Üj Szó, 2005. február (58. évfolyam, 25-48. szám)
2005-02-11 / 34. szám, péntek
IZVILÁG 13 ÚJ SZÓ 2005. FEBRUÁR 11. A szakértők többsége úgy tartja, hogy az ember egy sor szerencsés véletlennek köszönhetően kezdett el főzni A régi idők még régebbi konyhái A konyha történetéről alig maradtak fenn dokumentumok. Szinte nem létezik konyhaábrázolás, bemutatás vagy leírás, melyből hiteles képet kapnánk a régi és még régebbi konyhákról. Őseink inkább a szépen berendezett szobabelsőket ítélték bemutatásra méltónak, mintsem a néha zsúfolt, sokszor füstös vagy sötét konyhát. HEGEDŰS MÁRIA Ennek oka az volt, hogy sokáig mostoha sorsot kapott, senki sem fordított rá figyelmet, ami arra vezethető vissza, hogy itt évszázadokon át szolgák tevékenykedtek, jól elkülönítve a lakóhely többi, szépen berendezett részétől. Ezek alól csak kevés kivételt ismerünk. A szakértők többsége úgy tartja, hogy az ember egy sor szerencsés véletlennek köszönhetően kezdett el főzni. Az ősember természetes megoldásokat keresett. Levelekbe burkolta vagy agyaggal borította az ételt, majd forró parázzsal teli gödörbe fektette. Gyakran sütötte nyárson táplálékát, megfőzte az állatok páncéljában, bendőjében, hólyagjában. Az első fazék csak egy jókora, közepén lyukas kő lehetett, melybe vizet töltöttek, és a tűzbe állítva az ételt, felforralhatták. A földművelő népek legfontosabb tápláléka a kenyér volt, melyet kovász nélkül készítettek, és egy lapos kövön sütöttek a tűz mellett. Az ókori civilizációk korában a főzés már jóval több volt a létfenntartás puszta eszközénél. A fáraók asztalára édes tészták, pácolt hal, friss füge és más finomságok kerültek. A sót már tartósításra is használták. A görögök tudtak bort és olívaolajat készíteni, de főzési módszereik kezdetlegesek voltak, mert életük jórészt a házfalakon kívül zajlott. A rómaiak változatos étrendje kifinomult ízlésről tanúskodik. Konyhájukon sokféle háztartási eszközt és nyersanyagot használtak. Ezzel a mai idők előfutárai. Az első római konyhák az átriumban kaptak helyet, ahol szabadon távozhatott a gőz, a füst. Később a konyhát egy elkülönített hátsó helyiségbe „száműzték”. A háztartási eszközeik között megtalálható a mozsár és a mozsártörő éppúgy, mint az almacsutkázó. Ők fedezték fel a vízfürdő elvét és a hatalmas párolóedényt, melybe különböző edényeket állítottak, hogy az ízek ne keveredjenek egymással főzés közben. Legfontosabb tárolóedényük a cserépamfora volt, melynek csúcsos végét a földbe szúrták, mikor a bort vagy az olajat beleöntötték. (i) Mióta használunk szalvétát? Az 1450-es esztendőkben vezették be a vászonból szőtt szalvéta használatát. Addig mindenki a földig érő abroszba törülközött; mivel pedig ujjaikkal ettek, minden fogás után abroszt kellett váltani. Divatba kerülve a szalvéta előbb a gyermeknek nyakába terül, a felnőtteknek pedig a térdére. De ez nem minden nemzet gyakorlatában egyforma. így például az angolok, spanyolok, hollandok, akik egy időben széles, kikeményített, fodros, kerek gallért viseltek, étkezés közben a nyakukba szalvétát gyűrtek, hogy kezükkel a szájukig vitt étel a gallért be ne piszkítsa. Egyébként a szalvéta megjelenése újabb illemszabályt szült: 1500-ban illetlennek tartják, ha valaki az orrát törüli belé. Ez persze a vászon asztalkendő története. A papírszalvéta születési évét, első alkalmazójának nevét nem sikerült kinyomozni. Egyik forrásmunka szerint 1893- ban „nem ritkák már a