Új Szó, 2005. június (58. évfolyam, 126-151. szám)
2005-06-03 / 128. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2005. JÚNIUS 3. IZVILÁG 13 » » HÁZI KOSZT Egzotikus, világi s hagyományos ízek csallóköziesen AZ ÍZVILÁG KONYHÁJA Az ízvilágban eddig megjelent főztjeimet számba véve, az jutott az eszembe, hogy lehet, egy igazi szakács a fejét fogja ezeket a recepteket olvasva. A kedves olvasók, gazdasszonyok és főzni szerető urak visszajelzései alapján viszont igazolva érzem magam: szabály ide, szabály oda, ezek mind olyan étkek, melyeket egy átlagos csallóközi család nagyon szeret. És örülök, hogy az Új Szó ízes melléklete által másnak is ízlenek. Én az egzotikus étkek közül is csak olyat főzök odahaza, amihez beszerezhetőek az alapanyagok, s amiben a számunkra idegen fűszert mással is lehet helyettesíteni. A már megfőzött girosz, vagy a legközelebb sorra kerülő kínai csemege sem olyan, ahogy az a nagy könyvben meg van írva. Akárcsak a családomnak, az ízvilág kedves olvasóinak is ugyanazt tálalom, mégpedig ami egyszerűen elkészíthető, s a mi szájízünk szerint való. Ez alkalommal rendhagyóan egy menüt kínálok a hétvégére, mégpedig zöldbabosat, mert lassan itt az idénye, no meg desz- szertet is a végére. Az egyik nagyon jó zöldbabos recept a palóc leves, a következő meg a rántott zöldbab. Valamikor még nagyon régen a tévében láttam, aztán megcsináltam, ez tényleg a válogatós gyerekek kedvence lett, a nem válogatós felnőtt kezekre meg rendre rá kellett csapni. Lényege a jó zöldbab. Anyukámnak van ilyen a kertjében, évente kétszer ültetjük, zöld hüvelyű, gömbölyű, hosszú és nincs benne szálka. Akinek nem terem, a piacon az is megtalálja. Desszertnek meg a könnyű, omlós kuglófot ajánlom, nemcsak mert egyszerű az elkészítésé, hanem mert igen-igen finom. Jó étvágyat kívánók mindenkinek, s főzzenek továbbra is velem! Mocsonokyné Vass Laura, az ízvilág gazdasszonya Hozzávalók: akármennyi szép zöldhüvelyű, egyenes, szálkamentes zöldbab, só, ételízesítő, tojás, zsemlyemorzsa, liszt, olaj. Megtisztítjuk a zöldbabot, sózzuk, ételízesítővel megszórjuk. Beforgatjuk lisztbe, tojásba, zsemlyemorzsába (hagyományosan panírozunk). Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, hagyma, só, bors, olaj, piros- paprika, liszt, tejfel, 50 dkg zöldbab, kevés tej, kapor. A sertéscombból hagyományosan pörköltet készítünk. A zöldbabot darabokra vágjuk, sós vízben megfőzzük, behabarjuk - hí- gabb főzeléket készítünk, beleöntjük a pörköltet, összeforraljuk, tetejét megszórjuk kaporral. Nagyon finom egytálételnek is, főleg a férfiak kedvence. Bő olajban kisütjük. Ügyeljünk arra, hogy a bab megpuhuljon. Magában is nagyon jó, de bármilyen köret illik hozzá. Én most zöldséges rizskörettel ajánlom. És azt mondom, érdemes zöldbabot egy nagyon picit előfőzve a fagyasztóba is elrakni, mert télen kitűnő csemege lesz a rántott husi mellett. OLAJOS KUGLÓF Hozzávalók: 6 tojás, 30 dkg cukor, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, 1 dl víz, 1 dl olaj, 1 csomag vanüiás cukor, 2 evőkanál kakaó. A tojásfehérjéből 30 dkg cukorral kemény habot verünk, utána hozzáadjuk a tojássárgákat, majd a vizet, az olajat és végül a sütőport. A felét a formába öntjük, a másik felébe beleszitáljuk a kakaót, és ezzel márványosítjuk. És nem muszáj ám kuglófformában sütni, lehet egyszerűen tepsiben, de tortaformában is. Ha van kedvünk, még leönthetjük csokimázzal, de megporcukrozva is nagyon finom. (Somogyi Tibor felvételei) RÓZSI NÉNI LEVELE Milyen is az igazi magyar házi kenyér? CZAFIK ROZALIA Olvasói kérésre írok most, és különösen örülök, hogy a mi jó magyar kenyerünk a téma, hiszen ez jelképezi az életünket. És mert mai fiatalok már nincsenek rászorulva a kenyérsütésre, ezért nem is tudják, milyen az íze az igazi, a kemencében sütött kenyérnek. Édesanyám annak idején hetente készítette, nagy volt a család! Az első kenyér nem volt elég egy nap, de az utolsónak is elfogyott minden morzsája. Volt nagy kemencénk, melyben 