Új Szó, 2005. november (58. évfolyam, 253-276. szám)
2005-11-18 / 266. szám, csütörtök
16 Ízvilág ÚJ SZÓ 2005. NOVEMBER 18. Hégli Marianna: „Most, az évek távlatából már látom, hogyan csiszolódtak össze szép lassan közös örökséggé konyhámban a két család étkezési hagyományai” Kisbojtárral az otthon szívétől az Ifjú Szivekig Hégli Marianna, a hírneves gyermek-néptáncegyüttes, a Kisbojtár vezetője, a párkányi Bartók utcai óvoda igazgatónője, és nem utolsósorban - az idén fennállásának ötvenedik évfordulóját ünneplő - Ifjú Szivek Magyar Táncegyüttes művészeti vezetőjének, Hégli Dusán koreográfusnak az édesanyja tányérra púpozott meggyes pitével és omlós pogácsával fogadott. CSEPÉGZ SZILVIA ÍÜl/1 Lakásukban a konyha nem csupán a sütés-főzés színhelye. A polcokon, a falakon mindenfelé szemgyönyörködtető népművészeti alkotások, a falatozás mellett kellemes miliőt teremtve egy-egy jó hangulatú baráti beszélgetéshez is.- A köcsögök, tányérok és egyéb hagyományos konyhai eszközök mindegyike ajándék, emlék - mondja a fáradhatadan, nevetős szemű háziasszony. - Valamennyi darabnak története van, szinte ösz- szerakható belőlük az életünk. Használja is a régi edényeket? Nem, inkább csak törölgetem róluk a port, vigyázok rájuk: már megfőzték a magukét. Egyszer Erdélyből hoztam egy kacsasütő cseréptálat, abban szívesen sütök bármilyen szárnyast. Egészen más lesz a húsok íze, valahogy zamatosabb. Erdélyben, pontosabban Székelyföldön, Bárót városában, amely a Kisbojtárral való kapcsolat révén már Párkány testvérvárosa is, az elmúlt években négyszer is jártunk a gyerekekkel. Mintha az ottani ízek köszönnének vissza a cseréptálban készített ételekből. A kisbojtárosok rendszerint családoknál voltak elszállásolva, és eleinte igencsak idegenkedtek az ottani ízektől. Mindig töltött káposztával fogadtak, és jómagam sem tudtam kielemezni, hogy mitől más az, mint a miénk. Talán a nyersebb fűszerezés miatt, vagy mert másképpen készítik elő az alapanyagokat. Igaz a mondás, hogy ahány konyha, annyiféle az étek is. Önöknél hogyan alakult Id a saját ízek világa? Elég érdekesen, mivel én Ké- ménden, az Alsó-Garam menti kurtaszoknyás falvak központi településén nőttem fel, a féljem, Július Hégli - minden gyerek Gyuszi bácsija - viszont a magyarországi Sárisápon született, szlovák családban. 1945-ben települtek át Ipoly- pásztóra. Ó szintén pedagógus, és akkor ismerkedtünk meg, amikor elvégeztem a losonci óvónőképzőt, s a Pásztóval szomszédos faluban, Kiskeszin kezdtem dolgozni. Hetvenegyben házasodtunk össze. Én úgy nőttem fel Kéménden, mint a legtöbb falusi lány. A nagyszülőkkel és öcsémmel-bátyámmal együtt több generáció élt közös fedél alatt. Az édesanyám egyszerű paraszti ételeket főzött, krumpliból, tökből, babból s egyéb zöldségekből. A húst az udvaron kapirgáló baromfi, a malacka adta, de voltak nyulaink, sőt kecskénk is. Nagy kedvencünk volt a zöldségleves krumpligombóccal. Anyukám vagy nagyanyám megfőzte a burgonyát, lereszelte és elkeverte annyi liszttel, amennyit fölvett. Diónál nagyobb gombócokat formáztak belőle, majd beletették főni a levesbe. A maradékot külön főzték ki, s leszűrés után forró zsírban megpirították. Sózva ettük, még azt a finomat! Otthon engem egyébként nem érdekelt különösebben a főzés tudománya, a középiskolában, Losoncon pedig menzán étkeztünk. Amikor Kiske- szire kerültem, egy régi kaszárnya- épületben kaptam lakást, ugyanott, ahol a félnapos óvoda is működött. Volt egy kettes rezsóm, azon próbálgattam a főzést, de legtöbbször azt ettem, amit édesanyám hétvégén otthon csomagolt. Mikor aztán fétjhez mentem, az egyszobás lakásom ugyanabban