papíros asztalkendők” sem. Ennek alapján talán nem sokat tévedünk, ha megjelenését és használatának általánosabb elterjedését a 19. század második felére tesszük. (KK) HANGULAT Gyertyafényes vacsorák B.MANYA AGNES Mielőtt még mindenki engem irigyelne, előre bocsátom, hogy nem holmi előkelő étteremben elköltött estebédekről, fehér lovon/autón érkező hercegfekjről, millió rózsaszálról és hasonlókról lesz szó, hanem egy meghitt, környe- JV’ .. zetbarát és olcsó kispolgári szokásról, amely mostanában kezd meghonosodni minálunk. HL. Előhívója pedig nem a fenyegető villanyáremelés és az emiatti megszorító intézkedések, nem. Az egész a múlt évi advent idején kezdődött. Advent első vasárnapján nagy sebtében elkészült a koszorúnk, rátettem mindent, ami az előzőből meg az azt megelőzőből maradt és némileg rímelt egymással. Mivel ebéd után lett csak kész, a vacsoránál avattuk fel. Nem is tudom, mi volt a menü, úgysem láttunk belőle sokat az egy szem pislákoló gyertya fényénél. Éppen az adventról tartottam kisebb értekezést kétéves lányunknak és a dolgot végighallgatni kényszerülő apjának, amikor Adél a fejtegetésemet nem sokra tartva közbeszólt, hogy jé, ott egy árnyék a falon, és hogy játsszunk úgy, ahogy a nagyijával szokott. Hát nem ijedt meg a saját árnyékától, az biztos. Oda volt minden igyekezetem, a jól felépített kiselőadásom, elkezdtünk „árnyékosdit” játszani. Minden tudásunkat, gyerekkori emlékünket összeszedve egész állatkertet (kutya, kacsa, galamb, nyúl) keltettünk életre, sőt improvizáltunk is. Adél hálás közönségnek bizonyult: mindegy volt, csak izgő-mozgó árnyékkép legyen, és persze valamilyen odaillő hanghatás kísérje. A vacsora végén aztán a gyertyaelfújás jogát is kiharcolta, hosszas próbálkozás (és a szülők többszöri szemen prüszkölése) után sikerült a művelet. A további három vasárnap és az ünnepek alatt is gyertyafény mellett költöttük el az estebédet. Már majdnem feledésbe merült ez a fényes sorozat, amikor a minap eszembe jutott és - hangulatjavító elemként (este: nyűgös és fáradt, de éhes gyerek) - „alkalmaztam”. Jól sikerült a dolog, bár Adél kissé élénkebb lett utána, mint szerettük volna. A recept tehát egyszerű, és a tepertős kenőkés kenyér mellé éppúgy illik a hangulatvilágítás, mint teszem azt a narancsoskacsa-sülthöz, ráadásul az irigyeink is menten megpukkadnak mérgükben, ha megfelelően tálaljuk, hogyan tálalunk. Figyelmeztetés: a gyertya sem/nem olcsó manapság. Mi azonban megengedhetjük magunknak ezt a fényűzést, mert valahogy úgy vagyunk velük, mint Gombóc Artúr a csokoládéival: van tömzsi, hosszú, fehér, színes, zselés, katicás, hajós, angyalkás gyertyánk, sorozat, egyke, illatos vagy éppen színtelen, szagtalan. A tél hátralevő részében biztosan kitart, sőt. Ha ennünk nem lesz is mit, ez igazán nem árnyékolja be a kedvünket - amíg a (gyertya)készlet tart. KÓSTOLÓ Határtalan vadászmenü ÉTLAP Néhány hete felújítva várja vendégeit Rajkán a Hotel Rajka Gulyás étterme. Étlapján 60 különféle finomság közül választhat a vendég. Mi most négy receptet mutatunk be, amelyet Ányos Attila főszakács készített. Vadászpalacsinta Hozzávalók: 40 dkg apróvad, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg szalonna, fűszer ízlés szerint, kb. 1 1 tej, 2 tojás, 1/2 kg liszt. A mártáshoz: 1 fej vöröshagyma, 1/2 kg paradicsom, 1/2 kg paprika, kevés tejföl. Elkészítése: A apróvadhúst feldaraboljuk vagy ledaráljuk, a szalonnát kockákra vágjuk, zsírjára