Új Szó, 2005. november (58. évfolyam, 253-276. szám)
2005-11-18 / 266. szám, csütörtök
ÚJ SZÓ 2005. NOVEMBER 18. Ízvilág 17 RECEPTTÉKA Kipróbált receptek mindenkinek Filléres kelt gombóc Hozzávalók: 2 bögre liszt, 1 pohár tej, 1 tojás, 2 tojássárgája, 1 kanál vaj, 2 dkg élesztő, só. Elkészítése: A lisztet, a langyos tejet, az élesztőt összegyűljük, pihentetjük. Közben felveijük a tojássárgáját, az egy egész tojást, hozzáadjuk a vajat és a tésztát jól megdagasztjuk. Meleg helyen kelesztjük, majd kilisztezett deszkára tesszük, a kezünkkel kb. 1 centi vastagságúra kinyújtjuk, borospohárral kiszaggatjuk, letakarjuk tiszta konyharuhával, s ha megkelt, forró sós vízben kifőzzük. A fazekat nem szabad letakarni! Ha feljött a víz színére, kiszedjük. Édesen és sósán is kiváló. Túróval, tejfellel, prézlivel tálaljuk. Hideg pástétom Hozzávalók: 1/2 kg főtt marhah ús, 2-3 közepes nagyságú főtt krumpli, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál tejfel, diónyi vaj, 1 db apróra vágott savanyú uborka, 1 db apróra vágott alma, só, bors, kevés pirospaprika, esetleg szardellapaszta. Elkészítése: A húst ledaráljuk, a főtt krumplit áttörjük és összekeveijük az ízesítőkkel, fűszerekkel. Jól kigyúrjuk, hosszúkásra formáljuk, és tálalás előtt néhány órára a hűtőbe tesz- szük. Rakott szendvics Hozzávalók (1 szendvicshez): 2 vékony szelet kenyér (a kissé szikkadt kenyeret felhasználhatjuk), 1 szelet sonka, kevés tej, 1 tojás, olaj a sütéshez, majonéz. Elkészítése: A kenyereket megkenjük majonézzel, közéjük tesszük a sonkát, fogpiszkálóval összetűzzük. A tejet és a tojást összekeveijük, óvatosan beleforgatjuk az összetűzött kenyeret és forró olajban kisütjük. ÍZ-TIPP Sonka helyett tehetünk a kenyérszeletek közé sajtot, szalámit is. Sárgarépaköret Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, olaj, só, bors, tetszés szerinti fűszerek. Elkészítése: A sárgarépát megtisztítjuk, kb. fél centi vastagságú karikákra vágjuk. Olajat forrósítunk, beletesszük a sárgarépát, sózzuk, borsozzuk, és mérsékelt lángon először fedő nélkül megpirítjuk, majd fedő alatt megpároljuk. Vigyázni kell, hogy ne főzzük szét. Ha kész, egy pici joghurtot keverhetünk bele. Köretként (burgonya vagy rizs helyett) bármilyen húshoz kitűnő. Almás-hagymás máj franciasalátával Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 3-4 alma, 2-3 közepes nagyságú vöröshagyma, 1 ded olaj, fűszerek (só, bors, piRakott szendvics (Képek: Vári és archívum) Anyuféle tortácska Hozzávalók: 6 tojás, 6 kanál cukor, 6 kanál dió, 1 kanál liszt, 2 kanál zsemle- morzsa, sütőpor. Elkészítése: A 6 tojás sárgáját a 6 kanál cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a 6 kanál diót, 2 kanál zsemlemorzsát, 6 tojás habját, 1 kanál lisztet, a benne elkevert sütőport. Előmelegített sütőben süljük, ha kihűlt, meghintjük porcukorral, felvágjuk. Gitta-féle vizes piskóta Hozzávalók: 5 tojás, 7 evőkanál víz, 25 dkg porcukor, 25 dkg liszt, 1 csomag sütőpor. Elkészítése: A tojást, a vizet, a porcukrot fél óráig keverjük, hozzáadjuk a lisztet és a sütőport. Lassú tűznél tepsiben sütjük, ha kihűlt, a tetejét megken- hetjük lekvárral, vagy bevonhatjuk csokoládémázzal. Borzas Kata Hozzávalók: 5 tojás, 5 kanál hideg víz, 20 dkg porcukor, 22 dkg liszt, sütőpor, 2 dkg porcukor. Elkészítése: A tojássárgákat 5 kanál hideg vízzel (kanalanként adjuk hozzá), a 20 dkg porcukorral habverővel jó habosra verjük. Beletesszük a lisztet (benne az elkevert sütőport), és a tojások kemény habját 2 dkg porcukorral felverve. Az egészet köny- nyedén összevegyítjük. Kikent tepsibe öntjük, hogy 2 ujjnyi vastagságú legyen. Tetejét meghintjük zsemlemorzsával és tisztított, vágott mandulával. Tojás nélküli sütemény Hozzávalók: 7 dkg zsír, 10 dkg cukor, kis őrölt fahéj, szegfűszeg, liszt; a meghin- téshez mandulás cukor. Elkészítése: A zsírt habosra keverjük, hozzáadjuk a cukrot, késhegynyi fahéjat, őrölt szegfűszeget (csipetnyit) és annyi lisztet, hogy