Új Szó, 2005. január (58. évfolyam, 1-24. szám)
2005-01-28 / 22. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2005. január 28., péntek 5. évfolyam 2. szám Farsangkor disznóhúst, kocsonyát, tepertőt, kolbászt, káposztát, fánkot, pogácsát, bort és pálinkát fogyasztottak, a farsangi ételek maradékát pedig megszárították Inkább a has fakadjon, mintsem az étel maradjon A farsang időszaka vízkereszttel, január 6-ával kezdődik, és a húsvétvasárna- pot megelőző negyvennapos böjt kezdetével zárul. A farsangi szokások - többnyire február hónapban - farsang végére, farsang farkára összpontosultak, farsangvasárnapra, farsanghétfőre és húshagyó keddre. ÍZJELENTÉS Az előkészületek azonban már a farsangvasárnapot megelőző csütörtökön kezdődtek. Kövércsütörtökön jó zsíros ételeket főztek, és sokat ettek abban a hitben, hogy így bő lesz a termés, és kövérre híznak a disznók. Általában disznóhúst, kocsonyát - amiből a bálra is vittek -, tepertőt, kolbászt, káposztát, fánkot - ezzel kínálták a látogatókat, és a köszöntőknek is ebből adtak -, pogácsát, bort és pálinkát fogyasztottak a falvakban. A farsangi ételek maradékát megszárították, porrá törték, beteg jószágot gyógyítottak vele. Mindenütt arra törekedtek, hogy az ételeket hamvazószerdáig elfogyasszák, mert akkor kezdődik a böjt. Azt tartották, hogy inkább a has fakadjon, mintsem az a kicsi étel megmaradjon. Hamvazószerdán, más néven szárazszerdán vagy böjtfogadószerdán már csak krumplilevest és lepényfélét készítettek. A hamvazószerda utáni napot csonkacsütörtökként másképpen zabálócsütörtökként említik, mert ilyenkor lehetett elfogyasztani a farsangi ételek maradékát. Hamvazószerdától húsvét- vasárnapig (kivéve csonkacsütörtököt) a katolikusok általában nem ettek húst és zsíros ételeket. Alapfánk Hozzávalók: 3 dkg élesztő, 5 evőkanál cukor, 1 kg liszt, fél liter tej. Elkészítése: Az élesztőt beletesszük egy csésze langyos cukros tejbe, egy tálba a lisztet meg 5 evőkanál cukrot. Beleöntjük a megkelt élesztős tejet, és kb. fél liter langyos tejjel jól kidolgozzuk a tésztát. Betakarjuk és meleg helyen pihentetjük egy órát. Lisztezett táblán kinyújtjuk és kiszaggatjuk. Pihentetés után kis olajban kisütjük. Finom farsangi szalagos fánk Hozzávalók (14 darabhoz): 60 dkg finomliszt, 3,5 dkg élesztő, kb. 3,5 dl langyos tej, 4 csapott evőkanál cukor, 0,5 dl rum, 4 tojás- sárgája, 1 mokkáskanál só, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, 7 dkg vaj. A szaggatáshoz és a sütéshez: olaj, a tetejére 2-3 evőkanál porcukor. A tálaláshoz: 0,3 dl barackpálinka, 30 dkg barackíz. Elkészítése: A lisztet alaposan átszitáljuk. Az élesztőt pedig kb. 1 dl langyos tejbe morzsoljuk, majd 4 evőkanálnyi lisztet, meg egy jó kiskanálnyi cukrot hozzáadva kovászt készítünk, amit aztán kb. 15 percig érlelünk. Ezalatt a rumot kissé meglangyo- sítjuk és kiskanállal kevergetve a Egy kisnemesi ünnepi étrend „Frissen Klára Asszony a levest bé hozta, jó szagú volt, mivel jól meg-sávrányozta. Két vén kakas volt az megfőzve laskával. Tehénhúst tormával tálalt másba frissen, tejfeles torma volt, reszelt bel mustárt, jól meg is borsolta, is senkinek sem árt. Harmadik étel volt egy yén kosnak feje, s ugyan azon kosnak szép kövér eleje. Meg- vala az töltve kerti zöld zsályával, amely keverve volt vagdalt foghagymával. Téjjel egyelített sörbe főzte Klára de citront is facsart, vagy hatot ő arra. A negyedik étel soldar volt bosporral, melyet jól meghintett Klára Asszony cukorral, kendermag olajt - is öntött rá keveset savóval és kökény vízzel egyveleset. Török borssal aztat jól meg is borsolta. Végre két sültet tett az asztalra Klára. Hat hónapos malatz vala aV egyik sült a másik petsenye volt tíz font bika hús megspékelve eztet szépen szalonnával és meg is hintette rozmaring pelyvával még a salátát is ezekhez bé hozta e vót rózsavizes hasábos káposzta. (Gvadányi József) maradék cukrot feloldjuk benne. A többi lisztet pedig egy tálba tesz- szük, és a tojások sárgáját, a kovászt, valamint a sót, a reszelt citromhéjat meg a cukros rumot is hozzáadjuk. Egy fakanállal keverve először a maradék langyos tejet, majd pedig az olvasztott vajat is jól beledolgozzuk, 6-8 percnyi dagasz- tás után hólyagos, lágy kelt tésztát kell kapnunk, amit konyharuhával letakarva langyos helyen kb. 45 perc alatt a duplájára kelesztünk. Utána pedig finoman átgyúrjuk, enyhén megolajozott gyúródeszkára borítjuk és aztán egyenletesen 1,5-2 cm vastagságúra ellapítjuk. Egy kb. 8 cm átmérőjű, olajba mártott pogácsa-, illetve fánkszaggatóval kiszúrjuk. 25-30 percig keleszt- jük, aztán pedig a tésztakorongok egyik oldalát középen kissé benyomjuk (ez kerül aztán először alulra), majd pedig közepesen forró olajba rakjuk. A lábast lefedjük, a fánkokat közepes lángon mintegy másfél percig sütjük, majd egy villával megfordítjuk és további másfél percig, de most már fedetlenül sütjük. Utána pedig a kész fánkokat szalvétára szedve jól lecsöpög- tetjük. Fontos, hogy egyszerre csupán két fánkot, esetleg hármat rakjunk az olajba, hogy legyen kellő helye terjeszkedni. Porcukorral (eseüeg vaníliás cukorral) meghintve a pálinkával ízesített lekvárral tálaljuk. Legfinomabb természetesen frissen, (méri) Mini fűszeres fánk Hozzávalók (36 darabhoz): A tésztához: 1,5 dl tej, 125 g fűszeres vaj, 22,5 dkg liszt, 5 tojás, 1 evőkanál durva szemű só, 1 evőkanál köménymag. A töltelékhez: 1 csokor retek, 50 dkg félzsíros túró, 1 dl tejszín, 2 evőkanál citromlé, 1 csokor zsázsa vagy snidling. Elkészítése: Felforraljuk a tejet 1 dl vízzel, a fűszeres vajjal és egy fél teáskanál sóval. A forró folyadékba Öntjük a lisztet (egyszerre), fakanállal addig keverjük, amíg a massza gombóccá összeáll, és az edény alján vékony fehér réteg képződik. A masszát keverőtálba tesz- szük, kissé hűlni hagyjuk. A kézi robotgéppel egyenként beledolgozzuk a tojásokat. Kibélelünk sütőpapírral egy tepsit. A masszát nagyobb lyukú csillagcsőrös habzsákba tesszük, és bőséges távolságot tartva 36 gombócot nyomunk a tepsire. A fánkokat megszórjuk a durva szemű sóval és a köménymaggal. Előmelegített sütőben közepes lángon kb. 25 percig sütjük. A fánkokat kissé hűlni hagyjuk, és kettévágjuk. Amíg a fánk sül, a töltelékhez megtisztítjuk a retket, és apró kockákra vágjuk, vagy nagyobb lyukú re- szelőn lereszeljük. A túrót villával áttörjük. A tejszínt kemény habbá verjük, és óvatos mozdulatokkal összedolgozzuk a túróval. Citromlével, sóval, borssal fűszerezzük, belekeverjük a retket. A masszával megtöltjük a fánkokat. A zsázsát vagy snidlinget leöblítjük, apróra vágjuk, és rászórjuk a fánkokra. Rátesszük a tetejét, és tálaljuk. Sajtos fánk Hozzávalók: 20 dkg reszelt sajt, 3 dl világos sör, 4 db