az épületben háromra bővült. Hát mit mondjak, volt mit bepótolnom a konyhában! Nagy volt a különbség a két család ételei, étkezési szokásai között? Az anyósoméknál igen nagy konyhát vezettek, s mert öt gyereket, három fiút és két lányt nevelt háztartásbeliként, állandóan volt friss főtt étel, csirke, sült kacsa... És rengeteget sütött, dagasztotta a kelt kalácsoknak való tésztát. Tejfölös, túrós lepényt ettem már ugyan azelőtt, de paprikás lepényt például soha, pedig nagyon finom. Hogyan készül? Szabályos kelt tészta, mint a kalácsé. A tetejét meg kell kenni olajjal, és jól megszórni őrölt piros- paprikával. Én az édeshez csípősét (A szerző felvételei) „A konyhánk az otthonunk szíve is szoktam keverni, akkor az igazi. Lassú tűzön, vigyázva kell sütni, nehogy a paprika megpörkölőd- jön. Jó forrón és sósán ettük, soha nem vágtuk, téptük a darabkákat. Még egy érdekes ételt tanultam az anyósomtól, a sárisápi paradicsomlevest. Ehhez jó sok friss paradicsomot kell meghámozni, majd négyfele vágva beletenni főni egy fazék tiszta vízbe. Egy fej vöröshagymát és több fokhagymagerezdet adunk hozzá, pici olajat öntünk rá, megsózzuk és megforraljuk. Jó adag nyers petrezselyemlevelet vágunk a tetejére, készre főzzük, és a végeredmény egy savanyítás ízletes levesféle lesz. Nem krémszerű, sem rántani, sem habarni nem kell, a főtt paradicsomdarabkáktól lesz sűrű. Tészta vagy kenyér nélkül szoktuk enni. De volt közös is a két konyhában, az, hogy mindennap volt házi gyúrtas tészta. Ezt én is sokat csináltam. Amikor Dusán kisgyerek volt, nagyon szerette a lehető legapróbbra vágott kockatésztát és a cérnametéltet. Utóbbit is kézzel vágtam, mert az akkor divatos kézi tésztagép gömbölyűre metélte. Nagy gyakorlatom lett benne, percek alatt bármilyen tésztafélét meggyúrtam, kinyújtottam, összevágtam, kifőztem. Anyósom, szegény, egyetlen dolgot hordott rendszeresen haláláig minden héten hozzánk: nagy, kerek, ropogós-pirosra sült házikenyeret. Ezt nem állt módomban tőle megtanulni. Meddig éltek Kiskeszin? Dusán ’71-ben született, és öt és fél hónapos volt, amikor vissza kellett mennem dolgozni. Különben elveszítettem volna a munkahelyemet. Akkoriban faluhelyen még újdonság volt bébiszittert fogadni a baba mellé, a szót sem ismertük. De édesanyám nem tudott rendszeresen jönni, mert az öcsém még odahaza volt, és neki is dolgoznia kellett. Az anyósoméknál is hasonló volt a helyzet, ezért délelőttönként, amíg én az óvodában voltam, falubeli ismerősök, barátok peszt- rálták a fiamat. Gyuszi csak délutánjött haza, ő Párkányban tanított a szlovák iskolában, és mire hazaért, már nálunk is naponta volt főtt étel. Leves is, főfogás is. Amikor megtanultam, már szerettem főzni, a mai napig főtt ételesek vagyunk, főleg a férjem. Nemigen készítek gasztronómiai különlegességeket, valahogy jobban kedveljük az egyszerű, paraszti ételeket. Talán a hagyományőrző munka, a néptánc miatt is. Én egyszerűen be- leszülettem ebbe a világba. A népzene iránti fogékonyságomat az édesanyámtól és anyai nagyszüle- imtől örököltem. Kiskesziről egy időre visszaköltöztünk Kéméndre, a családi házba. A szomszédos Barton dolgoztam, a párom továbbra is bejárt Párkányba, Dusán pedig kéméndi iskolás lett. Nagyon oda kellett figyelni, hogy mit teszek elé az asztalra, mivel babakorában tejérzékeny volt. Ezért minden tejjel készült ételt ki kellett szűrni, vagy vízzel pótolni. Ő hamar ráérzett a kényeztetésre, és eléggé válogatós kisfiú lett. Bizonyos értelemben és félig tréfásan a párom is tejérzékeny volt akkoriban. Említettem, hogy a családom kecskét is tartott. Mi mindig kecsketejet ittunk, és hát időnként