Új Szó, 2005. január (58. évfolyam, 1-24. szám)
2005-01-28 / 22. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2005. JANUÁR 28. RECEPTTÉKA Lukulluszi lakomák víg farsang idejére Göngyölt hús radziwilli módra Hozzávalók: 4 nagy szelet marhahús, 15 dkg zsíros sertéshús, 2 fej vöröshagyma, 1 db négyszögletes rozskenyér, 1 db tojás, só, fekete bors, 15 dkg vaj, 2 deci tejfel, liszt. Elkészítése: A kenyér tetejét vékonyan levágjuk, a belsejét kiszedjük. A disznóhúst, a hagymát, a kenyérbél nagyobb részét ledaráljuk. Hozzáadjuk a tojást, sózzuk, bor- sozzuk és jól eldolgozzuk. (A munkát megkönnyíthetjük, ha darált húst veszünk). A kiklopfolt marhahús-szeleteket megkenjük a masszával, összecsavarjuk, hústűvel összetűzzük vagy cérnával átkötjük. A hústekercseket megforgatjuk lisztben, vajon megpirítjuk, és egy másik serpenyőben puhára pároljuk, kevés vizet öntünk alája. A végén hozzáadjuk a tejfelt, és egy kicsit még együtt pároljuk. Ha kész, lefejtjük a cérnát (kihúzzuk a hústűt), a hústekercseket beletesszük a kivájt kenyérbe, ráöntjük a megmaradt levet, és előmelegített sütőben átsütjük. Tálaláskor rátesszük a kenyér levágott tetejét. Köretként rizst adunk hozzá. Vörösboros zúza Hozzávalók: 1 kg zúza, 2 db sárgarépa, 2 db gyökér, 1 db póréhagyma, zeller, 2 babérlevél, 1/2 kg sampinyongomba, 3 deci vörösbor, 5 szem szegfűbors, 2 evőkanál olaj, só, bors, chillipaprika. Elkészítése: A zöldséget a fűszerekkel feltesszük főni, beletesszük a megmosott, csíkokra vágott zúzát. A hagymát felkarikázzuk, vajon üvegesre pároljuk. A sampinyont megmossuk, megtisztítjuk és vajon (egy másik edényben) megkapatjuk. A már puha zúzához hozzáadjuk a hagymás gombát, felöntjük a vörösborral és 20 percig dinszteljük, végül fűszerezzük. Rizzsel tálaljuk. Sertésszelet franciásan Hozzávalók: 75 dkg csont nélküli karmonádli, só, fekete bors, egy evőkanál provance-i fűszerkeverék, alufólia. A szószhoz: 2 fej hagyma, 2 db sárgarépa, 3-4 dkg sonka, 10 szem fekete bors, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 csésze húsleves (kocka), fél deci borecet, 1 babérlevél, zöldpetrezselyem, késhegynyi szárított kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál ribizlikocsonya (vagy dzsem). Elkészítése: A húst megmossuk, kendővel megszárítjuk, sózzuk, borsozzuk, provance-i fűszerkeverékkel bedörzsöljük, becsomagoljuk alufóliába, és puhára sütjük. A hagymát, a sárgarépát megtisztítjuk, vékonyra felszeleteljük és a kockákra vágott sonkával együtt vajon megpároljuk. Amikor pirulni kezd, megszórjuk liszttel, felöntjük a húslevessel, néhány percig fedő nélkül forraljuk, hogy egy része elpárologjon. Hozzáadjuk az ecetet meg a borsot, s megsózzuk. Beletesszük az apróra vágott petrezselymet, a kakukkfüvet, a babérlevelet és a zúzott fokhagymát. 15 percig fedő nélkül forraljuk, nagyon kis lángon. Azután szitán áttörjük és hozzáadjuk a ribizli- kocsonyát. A szósz simább lesz, ha 2-3 kanál tejfelt (vagy tejszínt) adunk hozzá. A sült húst felszeleteljük és leöntjük a szósszal. Burgonyakrokettet adunk hozzá. Lukullusz őszibarackja Hozzávalók: 2 nagy őszibarack (vagy befőttből 4 db fél őszibarack), 4 szelet sonka, 4 szelet sajt, őrölt piros- paprika. Elkészítése: Az őszibarackot meghámozzuk (de nem szükséges), kimagozzuk. A fél őszibarackot sonkába göngyöljük, ráfektetjük a sajtszeletet, megszórjuk pirospaprikával és közepesen meleg sütőbe tesszük, de csak annyi időre, amíg a sajt meg nem olvad. Csirkemell almával Hozzávalók: 60 dkg csirkemell, 2 deci olaj, 1 kiskanál só, 1/2 kiskanál őrölt bors, 1/2 kiskanál curry, 2 db paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 10-15 dkg angolszalonna, 2 db alma, 50 dkg rizs, pici sáfrány, egy csomó újhagyma. Elkészítése: A csirkemellet megmossuk, megtöröljük és nagyobb darabokra vágjuk. Az olaj felében elkeverjük a sót, a curryt, a borsot, beleforgatjuk a húsdarabokat, és leg2 evőkanál vaj, 2 deci tejszín, 1 deci húsleves (leveskocka), 1 kiskanál keményítő, 2 kiskanál mazsola, 1 kiskanál citrom- vagy narancslé, 4 dkg kókuszreszelék, só, őrölt bors, 1 kiskanál curry, alufólia, zöldpetrezselyem a díszítéshez. Elkészítése: A gyümölcsöt megmossuk, megtisztítjuk. A mangót vékonyan meghámozzuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk. A narancsot gerezdjeire szedjük, a banánt felkarikázzuk, a mazsolát leöblítjük, forró vízzel leöntjük és hagyjuk lecsöpögni. A húst megmossuk, megtöröl- getjük. Sózzuk, borsozzuk. Forró olajon minden oldalról hirtelen megsütjük, majd lefedve lassú tűznél puhára sütjük, s ha kész, kivesz- szük, alufóliába csomagoljuk és meleg helyen tartjuk. A vajon kissé megdinszteljük a mangót, a banánt, a narancsot, hozzáadjuk a mazsolát, a curryt, felöntjük a húslevessel meg a tejszínnel, és egy percig főzzük. Ezután besűrítjük a (kevés hideg vízben feloldott) keményítővel, és állandó keverés mellett még két percig főzzük. A végén sózzuk-borsozzuk és citromvagy narancslével ízesítjük. A húst kicsomagoljuk, 1 centi vastag szeletekre vágjuk, a tálon elrendezzük a párolt gyümölccsel, megszórjuk kókuszreszelékkel, petrezselyemmel. Köretként rizst vagy burgonyakrokettet adunk hozzá. só, 1/2 kiskanál őrölt szegfűszeg, 1/2 kiskanál szerecsendió. Elkészítése: Először a fűszeres diót készítjük el. Egy tálban villával felverjük a tojásfehérjét, hozzáadjuk a diót, az olvasztott mézet, a sót, a fűszereket, és jól összekeverjük. A masszát szétterítjük egy tepsin és előmelegített - de nem túl forró - sütőben kb. 45 percig szárítjuk. Ha kihűlt, kézzel apróra tördeljük. Gratinírozni - mártással leöntött és morzsával vagy reszelt sajttal meghintett ételt forró sütőben kisütni. A sárgarépát és a burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, apróra vágjuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. Hozzáadjuk a vajat, ha kell, megsózzuk, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, ösz- szekeverjük és szétmixeljük. A kivajazott tálba beletesszük a pürét, a tetejét meghintjük szétmorzsolt kecskesajttal és a fűszeres dióval, majd előmelegített sütőben rövid ideig sütjük. A fűszeres dió nemcsak zöldséges püréhez kitűnő. Ha nem morzsoljuk szét, hanem felszeleteljük, különleges borkorcsolya. alább egy órára a hűtőbe tesszük. Közben a paprikát megtisztítjuk, nagyobb kockákra vágjuk, a hagymát megtisztítjuk és nyolcadokra vágjuk, az alma magházát kivágjuk, félholdakra vágjuk, az angol- szalonnát felszeleteljük. Ezután a húsdarabokat, almát, paprikát, hagymát és a szalonnát hústűre fűzzük, serpenyőben felhevítjük a maradék olajat és a nyársakat minden oldalról megsütjük. (A serpenyőt lefedjük.) A nyársonsül- tet sáffányos rizzsel tálaljuk. A rizst megmossuk, felöntjük vízzel, olajat adunk hozzá, egy pici sáfrányt, megsózzuk és megkeverjük, lefedjük és puhára pároljuk. Újhagymával díszítjük a tálat. Sertéssült mangóval, banánnal Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, 1 mangó, 2 banán, 1 narancs, 4 evőkanál olaj, Gratinírozott püré Kocsonya Hozzávalók: 4 db nagyobb burgonya, 4 db sárgarépa, 5 dkg kecskesajt, 2 evőkanál vaj, 1 marék fűszeres dió, pici szerecsendió, őrölt fekete bors, só, vaj a tál kikenéséhez. Fűszeres dió: 51 dkg dióbél, 1 tojásfehérje, 1 evőkanál méz, 1 kiskanál őrölt új bors, 1 kiskanál Hozzávalók: 1 db sertéscsülök, 2 db köröm, fekete bors, só, hagyma, fokhagyma, petrezselyem, sárgarépa, főtt tojás. Elkészítése: A húst megmossuk, feltesszük főni annyi vízzel, hogy jól ellepje, sózzuk, fűszerezzük. Kb. egy óra múlva hozzáadjuk a zöldséget, és addig főzzük nagyon lassan, amíg a hús el nem válik a csonttól, akkor kivesszük és szétadagoljuk a tálakba. A levet lehűtjük, hogy leszedhessük róla a zsírt, utána rászűrjük a húsra. A hús mellé tehetünk sárgarépát, gyökeret, karikára vágott főtt tojást. Ha nem mindenki szereti a fokhagymát, akkor ne főzzük együtt a hússal, hanem csak a tányérba reszeljünk kinek-kinek egy gerezdet. A kocsonyát főzhetjük zöldség nélkül is. (köp) ETELTORTENELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 43. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasz- szonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással, immár negyvenegyedik alkalommal, s csak remélni merjük, hogy a csaknem három év óta tartó sorozatunknak eddig sokan vették már hasznát. Vegyes gyümölcs- pálinka Negyed kiló czukrot mártsuk meg vízbe, tegyük tiszta lábasban láng-tüzre forrni; mikor a czukor forrni kezd, öntsük bele a következőleg készített gyümölcs levet: egy kis tányérnyi érett fekete cseresnyés ugyanannyi málnát és epret törjünk által szitán; ez a gyümölcs lé legyen egy fél liternyi. Amint már a czukor elolvadt, azonnal öntsük a gyümölcslevet a forró czukorba s ugyanakkor tegyünk még e keverékhez két liter jó, tiszta pálinkát. Ezeket együtt főzzük még fél óra hosszáig, akkor öntsük üvegbe és dugjuk be. Egy hétig minden nap rázzuk fel az üveget, azután szűrjük átal sürü ruhán és tegyük megint tiszta üvegbe. Használjuk vendégség alkalmával, délelőtt piskótával felszolgálva. Vaníliás pálinka Negyed kiló czukrot vízbe kell mártani és azonnal egy porczellán lábasba kell tenni, hogy egészen elolvadjon. A lábast tegyük láng-tüzre s mikor a czukor elkezd forrni, mindjárt tegyünk bele fél rúd apróra vágott vaníliát és másfél liter pálinkát; a pálinka lehet akár minő fajú, csak tiszta és hamisítatlan legyen. Hagyjuk főni a czukorral a pálinkát és mikor forró lett, tegyünk bele negyed kiló mandulát, héjától meghámozva és mozsárban jól megtörve. Miután a pálinka a mandulával együtt negyed óráig főtt, tegyünk még bele egy kis pálinkás pohár sötét veres álkör- möst, (álkörmöst minden patikában lehet kapni s nagyon olcsó.) Ezt a pálinka keveréket öntsük üvegbe és dugjuk be jól; minden nap egyszer rázzuk fel erősen, hogy a leülepedett mandula a pálinkával össze keveredjen. Egy hét múlva finom ruhán szűrjük keresztül és újra tegyük üvegbe, jól ledugaszolva. Az igy készült házipálinka a legkellemesebb izü csemege italok közé tartozik. Narancs pálinka Negyed kiló czukorral dörzsöljünk le két czitromnak és két narancsnak a héját, azután tegyük a czukrot a lábasba és öntsünk a czukorra csak épen annyi vizet, a mennyit felvesz. A narancs és czitrom levét csavarjuk bele a czukros vízbe, tegyük aztán láng-tüzre forrni. Mikor erőssen kezd a czukor főni, öntsünk bele két liter pálinkát és ezt főzzük fel a czukorral, negyed óráig. Negyed óra múlva vegyük el a tüztől, öntsük üvegbe, egy hétig rázzuk fel minden nap, azután szűrjük átal sürü ruhán és újra tegyük tiszta üvegbe. Az ízek csatornája A UPC Szlovákia kábelszolgáltató a héten bővítette Pozsonyban a teljes kínálatát, mégpedig a magyar TV Paprika cseh változatával, mely az ízvilág olvasóinak ízlésvilágát követi, hiszen az európai kultúrák gasztronómiájától egészen a legkülönfélébb ételfajták elkészítéséig mindent bemutat. Az ízadó felbukkanása fokozatosan várható Szlovákia minden olyan városában, ahol a UPC jelen van a kultúrák közelítésével remélhetőleg erősítve az emberek közti közeledést is. A magyar nézőket csak a cseh szimultán szinkron zavarhatja kissé, vagy inkább a magyar alaphang - merthogy mindkettőt hallani, (s, gy) ÍZVILÁG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