8-9 kenyér befért, egyenként úgy ötkilósak. Este édesanyánk behozta a dagasztóteknőt, beleszitálta a kenyérlisztet, 12-13 küót. A teknő egyik végében csinálta meleg vízzel élesztőből a kovászt. Az előző sütésből eltett egy darabka tésztát, vagy 30-40 dekát, meghempergette lisztben és a lisztes kosárban tartotta. A következő sütéskor már ezzel kelesztett. Langyos vízben megáztatta, s mikor teljesen szétment, a teknő végében egy kenyérre való Észtben megkeverte. A tetejét belisztezte, és betakargatta, hogy jó melegen legyen. Ezt már késő este csinálta. Reggel korán kelt, sót tett a tésztába és meleg vízzel az egészet megdagasztotta. Addig kellett dagasztani, míg a tészta a kéztől és a teknő falától teljesen elvált. Meglisztezte, jól betakarta, aztán begyújtott a kemencében. Közben a tészta kelt. Akkor szakajtókosarakba kendőket terített, meglisztezte őket, és levájolta a tésztát. Minden kosárba szép gömbölyű részt tett. Megint betakarta és kelesztette. A kemencét fűtötte tovább. Volt egy vastagabb hosszú bot, megkaparta vele a keAkik szeretnék kipróbálni Búzakenyér Hozzávalók: 2 kg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 2 dkg só, langyos víz. A lisztet mély dagasztótálba szitáljuk, a közepén mélyedést képezünk. Az élesztőt 5 dl langyos vízben feloldjuk és beleöntjük a mélyedésbe. Kevés lisztet szórunk rá, letakarjuk és 3 órán át keleszt- jük. Közben a sót kevés vízben feloldjuk, a lisztre öntjük és a megkelt élesztővel összekeverjük. Majd annyi vizet adunk hozzá, hogy lágy tésztát nyerjünk. Addig dagasztjuk, amíg a tészta könnyűszerrel le nem válik a kézről és hólyagos nem lesz. Az így elkészített tésztából cipót formálunk, amit lisztezett tepsibe teszünk, 60 percig hagyjuk kelni, és 220 °C-os forró sütőben 60 percig sütjük. Nem olyan, mint a kemencében, de jobb, mint a bolti. mence alját, és ha az szikrázott, kéz- i dődhetett a sütés, L Először is kikapar- § ta a tüzet, kisöpör- * te a kemence belsejét egy öreg cirokseprűvel, melyet vízbe már tott, szépen tiszta lett tőle a sütőhely. A megkelt tésztákat lisztezett lapátra tette, vízzel megkente és berakta, bevetette a kemencébe. Mintegy fél óra múlva gyorsan kiszedte őket, megint megmosdatta hideg vízzel, visszarakta és csak másfél óra múlva szedte ki. (Szoktak az égő tűz mellett pár lángost sütni a kenyér tésztájából. Azt amikor kivették, forró zsírral kenték, sós fokhagymát tettek rá, igen finom volt.) Volt, hogy tört főtt krumplit is tettek a tésztába, így még finomabb volt a kenyér. Háború alatt kevés volt a liszt, akkor meg kukoricaliszttel is pótolták. Este a finoman kiszitált kukoricalisztet forró vízzel leforrázták^ körülbelül egy 5 negyed részt tettek f hozzá, ezt másnap a kenyérhez da- 1 gasztották. Ez a kenyér már nem volt olyan finom foszlós. Ha több kukoricalisztet tettek bele, akkor a teteje megrepedezett, és nehéz volt. Sokszor kikönyörögtük gyerekkorunkban a vakarcsot is. Ez abból a tésztából volt, melyet a teknő oldaláról kapartak le. Kis hosz- szúkás cipókat csináltak belőle, tetejét bevágták, mint a veknit, és megsózták. Bizony, abban az időben nem volt a kenyérsütés gyerekjáték. Voltak akik úgy öregedtek meg, hogy sosem tudtak jó kenyeret sütni. Ajó kenyér magas és jól átsült. Ami nem ilyen lett, arra hamar rámondták, hogy kéztől keletien, kemencétől sülteién! Az én édesanyám rengeteg remek kenyeret megsütött a nagy kemencében, én viszont már, mint minden mai háziasszony, a boltban veszem. De a kemence megvan, abban a keresztfiamék sütik a lepényt már ötödik alkalommal a Doborgazi Kemencék Titka elnevezésű, egyre népszerűbb ízfesztiválon, mely ebben az évben is július második szombatján lesz, s melyre szeretettel vár mindenkit, aki nem csak kenyérrel él: Rózsi néni NYERŐ Azok között a kedves ízvi- lág-olvasók között, akik helyesen válaszolják meg Rózsi néni furfangos kérdését, egy Új Nő- receptkönyvet sorsolunk ki. Mit gondolnak, édesanyámnak abban a nagy kemencéjében hány kenyér sült egy esztendeig?