pogácsa keménységű legyen. Kb. fél centi vastagságúra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, darabos mandulás cukorral meghintjük és pirosra sütjük. Marika-szelet Hozzávalók: 40 dkg kristálycukor, 40 dkg liszt, 40 dkg alma, 5 tojás, 2 ded olaj, 1 deci víz, 1-2 kanál kakaó, szódabikarbóna. Elkészítése: A cukrot az egész tojásokkal habosra keverjük, hozzáadjuk az olajat és a vizet (lassan), majd a lisztet és a szódabikarbónát (egy kis liszttel elkeverve), a meghámozott, lereszelt almát (a levét kissé kinyomkodjuk). A tésztát kétfelé osztjuk, az egyik részt beletesszük a kikent, kilisztezett tepsibe, a másik felébe belekeverjük a kakaót, és ráöntjük a sima tésztára. Előmelegített sütőben sütjük. Ha kész, meghintjük porcukorral vagy bevonjuk csokimázzal, és felszeleteljük, (köp) rospapríka, vegeta, oregánó), 1 doboz joghurt. A salátához: 1 tojás- sárgája, fél ded olívaolaj, só, bors, mustár, oregánó, 1 fej vöröshagyma, 5-6 alma, 1 doboz joghurt. Elkészítése: A csirkemájat megmossuk, lecsepegtetjük, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. Közben az olajon nagyon lassan megpirítjuk a vékonyra szelt vöröshagymát és az almát. Addig kell párolni (fedő nélkül), amíg egészen pépes lesz. Akkor beletesszük a májat, és megpirítjuk. Ha kész, sózzuk, fűszerezzük. A joghurtot a végén keverjük bele. Tükörtojás - dúsítva Hozzávalók: Személyenként 2 tojás, egy szeletsonka, csipet apróra vágott petrezselyem, egy kiskanál reszelt sajt. Elkészítése: A talkedlisütőbe beleütjük a tojásokat, a tetejükre szóljuk az apróra vágott sonkát, petrezselymet, a reszelt sajtot. Csíkokra vágott zöldpaprikával vagy bármilyen salátával tálaljuk. A franciasalátához először elkészítjük a majonézt - a tojássárgáját kikeverjük a sóval, olajjal, hozzáadjuk a mustárt, a fűszereket, felöntjük a joghurttal, aztán kezdjük belekeverni a meghámozott, nagyon apró kockákra vágott almát. (Egyenként keverjük bele, nehogy megbámuljon.) Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott vöröshagymát. Egy-két órára a hűtőbe tesz- szük, hogy az ízek összeérjenek. ÍZ-TIPP Többféle salátát készíthetünk. Fokhagymásat, sajtosat, tehetünk bele paprikát, paradicsomot, őszibarackot (befőttet), körtét, savanyú vagy friss uborkát, szőlőt (de a magot szedjük ki), káposztát - ami éppen kéznél van. Az alma azonban egyikből sem hiányozhat. Cukor nem kell bele, citrom is csak akkor, ha valaki savanyúan szereti (a joghurt ugyanis savanykás). A régi jó magyar polgári konyha vasárnapi ebédei A húsleves nosztalgiája MÉRI MAGDOLNA ÍM8 Boldogult gyermekkoromra emlékezvén, nem hiszem, hogy volt vasárnap, mely húsleves nélkül múlt volna el. Azt hiszem, édesapám nem is hagyta volna jóvá, ha vasárnaponként más gőzölgött volna az asztalon. Én nem vagyok különösebben leveskedvelő, de a húslevest a mai napig szeretem. A régi magyar polgári konyha vasárnapi ebédéinek a marhahúsból főzött húsleves volt az elmaradha- tadan nyitánya. De nem ám olyan, mint a mai modem húslevesek! Főtt is abban minden, mi szem szájnak ingere! A jófajta marhahátszínen és a fartőn kívül velős csont, marhamáj, különféle zöldségek, gomba stb. Természetesen jóféle fűszerek, s jóval többféle, mint manapság. Müyenek is? Vöröshagyma, némi fokhagyma, szerecsendió, gyömbér, sáfrány és a sáfrányos szeklice, ugyanakkor még a borsból is lehetőleg kétféle: fehér és fekete. Tüdőm én jól, hogy a mai levesek is igencsak ízletesek (főleg ha jól el vannak készítve!), de a régieknek nemcsak ízük volt, hanem bukéjuk, és önmagukban is több fogással szolgáltak egyszerre. Meg is volt az evésüknek a maga szigorú szertartása. Először is asztalra került nagy porcelán tálban maga a gőzölgő aranyszínű húsleves. Zsír alig volt a tetején, mert azt már a konyhában gondosan leszedték, csupán pár mákszemnyi fénylett drágagyöngyként a színén. Többnyire csigatészta volt a levesbetét, esedeg jó velős gombóc, mivel a csigatésztát sem mindenki szerette. Az után, miután pedig már fogytán volt a jó húsleves, lapos tálon szépen felpúpozva behozták a finom leveszöldséget, majd pediglen a velőscsontokat a forró pirítóskenyérrel. Ezeket követte a petrezselyemmel és tört fokhagymával körített marhamáj, végül pedig a leveshús művészien felszeletelve. Olyan puha volt, hogy szétomlott az ember szájában. Ecetes torma kíséretében tálalták, járt hozzá főtt krumpli, valami mártás, leginkább alma- vagy kaporszósz. És ez még mind-mind a leveshez tartozott. Csupáncsak utána szervírozták a sült vagy rántott húst, ró- sejbnivel, savanyúsággal, és a desszertet, amely főleg torta volt vagy gyümölcsrizs. Ma már elég nehéz elképzelni, hogy hogyan tudták mindezt végigenni, de végigették derekasan. Tülajdonkép- pen egész héten erre spórolt az ügyes háziasszony, hogy vasárnap kicsit dőzsölhessen a család. Hisz akkor is dolgoztak az emberek, csak piros betűs napon ülte körül a család az asztalt. Az együttlét tette az ünnepet ünneppé igazán. Igencsak pompás ízű húsok főttek a honi levesekben, amelyeket sosem engedtek forrni igazán, csupán bugyborékolni, hogy üvegsze- rűen ádátszó maradjon az értékes lé, s ne zavarosodjon meg. Érdekességképpen: A leghíresebb leveshús mégsem a magyar volt, hanem a bécsi csonthús vagy tányérhús, melyhez viszont a magyarföldi ökrök szolgáltatták a jóféle nyers húst. Ezt ette Ferenc József is minden délben a Hofburg-beli dolgozószobájában ebédhez állított tábori asztalon. Mint az információt Erzsébet királyné utazó udvarmesterétől, Berzeviczy altábornagytól szerző Krúdy Gyula írja, az ökör legnemesebb részeiből készült őfelsége csonthúsa, amelyet pediglen saját levében, zöldségekkel bőven körítve tálaltak, paradicsommártással és jóféle 3 ded fehérborral. Áttekintve a húslevesmúltat, szaladok én is, mert még ebédet kell főznöm. Hogy mi lesz a leves? Találgassanak! 1 KIS MOSOLY, 2 KIPRÓBÁLT RECEPT, 3 JOTANACS Ideje megnézni, mi van a hűtőben i OŇOVÁ ORBÁN GIZELLA légy Kimegy az öregasszony horgászni és fog egy aranyhalat. Azt mondja az aranyhal: - Ha visszadobsz, teljesítem három kívánságodat!- Jó, az első: legyen egy luxusházam. A második: legyen egymillió euró a számlámon. A harmadik: tudod, csúnya is vagyok, öreg is, mégis azt szeretném, hogy egy férfi se tudjon elfordulni tőlem. így lett a csúf öreg banyából egy korsó sör. 2két Karfiolleves Hideg vízben feltesszük főni a megmosott és rózsáira szedett karfiolt, félúton beleteszünk két tyúkhúsleveskockát (1 liter vízhez) és egy apróra vágott hagymát. Amikor a karfiol megpuhult, egy natúr joghurtot elkeverünk egy tojássárgájával, és ezzel behabaijuk. A végén züldpetrezselyemmel szórjuk meg a tetejét. Olaszos hústekercs 1/2 kg marhacombot vékony szeletekre vágunk, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd minden szeletre ujjnyi vastagságú eidami sajtot, egy vékony szelet angolszalonnát és egy hagymakarikát helyezünk. A hússzeleteket szorosan feltekerjük és cérnával összekötjük. Forró olajon minden oldalukról megsütjük, majd felengedjük vízzel, ízesítjük egy kis vegátával, és fedő alatt puhára pároljuk. Mikor kész, 2-3 kanál paradicsompürében elkeverünk 1 kanál lisztet, egy kanál pizzafűszert, és 1 dl vízzel felfőzzük. Ezzel a mártással tálaljuk a hústekercset, mellé, hogy igazán olaszos legyen, makarónit adunk, de nagyon finom krumpli- pürével, rizzsel is. 3há... A konyhavezetés elképzelhetetlen hűtőszekrény nélkül. De vajon jól bánunk-e vele? * Nem lehet napos, meleg helyen, vízszintben kell, hogy álljon, és legalább 5-6 cm-re a faltól, hogy ne akadályozzuk a motor és a hűtőrácsok körüli légáramlást. * Minél vastagabb benne a jégréteg, annál magasabb az áramfogyasztás. 3-4 mm-es rétegnél gondolkodás nélkül áramtalamtani kell, és természetesen kiolvasztani. A végén jól mossuk ki ecetes vízzel. * Tanácsos a hűtő oldalán egy papírra feljegyezni az utolsó tisztítás dátumát, akkor nem felejthetjük el legalább negyedévenként megújítani hűséges segítőtársunk erejét.