kecsketort is ültünk. Gyuszi egyiket sem bírta. Nem lehetett kicsit huncut- kodni a pecsenyével? Nem, mert kereste a kecskét. És rájött, hogy ott van a tepsiben. Alighanem sajnálatból nem ette meg. Most, az évek távlatából már látom, hogyan csiszolódtak össze szép lassan közös örökséggé a konyhámban a két család étkezési hagyományai. A féljem is nagyon házias, ha kell, gyúrja a tésztát, süti a piskótát... Dusán fiam negyedikes volt, amikor beköltöztünk Párkányba. ’87-től lakunk ugyanebben a lakásban, és azóta vagyok a Bartók utcai óvoda igazgatónője is. Gyuszi ekkor tisztviselőként dolgozott, majd előbb a művelődési ház, később pedig az ifjúsági ház igazgatója lett. De hiába kerültünk be a városba, én meglehetősen falucentrikus maradtam. És egy picit sajnáltam az energiával teli kisfiámat, hogy mi lesz vele a városban, ahol nincs szabad mozgás... Aztán rájöttem a megoldásra. Hát hiszen szerveztem én már az előző helyeken is hagyományőrző néptánccsoportokat! Bementem Dusán iskolájába, elmondtam, mit szeretnék, és hamarosan jelentkezett is nyolc óvatos páros, akik olyan félénkek voltak, hogy lehúzták a tenyerükre a pulóver ujját, úgy fogták meg a másik kezét. így indult a Kisbojtár, és az alapító tagok azóta is szoros, szinte testvéri kapcsolatban állnak egymással. A fiam már rég kiröpült a családi fészekből, de amikor hazalátogat, mindig a kedvenc ételeivel - tejfölös csirkepaprikás galuskával, csontos főtt hús csípős tormával - várom. És hát van két gyönyörű kisunokánk! Máté tíz-, Bence hétéves. Kitűnő az étvágyuk, és szerencsére szeretik a párkányi nagyi főztjét is. Bence mindig kapros vagy babérleveles krumplifőzeléket rendel, Máté a spenótot kedveli nagyon, Dusán fiam pedig a kapros tökfőzeléket. És ilyenkor természetesen az édes tészta sem maradhat el. Újra kezdtem a palacsinta-, a dorkedli-, a rétes és a kalácssütést. A város szélén van egy kis telkünk, házikóval, almafákkal. A kis háznak az unokákkal együtt adtunk nevet: Idevár-lak. Nálunk az almás pite családi sütemény. Idevár-lak- ban ízlik a legjobban. HÉGLI MARIANNA AJÁNLJA Mézes krémeš szlovák módra Sárisápról hoztam a receptet, a féljem családjából. Ez a mézes krémeš két lapból áll, s közte van a töltelék. Öt deka margarint, tíz deka kristálycukrot, egy kanál rumot, egy-másfél evőkanál mézet, egy egész tojást, és egy tojássárgáját fölmelegítünk egy edényben. Nem forraljuk fel, csak összeolvasztjuk. Azután kis kanál szódabikarbónát teszünk bele. Levesszük a tűzről, hozzádolgozunk 25 deka lisztet, két cipót formálunk belőle. (Először oda kell figyelni, mert picikét ragacsos lesz, de minél tovább dolgozzuk, a méz megkeményedik, és ösz- szefogja a tésztát.) A két cipót kinyújtjuk két lapba, majd kizsírozott tepsiben megsütjük. A töltelék: 1 Éter tejbe 3 csomag vaníliás pudingot teszünk, hozzá két zacskó vaníliás cukrot, 3 tojássárgáját, és ezt megfőzzük. Amikor megfőtt, levesszük a tűzről. 25 deka margarint (Rama, Palmarin stb.) kikeverünk 20 deka porcukorral, és hozzáke- vetjük az előzőleg megfőzött masszához. Hidegen. Ezt a masszát rákenjük a lapra, rátesszük a másik lapot, s fel napon belül fogyasztható. Díszítésül felverhetünk fél liter tejszínt két zacskó vaníliás cukorral, és rátehetjük a tetejére. De e nélkül is nagyon finom. „Nemigen készítek gasztronómiai különlegességeket, valahogy jobban kedveljük az egyszerű, paraszti ételeket, talán a hagyományőrző munka, a néptánc miatt is” Hégli Dusán (balra) az Ifjú Szivek próbáján. Otthon, Párkányban mindig kedvenc ételeivel - tejfölös csirkepaprikással, galuskával, főtt hússal, csípős tormával - várják (Somogyi Tibor felvétele)
