Új Szó, 2005. december (58. évfolyam, 277-301. szám)

2005-12-16 / 290. szám, péntek

12 IZVILÁG

ÚJ SZÓ 2005. DECEMBER 16.

RECEPTTÉKA

Változatok a karácsonyi asztalra

Mandulás ponty

Hozzávalók:

2 kg ponty, 5 dkg mazsola, lOdkg mandula, 1 deci vörösbor, 8 dkg vaj, só, bors, 5 ded bamamártás.

Elkészítése:

A pontyot lefejtjük a gerinccsontról, felszeleteljük, sózzuk, mély tálba rakjuk, ráöntjük a bort, majd a gerinccsontokból készített hallevet is, és fedő alatt pároljuk. Ha kész, a halat kiszedjük, a levét felforraljuk, belekeverjük a barnamártásba. Hozzáadjuk az őrölt mandulát, mazsolát, sózzuk, bor- sozzuk és újra felforraljuk. A tűzről levéve beleaprítjuk a vajat, összekeverjük és ráöntjük a halra. Burgonyapürével tálaljuk.

Kaukázusi borleves mazsolával

Hozzávalók:

1 liter fehérbor, 1/2 citrom héja, szegfűszeg, egy rúd fahéj, 10 dkg cukor, só, 1 deci tejszín, 5 tojássárgája, 2 ded konyak, 5 dkg mazsola.

Elkészítése:

A borból - kis vizet hozzáadva - forralt bort készítünk a citrom héjával, szegfűszeggel, fahéjjal, cukorral, sóval. A tejszínt elkeverjük a tojássárgákkal és a leszűrt, már nem forró borhoz öntjük, állandó keverés mellett, hogy krémszerű legyen. Tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk. Csészében tálaljuk, és levesbetétnek konyakban áztatott mazsolát teszünk bele.

Lencse aszalt szilvával

Hozzávalók:

25 dkg aszalt szilva, 1/2 kg lencse, ételízesítő, só, bors, ecet, cukor.

Elkészítése:

Az aszalt szilvát előző este beáztatjuk vízbe, majd másnap ugyanabban a vízben 1 evőkanál ecetet és ugyanannyi cukrot hozzáadva 10 percig főzzük. A lencsét enyhén sós, borsos vízben puhára főzzük, kis vegetával ízesítjük. A főtt szilvát kimagozzuk, a felét a lencsébe keverjük, a másik felével feldíszítjük a kitálalt főzeléket.

Kacsasült naranccsal, vöröskáposztával

Hozzávalók:

1 kb. 2 kg-os kacsa, só, bors, 1 kiskanál kakukkfű, 3 deci húsleves,

2 evőkanál méz, a körítéshez: 80 dkg burgonya, 1 kg vöröskáposzta, 1 ded borecet, 1 fej vöröshagyma,

3 evőkanál vaj, 2 deci vörösbor, 1 ded húsleves, 2-3 szegfűszeg, 4 narancs, 2 evőkanál cukor.

Elkészítése:

A kacsát megmossuk, megtöröl- getjük, kívül-belül megsózzuk, bor- sozzuk, de a kakukkfűvel csak a belsejét dörzsöljük be. Előmelegített sütőben körülbelül másfél óráig sütjük, sűrűn öntözgetjük a húslevessel. A burgonyát (kisebbek legyenek) héjában megfőzzük, a káposztát vékonyra vágjuk, megsózzuk, leöntjük az ecettel, és fél óráig állni hagyjuk. Az apróra vágott vöröshagymát egy kanál vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a káposztát, a bort, a húslevest, a szegfűszeget, a borsot, és fedő alatt további 30 percig pároljuk. 1 narancsnak kifacsarjuk a levét, a többit meghámozzuk és karikákra, majd félbe vágjuk, és félretesszük. A párolt káposztát narancslével ízesítjük. A mézet kevés meleg vízzel elkeverjük, és amikor a kacsa már szinte megsült, bekenjük vele, és még tíz percig sütjük, majd kivesszük, tálra tesszük. A zsírt leszűrjük, és a visszamaradt pecsenyelét felforraljuk a maradék narancslével. Ha kell, sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük, és beleteszünk néhány narancsszeletet. A burgonyát meghámozzuk, és köz- veúenül a tálalás előtt vajjal kara- mellizált cukorba mártjuk. A maradék narancsszeleteket a káposztához keverjük.

