Új Szó, 2004. december (57. évfolyam, 277-303. szám)
2004-12-03 / 279. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a bét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2004. december 3., péntek 4. évfolyam 24. szám „Akkor döbbentem rá, micsoda gasztronómiai különbségek vannak a csallóközi és a szabolcsi konyha között, amikor Dunaszerdahelyről Nyíregyházára mentem férjhez” A gasztronómia is része kultúránknak Czimbalmosné Molnár Éva: „kedvelem a különféle gyógynövényekből összeállított teakeverékeket” (A szerző felvétele és archívum) A Magyar Köztársaság Kulturális Intézetének pozsonyi székházában van ugyan egy kis konyhafülke is, de általában csak vendégfogadások alkalmával használják. Czimbalmosné Molnár Éva, az intézmény igazgatónője akár három saját konyhát is vezet(hetne), ám ezek közül kettő a pilisvörösvári családi házban, a harmadik a vár alatti bérelt pozsonyi lakásban van. CSEPÉCZ SZILVIA Az igazgatónő pedig rendszerint kora hajnalban indul munkába, és csak késő este - ha ugyan nem másnap - tér vissza egy-egy szolgálati útról. Ezért a főzés a szabad hétvégékre marad, amikor együtt lehet a család. S ezért ittuk már a reggeli teát is az irodájában.- Nagyon korán kelő vagyok - mondja a kedves mosolyú hölgy-, reggel hatkor már akkor is fenn vagyok, ha éjjel kettőkor kerülök ágyba. És hét után már általában benn vagyok a munkahelyemen. A reggeli? Nem szoktam reggelizni. Reggeliznék, ebédelnék és vacsoráznék én, de most már kihagyom. így, mind a hármat? Akkor kezdem érteni. Mert éppen azon tűnődtem, hogy vagy nagyon szerencsés alkattal született, aki bármit megehet és mégis karcsú marad, vagy keményen diétázik és fogyókúrázik. Jaj, dehogyis! Az igaz, hogy nagyon sokáig ehettem, bármit és bármennyit, de egy bizonyos életkor után azért már jobban oda kell figyelni az étkezésre, ha az ember tartani akarja a formáját. Én világéletemben imádtam enni, minden ételt élvezettel, ízlelgetve kóstolgatok... Most sem arról van szó, hogy koplalnék. De amióta - s ennek már ötödik éve - pozsonyi kiküldetésben vagyok, ha a munkaebédek, fogadások és más pro- tokollrendezvények mellett, ahol azért illik enni a feltálalt ételekből, még külön is betartanám a főétkezéseket, le sem bírnám tornászni a súlyfölösleget. Eszerint fogyókúra helyett a testmozgásra szavaz? Igen, ha az időm megengedi eleljárok tornászni. Ez a szervezet számára több szempontból is fontos. Ami az étkezést illeti, reggeli helyett iszom egy kávét, az ebédet - ha csak nincs vendégem - kihagyom, és általában délután öt óra körül szoktam enni. Viszont gyakran teázom, kedvelem a különféle gyógynövényekből összeállított teakeverékeket. A Csallóközből, Dunaszerdahelyről került Budapestre, ahol pozsonyi kinevezéséig a Határon Túli Magyarok Hivatala Szlovák Főosztályának a vezetője volt... Annak idején Budapestre jártam egyetemre. Utána Nyíregyházára mentem férjhez, és tizenhárom évig ott is éltünk, kezdetben egy háztartásban az anyósommal. Valójában akkor tanultam meg igazán főzni. Odahaza, Dunaszerdahelyen ugyanis nem volt rá szükség. Édesanyám mindig meleg étellel várta haza az iskolából a két lányát, sütött-főzött, így bennünket nemigen érdekelt a főzőcskézés. A gyermekkori nyarakat pedig a nagymamám pa- tonyréti tanyáján töltöttük. Neki még eredeti kemencéje volt, s az abban sütött kenyér, a lángos és a túrós-kapros lepények ízére még ma is ugyanúgy emlékszem, mint a meggyes rétesére... Később, az egyetemen menzán étkeztünk, így valójában az anyósom szabolcsi ételeit tanultam meg először elkészíteni. Akkor döbbentem rá, hogy micsoda gasztronómiai különbségek vannak a csallóközi és a szabolcsi konyha között. Hogy mennyire más ízű az anyukám húslevese, rántott