Üj Szó, 2005. február (58. évfolyam, 25-48. szám)
2005-02-11 / 34. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2005. FEBRUÁR 11. ÍZ LET Teasütemény vénkisasszonyoknak GRENDELÁGOTA X Ki tudná megmondani, honnan türemkedett elő a félmondat: farsang farkára fánkot sütöttek. Gyönyörűséges alliteráció. Még tökéletesebb volna, ha szerzője azt írja, farsang farkán fánkot faltak, de, sajnos, a faltak nem igazán szép szó, a kakofe- mizmus határát súrolja, s amikor ez a mondat születhetett, inkább az eufemizmus felé hajlottak a li- terátorok. Pedig milyen gyönyörűséges tud lenni egy falat kenyér is, a friss, ropogós héjú, pékségmeleg, illatos, különösen, ha egy darabka szalonna díszíti, némi paprikával, hagymával, esetleg paradicsommal. Mennyei a falat, melyet az ember befal, nem gondolva kalóriára, zsírsejtek szaporodására, meg hasonló rossz, egészségre károsnak minősített dologra, emésztési nehézségekre, epehólyag-gyulladásra, infarktusveszélyre. A fánk is, mivel finom, legyen bár szalagos, mucsaröcsögei férfifogó, csöröge, sajtos, bármilyen, ebbe az egészségünkre káros hatást gyakorló, de finom kategóriába tartozik. Kelt tésztákkal való foglalatosságból nem jeleskedem, bár most már bevallhatom, karácsonyra megsütöttem életem első bejglijét, melyről kiderült, nem is olyan rossz. Igaz, nem lett márványos a teteje, de így is elfogyott, most viszont már tudom a márványosság titkát, ezért világ életemben ódzkodtam a fánksütéstől is. Mivel nem a reformkonyhához való jó viszonyom hátráltatott a kelt finomságok elkészítésében, megállapítottam magamról, hogy nem vagyok elég gondos édesanya, és valószínűleg nem is én vagyok a háziasszonyok gyöngye. Persze, ettől a lelkiismeretem nem lett nyugod- tabb. Receptek böngészése közben rábukkantam egy angol fánk nevezetűre, amelyről a leírás alapján úgy gondoltam, ezt én is meg tudom sütni. Nem kell dagasztani, nem kell keleszteni, csak összekeverni a hozzávalókat, berakni a sütőbe, aztán amikor elég szép, pirosas, kivenni, kettévágni, megtejszínhabozni, meglekvározni, és már falhatjuk is. A mellékelt fánkportré is csábító volt, nosza, elő a lisztet, vajat, tojást, sütőport, keverünk, kavarunk, tepsi, sütő, illatfelhőbe borult, meleg családi otthon. Némi gyanakvás motoszkált ugyan bennem, fel- rémlett egy-két angol puding leírása, amely csöppet sem hasonlított ahhoz az édességhez, amelyet mi puding gyanánt fogyasztunk, de istenem, ne legyünk előítéletekkel terheltek. A végeredmény lelombozott. Tömör gyönyör, mondhatnám, de ebből a gyönyör szót jobb mellőzni, mivel az igazságot korántsem fedné. Szép kis angol teasütemény lett a fánkocskákból. Nem voltak rosszak, de a fánknak még távoli rokonai sem. Amolyan ötórai angol teára várt vénkisasszonyoknak - igen, angol vénkisasszonyoknak, nem szingliknek, mert ők nem teáznak, karriert építenek, kiskosztümben üzletkörnek - szánt puffancsok. Nem dicsekszem velük. Becsületükre, vagy inkább családom becsületére legyen mondva, még a farsang farkán elfogytak, de jövőre, ígérem, inkább kelesztek, dagasztok, vagy áttérek a vegetáriánus kosztra, a kőkeményre, amely még a tojást sem tűri. A cékla az élet, az aszalt szilva az egészség, a fagyöngy a jó közérzet, a joghurt pedig maga a fiatalság Ünnepek után bojtosén Az ünnepek végeztével sokan kúráljuk magunkat a mértéktelen étkezések következményeiből. Figyeljünk fel azokra a zöldségekre, növényekre, tejtermékekre, amelyek különösen a téli időszakban tesznek jó szolgálatot egészségünk megvédésére. Egyik ilyen igencsak hasznos növényünk a cékla. MÉRI MAGDOLNA A cékla a kert legkönnyebben termeszthető zöldségféléi közé tartozik, mégis keveset ültetünk belőle. Pedig szép piros leveleivel akár a virágágyásokat is szegélyezhetné. A késő ősszel betakarított céklagumók most a pincékben pihennek, de jól tesszük, ha felhozzuk, mert nagyon finom salátát készíthetünk belőlük. Nem beszélve arról, hogy a céklának jelentős a Bi-, Bz-, de különösen a C-vitamin- tartalma, hat-kilenc százalék cukor, valamint jelentős mennyiségű mész és foszfor van benne, és elősegíti az emésztést. Egy másik ilyen fontos egészség- megőrző csemege az aszalt szilva. Amikor ősszel azon meditálunk, hogy érdemes-e sok-sok fáradsággal leszüretelni a szilvafák gyümölcsét, akkor nem igazán gondolunk arra, hogy micsoda kiváló dolog téli estéken néhány szem, langyos vízben (netán rumban) megáztatott aszalt szilvát elfogyasztani. Merthogy ez nemcsak nagyon finom, hanem rendben is tartja a keveset mozgó ember bélrendszerét. Említést kell még tennünk a fehér fagyöngyről is, amely igencsak hasznos gyógyszeralapanyag is, mert vérnyomáscsökkentő, szívnyugtató és görcsoldó hatása is van. A természetgyógyászok önmagában vagy teakeverékekben ajánlják a fogyasztását. Finom a joghurt, és fiatalít A legenda szerint maga a Jóisten küldte el titkos receptjét angyalával Ábrahámnak, aki állítólag ennek jótékony hatására százhetvenöt évet élt. Egy másik legenda szerint a mongol Dzsingisz kán követe egyszer megállt vizet kérni egy nemrégen meghódított kis faluban. A le- igázott helybeliek azonban víz helyett tejet öntöttek a követ kulacsába, azt remélve, hogy ivóvíz és használható kulacs nélkül marad az ellenséges férfi a sivatag közepén. Később a követ inni szeretett volna, és a kulacsában talált ismeretlen, félig folyékony állagú italt ízletesnek találta: így született meg a joghurt. A fehér italt ezután Dzsingisz kán lovasai hódításaik során mindenhová magukkal vitték, elterjesztve az egész világon. Nyugat-Európában legelőször a 16. században I. Ferenc francia király idején jelent meg. A történet szerint az uralkodó állandó bélproblémákkal küzdött, s panaszait az udvari doktorok sem tudták megszüntetni. Segítségért fordultak a török szultánhoz, aki egyik legügyesebb orvosát egy birkacsordával és a joghurt titkos receptjével küldte a francia kollégájához. A savanyított birkatejtől a király felépült, és ezzel a joghurt egy időre megint igen népszerű ital lett. Ám nemsokára ismét feledésbe merült, s négyszáz év kellett ahhoz, hogy a nyugati civilizáció újra felfedezze. A 20. század elején Párizsban a Pasteur Intézetben dolgozó orosz biológus, Hja Mecsnyikov azt kutatta, hogy a joghurtban található baktériumok, miként járulhatnak hozzá az élet meghosszabbításához. Kiinduló tézise az volt, hogy a bélben található baktériumok által bomlásnak indult ételmaradékok olyan anyagokat termelnek, amelyek lassanként, belülről „megmérgezik” az embert. Ugyanakkor emlékezett rá, hogy szülőhazájában, a kaukázusi hegyekben élő pásztorok igencsak sokáig éltek. Az ottaniak szerint a joghurtban található élő baktériumoknak köszönhetően Mecsnyikovnak sikerült bebizonyítania, hogy a joghurt rendszeres fogyasztása igen hasznos az emberi szervezet számára, ezek a jó baktériumok megakadályozzák a bélben mérgező anyagokat gyártó rossz baktériumok elszaporodását. Ezért a munkájáért 1908-ban Nobel-díj- jal tüntették ki. Minden joghurt kitűnő protein-, kalcium és B2-vitaminforrás. Ezeken kívül sok vitamint, és többfajta ásványi sót is rejt, ugyanakkor viszont kevés kalóriát tartalmaz. Azok a savanyútej-termékek, mélyekben élő joghurtkultúra is van, további előnyökkel szolgálják egészségünket. így a legújabb kutatások szerint a joghurtfogyasztás csökkenti egyes betegségek (például a vastagbéldaganat) kialakulásának kockázatát, megszabadítja a szervezetet a mérgező anyagoktól, és ezáltal egyensúlyban tartja a bélflórát. Ezenkívül erősíti az immunrendszerünket, és csökkenti a vér kolesz- terinszintjét. Joghurtleves Hozzávalók: 8 dl joghurt, 12 dkg uborka, 1 csomó kapor, 25-30 borsmentalevél, 1 mokkáskanál só, késhegynyi bors, 3 gerezdfokhagyma. Elkészítése: Az uborkát meghámozzuk, lereszeljük, a fokhagymát átpréseljük. A kaprot és a mentaleveleket apróra vágjuk, majd az összes hozzávalót jól összeturmixoljuk. Jégbe hűtjük, majd tálaláskor mentalevelekkel díszítjük. Nincs annál rosszabb, mikor az üzemi étkezdében langyos gyümölcslevest tesznek az ember elé. Akik ilyet készítenek, valószínűleg még az életben nem ettek jég- behűtött tejszínes gyümölcslevest. Ne cukrozzuk túl az ilyen leveseket, sokkal üdítőbbek, ha marad egy kevés savanykás ízük. Gyümölcskehely Karikázzunk fel egy banánt, adjunk hozzá 25 dkg konzervana- nászt, 2 dkg édesítőszerrel keverjünk ki 2 dl joghurtot, pár csepp citromlevet adjunk hozzá, és öntsük a gyümölcsökre. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 44. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasz- szonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A madártej Tegyünk forrni egy liter czukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakítsuk ki kanállal nagy gombóczokba és a habgombóczokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztított mazsolát, kevés vaníliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert túrós lesz. A tojásos tejet tegyük szép díszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. Tejhab krémekhez és kávéba Fél liter rendkívül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk aljú tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, úgy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkis- sebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sünijét. A krémek (Csokoládéból vaníliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsü- rüből verjünk kemény habot és elegyítsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük díszes borító formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vízben s a krémet úgy borítsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Ép- perrigy kell készíteni a vaníliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaníliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készítési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. Baraczk krém Tegyünk tálba fél liternyi ba- raczk-lekvárt és negyed kiló por- czukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük ösz- sze a baraczkkal. Tegyük tiszta díszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vízbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet fordítsuk ki díszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készítési módja. Az ostya sütés Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk úgy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikpr látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük újra a láng tűzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpirítani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és újra a másikat sütni; mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik módja. A tésztájába több czukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya.