Pisztráng borban

Hozzávalók:

4 kb. 30 dkg-os pisztráng, 1 gerezd fokhagyma, egy-egy szál friss rozmaring, kakukkfű, petrezselyem, 3 kanál olívaolaj, só, fehér bors, 1/2 Uter fehérbor.

Elkészítése:

A pisztrángot megmossuk kívül- belül hideg vízzel leöblítjük és megtörölgetjük. A fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, a zöldfűszereket is. Egy nagyobb serpenyőben - amelyben mind a négy pisztráng elfér - felhevítjük az olajat, és megpároljuk benne a fokhagymát és a fűszereket. A pisztrángot sózzuk-borsozzuk, a fűszeres olajon hirtelen megpirítjuk, ráöntjük a bort, és fedő nélkül közepes lángon 15 percig pároljuk (közben megfordítjuk). Melegített tányéron tálaljuk, burgonyával vagy péksüteménnyel és salátával.

Kapros pisztráng

Hozzávalók:

4 kb. 20 dkg-os pisztráng, 2 csomókapor, 6 kiskanál borecet, 1 laskánál só, 1 db citrom, 2 lap zselatin, 1 deci fehérbor, pici só és cukor, 1 közepes főtt sárgarépa, reszelt citromhéj, fehér bors, só, egy kanál konyak.

Elkészítése:

Az egyik csokor kaprot a megmosott pisztráng belsejébe tesz- szük. Az ecetet negyed liter vízzel felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, belereszeljük egy citrom héját és belenyomjuk fél citrom levét. A lébe óvatosan beletesszük a pisztrángokat, és lassú tűzön 15-20 percig főzzük. Kivesszük, lehúzzuk a bőrét, és hagyjuk kihűlni. A

zselatint beáztatjuk hideg vízbe, majd a felforralt borban - amelyet sóval, cukorral ízesítettünk - feloldjuk, beletesszük az apróra vágott kaprot. A pisztrángokat egymás mellé helyezzük a tálra, tetejüket karikákra vágott sárgarépával díszítjük, leöntjük a zselatinnal, és a hűtőbe tesszük. Szósszal tálaljuk - a tejfelbe citromhéjat reszelünk, egy kiskanál citromlével, sóval, borssal és egy kanál konyakkal ízesítjük, (k)

Menüajánlatunk a várva várt, meghitt ünnepi estre

Az ételsor összeállításánál arra törekedtünk, hogy ne legyen túl bonyolult az elkészítése; és elegendő idő maradjon elrendezni az ajándékokat a feldíszített karácsonyfa alatt.

Pulykamájgombócleves

Hozzávalók:

1 közepes vöröshagyma, 1 nagy csokor zöldpetrezselyem, 2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyem, 4 evőkanál olaj, 1-1 csapott kiskanál vegeta és só, 1 mokkáskanál csípős paprikakrém. A májgombóchoz: 1 zsemle, 20 dkg pulykamáj, 1 tojás, 2-2 csapott evőkanál liszt és zsemlemorzsa, fél-fél kiskanál só és majoránna, fél mokkáskanál őrölt fekete bors. A tetejére: fél csokor petrezselyem.

Elkészítése:

A leveshez való összes zöldséget megtisztítjuk. A hagymát meg a petrezselymet finomra aprítjuk, a sárgarépát meg a gyökeret fél karikákra vágjuk (először hosszában elfelezzük, ezután szeleteljük föl). Lábasban, az olajon, közepes lángon a hagymát a petrezselyem felével együtt megfuttatjuk, és egy jó evőkanálnyit kiveszünk belőle a májgombóchoz. A lábasban maradóhoz adjuk a zöldséget, keverget- ve 1-2 percig pirítjuk - vigyázva, nehogy megégjen -, majd 1,5 liter vízzel fölöntjük. Nagy lángon fölforraljuk. Megsózzuk, az ételízesítővel és a paprikakrémmel ízesítjük, és lefödve, kis lángon kb. 15 perc alatt puhára főzzük. Közben a zsemlét beáztatjuk, kifacsaijuk, és a májjal (akár a szívvel együtt) ledaráljuk. A tojást, a lisztet meg a zsemlemorzsát hozzáadjuk, megsózzuk, majoránnával fűszerezzük, megborsozzuk, a félretett hagymás petrezselyemmel ízesítjük. Ez a massza kissé lágy, szabályos gombócokat nem lehet belőle csinálni (ellenben főzés után is jó puha marad), ezért két, vízbe mártott kiskanál segítségével - ezek közt formázva - szaggatjuk a puha zöldséghez. Közepes lángon 3-4 percig főzzük, végül a maradék petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

IZ-TIPP

Célszerű egyszerre dupla meny- nyiséget bekeverni a májas masz- szából, ennek felét vízben külön kifőzni, majd leszűrni, lehűteni és lefagyasztani.

