorzsa őrlésére használt darálót. Ízesítőként apró kockára vágott füstölt húst tehetünk bele, valamint egy evőkanál zsemlemorzsát - ettől rest lesz. ízletesebb burgonya A főtt burgonya különösen finom lesz, ha a vízbe egy zeller friss zöldjét tesszük. Mi legyen a sajtmaradékkal? Ha étkezés után megmarad néhány sajtdarabka, semmi esetre se dobja ki azokat. Olvassza fel egy kis vaj és tejszín hozzáadásával, kitűnő mártást kap tészták és zöldségek ízesítésére. (béres) Sokat és sokfélét ettek, hiszen a sok-sok étel fogyasztásától a következő év bőségét remélték Farsang, farsangi ételek A vízkereszttől hamvazószerdáig tartó időszak a vi- gadozás, mulatozás, evés- ivás, bálozás, kameválozás ideje, amit viszont majd böjt követ. Alig léptünk át az új esztendőbe, január 6- án (azaz vízkereszt vagy háromkirályok napján) máris kezdetét veszi a lakomázás, szórakozás másfél-két hónapos időszaka. TÖRTÉNETI ÉTLAP Egymást érik a különféle bálok, s a farsangi mulatságoknak majd csak a húsvét előtti negyvenedik napot, vagyis a húshagyókeddet követő hamvazószerda vet véget. A bőség reményében A karácsonyi ünnepkör után talán éppen a farsanghoz kapcsolódik a leggazdagabb szokáshagyomány. Ennek legjellegzetesebb eseményei az álarcos, jelmezes bálok, táncos mulatságok. Eredetét tekintve a farsang számos ősi hagyománnyal, valamint népszokással van kapcsolatban; egyes elemeiben még a pogány téltemető, tavaszváró és termékenységi ünnepek rítusai ismerhetők fel. A farsang igazi hazája Itália, ahol szokása a római kor szatur- náliáira nyúlik vissza. Az ókori Rómában ugyanis Szaturnusz isten tiszteletére hétnapos örömünnepet tartottak, és később ez a fékevesztett mulatságokból álló ünnepség vált népszerűvé és kezdett terjedni egész Európában. IVÍagyarországon a középkorban, főként német mintára terjedt el a farsang megünneplésének szokása. Igen változatos és sokszínű, gazdag, részben vallásos jellegű néphagyomány kapcsolódott hozzá: álarcos és jelmezes alakoskodások (mint pl. a mohácsi délszlávok busójárása), dramatikus játékok, báli mulatságok, termékenységi varázslások kötődtek ünnepi időszakához. Hogy valójában mit is fogyasztottak a régi farsangi lakomákon, hogy voltak-e kizárólag erre az ünnepre készített ételek - sajnos, nem sok ismeret áll rendelkezésünkre. Az biztos, hogy sokat és sokfélét ettek, hiszen a sok-sok étel fogyasztásától a következő év bőségét remélték. íme, ízelítőül néhány húsétel a leves után: Farsangi részeges csirke Hozzávalók: 1 csirke, 8 dkg vaj, 3 dl fehérbor, 12 dkg füstölt szalonna, majoránna, őrölt bors és só. Elkészítése: A megmosott csirkét kívül-belül megsózzuk, belsejét majoránnával, külső felületét borssal fűszerezzük. Az így előkészített csirkét magas falú tepsibe helyezzük, leöntjük olvasztott vajjal, továbbá alá öntjük a fehérbort. Sütőben, letakarva pároljuk, szükség szerint pótoljuk az elpárolgott bort. Amikor megpuhult, hajszálvékony szalonnaszeleteket borítunk rá, és ropogósra sütjük. Boros pecsenye Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 2 zsemle, 3 dl fehérbor, 10 dkg gomba, 10-10 dkg sárga- és fehérrépa, 5 dkg zeller, 1 tojás, 1 tojássárgája, 1 dl paradicsomlé, 1-2 evőkanál olaj, egy csokor petrezselyem, őrölt szegfűbors, őrölt fehér bors, só. Elkészítése: A zsemléket a fehérborba áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk, és összekeverjük a szeletekre vágott, olajban megpárolt gombával, a párolt zöldségekkel, valamint az apróra vágott petrezselyemmel. Ezt követően az egészet ledaráljuk, keverőtálba helyezzük, hozzáadjuk a tojást, továbbá szegfűborssal, borssal, sóval ízesítjük, és összedolgozzuk. A húst négy nagy szeletre vágjuk fel, a szeleteket jól kiveregetjük, a tölteléket elosztjuk rajtuk, majd felgöngyöljük a szeleteket. Kevés forró olajban pirosra sütjük, hozzáöntjük a paradicsomlevet, valamint a bort, és puhára pároljuk. Az így elkészített húst felszeleteljük, és párolt zöldségekkel tálaljuk. Konyakos kacsasült Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, egy fej vöröshagyma, 8 dkg császárszalonna, 5 dkg liszt, 2 dl vörösbor, 5 cl konyak, 12 dkg kacsamáj, 4 dkg vaj, 1 dl olaj, egy csokor petrezselyem, 2 babérlevél, kakukkfű, só. Elkészítése: A kacsa aprólékát, a negyedekre vágott hagymát és a kockákra vágott császárszalonnát kevés olajban megpirítjuk. Meghintjük liszttel, ráöntjük a vörösbort, egy kevés vizet és a konyakot. Petrezselyemmel, babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval ízesítjük, és 30-35 percig nem erős tűzön forraljuk, majd írnom szűrőn keresztül leszűrjük. A kacsa máját kevés vajban megpirítjuk, majd áttörjük, és a leszűrt mártásba keverjük. Közben a kacsát sütőben ropogósra sütjük; amikor megsült, zsírját is a mártásba öntjük. Tálaláskor a kacsát feldaraboljuk, és a mártással leöntve, pirított burgonyával kínáljuk, (-cp-) RÓZSI NÉNI LEVELE Doborgazi kocsonya CZAF1K ROZÁLIA Disznóhús kell hozzá, mégpedig 2 kis csülök, 4 köröm, pár bőrdarab, lehet orra vagy füle, és egy darab sovány hús is jó, ha kerül bele. Jól megtisztítjuk az egyes darabokat, majd egy nagy fazékban feltesszük főni annyi vízzel, hogy a duplája legyen. Egy gézdarabba, úgy, hogy az egész egyben maradjon, bekötünk 4-5 hagymát, 8-10 gerezd fokhagymát, 2 szem szegfűborsot, 15-20 szem fekete borsot, egy darabka szerecsendiót és egy erőspaprikát, és a főzőlébe helyezzük, melyet ízesítünk még sóval. Többször kóstoljuk meg. Mikor forrni kezd, a habját leszedjük, mint a húslevesnek, majd nagyon hosszan főzzük, talán 4-5 órán át, de vigyázva, hogy ne fonjon, épp csak pezsegjen. Közben 2-3 tojást keményre főzünk. A kész kocsonyát leszűrjük, a gézzsákot kidobjuk belőle, a húst zsírtalanítjuk, tányérokra osztjuk, majd a tiszta levet rájuk merjük. A főtt tojásokat kockákra vágjuk, és szintén elosztjuk a tányérokban, lehet még pár csík piros olajos paprikával is díszíteni. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni, olyan átlátszó iesz, mint a húsleves.
