Új Szó, 2005. június (58. évfolyam, 126-151. szám)

2005-06-03 / 128. szám, péntek

14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2005. JÚNIUS 3. ÍZLET Maradok a csirkecombnál GRENDELÁGOTA É lIHHCf í TI v^8e a világnak! Már a csirkék sem a régiek. Ab­‘iflfiÉMH ba az idők során beletörődtünk, hogy a tojásokat ugyan tyúkok tojják, de a kiscsibéket nem ők köl­tik ki, hanem gyárban látják meg a napvilág he- lyett a lámpa fényét. Hová tűnt Fekete István hu- ’“*WpW szonegy napja, azt csak azok tudnák megmonda- STV| ni, akik kiszedik a csibének való tojáskát a tyúkanyómelegből. Olyasmi ez, mint a lombikbé­bi, csak annyiban különbözik tőle, hogy a lombikbébit egy idő után mégis az anyaölbe ültetik. Azt is megszoktuk, hogy a tojássárgája már nem sárgája színű, a csirke bőre nem sárga, hanem lilás fehér, s ha az egykori házi csibéhez hasonló ízekre vágyunk, jobb, ha messziről el­kerüljük a húsboltot, és a piacot választjuk. Mert bár az ott kapható baromfi sem búzán, kukoricán nevelkedett, hanem valami növeke­désgyorsítót is kevernek a tápba, azért mégis legalább távoli rokona, leszármazottja az udvaron kapirgáló őstyúknak. A vegetáriánusok szövege pusztába kiáltott szó, a reformkonyha sem divatos minden háztartásban, a csirkehús tonnaszám fogy, az éttermek listáján csir­kemell csirkemell hegyén-hátán, rántva, mártással, natúr, kínai mód­ra, néha azt gondolom, nem is készülhet igazi csirkéből, valami tur­pisság lappang a háttérben. Ezért is veszem tudomásul - egyre közö­nyösebben -, hogy manapság képtelenség lenne a konyhában, a sporhelt alatt melengetni a pelyhes kis jószágokat. Csirkegyárra szük­ség van, akkora a világ étvágya. A csirkegyárban pedig többé-kevésbé egyenkészítmények kerülnek a futószalagra, valószínűleg jobb, hogy nem tudjuk, mit csipegetnek; hogy nyisszantják el a nyakukat, forráz­zák le satnya bőrükről a tollat. S mivel ez így van kacsáéknál és libáéknál is, hálát adhatunk a sorsnak, hogy kiment a divatból a lúd- toll, s már lassan a golyóstollat is kiiktatjuk a készletből, rövidesen csak a billentyűzetet használjuk, annak meg vajmi kevés köze van a régi szép időkbeli íróeszközökhöz. Allergiával teljes életünkből pedig a tollpámát és a dunyhát is kiiktatjuk, ez utóbbit a hőszabályozó klí­maberendezés is képes pótolni. Eszem hát a csirkét, gyerekkoromtól a combját, annyi megszorítás­sal, hogy a csontokat nem rágom szét, hogy minden ízét kiélvezzem, mert ha a gyárit nem pácolom be legalább egy éjszakára, sem a hús­nak, sem a csontnak semmi íze. De: újabban már comb sincs. Ha most vizsgáznék biológiából, meg is buknék, mint a pinty. Az a test­rész ugyanis, amely a csirke térdétől (persze, képletesen) fölfelé talál­ható, legeslegújabb receptismereteim szerint (jó nevű, élvezetes re­cepteket publikáló hetilapban bukkantam rá) nem comb többé, ha­nem buzogány. Ha olyan kemény, hogy le- és elrághatatlan, megér­tembe akkor vagy a csirke volt élsportoló, vagy a háziasszony tévesz­tette össze a kapirgálástól izmos vagy az öregségtől rágós tyúkkal, s meg is érdemli, hogy buzogányként a falon vagy az ő fején toppan­jon. Én, személy szerint, maradok a régi, de jól bevált csirkecombnál. Gyermeknapi zsúrra vagy bármikorra, hogy örüljünk Asztalhoz csábító ötletek Nem járnak soha vendéglőbe, mert Pacsirta jól főz, igaz, takarékoskodik a nyersanyagokkal, de... hízeleg az ínynek is” NYUGAT FŐSZERKESZTŐ IGNOTUS SZERKESZTŐK ■ BABITS MJH/U.Y, GELLERT OSZKÁR, OSVÄT ERNŐ föMUMKBtArsrK: ELEK ARTÚR. FENYŐ MIKSA, FÜST MILAN, KARINTHY FRIGYES, KOSZTOLÁNYI DEZSŐ. LACZKÓ GÉZA, MÓRICZ ZSfGMOND, NAGY LAJOS. NAGY ZOLTÁN, SCHÔPFUN alhdAr, színi