Új Szó, 2005. október (58. évfolyam, 227-252. szám)
2005-10-07 / 232. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) ar ar IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2005. október 7., péntek 5. évfolyam 19. szám A franciák nem csak főzni és enni szeretnek, hanem hosszasan és élvezettel tudnak beszélgetni is az ételekről, a gasztronómia, mondhatni, a második vallásuk Egy férfi és egy nő a francia étkezéskultúráról Kétségtelen, hogy a szakácsművészetben a franciáké a világelsőség, és amilyen magas fokra fejlesztették az ételek elkészítésének tudományát, annyira mesterei az étkezési etikettnek is. Míg mi legtöbbször csak éhségünket elűzendő kapunk be gyorsan valamit, a franciák többsége órákat tölt a fehér asztalnál, akár otthon, akár étteremben. VRABEC MÁRIA Számukra ma is misztikus szertartás, szórakozás és művészet az evés - olyannyira, hogy a közöttük élő idegen csak hosszú idő múltán sajátíthat el minden apró fogást és bonhómiát. Az ismert szlovák színésznő, Antónia Miklíková tíz éve él Párizsban, azt mondja, mostanra belőle is igazi ínyencet neveltek a franciák. Kollégája, a párizsi Mo- liére Színház igazgatója, Michel de Maulne viszont neki köszönhetően ismerhette meg a szlovák konyhát, amelyben szintén talált kedvére való fogásokat. Mi volt a legmeghökkentőbb, amit Franciaországban az első napokban feltálaltak Önnek. Antónia: A csiga, a békacomb és a különféle kagylók. Egyszer egy olyan kagylófajtát szervíroztak, amely még a megfőzés után is mozgott. Ahogy az egyik kagyló kinyílt velem szemben, akkorát ugrottam, hogy majdnem felborítottam az asztalt. De a kíváncsiságom nagyobb volt, mint a rémületem, ezért megkóstoltam, és nem bántam meg. Ma már a fokhagymás békacombot is megeszem, nagyon finom fehér hús, a csigát pedig leginkább vajon párolva, friss fűszerekkel szeretem. Lehet egyáltalán az egyszerű étkekhez szokott magunkfajtából igazi francia ínyenc? Mennyi idő kell, amíg csak kiismeri magát az ízek világában, hogy a szokásokról már ne is beszéljünk? Antónia: Idő az kell, mert tényleg mindennek megvan náluk az egyedül elfogadott módja, de ha az ember figyelmes, érdeklődő és szereti a hasát, akkor könnyen tanul. Én nagyon hamar megszoktam az ízeket és ma már kimondottam élvezem a rafinált kombinációkat, de az etikett ellen néha még ma is vétek. A legnagyobb merényletet a francia gasztronómia ellen egy esküvői lakomán követtem el, amikor többféle halat és húst is szedtem egy tányérra. Egy hölgy azonnal figyelmeztetett is, hogy ez megengedhetetlen, és azóta vigyázok rá. Az sem mindegy, mihez milyen bort rendel az ember. Az alap, hogy a halhoz mindig csak fehérbort kell mni, vagy friss, könnyű jól behűtött vörösbort, a húsokhoz viszont nehéz fűszeres burgundit, de ők ezt még tájegységekre és évjáratokra lebontva is tudják variálni. A francia krémlevesek híre nagyon jó. Tényleg olyan finomak? Antónia: Nagyon jók, a kedvencem a Dubarry krémleves, amely zsenge tökből készül, természetesen, sok tejszínnel. Egyébként a franciák ritkán, inkább csak az ünnepi alkalmakkor esznek leveseket. Az előétel gyakoribb - ez lehet zöldségsaláta pirított kolbászdarabkákkal, kevéske szardínia, lazac, kacsamáj vagy fokhagymával megkent pirítós, de mindig nagyon picike adag, igazán csak étvágygerjesztőnek. Ilyen gazdag konyha esetében nyilván vidékenként és családonként változó, mikor mi kerül az asztalra. Lehet egyáltalán tipikus francia reggeliről, ebédről, vacsoráról beszélni? Antónia: A reggeli mindig édes. Általában az ismert croissant, csokoládés kenyér, vagy pirítós dzsemmel. Soha nem kiadós a reggeli, éppen csak pár harapás, és ehhez gyümölcslevet vagy tejeskávét isznak. Az ebéd azonban már többfo- gásos lakoma, mindig előételből vagy levesből, főételből, desszertből és sajtokból áll. A főétel lehet hal, rák, csiga vagy másféle hús, de legtöbbször krumpli vagy rizs nélkül, csakis zöldséggel. Nagyon szeretik például a párolt zöldbabot, a spárgát, a friss zöldségsalátákat. Kenyeret vagy bagettet viszont mindenhez fogyasztanak - utóbbit csak törni szabad az asztalnál, vágni soha. Elég sok morzsalék lesz belőle, ezt morzsalapátkákkal szedik össze és a galamboknak szólják. A több mint négyszázféle sajtból is aszerint válogatnak, melyik milyen ételhez illik? Antónia: Igen, és általában tizenöt-húszfélét is kínálnak, de csak kétfélét illik venni. Ha valaki több sajtot eszik, ezzel azt üzeni, hogy nem lakott jól, ami az illetlenség netovábbja. Ugyanúgy, mint ahogy a desszertként felszolgált süteményből, kalácsból, csokoládékockából sem illik kétszer venni. Friss gyümölcs pedig egyáltalán nem kerül az asztalra, a francia gasztronómia szerint az ebéd vagy a vacsora előtt egy órával kell enni, hogy serkentse az emésztést. A franciák tízóraira vagy uzsonnára fogyasztanak almát, körtét, barackot, szőlőt. A vacsora szintén ilyen szertartásos és gazdag? Antónia: Még gazdagabb, mert este több idejük van. Ha az ebéd két-három órás, akkor a vacsora legalább négy-öt. Tudom, hogy ha valahová nyolcra hívnak, hamarabb, mint egy órakor nem szabadulok. A franciák nem csak enni szeretnek, hanem beszélni is az ételekről, kész ódákat zengenek az asztalnál arról, milyen szép rózsaszín a hús, ropogós a bagett, zamatos a hal. Másfél óra múlva még mindig csak az aperitifnél tartanak, mert nem döntik magukba az italt, mint mi, hanem hosszan ízlelgetik, dicsérik, apró virsliket vagy olajbogyót eszegetnek hozzá. Amíg a konyak vagy a bor kitöltésétől eljutnak addig, hogy isznak belőle, egy óra is eltelik. Először megfelelő módon megfogják a poharat, hogy ne melegítsék fel a tartalmát, kicsit meglöttyintik, beleszagolnak, a szájukhoz illesztik, milyen lenne, ha megkóstolnák, de nem teszik, hanem még egy kicsit beszélgetnek a konyakról, hogy késleltessék a nagy pillanatot. Vagyis, ha Szlovákiából odamegy valaki, és úgy felhajtja a konyakot, mint itthon szokta, azt legalábbis barbárnak tartják. Michel: Ilyenkor tapintatosan figyelmeztetni szoktuk a vendéget, hogy engedje át magát az élvezeteknek. Franciaországban nemcsak az éhség elűzéséről szól az evés-ivás, sokkal több annál, a második vallásunk, és aki hozzánk jön, annak szeretnénk ezt megmutatni. Máshol mi is alkalmazkodunk, itt Szlovákiában például ma voltam egy családnál, már kora reggel öntöttek nekem valami pálinkát, és én is úgy felhajtottam velük, mint a pinty. De itt is lehet jó éttermeket találni, Pozsonyban nagyon finom kacsamájat ettem a múltkor - éppen olyan krémeš állagú, rostos volt, mint ahogy csak a legjobb francia szakácsok tudják elkészíteni. A kulcsfigura mindig a szakács, egy jó séf a legegyszerűbb alapanyagokból is képes valami különlegeset készíteni, és a legrafináltabb ételkülönlegességet sem bonyolítja túl. A főzéssel is annyit bíbelődnek a franciák, mint az evéssel? Antónia: Megadják a módját, de nem tart túl sokáig a főzés, mert a húst már felszeletelve vásárolják, és rengeteg a különböző háztartási gépük. Imádnak aprítani, szeletelni, a zöldségek felaprításának például annyi különböző módját ismerik, amennyit el sem tudtam képzelni, amíg nem láttam. De nagyon fontos az is, hogy számukra a főzés nem a konyhában, hanem a piacon Antónia Miklíková színművész kezdődik. A franciák ma sem a szupermarketekben szerzik be a húst, a sajtot, a zöldséget, a fűszereket, hanem hetente legalább egyszer kimennek a rengeteg piac valamelyikére, és ott nagy élvezettel válogatnak, szagolgatnak, kóstolgatnak. Nagy a kultúrája például a friss fűszernövényeknek, és a volt francia gyarmatoknak köszönhetően a legkülönbözőbb afrikai terményeket is megtalálják á vásárlók. Michel: A francia konyha azért annyira gazdag, mert Lyon, a kikötőváros volt a központja, és az úri házakhoz a világ minden tájáról érkeztek szakácsok, magukkal hozva az otthoni recepteket. Nálunk ezek a receptek és ízek összekeveredtek, és kialakult belőlük egy sajátos egyveleg, amely minden nemzeti konyhából a legjobb hagyományokat őrizte meg és fejlesztette tovább. Francia hangulatban (Kiss Gábor portréi és archívum) A gyorséttermeknek, a hamburgerkultúrának máig sikeresen ellenáll a francia társadalom? Michel: A gyerekek és a fiatalok időnként elmennek a McDonald’s- ba, mert divatos, de a felnőttek nem. A párizsi gyorséttermeket Michel de Maulne színigazgató csak a turisták látogatják, mi, franciák nagyon büszkék vagyunk a konyhánkra, és vigyázunk arra, mit eszünk. Mennyire általános az, hogy a férfiak főznek? Michel: A fiatalabb férfiak közül már sokan főznek, én is otthonosan mozgok a konyhában. A barátaim szeretnek hozzám járni vacsorázni, mert mindig meglepem őket valamivel. Szeretek kísérletezni, improvizálni, azt élvezem a legjobban, ha egyszerre fő a leves, rotyog a szósz, párolódik a hús, sül a kenyér, és miközben mindezt felügyelem, még a desszertet is elkészítem. A nagyon jó minőségű félkész ételeknek, alapanyagoknak köszönhetően alig egy órába telik, amíg az egész vacsora elkészül, addig éppen hogy megiszunk egy pohárka konyakot vagy pezsgőt. Drága az élelmiszer Francia- országban? Michel: Elég drága, de a franciák az ételre soha nem sajnálták a pénzt. Az éttermek látogatása is általánosan elteijedt, mert olyan széles a választék, hogy valamennyi réteg megengedheti magának, és nagyon olcsón is lehet nagyon jókat enni. Amiben különbözünk a világ minden más tájától az az, hogy drágán viszont egyáltalán nem lehet rosszat enni, és a kiszolgálás mindenhol' nagyon színvonalas. Ha egy külföldi vendéget akarna elkápráztatni a francia konyhaművészettel, ugyanakkor jóllakatni is, mit főzne neki? Michel: Biztos olyasmit, amit ismer, de azért másként. Zamatos kacsaszeleteket sütnék almával, kacsamájat is szolgálnék fel, és rengetegféle sajtot. Hogy a különlegességekből is kapjon ízelítőt, megkínálnám csigával, de nem erőltetném, hogy kóstolja meg. Desszertként hűtött gyümölcs- szörbetet szolgálnék fel, és befejezésüljöhetne egy finom konyak. Közben fél szemmel figyelné, mindent úgy, olyan sorrendben és azzal az evőeszközzel fogyaszt-e a vendég, ahogy kell? Michel: Inkább igyekeznék rá- hangolni őt a vacsorára, mert a többi úgyis magától jön. Semmiképpen nem erőltetnék rá semmit, a francia gasztronómiában az etikett sem megkötéseket jelent, hanem az élvezet fokozását szolgálja, és ha valaki elég sármosan tudja halkéssel enni a csirkét, ám tegyeHa franciákat lát vendégül, akkor mi kerül leggyakrabban az asztalra? Michel: Hal, mert az ezerféleképpen készíthető el, és soha nem lehet megunni. A tradicionális francia ételeket, mint a vörösboros kakas, a provence-i nyárson sült bárány vagy a burgundi maiba, amelyek elég nehezek és időigényes az elkészítésük, már nálunk is felváltották a könnyebb ételek. Halból és csirkéből azonban nagyon sok minden készíthető és különböző szószokkal, mártásokkal a végtelenségig lehet variálni a kínálatot. Az elmondottak alapján az adagok nem túl bőségesek, nem arról szól az étkezés, hogy degeszre tömjék magukat. Antónia: Mindig pontosan azelőtt hagyják abba, hogy teljesen jóllaknának, a franciák számára ismeretlen az az érzés, hogy alig bírnak megmozdulni az asztaltól. Michel: Én ezt az érzést Szlovákiában ismertem meg, mert ahová megyek, mindenhol rengeteg ételt szednek nekem. Mivel tudom, hogy ez itt a szívélyesség jele, és nem akarom megsértem a vendéglátóimat, mind meg is eszem, amit elém raknak, úgyhogy aztán ki kell hagynom néhány étkezést. Mi ízlik nálunk a legjobban? Michel: Az árvái szalonna, az olyan finom, hogy levédetném. Szeretem a káposztából készült ételeket, a töltött káposztától a sokféle káposztalevesig, és a pörkölt meg a gulyás is nagyon finom. A fehérborok pedig egyszerűen csodálatosak, egészen a tokaji borvidékre képes vagyok elmenni néhány palackért. Egyedül a brin- dzás galuskával nem tudtam megbarátkozni, az itteni sütemények választéka viszont meglepett. Egyetlen hibájuk van, túl édesek. Valószínűleg ez is változni fog, mert a világot járva mindenhol azt tapasztalom, hogy a robusztus, nehéz ételeket, amelyeket a nehéz fizikai munkát végző elődeink fogyasztottak, felváltják a könnyű, kifinomodott ízek. A gasztronómia alkalmazkodik az emberek életstílusához, és egyre inkább a kultúra részévé válik ott is, ahol eddig nem szenteltek neki különösebb figyelmet. Azt mondják, a jót könnyű megszokni. A gasztronómia fővárosában egyáltalán lehet az embernek hiányérzete, ha az evésre gondol? Antónia: Az itthoni ízek néha hiányoznak. Én ezt szentimentális evésnek hívom, mert Párizsban valóban megtalálok mindent, ami szem-szájnak ingere, az anyám mákos kalácsáért, a barátnőm apukájának a krumplis laskájáért, vagy egy jó tányér pörköltért knédlivel néha képes lennék hazautazni. Ha látogatók jönnek hozzám itthonról, már tudják is, hogy mit kell hozniuk, ez a három étel sosem hiányozhat. Itthon el lehet készíteni valamelyik francia ételt úgy, hogy az pont olyan legyen, mint ha a párizsi piacon vásárolta volna a hozzávalókat? Antónia: A legtöbbet nem, mert hiányoznak hozzá a friss fűszernövények, a húsokból sincs akkora választék, és nálunk másként is szeletelik a húsokat. Én azért néha megpróbálom vegyíteni a szlovákiai és a francia ízeket, nemrég például borovicskával locsolt nyulat sütöttem a barátaimnak, és párolt póréhagymával tálaltam. Mindenkinek nagyon tetszett, de az igazi francia konyhát a hozzá tartozó viselkedéskultúrával csak Franciaországban ismerheti meg az ember, ezért mindig nagyon örülök, ha a családból vagy a barátaim közül valakit vendégül láthatok Párizsban. Sokan csak ott értik meg, hogy nem az az igazi gourmand, aki mindig garnélarákot eszik szarvasgombával, hanem az, aki egy csésze hagymalevest is úgy tud elfogyasztani, hogy annak minden cseppjét élvezi.