húsa, tejfölös csirkéje. Amíg az ő tejfölös csirkéje jó bő lére eresztve, nagy fazékban főtt, addig az anyósomé sűrű volt, kevés lével. A hozzávaló no- kedlit vagy galuskát az anyu szaggatóval készítette, az anyósom pedig késsel szaggatta, majdhogynem cérnavékonyra. Ennek a szabolcsi galuskának a tésztája jóval sűrűbb volt, s ezért nagyon laktató. Ha kedveskedni akarok a családnak, én is így készítem el. És a csirkepaprikásom is sűrűbb a csallóközinél. Nyíregyházán több olyan étellel is találkoztam, amit azelőtt nem ismertem. Szabolcsban rengeteg krumplit fogyasztanak, amit én végképp nem kedvelek. Annál finomabb viszont a főtt burgonyakörethez és sült húshoz feltálalt almaszósz, amit ott ettem először. És anyósom gyümölcslevesei is hihetetlenül ízletesek. Meggylevest azóta magam is gyakran készítek. A friss gyümölcsöt kimagozom, de egészben is oda lehet tenni főni kezdetben kevés vízben. Kis fahéjjal és cukorral ízesítem, majd mikor felrottyan, még vízzel felöntöm, tejszínnel behabarom, s a végén egy kevéske citromlével „megbolondítom”. Sűríteni nem szükséges. Ha elkészült, jó alaposan le kell hűteni. Hidegen fogyasztható, és főleg nyáron, a nagy melegben rendkívül kellemes. Megszerette a főzést? Hogyne, hiszen enni is nagyon szeretek. Amikor a fiam és a leányom még kisebbek voltak, én pedig a főiskolán tanítottam, s így több szabadidőm volt, reggelente frissen sütöttem a kakaós csigát, a palacsintát. A kisfiam ugyanis nagyon rossz evő volt, és hiába tudtam, hogy az óvodában is kapnak reggelit, nem akartam csak úgy elengedni. Amikor Pilisvörös- várra költöztünk, egyszerre két konyhám is lett. A családi házat ugyanis, melyet megvásároltunk, két generáció számára építették. A nagymama konyhája a kertre nézett, nyáron ezt használom, télen pedig a másikat. Amíg otthon voltam, gyakran főztem. Rendszerint hajnalban kezdtem csörömpölni az edényekkel, és a család félálomban is tudta, hogy „anya már a konyhában tesz- vesz”. Gyorsan főzök, mint ahogy egyébként sem szeretek semmivel szöszmötölni. Ha bárminek nekifogok, akkor azt igyekszem a lehető legrövidebb idő alatt be is fejezni. Főzéskor nálam nincs semmiféle konyhai szertartás. Kitalálom, hogy mit főzök, kipakolom a hozzávalókat, és már neki is látok. Mivel kissé szertelen vagyok, itt-ott lesodrok a földre néhány dolgot, az asztal lisztben, mártásban úszik... De amilyen gyorsan főzök, ugyanolyan gyorsan össze is takarítok a végén. A lakásban mindennek tudom a helyét, és mindig adtam is rá, hogy rend legyen. Még azt is észreveszem, ha egy széket elfordítanak. Ilyenkor már kérdezem is, hogy ki járt nálunk... Habár amióta kétlaki életet élünk, és ritkábban vagyok odahaza, ez is változott. Most már valóban csak a szabad hétvégeken főzök, de akkor egyszerre többféle ételt is készítek. Azután kis adagokban berakom a mélyhűtőbe, hogy kitartson a következő főzésig. Milyen ételeket kedvel a család? A hétvége nem múlhat el húsleves nélkül. Ez így volt odahaza is, majd az anyósoméknál is. Emellett mindenféle húsételt szívesen fogyasztunk, a flekkentől a kínai csirkemellig. A töltött dagadót és a töltött káposztát is imádja a családom, s ez utóbbit is kétféleképpen szoktam elkészíteni. Csupa-csupa húsos étel... Hát, igen. Mi húsevő család vagyunk. Próbálkoztam többféle zöldséges menüvel, de nem arattam túlzott sikert. Az egyik kolléganőm szerint attól is függ, kinek milyen táplálékra van szüksége ahhoz, hogy jól érezze magát, hogy milyen csillagjegyben született. A férjemet még csak-csak rá lehet beszélni a húsmentes ételekre, én viszont azzal próbálom kompenzálni a dolgot, hogy a hús mellé nem rizst vagy burgonyát, hanem párolt zöldséget eszem köretként. Mielőtt Pozsonyba jöttem volna, nagyon gyakran sütöttem is. Erre most rendkívül ritkán van lehetőségem, szokták is kérdezni a gyerekek, hogy ugye, ha hazajössz, újra fogsz sütni?! Hogyan él most a család? Hétvégeken ideutaznak hozzám. A férjem szervezőmérnök, de amíg tart a kiküldetésem, nem gyakorolja a szakmáját, hiszen ő az, aki a családra ügyel, és amikor teheti, a rendezvényekre is elkísér. Eleinte szokatlan volt, hisz azelőtt mindig ő volt a családfenntartó, és nagyon tisztelem, hogy meghozta ezt az áldozatot. Megértette, hogy számomra ez a munka nem csupán kihívás, hanem küldetés, és egyszersmind lehetőség is, hogy azzal foglalkozzam, amit nagyon szeretek. A gyerekek először itt, Pozsonyban tanultak, de mivel a nagyfiam már egyetemista, a kislányomat pedig felvették a hatosztályos gimnáziumba, visszamentek Budapestre, Pilisvörösvárra. így most hetente ingáznak, hogy együtt lehessünk. A nyarak egy kissé szabadabbak, de hosszabb családi kirándulást rendszerint háromévente tervezünk. Természetesen mindig végigkóstoljuk az adott ország jellegzetes ételféleségeit. Számomra az egyik legemlékezetesebb gasztronómiai élmény a thaiföldi levesekhez fűződik. Szokatlan, idegen ízek, kis citromfűvel fűszerezett édes-savanyú hallevesek... Nekik nyilván a magyaros halászlé lenne - remélhetőleg kellemes - meglepetés. Úgy gondolom, hogy a gasztronómia is az egyes nemzetek kultúrájának része. A magyar konyha jó hírét különleges ételkészítési eljárásainak köszönheti. A sertészsírban pirított vagy párolt hagymának és paprikának egészen más az íze és a színe, mint az olajban vagy vajban készültnek. Az átlagosnál jóval több tejfölt használunk, és jellegzetes a magyar konyha rántástechnikája is. Ezzel nem csak sűrítjük ételeinket, hanem a rántás enyhébb vagy erősebb pirításával ízesítünk is. A Kulturális Intézet égisze alatt én is szoktam minden évben gasztronómiai bemutatót szervezni a pozsonyi várban. Ilyen alkalmakkor Budapestről hívunk mesterszakácsokat, hogy bemutassuk vendégeinknek a magyar konyha ízvilágát. Általában száz főt tudunk megvendégelni, azokat a partnereket, akikkel együtt dolgozunk, vagy együtt szeretnénk Szlovákiában dolgozni. Volt már reneszánsz ételbemutató, a 60-as évek konyhájának jellegzetes ételei... A következő ilyen rendezvény valószínűleg 2005 februáijában lesz, szintén különleges ételekkel. De egyelőre hadd maradjon titok, hogy a vendégeket milyen kulináris meglepetés várja majd. CZIMBALMOSNÉ MOLNÁR ÉVA MÓDJÁRA Almaszósz főtt burgonyával és sült hússal A hús lehet bármilyen sült, aprópecsenye, rántott szelet... A burgonyát a szokásos módon, sós vízben főzzük meg. Az almaszószhoz a kívánt mennyiségű almát szeletekre vágjuk, és kevés vízben feltesszük főni. Késhegynyi fahéjjal és cukorral (ízlés szerint) ízesítjük, s amikor puhára főtt, tejszínes liszttel besűrítjük. Lehet vaníliás pudinggal is sűríteni, kipróbáltam, úgy is nagyon finom. A végén még egy kevés reszelt citromhéjjal is megszórom, hidegen és melegen is tálalható. A szabolcsi töltött káposzta A csallóközitől eltérően a szabolcsi töltött káposztánál nem réte- gezem a savanyú káposztát, a rizst és a darált sertéshúst, hanem az apróra vágott hagymát és a rizst megpárolom olajon, és összedolgozom a sóval, borssal, pirospaprikával és vegetával ízesített darált hússal, majd beletekerem egy fehér káposzta (forrásban levő vízben 5 percig előfőzött) levelébe. A töltött káposzták közé olykor füstölt oldalast is teszek. Az egészre annyi vizet öntök, hogy a káposztákat éppen ellepje, s mikor felrottyant, egy sűrített paradicsomot öntök rá. Karácsony környékén ezekkel a szabolcsi töltött káposztaroládokkal szoktam kedveskedni a szüleimnek. „Amíg otthon voltam, gyakran főztem”