gyula, tersAnszky j. jenö, tóth Árpád TARTALOM: LACZKŐ GÉZA: Maar« Sluknpear« Magyar Hf.vf.SY IVAtt: A dadafita vitájnEnt MÉRI MAGDOLNA Mi, felnőttek is szeretjük, ha az, amit eszünk szép is, nem csak íz­letes. A gyerekek még inkább, s talán a rosszevők is jobb étvágy- gyal fogyasztják el a legegysze­rűbb ételt is, ha ötletes. És ha a gyermeknapot még nem ünnepel­tük meg, a hétvégén kipróbálha­tunk néhány, asztalhoz csábító öt­letet. Reteklegyező Távolítsuk el a retek alsó és fel­ső végét, a maradékot meg szele­teljük fel másfél mm vastagságú­ra. Vigyázzunk, hogy ne vágjuk át teljesen. Majd vízbe tesszük és né­hány órára a hűtőszekrénybe he­lyezzük, amíg ki nem nyílik. Paprikavirág Tegyük a közepes méretű, he­gyes paprikát vágódeszkára, aztán éles késsel vágjuk le a csúcsát. A paprikát a levágott végétől kezdve hosszú, vékony csíkokba vagdos­suk be, vigyázva, nehogy a szárát is átvágjuk. Belsejéből távolítsuk el a magokat. Tegyük jeges vízbe, és tároljuk hűtőszekrényben né­hány óráig, amíg a paprika ki nem nyílik. Vigyázat, gyerekeknek még véletlenül se, dekorációt se készít­sünk csípős paprikából! Zöldhagymacsigák Eltávolítjuk a zöldhagyma gyö­kereit. A hagymát keresztben ketté­vágjuk (kb. 7 cm lesz) majd mind­kettőt sűrűn egymás mellett jól be­vagdossuk, vigyázva, nehogy végig átvágjuk. Jeges vízben tartjuk fél óráig, ami alatt a szálak csigaszerű- en összekunkorodnak. Húskenyér Hozzávalók: 70 dkg finomra da­rált marhahús, 25 dkg kolbásztöl­telék, 1 fehér zsemle, 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 1 gerezd zú­zottfokhagyma, 2 kávéskanál mus­tár, 1 tojás, 2 evőkanál zöldborsó, 6 evőkanál frissen vagdalt petrezse­lyem, só, törött fekete bors. Elkészítése: A tejben áztatott zsemlyét lehetőleg jól kinyom­kodjuk, majd összedolgozzuk a kétféle húst a hagymával, a fűsze­rekkel, valamint a tojással. A massza felét helyezzük formázó tepsibe, enyhén nyomkodjuk meg egy evőkanállal, aztán tegyük elő­melegített sütőbe. A zöldborsót sóval ízesítsük és keverjük jól ösz- sze a vagdalt zöldpetrezselyem­mel. Majd pedig amikor félig megsült a húsos massza, rakjuk rá a borsós keveréket és a megma­radt húst süssük szép pirosra. Me­legen, hidegen egyaránt tálalha­tó. Kiváló a gyerekzsúrra, a szend­vicsek mellé. Kosztolányi Dezső Pacsirta című regényének 5. fejezete nemcsak az írói poétika jobb megértése, hanem az irodalmi gasztronómia szempontjából is figyelmet érdemel. Ebben az egyik fő­szereplőnek, Vajkay Ákos­nak az ételekről való ábrán­dozása áll a figyelem közép­pontjában, mely egyúttal a tudatalattiba száműzött gondolatok váratlan felbuk­kanásának pillanatát is megörökíti, s ennyiben megvilágosító erővel bír. BENYOVSZKY KRISZTIÁN Az elbeszélőnek a szereplőhöz való viszonyulását már a fejezet cí­mének felismerhetően ironikus hangoltsága előrevetíti: „melyben kisvajkai és kőröshegyi Vajkay Ákos bográcsgulyást, boíjúszegyet, vaníliás metéltet eszik és rágyújt egy szivarra.” Bennünket most az a folyamat érdekel, ami e merész, a szereplő addigi életmódját tekintve akár forradalminak is nevezhető tettet (ismételt étkezés a vendéglő­ben) közvetlenül megelőzi. Vajkay épp egy magyarországi nemesi családfákat tartalmazó kö­tetet böngészget unottan dolgozó- szobája magányában, elnyúlva egy kényelmes kereveten. A téma iránti érdeklődését, mivel ő maga nyu­galmazott levéltáros, a múlt elköte­lezett embere, akár szakmainak is tarthatnánk, korábbi fejezetekből viszont megtudjuk, hogy a genea­lógia számára egyúttal olyan hobbi is, mellyel hiúságát legyezgetheti. Büszke ugyanis - kutyabőrrel ugyan meg nem erősített, de régi dokumentumok alapján bizonyí­tott - nemesi származására. Kívül­ről tudja már az ezzel foglalkozó könyveket, azt is, amit épp lapoz­gat, s ami csakhamar kihullik a ke­zéből, mivel gondolatai az evés kö­rül kezdenek el forogni. Visszaem­lékszik előző napi ebédjükre a Ma­gyar Királyban, eszébe jut az étlap, amin számos, számára ismeret­len étel neve szerepelt. A legjobban a „vaníliás metéld’ izgatja: „Vajon mi az a vaníliás metélt? Sohasem ettem üyesmit. A vanília izgató, idegen illatát nagyon kedvelem, fö­löttébb kellemes lehet, ha az orrot csiklandja a szaga, és hízeleg az ínynek is. De vajon rajta van-e a gyengéden sárgálló tésztán a feke­VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV A vaníliás perecz Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállítható süte­mény. Tegyünk fél kiló lisztet desz­kára, keverjünk közé negyed kiló zsírt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé ke- ményecske legyen. Gyuijuk jól ősz­FÔLDES3Y GYŰL«: fldy élmények KOSZTOLÁNYI DEZSŐ; Pa «irt* (Regény V.Véfte) N«GY ZOLTÄ«: A disznó (Nov«,lla> LENGYEL GÉZA: Budapest DÜTKA ÁKOS: Hegedűi a hold ííywgat kapuján (Ven) M. POGÁNY BÉLA: Gustav« Le Bon te, afrikai fűszer, avagy nélküle szolgálják fel a vendéglőben?” Csak futólag látta az étel nevét, de a szó emlékétől nem tud szabadul­ni: „Mintha álmodtam volna. Még­sem lehet elfelejtem.” Ugyanilyen titok számára a „boíjúdió” is: „Az ember a dió gerezdjére gondol, mely édes, olajos, de nem az, ha­nem hús, olvatag, puha, leveses hús, mely azonnal elomlik a száj­ban.” Vajkay egyszerűen nem tud szabadulni az ismeretlen, sosem kóstolt ételek nevének varázsától: „Boszorkányos, ostoba nevek. Ha­bart tojás csirkemájjal, csuka fehér borban, vagy velő barna vajban.” Váratlanul ráébred ábrándozásá­nak hiábavalóságára, s meg is rója magát érte: „Hagyjuk ezeket a sza­márságokat.” . A „szamárságok” azonban nem hagyják nyugodni, s a folytatásból azt is megtudjuk, hogy mi lelkiismeret-furdalásának az oka. Természetesen Pacsirta; a lány rossz étvágya, gyenge gyomra, gyakori rosszullétei. Ezért sem járnak soha vendéglőbe, meg persze azért, mert Pacsirta jól főz. Igaz, takarékoskodik a nyersanya­sze, nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel kö­zép nagyságú kereket; szilijük ki a kerekek közepét piczi pálinkás po­hárral, vagy ahhoz való bádog szúróval úgy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat újra gyúrjuk össze és újra készítsük el ugyanígy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből verjünk hig ha­bot és a pereczek egyik oldalát ken­jük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaníliával vegyes SZB1I OYULIl: H „Utóra- PETER01 tSTVflff: Találkorá« (Vera) FÜST MU.AH: Öltse KOMJÁTHY HlnOHR: Éjszaka - Mikoz csillag teszek (Versek} Havas aríDR/ts KrtROLY: Szerelet (nevette) BAíiYRt KORNÉL: Érdiben (Vers) MIKLÓS JEHÔ: Emlékezte Kabos Edtre gokkal, de legalább egészségesen táplálkoznak: „Sohasem használ paprikát, borsot, semmiféle fű­szert, és a zsírt is vékonyan adja.” S jól is teszi, ad igazat neki magában Ákos, hisz Ids vagyonból kénytele­nek gazdálkodni, a lány hozomá­nyához viszont nem szabad nyúlni: „Nem is engedném. Én nem enged­ném. Aztán egészségtelen is a ne­héz konyha, csak a franciás koszt, az való nekünk.” Megfigyelhető, miként igyekszik magát meggyőzni arról, milyen szerencsés is, hogy ilyen lánya van, aki ügyel az egész­ségére, tápláló ételeket főz neki, és a család pénzét is ügyesen kezeli, miközben viszont - látni fogjuk - lelke mélyén egy nagy adag bog­rácsgulyásra vagy marhapörköltre vágyik. Csak a lánya iránti tapintat­ból mond le erről is, mint oly sok mindenről az