Új Szó, 2005. április (58. évfolyam, 74-99. szám)
2005-04-22 / 92. szám, péntek
------------------i— 12 Ízvilág ÍZ L ET És anyám kitalált GRENDELÁGOTA X Nem ütöttem anyámra, igaz, valószínűleg apámra sem, de ez utóbbiban képtelen vagyok dönteni, tizenhárom éves koromig nemigen volt alkalmam annyira megismerni apámat, hogy bármit is biztosan állíthatnék. Egyszer jegyezte meg nagynéném, a pótnagyanyám, olyan vagy, mint apád, sehonnan sem tudsz elszakadni, amikor már a csillagok fényénél ballagtam hazafelé, kutyaugatás kíséretében. Legalább nem mondhattam el magamról, hogy a kutya se törődött velem, persze, ez nem is lett volna igaz, hiszen igenis fontosak voltunk, apánknak is, aztán már csak anyánknak, de nálunk még a rokoni szálak is meglehetősen szorosra voltak fűzve, holott anyai ágon a történelem határokat húzott közénk, és nem mindig láthattuk egymást. Valamelyik szomszédasszony monológját hallgattam, és marasztalt a kíváncsiság, a vacsorameleg, meg a néni is..., ki figyelte, hogy öreg este van. Apám szokott megfeledkezni az időről, ő szokott belefeledkezni a beszélgetésbe. Anyám mind a mai napig más. Ő déli tizenkettőre főzi az ebédet, így szokta meg otthon, Medvén, amely általa mindnyájunk második otthona lett. Apámé is, aki nem a Csallóközben, hanem a Mátyus- földön született. A családi, ezzel együtt az étkezési szokásokat is onnan menekítették át hozzánk. így esett, hogy reggeli nélkül már csak akkor rohantam el otthonról, amikor azt hittem, már felnőtt vagyok. Lehetőleg, mielőtt anyám, aki évtizedeken át éjszakai műszakban dolgozott, fölébred. Lábujjhegyen osontam ki a lakásból, igyekeztem hangtalanul behúzni az ajtót, bár ez ritkán sikerült, mert pléhvel szigetelték, akkorát szólt, hogy a szomszédos András temetőben is biztosan megfordultak a holtak örök álmukból, csóválták koponyájukat, hová ez a nagy sietség. Hová? Egy gyomorpusztító kávéra, hozzá néhány szál még gyomorpusztítóbb cigarettára. Ez már az egyetemi évek tájékán, meg után volt. Nem is értem magam, így visszamenőleg. Gyerek-, sőt még kamasz koromban is óvtak, miért hittem, hogy az önpusztító életforma előbbre visz? Hiszen anyám a vén középiskolás gyerekeinek is tízórait csomagolt éjjel, amikor holt fáradtan hazajött. Miért nem ment aludni, miért piszmog azzal a kenyérrel szegény, gondoltam, amikor a nagyszünetben korgó gyomromat csitít- gattam vele, s ha nem volt elég, kunyeráltunk hozzá innen-onnan, csak egy harapást, egyszer meg odáig vetemedtünk, hogy vidéki osztálytársaink sárga kacsazsírtól illatozó hófehér kenyerét dézsmáltuk meg... De ez disznóság volt, szegények késő estére értek haza, és három évtizede még nem azzal bocsátottak bennünket útra, hogy „itt van, édes gyerekem, egy ötvenes, vegyél rajta enni-innivalót, nincs időm tízóraival piszmogni”. Volt nekik estig a hófehér kenyér, mi viszont délben otthon ebédeltünk, este rendesen, együtt vacsoráztunk. Anyám dagasztott, tésztát gyúrt, takarékosan éltünk, mint mindenki a baráti, rokoni, ismeretségi körben. Ételt nem dobtunk ki, a száraz kenyérből isteni fokhagymás pirítós lett, 'de erre nem sok esélye volt, mert a hattagú család többnyire mindent elpusztított. Vasárnap pedig sütemény dukált. Egyszerű, kakaós, de mennyei. Gyümölcsöt is ettünk, bár nem kivit, (fejenként) egy-egy narancsot is csak karácsonykor, de nem nyafogtunk, nem követelőztünk. S ha nekem, lévén a család legnyámnyilább alakja, aki minden lehető és leheteden betegséget begyűjtött, külön kellett főzni, hát anyám külön koszton tartott, zsiradék, só meg mit tudom én még, mi minden nélkül készült a vízben főtt csirkecomb, a finomfőzelék tejfölt nem láthatott, ég tudja, honnan csippentette a rávalót, de akkor kaptam többletvitamint, banánt, mindent, ami kellett. Ma értem igazán, miért nyitotta meg a szoba ajtaját hangtalanul anyám, amikor följött egy munkatársa, nézze, már itthon vagyok, két hónap után hazaengedtek a kórházból, sokat kell pihennem, meg szigorú diétára kell fognia. Majd kitalál valamit, hogyne szenvedjek. Hozzávalók: 1 piskótaalap 4 tojásból, de lehet készen vásárolt is, 375 g túró, 450 g tejszín, 125 g fehér joghurt, 125 g kristálycukor, 190 ml víz, 19 g zselatin, 300 g gyümölcs, tortazselé. Elkészítése: A piskótaalappal kibéleljük a szív alakú tortaformát. A túrót krumplinyomón áttörjük, hogy finom legyen, majd hozzáadunk 125 g tejszínt, a joghurtot és a cukrot. Simára keverjük, hozzá- . adjuk a vízben felolvasztott zselatint is. A maradék tejszínt habbá verjük, de vigyázzunk, nem szabad sokáig keverni, mert kicsapódik és csomós lesz. Hozzáadjuk a túrókrémhez, és a formába öntjük. A tetejére gyümölcsöket helyezünk és tortazselével fényezzük. Fogyasztás előtt legalább 6 óra hosszat a hűtőszekrényben hűtjük. Olyan egyszerű, hogy még a kisgyerekek is meglephetik vele édesanyjukat. ÚJ SZÓ 2005. ÁPRILIS 22. RECEPTTÉKA Anyák napi ünnepi menü apáknak Ezen a héten egy anyák napi ünnepi menüt kínálunk azoknak, akik méltóképp szeretnék megünnepelni édesanyjukat és gyermekeik édesanyját. Mert, bizony, újra eltelt egy év, s a jövő héten május első vasárnapja van, a magyar naptár szerint anyák napja. A fejedelmi, üde tavaszias, vitamindús és ízletes recepteket a Devín Szálló éttermében készítették el az ízvilág olvasói számára is. Jövő vasárnap az apákon a sor, készítsék el ők is! Előétel Töltött tojás Hozzávalók: 1 nagyfej jégsaláta, 4 keményre főzött tojás, 410 g vaj, 1 doboz szardella, 20 g roquefort, 1 kiska- nálnyi apróra metélt pázsitfű, 2 retek, 20 g kaviár, 150 g joghurt, fél citrom leve, só, fekete bors. Elkészítése: A megmosott, lecsepegtetett jégsalátát 2 cm széles csíkokra szeleteljük. A főtt tojásokat félbe vágjuk, és a sárgájukból készítjük el a krémeket. A vajjal együtt először áttörjük őket egy sűrű szitán, majd habosra keverjük és két részre osztjuk. Az egyik részbe az apróra vágott szardellát keverjük, a másikba a sajtot és a pázsitfüvet. A kész krémet nyomózsákkal a tojásokba töltjük. A szardellás változatot kaviárral, a sajtosat még pázsitfűvel díszítjük. Mikor ez kész, elkeverjük a joghurtot a citromlével, sóval, borssal ízesítjük, a jégsalátát négy tányéron elosztjuk, meglocsoljuk a joghurtos öntettel, s a közepére elhelyezünk egy-egy töltött tojást. Leves Erőleves füstölt hússal Hozzávalók: 1/2 kg marhacsont, 1/2 kg füstölt sertéstarja, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyem, 20 dkg karalábé, 20 dkg zeller, 3 g csilipaprika, só. Elkészítése: A csontot megmossuk, és sós vízben a megtisztított zöldséggel együtt főzzük, akárcsak a klasz- szikus csontleves esetében. Elegendő idő elteltével a levet egy külön edénybe szűrjük, beletesz- szük a füstölt húst, a csilit, és összeforraljuk (a paprikából természetesen ízlés szerint adhatunk többet is, kevesebbet is, sőt teljesen elhagyható). A csontot és a főtt zöldséget felhasználhatjuk például rizottó készítéséhez, a levest spenótos túrógombóccal tálaljuk. Levesbetét Spenótos túrógombóc Hozzávalók: 1/2 kg spenót, 1/2 kg túró, 4 tojásfehérje, só, szerecsendió, fehérbors. Elkészítése: A spenótot sós vízben megfőzzük, jól kinyomkodjuk és tur- mixoljuk. A túrót, hogy selymesebbé tegyük, áttörjük egy szitán, sózzuk, borsozzuk és összedolgozzuk a spenóttal. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, majd óvatosan a spenótos túróhoz keverjük. Az így kapott masszából kis gombócokat formázunk és sós vízben kifőzzük őket. Főétel Tartalmas levél anyának Hozzávalók: 80 dkg sertés-vesepecsenye, 40 g olvasztott vaj, 160 g sampinyon gomba, 80 g csirkegomba (lehet konzerv is), 1,5 kis mogyoróhagyma, egy kisebb fej kelkáposzta, fél tojás, fél kiskanál szárított majoránna, 20 ml olívaolaj, 0,21 húslé, 0,2 1 madeira (fűszeres, erős vörösbor), fekete bors, só. Elkészítése: A húst megmossuk, hártyáitól megtisztítjuk, megsózzuk, borsozzuk s a forró zsiradékon minden oldaláról hirtelen kisütjük. A gombákat apróra vágjuk, a mogyoróhagymát felkockázzuk, az egészet vajon megpároljuk, majd hagyjuk kihűlni. A kelt leveleire szedjük, enyhén sós vízben kicsit előfőzzük, és rögtön a leszűrése után folyó vízzel lehűtjük. A leveleket konyharuhával felszárítjuk, majd alufóliára terítjük őket. Az elhűlt párolt gombánkat elkeverjük a kisült hús zsírjával, a tojással, ha kell sózzuk és borssal, majoránnával ízesítjük. Jó alaposan kikeverjük, majd a kellevelekre simítjuk. A húst is elhelyezzük rajta, és az alufólia segítségével feltekerjük az egészet. Tűzálló tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, megöntözzük egy kis olívaolajjal, majd előmelegített sütőben közepes lángon 20-30 percig sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk egy kicsit pihenni, nem szeleteljük azonnal, mert szétesne. A visszamaradt zsiradékot ízlés szerint fűszerezzük, felöntjük a húslével, hozzáadjuk a madeirát, és felforraljuk. Mikor kellemes mártássűrűségű, még szitán át- passzírozzuk, hogy csomómentes legyen. Köret Burgonyakrokett Hozzávalók: 1/2 kg krumpli, 40 g szalonna, 1 tojássárgája, 1 kis csokor zöldpetrezselyem, szerecsendió, só, fekete bors, fél kanál burgonyakeményítő, zsiradék a kisütéshez. Elkészítése: A megpucolt krumplit sós vízben megfőzzük, krumplinyomón áttörjük és hagyjuk kihűlni. A szalonnát kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, és akárcsak a többi hozzávalót a krumplismasszához dolgozzuk. Az egészet kb. 3 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk, majd 1,5 cm-es szeleteket vágunk belőle. Ezeket forró olajon aranybarnára sütjük. Az időközben összeállt keltekercset ferde szeletekre vágjuk, megöntözzük a mártással, s a krokettal tálaljuk. Desszert Mogyoróparfé epermártással Hozzávalók: 3 tojás, 100 g cukor, 100 ml tejszín, fél kanál erdei méz, 100 g őrölt mogyoró, 250 g eper (lehet mélyhűtött is), egy kanál méz, 2 kanál vaj, 20 ml piros pezsgő, 25 g tejföl. Elkészítése: A tojássárgákat a cukor felével gőzfürdőben habosra keverjük, majd hideg vízbe állítva mindaddig folytatjuk, amíg ki nem hűl. A fehérjéket és a tejszínt is kemény , habbá verjük, a mézzel, a mogyoróval együtt óvatosan a sárga masszához keverjük, végül szögletes formákba töltjük (őzgerinc-, püspökkenyérforma vagy több különálló) és 4-5 órára a fagyasztóba helyezzük. Aztán egy serpenyőben felolvasztjuk a mézet és a vajat, enyhén karamellizáljuk, hozzáadjuk az epret, és mérsékelt tűzön szétfőzzük. Felöntjük piros pezsgővel, s hagyjuk, hogy elülanjon belőle kissé az alkohol. Sűrű szitán áteresztjük, hogy felfogjuk belőle az apró magokat, majd kihűtjük. Egykét kiskanálnyival elkeverjük a tejfölt, megcsepegtetjük vele a kistányérokra elosztott epermártást, és egy hegyes kés segítségével dekoratív mintázatot alakítunk ki belőle. Erre helyezzük el a parfészeleteket, és mentalevéllel díszítjük. TIPP A parfét legjobb előző nap lefagyasztani, aztán a tálalás előtt egy kis idővel kivenni a mélyhűtőből, hogy kicsit felengedjen, (gy) (Képek: Juraj Velebir)
