Új Szó, 2005. december (58. évfolyam, 277-301. szám)
2005-12-16 / 290. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor) IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik ében halt ugyanattól a koszttól.” (Anthony de Mello) 2005. december 16., péntek 5. évfolyam 24. szám Gálffi László: „Régen, amikor még élt apám is, anyám is, volt miért főzni karácsonyra. Magamnak persze ugyanúgy főzök, mint máskor. Töltött káposzta például mindig van.” Mutasd meg, mit eszel, megmondom, ki vagy Gálffi László az Örkény Színházban Molnár Ferenc Az üvegcipő című darabjában... Nem ő - mások dicsérik a főztjét. Baráti körében ugyanis már mindenki tudja: Gálffi László remek szakács. Annyira, hogy kétszer ugyanazzal nem áll elő soha. Ha nem így volna, nem is izgatná a főzés, állítja. A legjobban akkor élvezi, ha sok vendéget vár. Olyankor többféle ételt készít, és csupa érdekeset. SZABÓ G. LÁSZLÓ Nagy családban nőtt fel, gondolom, nagy főzések közepette. Öten voltunk gyerekek, és valóban nagy főzések mentek otthon, pláne a régi időkben! Pedig elég szegények voltunk. Édesanyám női szabóként dolgozott, s mivel én voltam a gyerekek között a legkisebb és a legpimaszabb, én szállítottam házhoz a kész ruhát, és a pénzt, ugye, be kellett kasszírozni. A hatvanas években ezek csak apró pénzek voltak, de minden fillérre szükségünk volt. Apám maszekként dolgozott, és a kisiparosoknak abban az időben még nehezebben ment a soruk. Kevesen fizettek, mindig csak a pénzre vártunk. Borzasztó idők voltak! S hogy mindig ' legyen mit ennünk, szegény anyám látástól vakulásig varrt, főleg pártasszonyoknak, funkcionáriusfeleségeknek, gazdagabb, tehetősebb nőknek. Kis lakásban éltünk, mind ott vetkőztek a szemem előtt. Any- nyi nőt láttam kombinéban, hogy a fele is sok lett volna. És még csak leselkednem sem kellett! „A Lacika csak maradjon!” - mondták. Én meg szívesen maradtam. Aztán vittem a ruhát a megadott címre, és be kellett hajtanom a pénzt. Anélkül nem jöhettem el. Abból lett a vacsora. Átvette az összeget, és futás haza, hogy a mama... ... nem. Megvolt a pénz, és rohantam a közértbe, mert hamar zártak. Be kellett vásárolni, hogy anyám tudjon főzni. Mindig megbeszéltük, hogy mi lesz a vacsora, például gulyásleves, én meg tudtam, hogy mi kell hozzá. A galuskához tojás... hagyma, paprika volt otthon, bár akkoriban nem szoktunk nagy bevásárlásokat csinálni, mint manapság. S amikor szegény anyám beteg volt, én főztem. Csak azt ette meg, amit én készítettem. Nagy család, nagy vasárnapi ebédek? Ha pénzünk volt. Hét embernek hány rántott szelet vagy hány kocsonya kellett? Kocsonyát is főzött a mama? A nővéremmel ketten csinálták. Anyám szegedi, apám erdélyi volt. Anyám nagyon jól főzött, apám ízlése szerint. Régen nagyon finomakat főztek az asszonyok. Mindent tudtak. A tésztát sem készen vették, hanem maguk gyúrták. A papa is főzött olykor-olykor? Ő éjjel-nappal a munkájával volt elfoglalva. Később, amikor anyu beteg lett, nagyon sokszor én álltam a tűzhely mellett. Előbb csak a gyomrával betegeskedett, aztán... Amit tudtam, megtanultam, a túrógombóctól kezdve a húslevesig mindent. Anyám testvére, a keresztapám szakács volt a Gundelben és a Gellértben, s bár nagyon ritkán találkoztunk, egykét dolgot mindig mondott. Utána pedig, amikor lett végre lakásom, és már külön életet éltem, rendszeresen főztem. Szerencsére mindig jó helyen laktam. Közel volt a piac, nagy választékot kínált a közért, tehát jó helyen vásároltam. A főzésnél ugyanis az alapanyag a legfontosabb. Arra nagyon oda kell figyelni. A mélyhűtője bizonyára