sütjük, rádobjuk a finomra vágott vöröshagymát és a húst. Finomra tört borókabogyóval, borssal, sóval, kakukkfűvel fűszerezzük, s lassú tűzön, ha szükséges egy kis víz hozzáadásával, készre pároljuk. Hagyjuk kihűlni. A szokásos módon kevés bors hozzáadásával palacsintát sütünk, majd megtöltjük a kész töltelékkel, tálra rakjuk, és leöntjük tejfölös paprikás mártással. Kevés zsiradékon a finomra vágott hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, paprikát. ízlés szerint sóval, borssal, őrölt köménnyel, pirospaprikával ízesítjük. Fedő alatt pároljuk, míg a paprika meg nem puhul. Ha szükséges, vizet adunk hozzá. A kívánt mennyiségű mártáshoz szükséges vízzel felengedjük, s megvárjuk, míg felforr. Leszűrjük, majd tejfölös ha(Somogyi Tibor felvételei) barással sűrítjük. Ha kell, utólag ízesítjük. A tetejét petrezselyemmel, paprikával, paradicsommal és kis tejföllel díszítjük. Különlegesen finom előétel! Fácánleves Hozzávalók: 1/2 kg sárgarépa, 1/2 kg fehérrépa, 1 kis fej zeller, 3 db paprika, 3 db paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, fűszerek ízlés szerint. Elkészítése: Leforrázzuk a fácánt. Hideg vízbe tesszük, és lassú lángon főzzük. Előkészítjük a zöldségeket, megtisztítjuk, megmossuk a sárgarépát, a vöröshagymát, a fokhagymát, a zellert, a paprikát, a paradicsomot, a kelkáposztát, a fehérrépát. Amikor felforrt, leszedjük a habját. Ezután beletesz- szük a zöldségeket! Egész borssal, borókabogyóval, egész köménynyel, tárkonnyal, szerecsendióval, sóval, gyömbérrel fűszerezzük. Lassú tűzön, hogy csak gyöngyözzön a leves, 2,5-4 óráig főzzük. Ha a hús megpuhult, a levest félrehúzzuk, 20 perc elteltével letisztul, ezután leszűrjük. A fácánt részeire szedjük, a sárga- és fehérrépát ízlésesen feldaraboljuk, a levesestálba helyezzük, majd ráöntjük a levest. Sült csirkemell Hozzávalók: 4 kicsontozott csirkemell, 3 evőkanál olaj, számyasfűszer-keverék. Elkészítése: Felforrósítjuk az olajat, szétlapítjuk a csirkemellet, fűszerkeverékkel ízesítjük és mindkét oldalát kb. 2,5 percig pirítjuk. Még melegen szeleteljük és tálaljuk. Ajánlott köret: zöldköret, burgonyakrokett. Aszalt szilvával töltött vadcomb Hozzávalók: 1 kg vadcomb, 50 dkg füstölt szalonna, 10 dkg aszalt szilva, 4 sa- vanykás alma (Jonatán). A pácléhez: 31 víz, 1 evőkanál ecet, 2-3 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 15 szem borókabogyó, 15 szem kori- ander, 15 szem szegfűszeg, 1 csapott evőkanál ma joránna. Elkészítése: A forrásba levő vízhez adjuk az összes fűszert, 10 percig főzzük, majd hűtsük ki és az előre megmosott, megtisztított húst helyezzük rá. Három napra rakjuk hűtőbe, és mindennap forgassuk meg a húst. A húst megmossuk, megtisztítjuk, és a páclébe rakjuk (3-6 nap). Hűtőben tároljuk, majd kivesz- szük, lecsöpögtetjük és hegyes éles késsel felszúrjuk. Az almákat magtalanjuk, és megtöltjük 5 dkg aszalt szilvával, majd a töltött almákat a felszúrt húsba helyezzük. Megkötözzük a combot, hogy szép formája legyen és a végeit is bekötjük. 200-220 °C-os olajban megka- patjuk. Kevés vizet öntünk alá, és kb. 1 órát fedő alatt pároljuk. Ha megpuhult, a tetejére szalonnadarabkákat szórunk, 160 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, pirosra sütjük, majd vékony szeletekre vágjuk. Ajánlott köret: burgonyakrokett, pirított burgonya, (ki) A receptek, mint az ízvilág receptjei is mindig, ha nincs külön feltüntetve, 4 személyre szólnak!