tojás, 1 dkg sütőpor, 5 g pirospaprika, 12 dkg liszt, 3 dl olaj, só. Elkészítése: 15 dkg reszelt sajtot 1 dl világos sörben felmelegítünk, simára keverjük és lehűtjük. Egy nagyobb keverőtálba teszünk 2 dl világos sört, a tojások sárgáját, kevés sót, a sütőport és a pirospaprikát. Annyi liszttel keverjük össze, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. A masszába belekeverjük az olvasztott sajtot, majd a felvert tojásfehérjét. Olajba mártott kanállal adagolva forró olajban kisütjük. Reszelt sajttal tálaljuk. Zöldségkonfetti Hozzávalók: 80 dkg mélyhűtött zöldségkeverék, minél színesebb, annál jobb, 5 evőkanál étolaj, fél citrom leve, ízlés szerint só, bors. Elkészítése: Farsang idején különösen hangulatos köret vagy feltét, mert a színes apró zöldségek nagyon hasonlítanak a konfettihez, vidám társaságban remekül illenek a karneváli hangulathoz. A zöldségkeveréket olajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, és a citrom tevével ízesítjük. Amikor a szép színes zöldfélék már megpuhultak, tetszés szerinti hússzeletekre, sajtra, sonkára, esetleg egyszerűen csak salátatevéire halmozzuk őket. Legmutatósabb a vékonyra szelt füstöltlazacon. (farsang.lap.hu) Osváth Erzsébet Sül a fánk Serceg a zsír, sül a fánk. Fényessárga serpenyőből ragyog ránk. Illatozik, nő, dagad, az orrunkat csiklandozó jó falat. Mára tálon a sok fánk, Fehér cukorfelhő alól nevet ránk. Ránk nevet és integet. Itt a farsang, vidám farsang, gyerekek. A zsidó hagyomány farsangi étkei A zsidó hagyomány szerint minden szökőévben 13 hónap van. Ilyenkor Ádár hónapból van kettő. Purim ünnepét a második Ádárban tartják meg. Az első Ádár hónapban csak kis Purimot tartanak, emlékezésül az igazira. Ilyenkor különleges édességeket, süteményeket sütnek. Hámán-füle izraeli módra Hozzávalók: 6 pohár liszt, 1 tejföl, 20 dkg margarin, 1 pohár cukor, 1 sütőpor, 4 tojássárgája, 1 citrom héja lereszelve, csipetnyi só. A mákos töltelékhez: 1 pohár mák, 1 pohárcukor, 1 citrom héja lereszelve, 2 tojásfehérje. A diós töltelékhez: 2 pohár darált dió, 2 pohár cukor, 1 citrom héja lereszelve, 2 tojásfehérje. Elkészítése: A hozzávalókat egy tálba tesz- szük, és addig keverjük őket, amíg egyenletes masszát nem kapunk. A masszából kis háromszög alakú táskákat formázunk, és megtöltjük a töltelékkel, melyhez a hozzávalókat csak egyenletesen összekeverjük. Előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Hámán-füle keleti szokások szerint Hozzávalók: 3 tojás, csipetnyi só, 2 evőkanál cukor, 3 pohár liszt, olaj a sütéshez, méz vagy cukorszirup. Elkészítése: A tojásokat felvetjük és hozzátesszük a sót, a cukrot, a lisztet és 3 evőkanál vizet, majd masszává keverjük. Vékony tésztává nyújtjuk, félköröket szaggatunk belőle, fül alakúra formázzuk. A füleket forró olajba dobjuk és mindkét oldalukat aranybarnára sütjük. Mézzel vagy cukorsziruppal leöntve tálaljuk. A tésztába víz helyett használhatunk rózsavizet vagy édes fehérbort. Cukorszirup Hozzávalók: 2 pohár cukor, 1,5 pohár víz, 1 evőkanál citromlé, 2 evőkanál rózsavíz. Elkészítése: A cukrot, a vizet, és a citromlevet felforraljuk. A keletkező habot leszedjük, kis lángra vesz- szük, és 5-10 percig főzzük, hogy sziruppá sűrűsödjön. 1-2 perccel az elkészülés előtt hozzáadjuk a rózsavizet. Ha a szirup teljesen kihűlt, ráönthetjük a süteményre. (K. Koch)