most is tele van. Nincs tele. Ha sokat dolgozom, nincs időm piacra járni. Különben is szeretem a frisset. Felmelegítésnek nem vagyok a híve. Annak örülök, ha elfogy, amit főztem. Ha nem várok vendéget, akkor is főzök. Magamnak. Másnaponta, harmadnapon- ta? Vagy mindennap. Tészta, vargánya előkészítve. Tíz perc, és már eszem is. Ezek nem bonyolult dolgok. Például a frissen sült salátával. A hús persze pácolva. A la fantázia? A főzésben nem a mennyiség számít, hanem a minőség. Ezt jó tudni! Enni pedig keveset kell. Csak annyit, ami elveszi az éhséget. Ez alapszabály. Nem szabad bezabálni. Még akkor sem, ha nagyon ízlik. A fantáziám nem ismer határokat. Mindig kipróbálok valami újat. Egyetlen fogyatékosságom van a konyhában, az viszont nagyon nagy. Nem tudok sütni. Az nem megy. Valahogy nem. Külön meg kellene tanulnom. Édességet mindig vennem kell. Főzni azonban bármit! Most is kinéztem magamnak egy vaslábast, olyan vastag falút, hogy nem kell kavargatni, magától megfő benne az étel. A németek gyártják, van vagy tíz kiló, de nem érdekel, megveszem. Belerámolsz, és már fő is az étel magától. Csak meg kell fűszerezni. Ez egy új módszer, amit nagyon szeretnék kipróbálni. De a legfontosabb az alapanyag. Idő kell a beszerzéshez, nem lehet elkapkodni. Itt, az Örkény Színházban is könyörögnek már, hogy főzzek végre valamit, de csak akkor tudnék, ha két próbát kihagynék, azt meg nem tehetem meg. Még a legízesebb falatokért sem. Mert egy nap ugye, a bevásárlás, egy meg a főzés. Vásárlás után pedig jöhet az előkészítés. Az is nagyon fontos. Újabban arra kaptam rá, hogy akkor kezdek el főzni, amikor jön a vendég. Ott, előtte. A látvány- konyha lett a hobbim. De mit tesz, ha húszán jönnek? Az más helyzet. Miden évben egyszer eljön hozzám az egész család. Az tényleg húsz ember. De mert nem nagy a konyhám, nincs annyi sütőm. Előre átgondolom, mit mikor teszek be sülni, hogy akkor vehessem ki frissen, amikor érkeznek. Hogy ne álljon egy óráig az étel, mert az már nem az igazi. Más lesz az állaga, más az illata. Akkor vagyok dühös, ha késik valaki. Nálam pontosnak kell lenni. Ezt min- denld tudja, és ehhez tartja magát. Húsz embernek hányféle ételt készít? Egy halasat, a másik meg, mondjuk, csülök Pékné módra. Már a tányérokat is lecseréltem. Huszonnyolc centis helyett harminckét centisre rakom az ételt. Tudniillik a tálalás is rettentően fontos. Már szögletes tányérokat is vettem. Három hely van, ahol órákat tudok eltölteni: a könyvesboltban, a lemezboltban és a háztartási cikkek boltjában. Oda, ha bemegyek... már a ruha sem érdekel annyira. Meddig merészkedik a főzésben? Van egy határ, hogy csak addig és nem tovább? Tengeri herkentyűkkel, tüskés halakkal nem kísérletezem. Azzal nem tudok mit kezdeni. Csirkét bontottam már, pedig azt sem nagyon szeretek. Egy szilaj tanyasi csirkét kirámolni, a fejét lenyiszál- ni... Szakácskönyvet vett már valaha? Nem is egyet. Receptekből egész könyvtáram van. Minél nehezebb a feladat, annál jobban érdekel. És megcsinálom. Volt időszak, amikor harcsát is vettem, hogy szegedi Molnámé módra elkészíthessem. A harcsának nagyon finom a húsa, abból csodákat lehet kihozni. Olajat nem öntök alá, natúr sütöm, csak amikor már félig megsült, akkor teszem rá a fokhagymát, és ízesítem meg petrezselyemmel, nem az elején, ez egészen más eljárás, így nem vesznek el az ízek. Pürét és spenótot is csinálok. Ezekkel már pillanatok alatt kész vagyok. Megszállottan a magyar konyha híve, vagy jöhet bármi, csak finom legyen? Vettem egy angol nyelvű szusi- könyvet. Még nem volt rá időm, hogy