Pulykamell

sajtmártással

Hozzávalók:

4 szelet, egyenként kb. 15 dkg- os pulykamelléé, 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 4 evőkanál olaj. A mártáshoz: 4 dl tej, 10-10 dkg reszelt eidami és márványsajt (rok- fort), 4 dkg vaj (esetleg 4 evőkanál olaj), 2 csapott evőkanál finomliszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl főzőtejszín, 1 tojássárgája, 2-3 evőkanál száraz fehérbor, őrölt fehér bors, ételízesítő.

Elkészítése:

A pulykaszeleteket kissé kiverjük, inas részeiket bevágjuk, a húst megsózzuk, megborsozzuk és félretesszük. A mártáshoz a tejet felforraljuk, a kétféle sajtot beleszórjuk, kevergetve felolvasztjuk, a lisztet 1 perc alatt vüágosra pirítjuk benne, félidőben a zúzott fokhagymát is hozzáadjuk. A sajtos tejet ráöntjük, habverővel szüntelen keverve 3-4 perc alatt mártás sűrűségűre főzzük. A tűzről lehúzzuk, esetleg át is szűrhetjük, hogy még bársonyosabb le1. Inas részeit 2. A sajtos tejet 3. A mártással

bevágjuk ráöntjük tálaljuk

gyen, majd a tejszínnel elhabart tojássárgájával dúsítjuk. Ez a művelet a legírozás. Végül a fehérborral ízesítjük, kissé megborsozzuk, ha kell, megsózzuk. Az olajat serpenyőbe töltjük, kissé megme- legítjük és a húst oldalanként 3-3 perc alatt megsütjük rajta. Papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük, majd a sajtmártással leöntjük. Párolt rizs és párolt zöldség illik köretnek hozzá.

Szlovák ünnepi kalács

Hozzávalók:

2,5 dl tej, 4 dkg élesztő, 10 dkg porcukor, 50 dkg liszt (a fele Graham-liszt is lehet), 2 tojássárgája, 1 tojás, 15 dkg vaj, csipetnyi só. A töltelékhez: 20 dkg darált dió, 25 dkg kristálycukor, 2-3 csomag vaníliás cukor, 50 dkg tehéntúró, 2 tojássárgája, 30-35 dkg szilvalekvár, 1 dl tej, 1 csapott kiskanál őrölt fahéj. A tészta nyújtásához: liszt. A tepsi kikenéséhez: 2 dkg margarin.

Elkészítése:

Az élesztőt egy kis meleg cukros tejben felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, a közepét kimélyítjük, ide kerül a maradék porcukor, a tojássárgája meg a tojás. Csipetnyit megsózzuk, majd a tejes élesztővel és az apránként hozzáadott olvasztott vajjal jól bedagasztjuk. Akkor jó, ha olyan lágy tésztát kapunk, amelyik elválik az edény falától. Letakarva, langyos helyen kb. 50 perc alatt a duplájára kelesztjük. A diót a cukor meg a vaníliás cukor felével összekeverjük. A túrót a többi cukorral ízesítjük, a tojássárgájával gazdagítjuk. A szüvalekvárt kikeverjük, hogy könnyebben kenhessük. A megkelt tésztát három részre osztjuk,

majd egyet ezekből meglisztezett gyúrólapon akkorára nyújtunk, hogy pontosan beleféljen egy kb. 25x35 centis, margarinnal kikent tepsibe. A cukros diót egyenletesen rászóljuk, és a tejjel meglocsoljuk, hogy ne legyen száraz. Erre tészta kerül, amit megkenünk szüvalekvárral. Ezt a harmadik tésztalappal befedjük, amire a túró kerül. A tetejét őrölt fahéjjal meghintjük, végül előmelegített sütőben, közepes lángon kb. 45 perc alatt megsütjük, elkészültét tűpróbával ellenőrizzük. (P. K.)

1. Összegyúrjuk

2. Megtöltjük

3. Fahéjjal behintjük