életben. Az önhitegetése azonban csak ideig-óráig tart. Lánya távolléte csak bátorítja abban, hogy bevallja magának az igazságot - egyelőre csak az étkezéssel kapcsolatban. Kontemplációja az erkölcs irányába kanyarodik el: „Bűn-e ez? Azt mondják, az ördög incselkedik a pusztában böjtőlő remetével. Hát mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tűznél sü­tőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszínű lesz, végjük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. Vanília hajtás Egy mély tálba tegyünk (egy fer­tály font) 12 deka vaníliával össze­tört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá ha bűn, annál édesebb. Bánom is én. A bográcsgulyást nem lehet le­tagadni sem égről, sem földről.” Mint ahogy nem lehet azokat az ételeket és italokat sem, melyeket - a szabadságtól szinte - mámorosán hív elő az emlékezetéből .......gö­bö lyrostélyos és ürügerinc (...), szűzsült és párolt fartő (...), sertés- oldalas, erdélyi fatányéros, rántott bárány, nem beszélve az angol, francia, olasz nyelvű ételekről, a beefsteakről, a tournedosról, a fritto mistóról, mely az idegen nyelv zamatát leheli, aztán sajtok­ról, a kövérekről és soványakról, a pálpusztairól, pusztadőriről és trappistáról...” E tudatban összeálló pazar menü kialakulásában legalább olyan fontos szerepe van a nevek, mint az ételek ízének, „zamatának”. És pon­tosan a nyelv az, ami Vajkayt - mi­után sort kerít a borokra is - vissza­téríti korábbi, megalkuvó önmagá­hoz, s visszakozásra készteti: „...s a borokról is, a csopakiról, az egri bi­kavérről, a mádi édesről, ezerjóról, ringatóról s a leánykáról, mely kar­csú üvegekben kerül elénk, le­ányka. Kedves Leányka. Édes, édes Leánykám...” Mi is történik itt. Azt is mondhatnánk, hogy az ételne­vek, melyek felszabadítólag hatot­tak rá, megbosszulják magukat. Vajkay Ákosnak a „leányka” szó két­értelműsége juttatja eszébe lelke legtávolabbi zugába száműzött lá­nyát, Pacsirtát. A szó második emlí­tése a megtorpanást jelzi, a harma­dik már áthajlik a köznévi jelentés­be, s negyedik esetben pedig már egyértelműen Pacsirtáról van szó: a csúnyaságáról, a magányáról, hely­zetének és a helyzetüknek remény­telenségéről. Ott rezonál ez ki nem mondva is az apa sóhajtásában. A felismerést még fájdalmasabbá te­szi a szövegkörnyezet iróniája: míg a Leánykát karcsú üvegekben szol­gálják fel, addig Pacsirta nagy da­rab, kövér lány; vénlány. Vajkay tit­kos bűntudattal tápászkodik fel a kerevetről, „... mint a gyermek, kit valami csínyen kapnak rajta.” Pacsirta csak a mű elején és a vé­gén jelenik meg, jelenléte mégis szinte végig tapintható: ott kísért a szülők elszólásaiban, sokatmondó hallgatásában, összetalálkozó te­kintetükben, árulkodó gesztusaik­ban - egész önmegtartóztató és le­mondó életmódjukban. S amikor néhány pillanatra úgy érzik, hogy elfelejtették, hogy megszabadultak tőle, váratlanul visszatér: a spon­tán emlékezés, valamely tárgy vagy éppen, mint előbb is, a nyelv kerü- lőútján. verve elegyítsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságú legyen a tészta. Gyors tűznél sütőbe téve süssük meg, de nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára té­ve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tészta­szalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczács- kákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és úgy tálalhatjuk asztalra. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 48. FIGYELŐ: A Nyugat címoldala, mely folytatásokban hozta a Pacsirtát, és a regényből készült film egy jelenete (Képarchívum) IZVILÁG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents