Új Szó, 2005. január (58. évfolyam, 1-24. szám)
2005-01-28 / 22. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2005. JANUÁR 28. ÍZVILÁG 13 A képzőművész megtervezi, mi legyen a vacsora, olykor meg is csinálja, az építész viszont arra is képes, hogy egy-másfél óra alatt háromfogásos menüt készítsen Színek, formák, ízek mint festészet és építészet A vegetáriánus és a húsevő közös reggelije (A szerzőfelvételei) A Pozsonyi Képzőművészeti Egyetem Festészeti Tanszékének tanára, a Mun- kácsy-díjas Németh Ilona és férje, Ravasz Marián építész dunaszerdahelyi otthonukban két, egymástól markánsan különböző konyhát vezet. CSEPÉCZ SZILVIA A húsmentes ételek elkészítésében Ilona, a húsos finomságokéban pedig Marián jeleskedik. De ahogyan az már lenni szokott, olykor felcserélődnek a szerepek. Mert mindig az főz, akinek éppen van hozzá ideje és hangulata. S természetesen az egész család részére, beleértve a két nagyfiút, Ábelt és Jonatánt is. Pár héttel ezelőtt csak néhány percre néztem be hozzájuk, hogy egyeztessük az ízes riport időpontját. Kora este lévén Németh Ilona éppen a vacsoránakvalóval foglalatoskodott: a nyers csirkemellet némi vegetáriánus távolságtartással szeletelte. Hamar kiderült, hogy az étek a családnak készül, ám alkalmanként (havonta nagyjából két- szer-háromszor) Ilona is eszik már fehér húst, halat. Inkább muszájból, mint kedvből, de erről majd később. A hatszemközti beszélgetés - melyre végül egy nyirkos, január helyett őszutót idéző délelőt- tön került sor - szintén kettős reggelivel kezdődött. Ilona ugyanis rendszerint kávéval és valami édessel (ezúttal kakaós csigával) vagy sajttal, barna kenyérrel szokta kezdeni a napot, Marián viszont az olyan, erőteljesebb ízek kedvelője, mint a téliszalámis, rokfortos toast vagy a disznósajt hagymával. N. I.: Ritkán reggelizünk együtt. Részint, mert nem egyszerre kelünk fel, másrészt pedig a reggeli szokásaink is különböznek. Nekem ébredés után azonnal muszáj ennem, a többiek viszont egyáltalán nem éhesek, ráérősen készülődnek. A fiúk rendszerint nem is reggeliznek, nekik tízórait csomagolok. Azaz most már csak Jonatánnak, aki szekundós a Dunaszerdahelyi Nyolcosztályos Magyar Gim- náziúmban. Ábel ugyanis Budapesten tanul, a Közgazdasági Egyetem elsőéves hallgatója, és csak hétvégén jár haza. Az is gyakran előfordul, hogy Marián éjszaka dolgozik, és reggel fel sem kel. Ezért inkább vacsorázni szoktunk együtt. Hétköznap ez úgy működik, hogy én tervezem meg, mi legyen a vacsora, s ha Marián nincs idehaza, akkor el is készítem. De ő lényegesen gyakrabban főz, képes rá, hogy ha mindketten este hatkor érünk haza a munkából, egy-másfél óra alatt háromfogásos, vasárnapi ebédnek is beillő vacsorát készítsen. R. M.: Azért, mert jobban szeretek főzni. Három bátyám van, és ha a szüleim nem voltak odahaza, már egész fiatalon is én főztem nekik. Számomra ez nem kényszer, hanem kikapcsolódás, hobbi. N. I.: Marián édesanyja is, édesapja is kitűnően főz és süt. Tizenöt éves korunkban ismerkedtünk meg, azóta gyakran ebédelek náluk. És csodálom, hogy az anyukája mindig képes valamilyen bonyolult, időigényes ételt készíteni. Soha nem abban gondolkodott, hogy gyorsan összeütök valamit a hattagú családnak, hanem hihetetlen töltött húsokat, kelt tésztákat készített. Az imént mintha azt hallottam volna, hogy tizenöt évesen ismerkedtetek meg... R. M.: Egész pontosan szilveszter napján kezdtünk el együtt járni. Éppen most ünnepeltük a huszonötödik évfordulónkat. Persze, amikor jóval később, 1985-ben összeházasodtunk, még egyikünknek sem volt valami nagy főzőtudománya. Rögtön külön költöztünk, azután lapozgattuk a szakácskönyveket. Ma már több saját receptünk is van, és ha külföldön járunk, rendszerint néhány helyi ételspecialitás leírásával térünk haza. Meglehetősen gyakran tartózkodtok külföldön. Szinte valamennyi európai országban, de Ázsiában és az Egyesült Államokban is megfordultatok... N. I.: Külföldi útjaimra általában elkísér a család is. Kilencvenben például egy hetet töltöttem Svájcban, s egy zürichi grafikusnőnél laktam. Ő szólt, hogy nézzünk be az ügynökségre, ahol dolgozik, mert a főnöke kedveli a külföldi grafikusokat, az új elképzeléseket. Bementem, és rögtön kaptam is két munkát. Két nap alatt megcsináltam, s nagyon tetszett nekik. Felajánlották, hogy dolgozzam nekik. Jó, mondtam, de egyáltalán nem hittem benne. Nyolc hónappal később viszont megkaptam a meghívólevelet, azzal hogy közben minden szükséges papírt elintéztek, így jutottunk ki Svájcba, ahol hamarosan Marián is talált magának elfoglaltságot: számítógépen rajzolt épületterveket. De mivel ideje nagy részében otthon, a bérelt lakásban dolgozott, ismét csak ő főzött. R. M.: Márciusban érkeztünk Zürichbe. Fantasztikus, hatalmas világváros, a kisvárosok előnyeivel. Nagyon jó benne élni.. Nincs szükség például autóra, ha az ember el akar valahová jutni... Eleinte úgy gondoltam, hogy majd ugyanazokat az ételeket főzöm, mint idehaza, csakhogy az alapanyagok ott teljesen mások. És a hatalmas árubőség is elbizonytalanított. Hogyan főztél svájci módra? R. M.: A lakásban, amit egy fotós lány adott ki nekünk, voltak szakácskönyvek. N. I.: Ez is elképesztő volt: kaptunk egy teljesen berendezett lakást, a tulajdonos mindent ott hagyott, az ágyneműt, az étkészletet, még a fotós cuccait is. Egy vadidegen, kisgyerekes kelet-európai családnak. Négy hónapot töltöttünk ott, ennyit engedélyeztek a svájci hatóságok. Hétvégeken - ahogy a zürichi családok többsége - kinn piknikeztünk a tóparton. Vagy elmentünk egy étterembe. Az, hogy az emberek étterembe járnak, csak nálunk számít luxusnak. A nyugati országokban ennek kultúrája van, hogy az emberek különböző helyeken találkoznak, és együtt étkeznek. Ebben az is szerepet játszik, hogy Nyugat-Európában az ember jobban védi a magánéletét, nem mindenkit enged be szívesen a lakásába. Még a jó ismerősei közül Fondue (fondü) - spirituszláng felett, borban főtt sajt; olvasztott sajtokból készülő, közös tálból mártogat- va fogyasztott étel. Társaságban asztali tűzhelyen készül, húsos változata is kedvelt, Svájcban nemzeti ételnek számít. (Konyhai kifejezések kisszótára) sem. És Svájcban ismertük meg a fondue-éttermeket is. A fondue az egyik étel, amit hazahoztunk, a másik a rosti. A rosti úgy készül, hogy van egy krumplialap, amit lereszelnek, és hagymával kevés olajon megpuhítják-megpirítják egy serpenyőben. Ezután beleteszik egy tepsibe vagy üvegedénybe, kicsit megnyomkodják, sózzák, és valamilyen húsfélét raknak rá. Ami a svájciaknál vékony csíkokra vágott füstölt karaj vagy pirított szalonnakockák, a mi verziónkban pedig általában baromfihússal, például füstölt pulykasonkával készül. A tetejére valamilyen, nagyobb szeletekre vágott sajt kerül, majd betesszük a sütőbe. Amikor átsült, tetszés szerinti kockákra vágjuk, és mindegyik kockára egy tükörtojás kerül. Itthon ki mit csinál a konyhában? R. M.: Van olyan étel, amit a feleségem készít el, van, amelyiket csak én. A svájci rostit például én. N. I.: De ennek megvan a maga logikus alapja. Én nagyon-nagyon hosszú ideig nem ettem egyáltalán húst. Az utóbbi két évet megelőzően tíz évig. Jonatán a kezdetekben, úgy tizenöt hónapos koráig szintén nem evett húst, de Ábel mindig is szerette, Marián pedig abszolút húsevő. Ezért ha húst akartak enni, eleve Marián készítette el, mert én annyira undorodtam tőle. Most már én is megfőzök bizonyos húsételeket, de vannak korlátok. R. M.: Megesett, hogy hazahívott munkából, hogy ezt és ezt a részét csináljam már meg... N. I.: Mert nem bírtam megfogni a húsgombócot. Ha pedig májjal dolgozik, most is kimegyek a konyhából. Mi váltotta ki ezt a tömény húsellenességet? N. I.: Nem kifejezetten a vegetáriánus életmód elmélete. Nagyon mélyek a gyökerei. Ott kellene elkezdenem, hogy apai nagymamám Mosonmagyaróváron született. És aztán férjhez jött Ekecsre, a Csallóközbe. Munkás-polgári családból származott, nem tartottak állatokat. Mint falusi asszony később már igen, de ezt úgy kell elképzelni, hogy mindegyik csirkének neve volt, és végelgyengülésben haltak meg. Ugyanúgy, mint a sertések. Anyai ágon viszont vendéglősök voltak a nagyszüleiül, és a nagymamám imádott főzni. Anyu tehát olyan családból származik, ahol a csirke arra volt, hogy levágják és megegyék. Úgy látszik, bennem a másik nagymamám öröksége az erősebb. Gimnazista koromban lettem először vegetáriánus. Pontosan emlékszem a pillanatra. Disznótoros kóstolót hoztak, és anyu megsütötte a hurkát. Én ránéztem, és azt mondtam, hogy nem fogom megenni azt az állatot, amit visszatöltöttek a saját belébe. Aztán a második... Jaj, maradjunk inkább ennyiben! Az ízvilág olvasói jórészt kulináris élvezetekre számítanak... Miért eszel ismét húst? N. I.: Ráfanyalodtam a húsra - igaz, csak fehér húsokat ettem, és beledaráltam a főzelékbe, hogy ne is lássam - mert az orvosok javasolták. Hogy huszonöt éves koráig az embernek még termelődnek a sejtjei, kell a fehérje. Kivártam a huszonötödik születésnapomat, és abban a pillanatban abbahagytam a húsevést. Most azért kényszerítem magamat, hogy megegyek bizonyos húsételeket, mert voltak kisebb egészségügyi problémáim, melyeknek ki tudja, mi lehet az oka, az orvosok sem, de azt javasolták, próbálkozzam a hússal. Számomra az evés nem központi dolog, egyszerűen csak jól szeretném érezni magam. Ha már kamaszként is vegetáriánus voltál, mit ettél Marián szüleinél, amikor meghívtak ebédre? N. I.: Megesett, hogy semmit. Esetleg a köretet, vagy vittem magammal valamilyen zöldséges ételt. Ez egyébként ma is így van. A süteményeik viszont fantasztikusak, azokat soha nem szoktam kihagyni! És a tészták? N. I.: Érdekes módon a tésztákat senki nem szereti nálunk. Kivétel az olasz konyha. Ha tészta, akkor az csakis sós lehet. Régebben a kínai és az indiai konyhát szerettem, de az olasz már megelőzte. Nagyon szeretjük a spanyol paellát is, a család egyik nagy kedvence pedig a lasagna. A fiúknak hússal, magamnak zöldséggel töltöm. A sajtokat nagyon kedvelem, a zöldségek és gyümölcsök közül viszont sajnos nem ehetek meg mindent, mert allergiám van. Főleg az érett gyümöl - csőket kell kerülnöm, legyen az sár gabarack vagy téli alma. Ha a számban kis, viszkető hólyagok keletkeznek, már le is állok. Ketten főztök egy piciny konyhasarokban. Építész szemmel müyen az ideális konyha? R. M.: Mivel gyakorló konyhahasználó vagyok, a megrendelőknél a leendő ház asszonyával mindig megbeszélem, hogyan nézzen ki a konyhája. Az ideális nem túl nagy, én híve vagyok az U alakú konyhapultnak, ahol ha valaki középen áll, minden eszköz kézközeiben van. A fény is nagyon fontos a munkaasztal és a mosogató fölött. Mostanában elég gyakran kérik az úgynevezett főzőszigetet, ahol már maga a tűzhely is térbe van beállítva. Ez főleg akkor hasznos, ha több ember főz a családban. N. I.: Ez valóban így van, mert mi is gyakran főzünk ketten, és kerülgetjük egymást. De egyébként is kinőttük ezt a lakást, s úgy tervezzük, hogy a szüleim házába költözünk. A konyhát természetesen Marián tervezi. Szeretnénk egybenyitni az étkezővel, illetve a nappalival, mert kedveljük a tágas tereket. És az sem utolsó szempont, hogy így együtt lehet a család. Ilona, ha muszáj, elkészíti a húst is, de Marián lényegesen gyakrabban főz AHOGY NÉMETH ILONA KÉSZÍTI Lasagna hússal és spenóttal Lasagnatésztát már nálunk is lehet vásárolni. Ezeket a lapokat bő sós vízben kell megfőzni, s a vízben hagyni kihűlni, egészen addig, amíg nem töltjük meg. A húsos tölteléket előre elkészítem. Egy kevés olívaolajon megüvegesítem az apróra vágott póréhagymát, ebben megforgatom a darált húst, kis pirospaprikával megszórom, majd előre leforrázott, tehát héj nélküli paradicsomszeletekkel dúsítom. Egész (vagy fél) zöldpaprikát adok hozzá (ezt később ki kell venni), és lehetőleg olasz fűszerekkel, bazsalikommal, oreganóval ízesítem. Emellett még szórok bele frissen őrölt borsot, esetleg kevés vegetát és sót. A zöldséges lasagna többféle zöldségből készülhet, lehetőleg gomba is legyen benne. Én legutóbb spenóttal töltöttem, és nagyon finom volt. Őrölt szerecsendióval és egy csipetnyi borssal ízesítettem. A lényeg, hogy a töltelék ne legyen leveses, mert kifolyik a tésztából. Ezek után még szükség van jó sűrűre főzött, enyhén fűszerezett paradicsomra (vagy ketchupra). Egy kikent tűzálló tálba kezdjük a rétegezést. Egy sor tészta, rá a töltelék, ismét tészta, rá a paradicsom, ismét tészta, töltelék, tészta, paradicsom, végül tészta. Az igazi olasz lasagnán van besamellmártás is, de mi nem szeretjük, ezért sajttal helyettesítjük. Van, hogy a töltelékbe is teszek, de a tetejét mindenképpen gazdagon megpakolom sajtszeletekkel. Ezután készre sütöm.