tanulmányozzam, de nagyon érdekel, mert tudom, hogy szusi- alapanyagot is lehet már venni. A nagyon fűszeres dolgokat nem szeretem. Erősek. Az indiai konyhában is csak ez zavar. Nem érzem magát az ételt, csak a fűszert. Az olasz konyhában az is jó, hogy ők sem raknak bele sok csípősét. Kevés fűszert, és azt is csak az utolsó pillanatban. Akkor jönnek ki a legegyszerűbb ízek. Nem is szeretem az itthoni pizza-fűszerkeveréket. Hülyeség. Nem jó. Külföldön hol ette eddig a legfinomabb falatokat? Szeretem a görög konyhát, de az olaszokat ők sem tudják felülmúlni. Voltak évek, amikor háromszor is elmentem Rómába, mert volt egy barátnőm, aki egyedül nem szívesen utazott. A legjobb éttermekbe jártunk, és soha, egyetlenegyszer sem csalódtunk. Nagy melléfogás? Főzésben? Soha! De elkapott egyszer a vágy, hogy édességgel váljam a szerelmem. Nekiálltam sütni. Nem sikerült. Az alja nyers maradt, ő mégis megette. Mondtam neki, hogy hagyja a fenébe, ne tömje magába, de ő csak falta és falta. Éjjel aztán le kellett rohannom gyógyszerért, olyan rosszul lett. Nagyon elrontottam, illetve nem is az anyaggal volt baj, hanem azzal, hogy nem tudott átsülni a belseje, csak a teteje. Nem is akartam megmutatni neki, de annyira jól nézett ki, hogy nem bírt ellenállni a kísértésnek. Aztán irány a patika! Az éjszaka kellős közepén. Nagyon szégyelltem. Karácsonykor, gondolom, mindig kitesz magáért. Nem, mert karácsonykor általában egyedül vagyok. A családi ünnepeket máskor tartjuk. Nálunk ez már rég eltolódott, Régen, amikor még élt apám is, anyám is, volt miért főzni karácsonyra, de most már nincs. A szerelmem is a szüleihez megy. Magamnak persze ugyanúgy főzök, mint máskor. Töltött káposzta például mindig van. Arra rá lehet járni. Halat is sütök, sőt még kocsonyát is készítek. Ott a terasz, van hova kirakni. Csak az a baj, hogy nem ehetek belőle sokat. Egyébként azért nem járok karácsonykor sokfelé, mert nem úgy főznek, ahogy én. Nem tudnak meglepni. Megeszem, csak nem olyan, mintha én csináltam volna. Meg nem azt a bort szolgálják hozzá, amit kellene. Én erre is nagyon figyelek. Egyáltalán nem mindegy, mihez mit iszol. Más ülik az előételhez, más a főételhez. Ha eszem valami finomat, és rossz bort szolgálnak hozzá, oda az egész. Erős bor, gyenge bor, nem mindegy, mikor müyet tesznek elém. Étterembe sem szeretek járni. Azonnal megérzem, hogy a hús tegnapi, csak felmelegítették. Gourmand a javából? Nálam a főzés szertartás. Azt nem lehet csak úgy megúszni. Az egyszerű ételeket is nagyon szeretem. Például a grenadírmarsot vagy a káposztás kockát. Sokan azt is úgy el tudják rontani! Fasírtot és vagdalt húst is csak otthon eszem. Én daráltam, én fűszereztem. Egy paradicsomos káposzta is isteni tud lenni, hajói van elkészítve. Van egy boltom, ahol olyan paradicsomszószt lehet venni, mintha csak a nagymamám csinálta volna. Csak ennek is utána kellett járni, ki kellett nyomozni. Nem lehet könnyű leszedni a lábáról... ... de a finom ételnek azonnal megadom magam. Az olaszok például sosem főzik agyon a tésztát, és pont annyi rajta a gomba, amennyi kell, és nincs agyonborsozva, agyontejszínezve. Ők ezt nagyon tudják! Mutasd meg, hogy főzöl, megmondom, ki vagy? És mutasd meg, mit eszel! Az is árulkodó. Akinek minden jó, az engem nem is érdekel. Ez hozzátartozik a kultúrához. Ugyanúgy, mint az, hogy mit veszel fel, hogy laksz, müyen a fürdőszobád. Főzni nem mindenki tud, ezt elfogadom. Az más. Ahhoz érzék kell. De abból, hogy mit eszik, azonnal tudom, kivel van dolgom. ... Hámori Gabriellával (Gordon Eszter felvételei)
